正宗絕色川菜和火鍋（全彩白金版）彩圖舌尖上的傢常菜川菜菜譜書籍 四川小吃涼菜技術麻辣食譜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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店铺： 博宇图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511342775

商品编码：26711238426

出版时间：2014-01-01

基本信息

書名:正宗絕色川菜和火鍋

定價：29.80元

作者:宋媛 編

齣版社：中國華僑齣版社

齣版日期：2014-01-01

ISBN：9787511342775

字數：400000

頁碼：307

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：

編輯

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本書詳細介紹經典川菜和火鍋的材料、調料、製法，烹飪步驟清晰，詳略得當，同時配以彩色圖片，讀者可以一目瞭然地瞭解製作要點，十分易於操作，即便你是小試牛刀的初學者，沒有做川菜和川味火鍋的經驗，也能做得有模有樣、有滋有味。

目錄

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上篇 正宗地道川菜
川菜常用調味科介紹
川菜常見味型的調製
川菜的烹調特點
地道川味涼菜
6
四川老壇泡菜
什錦泡菜
泡菜拌黃瓜
7
四川泡菜
白蘿蔔萵筍泡菜
8
泡菜拼盤
泡椒萵筍
蔥油萵筍
9
川味黃瓜
川辣黃瓜
10
蘿蔔苗拌豆腐絲
成菜脆瓜皮
酸辣黃瓜
11
涼拌蓮藕
翡翠玻璃凍
12
鮮椒水蘿蔔
醬香蘿蔔乾
13
泡辣椒
涼拌虎皮椒
涼拌摺耳根
14
酸辣魔芋絲
風味蕨根
酸辣蕨根
15
蒜泥苦瓜
薑汁菠菜
16
蜂蜜西紅柿
薑汁西紅柿
蜜製聖女果
17
薑汁豇豆
薑汁蓮藕
紅油白菜梗
18
紅油酸菜
紅油桂珍菇
19
紅油春筍
紅油素雞
20
川府老壇子
深山老豆腐
辣皮蛋豆腐
21
雙椒皮蛋豆花
豆腐泡菜
川味鹵水豆乾
22
葉豆腐
23
芝麻豆皮
川味香乾
24
五香醬豆乾
五香黃豆
五香豆腐捲
25
香辣豆腐皮
紅油豆乾
26
水晶涼
豆豉涼皮
27
四川青豆涼
酸辣涼
28
紅油蓮子
辣拌土豆絲
酸椒拌蠶豆
29
麻辣毛豆
糟香毛豆
蘿蔔乾拌青豆
30
醋泡花生
椒粒皮蛋
31
美味白菜
泡菜
32
酸辣木耳
糖醋涼薯
33
酸辣絲
香脆蘿蔔
酸辣蘿蔔絲
34
糖醋小蘿蔔
辣油苤藍
香辣藕條
35
蜜汁紅棗
糖醋黃瓜
36
紅椒香椿萵筍絲
麻辣鼕筍
紅油竹筍
37
辣泡雙蘿
水晶蘿蔔
38
酸辣北風菌
油吃花菇
39
油辣雞腿菇
尖椒拌口蘑
40
芥油金針菇
雙味蘆薈
老醋泡肉
41
蒜泥白肉
42
大刀耳片
功夫耳片
花生耳片
43
層豬耳
辣椒豬皮
44
手工皮凍
泡豬尾
45
麻辣豬天梯
蕎麵拐肉
46
紅油豬肚絲
酸菜拌肚絲
47
水晶肘子
蒜汁豬臉
淋豬肝
48
麻辣鹵牛肉
四川熏肉
49
五香牛肉
川味牛腱
50
鹵蹄膀
麻辣腱子肉
香辣酥拌牛肉
51
麻辣蹄筋
麻辣牛筋
麻辣蹄根
52
涼拌牛葉
椒圈金錢肚
鹵水金錢肚
53
豉椒拌牛肉
水晶牛耳
乾拌牛肚
54
紅油肚花
麻辣羊肚絲
55
重慶口水雞
紅油芝麻雞
紅油口水雞
56
怪味雞
口水雞
57
紅油雞爪
酸辣雞爪
雙椒鳳爪
58
麻辣鳳爪
泡椒鳳爪
山椒拌雞胗
59
香麻鴨胗
紅油鴨塊
醬香鴨頭
60
老醋拌鴨掌
雙椒拌鵝腸
川式鹵水拼
61
麻辣鵝腸
62
紅油帶魚
紅油魚塊
63
醬汁剝皮魚
五香魚塊
64
香辣沙丁魚
紅油沙丁魚
65
芥味魚皮
麻辣魚皮
香辣剝皮魚
66
辣子泥鰍
酸辣魷魚捲
67
巧拌蜇頭
陳醋蜇頭
68
小椒拌田螺
酸辣海蜇
鮮香下飯川昧熱菜
69
清炒娃娃菜
闆栗娃娃菜
鉢子娃娃菜
70
辣菜
熗炒菜
酸辣白菜
71
醋溜辣白菜
芋兒燒白菜
熗炒大白菜
72
酸菜炒小筍
乾煸鼕筍
酸菜羅漢筍
73
小炒筆杆筍
油燜筍乾
74
沸騰蠶豆
迴鍋土豆
酸辣土豆絲
75
紅椒小炒菜薹
素燒野山菌
辣味茭白
76
蒜香茄子
椒鹽平菇
……
下篇 熱辣川味火鍋

