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廚師培訓教材





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发表于2024-05-13

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店鋪: 讀品匯圖書專營店
齣版社: 金盾齣版社
ISBN:9787508250960
商品編碼:25790242423
包裝:平裝
開本:16開
齣版時間:2014-04-01
用紙:膠版紙
頁數:596
正文語種:中文

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具體描述

基本信息

書名:廚師培訓教材(修訂版)

定價:96元

作者:張仁慶,高小鋒

齣版社:金盾齣版社

齣版日期:2012-04-01

ISBN:9787508250960

字數:

頁碼:

版次:1

裝幀:平裝

開本:16開

商品重量:0.640kg

內容提要

  這是一本專為廚師培訓而編寫的專業教材。全書分為烹飪知識、麵點製作工藝和示教實習菜例三大部分,共五編。、二、三編分彆為烹飪知識的初級部分、中級部分、高級部分,可滿足培訓不同對象及不同培訓目標的需要。第四編為麵點製作工藝,主要用於一般麵點師的培訓。第五編為示教實習菜例,從當今中國十大菜係中分彆精選瞭一些具有代錶性的名菜,供教學講習之用。附錄中收入瞭國傢有關部門頒發的一些相關標準。本書內容豐富,係統全麵,科學實用,易懂好學,既可作為廚師培訓的基本教材,也可供烹飪專業人員自學參考。
目錄
編烹飪知識初級部分
 章概述
 第二章 選料基本知識
 第三章 原料初步加工基本知識
 第四章 刀工基本知識
 第五章 酸菜基本知識
 第六章 火候基本知識
 第七章 調味基本知識
 第八章 烹飪工藝基本知識
第二編 烹飪知識中級部分
 章 中國十大菜係
 第二章 烹飪原料
 第三章 畜肉
 第四章 禽肉
 第五章 水産品
 第六章 調味品
 第七章 鮮活原料的初步加工
 第八章 齣肉、取料和整料去骨
 第九章 食品雕刻
第十章 營養學基礎知識
 第十一章 食品衛生基礎知識
 第十二章 營養衛生與安全飲食知識
 第十三章 飲食成本核算
第三編 烹飪知識高級部分
 章 烹飪化學反應
 第二章 味、味覺與味感
 第三章 冷拼
 第四章 宴會知識
 第五章 飯店的經營與管理
 第六章 烹飪美學
第四編 麵點製作工藝
 章 麵點製作工藝
 第二章 製作麵點的技術要領
 第三章 麵點熟製技術
 第四章 各類麵點製作技法
 第五章 職業技能培訓麵點30例
第五編 示教實習菜例
 章?冷拼冷菜類
 第二章 肉類熱菜
 第三章 水産類熱菜
 第四章 禽類熱菜
 第五章 素菜類熱菜
 第六章 綜閤類熱菜

附錄

作者介紹

  張仁慶,1955年3月齣生於山東煙颱,經濟法碩士學位。現任中國食文化中心主任、中國人口文化促進會會員、中國飯店業高級經理人、*中式烹調評委、中國食文化叢書主編。
  多年來,他緻力於中國食文化的研究和烹飪教學工作,先後編輯齣版瞭《實用科技信息匯編》

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