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店铺： 煜轩图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553768229

商品编码：25561984090

丛书名： 成功备孕营养食谱

成功備孕營養食譜

《烹飪的藝術與科學：從基礎到創新的美食之旅》 第一章：廚房的基石——食材的甄選與預處理 本章深入探討食材的本質與處理的藝術。我們不談孕期營養或胎教，而是聚焦於食材本身的風味、質地和處理方法，為烹飪打下堅實的基礎。 1.1 蔬菜與菌類的選擇和保存： 詳細剖析時令蔬菜的營養成分、最佳采摘期以及如何通過觀察外觀、觸感來判斷新鮮度。針對不同種類的蔬菜（如葉菜、根莖類、瓜果類），提供最科學的清洗、去皮和切割技巧。例如，綠葉蔬菜的快速焯水技巧如何最大程度保留維生素C；根莖類蔬菜在切塊後如何避免氧化變色。菌類方麵，重點介紹乾貨菌菇的復水方法，強調不同菌類（如香菇、牛肝菌、羊肚菌）在風味上的差異及其在菜肴中的作用。 1.2 肉類與禽類的基礎處理： 本節側重於提升肉類齣品的口感和風味。我們教授如何識彆不同部位的肉（如牛的裏脊、肋眼與牛腩的區彆），並根據其脂肪含量和肌縴維結構選擇最適閤的烹飪方法。分解處理部分，詳細講解去筋膜、切片、切丁、拍鬆的精確標準。對於禽類，重點介紹如何處理全雞或鴨，包括去內髒的完整流程，以及醃製時鹽、糖、酸（如檸檬汁或醋）對蛋白質的嫩化作用機製。 1.3 海鮮的精準處理： 海鮮的處理對新鮮度要求極高。本章提供專業的魚類去鱗、去內髒指南，強調如何快速處理以防止腥味産生。針對蝦蟹類，詳細說明如何快速使其靜置失能，以及如何高效去蝦綫。此外，我們會探討不同海鮮（如貝類、魷魚）的清潔標準和冷凍保存的最佳實踐，確保在烹飪前達到最佳狀態。 1.4 香料、調味品與油脂的深度解析： 介紹全球主要的香料體係，不僅列舉其名稱，更深入研究其化學成分（如丁香中的丁香酚、辣椒中的辣椒素）如何影響食物的風味輪廓。重點區分乾製香料與新鮮香料的使用時機。油脂方麵，比較不同煙點高的油（如精煉花生油、葡萄籽油）與煙點低的油（如初榨橄欖油）在煎炒炸中的適用性。同時，係統性介紹基礎調味品的平衡藝術——酸、甜、苦、鹹、鮮的相互作用。 第二章：核心烹飪技法精講 本章聚焦於最基礎也是最核心的加熱和傳導技術，這些是所有菜肴成功的先決條件。 2.1 火候的掌控：乾熱法與濕熱法的精妙運用： 煎與炒（Sautéing & Pan-Frying）： 詳細分析鍋具的選擇（鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋）如何影響熱量的傳遞效率。講解“美拉德反應”（Maillard Reaction）發生的溫度區間，以及如何通過控製鍋的溫度和食材的水分，實現完美的焦化效果。 烘烤與炙烤（Roasting & Grilling）： 探討烤箱內空氣循環對食物均勻受熱的影響。介紹烤製前的“預熱”和“靜置”對肉類汁水保持的關鍵作用。針對烤架烹飪，講解直接加熱與間接加熱的切換技巧。 2.2 燉、煮與煨（Stewing, Boiling & Simmering）： 濕熱法是風味融閤的關鍵。本章區分瞭“沸騰”、“慢燉”和“煨”在溫度和時間上的精確差異。重點講解如何通過加入酸性液體（如葡萄酒或番茄）來分解結締組織，使肉類軟爛。同時，教授如何通過“收汁”過程，將湯汁轉化為濃鬱的醬汁，而不是稀薄的湯水。 2.3 蒸汽、水浴與低溫慢煮（Steaming, Baining & Sous Vide）： 蒸汽烹飪如何保持食物的天然色澤和水溶性維生素。水浴法（Bain-Marie）在製作蛋奶布丁或慕斯等精緻甜點中的應用，強調溫和加熱的重要性。對於低溫慢煮技術，我們提供精確的溫度對照錶，解釋在特定溫度下蛋白質變性的變化，以達到前所未有的嫩滑口感。 第三章：經典菜式解構與風味構建 本章將理論應用於實踐，解構世界各地經典菜肴的結構，讓讀者理解菜品背後的邏輯而非盲目模仿。 3.1 湯品的深度製作： 從基礎的高湯（Stock）製作開始——雞骨、牛骨、蔬菜骨的比例分配與熬煮時間。區分清湯（Consommé）與濃湯（Cream Soup）的製作工藝，重點講解如何使用澄清劑（如蛋清）製作完美無瑕的清湯。 3.2 醬汁的革命：基礎母醬體係： 詳細介紹法餐五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 基礎番茄醬）的製作原理和配方。解釋“魯”（Roux，麵粉與油脂的混閤物）在增稠過程中的作用，以及如何根據不同菜肴的酸度調整醬汁的穩定性（如荷蘭醬中的乳化技巧）。 3.3 麵點與烘焙的基礎化學反應： 側重於科學原理。講解酵母的作用機理（糖、酵母與二氧化碳的産生）。麵粉中的麩質（Gluten）網絡是如何形成，以及不同蛋白質含量的麵粉（高筋、中筋、低筋）在麵包、蛋糕和餅乾中的具體錶現。探討泡打粉和蘇打粉的酸堿反應在無酵麵點中的膨脹效果。 第四章：高級廚房管理與創新 本章超越瞭食譜本身，著眼於建立高效、衛生的廚房係統，並引導讀者進行個性化的口味創新。 4.1 廚房效率與流程管理： 引入“Mise en Place”（一切準備就緒）的理念，並提供一套實用的廚房工作流程設計，包括工具的擺放、原料的預處理順序，以最小化烹飪過程中的中斷。討論如何根據用餐人數和上菜速度來調整烹飪批次。 4.2 食品安全與衛生規範： 強調交叉汙染的預防，如生熟食接觸麵的隔離、砧闆的顔色編碼係統。詳細說明肉類、禽類和海鮮的危險溫度區（Danger Zone）及其對細菌生長的影響，確保所有食物安全可食。 4.3 味道的再創造與個人風格： 鼓勵讀者跳齣既有食譜的框架。教授如何通過替換核心風味元素來進行創新，例如用煙熏辣椒粉替代甜椒粉，或用發酵的亞洲調味料（如味噌、魚露）來增加西式菜肴的“鮮味”（Umami）。探討如何根據不同的季節和地區性食材，對經典菜式進行“風土化”的改造，形成屬於自己的獨特烹飪印記。 總結： 《烹飪的藝術與科學》是一本結構嚴謹、注重原理和技術的烹飪參考書，旨在將任何初學者塑造成一個懂得食材科學、精通核心技法、能夠自信進行風味創新的成熟廚師。它關注的是烹飪的普適規律，而非特定人群的膳食需求。

评分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常獨特，它不像一本冰冷的教科書，反而更像一位經驗豐富、語重心長的老前輩在和你耳邊細語，分享她的獨傢秘訣。敘述過程中充滿瞭人文關懷，很多地方會穿插一些小故事或者“過來人的經驗談”，比如如何巧妙地將那些孕期需要但口感不佳的食材（比如某些深海魚類或特定粗糧）融入到日常菜肴中，讓全傢人都能接受。這種親切的口吻極大地拉近瞭與讀者的距離，尤其是在我備孕過程中遇到焦慮和自我懷疑的時候，讀到那些鼓勵和肯定的文字，心裏踏實瞭不少。它強調的不僅僅是“吃什麼”，更是“怎麼吃的心情”和“與傢人的互動”，這一點是很多純粹的營養學書籍所欠缺的，讓我感覺這是一本關照到身心整體的指南。

评分☆☆☆☆☆

我著重體驗瞭其中關於“特定孕周食譜搭配”的部分，感覺它完全顛覆瞭我之前對傳統孕期食譜的刻闆印象。它並沒有簡單地羅列“多吃什麼、少吃什麼”，而是建立瞭一套基於科學周期的動態調整係統。比如，在孕早期，強調的是如何溫和地應對孕吐期的營養攝入，推薦的菜式口味清淡、易消化，甚至連調味品的選擇都給齣瞭明確的建議，而不是泛泛而談。到瞭孕中後期，隨著胎兒發育加速，食譜的能量密度和蛋白質比例明顯提升，但即便是高營養的菜肴，也通過巧妙的烹飪方式（比如低溫慢燉、少油快炒）來保持食材的營養活性，避免瞭傳統“大補”食物帶來的油膩感和消化負擔。這種循序漸進、與時俱進的指導，讓我這個廚房新手也能很有信心地去嘗試，因為它把復雜的營養學知識“翻譯”成瞭日常可操作的步驟，真正做到瞭理論指導實踐。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵色彩搭配得非常和諧，那種溫潤的米白色調，配上幾筆清新淡雅的插畫，立刻就給人一種寜靜、可靠的感覺。拿在手裏掂瞭掂，分量適中，紙張的質感也相當不錯，印刷清晰，字號大小適宜閱讀，即便是長時間翻閱也不會覺得眼睛疲勞。我特彆喜歡它內頁的排版布局，信息結構劃分得非常清晰，知識點之間過渡自然，不會顯得雜亂無章。比如，在介紹某個孕期營養素時，它不僅會詳細解釋其作用，還會配上相應的圖示，讓抽象的化學概念變得直觀易懂。我之前看過的幾本同類書籍，要麼排版過於擁擠，要麼配圖粗糙，讓人一看就犯怵，但這本書顯然在這方麵下瞭不少功夫，看得齣來作者和齣版方對提升讀者的閱讀體驗是極為上心的。光是看著這書，就覺得心情舒暢，仿佛已經提前感受到瞭那份準備迎接新生命的寜靜與期待。這種注重細節的設計，無疑為後續內容的吸收打下瞭良好的基礎。

评分☆☆☆☆☆

我特彆欣賞它在“營養素與食材的深度關聯”上所做的剖析，這部分內容顯然是經過瞭紮實的考證。它不是簡單地告訴你“菠菜富含鐵”，而是深入講解瞭菠菜中的非血紅素鐵如何被人體吸收，以及搭配何種維生素C來源能達到最佳協同效應，甚至探討瞭不同烹飪方式對鐵元素生物利用率的影響。對於我這種對“知其所以然”有強烈需求的人來說，這種層層遞進的解析極具說服力。它甚至提到瞭食材采購的時令和地域差異對營養價值的影響，這在其他大眾食譜中是極少提及的細節。通過這樣的深度解析，我不僅學會瞭做菜，更重要的是，對食材本身産生瞭更深層次的理解和尊重，這無疑提升瞭我的生活品質和健康素養。

评分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來看，這本書的“食材替代方案”部分簡直是我的救星。備孕期間，傢裏總會有人對某些食物過敏或者就是單純地不喜歡那種味道，過去我總是在更換食譜時感到手足無措。這本書則提供瞭一個非常詳盡的“營養等效替換矩陣”。比如，如果手邊沒有新鮮的牛油果，它會列齣幾種同樣富含健康脂肪的替代品，並估算齣所需的分量和可能對原食譜口感造成的影響。這種前瞻性的設計，極大地增強瞭食譜的靈活性和適應性，讓我在日常生活中能夠更從容地應對食材短缺或特殊情況。它教會我如何靈活應變，而不是死闆地遵循一個固定的模闆，這纔是真正幫助我在充滿變數的備孕階段保持掌控感和愉悅感的重要工具。