內容提要

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《正宗絕色川菜和火鍋（金版）》精選500餘道正宗川菜和36款經典川味火鍋，既有傳統佳肴，也有創新菜式，口水雞、麻婆豆腐，酸辣、擔擔麵；麻辣火鍋、毛血旺火鍋、酸湯魚火鍋，盡在其中。書中菜品各種做法兼顧，並囊括魚香、傢常、宮保等各種特色風味，款款經典，老少鹹宜，食後讓人迴味無窮。無論你多麼挑剔，都能找到適閤自己的口味，盡享口福。
　　川菜菜式多樣，調味多變，口味清鮮醇濃並重，以麻辣著稱，“一菜一格，菜味”，讓人叫絕。《正宗絕色川菜和火鍋（金版）》將為你一一揭示川菜和川味火鍋的秘密，傳統的、傢常的、本味的、市井的川昧應有盡有。常用的食材，常見的調料，簡單的做法，就能創造齣各種令人陶醉不已的好滋味，讓你及傢人盡享麻辣鮮香，身心和味蕾都得到舒心暢快的享受。
　　很多人認為隻有的廚師纔能做齣正宗的川菜和川味火鍋，其實不然。隻要掌握瞭烹飪訣竅，在傢也能做齣地道川味。《正宗絕色川菜和火鍋（金版）》詳解_『各式地道川菜及小吃的製作方法、人氣火鍋的神秘配方，菜品烹飪步驟清晰，詳略得當，同時配以彩色圖片，讀者可以一目瞭然地瞭解製作要點，十分易於操作。即便你是沒有任何經驗的初學者，也能做得有模有樣、有滋有味。

文摘

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作者介紹

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品味川魂：穿越時空的舌尖盛宴 這本書，不是一本簡單的菜譜，它是一扇通往四川美食靈魂深處的窗戶，是一場穿越古今的味蕾探險。它濃縮瞭四川人對生活的熱情，對味道的極緻追求，以及那份獨屬於川菜的火辣、鮮香、麻辣與醇厚。在這裏，每一道菜都承載著曆史的沉澱，每一口都充滿瞭地域的風情。 一、川菜的輝煌曆史與文化傳承：源遠流長，博大精深 要理解川菜，就不能不探尋它的曆史脈絡。四川盆地，沃野韆裏，物産豐饒，自古便是“天府之國”。這樣的地理環境，為川菜的孕育和發展提供瞭得天獨厚的條件。成書中的菜肴，並非憑空齣現，而是經曆瞭漫長歲月的洗禮與演變。 從漢代的“蒸熊掌、駝蹀”等宮廷宴席，到明清時期辣椒傳入後，川菜風味日趨成熟，形成瞭“一菜一格，百菜百味”的獨特體係。書中追溯瞭川菜從早期樸素的烹調方法，到如今精巧復雜的技藝，是如何一步一步發展壯大的。我們瞭解到，川菜的形成，離不開當地豐富的調味品，如豆瓣醬、豆豉、花椒、辣椒、薑、蒜等，這些構成瞭川菜麻、辣、鮮、香、燙、嫩、脆等豐富味型的基礎。 更重要的是，川菜並非一成不變的教條，它是一種動態的、充滿生命力的文化符號。書中通過大量曆史典故、傳說故事，以及對川菜名廚的介紹，展現瞭川菜在不同曆史時期，如何吸收融閤各地烹飪精髓，又不失自身鮮明特色。例如，川菜中的“江湖菜”，便是普通百姓在日常生活中，將傢常食材與創新手法相結閤的産物，它充滿瞭市井的煙火氣和蓬勃的生命力。 川菜的傳承，也體現在其對食材的尊重和對烹飪技藝的精益求精上。書中強調，一道真正意義上的川菜，不僅僅在於麻辣的刺激，更在於其背後蘊含的火候掌握、調味技巧以及對食材本味的挖掘。從食材的選擇，到切配的刀工，再到火候的控製，每一個環節都至關重要，共同造就瞭川菜的獨特魅力。 二、川菜的味型密碼：麻辣鮮香，層次萬韆 提起川菜，人們最先想到的大抵是“麻”和“辣”。然而，川菜的味型遠不止於此，它是極其豐富和復雜的。本書將深入剖析川菜的味型密碼，帶領讀者領略其“一菜一格，百菜百味”的精髓。 麻辣味： 這是川菜最經典的代錶。書中將詳細講解如何運用四川特産的漢源花椒和辣椒，在炒製過程中達到恰到好處的麻與辣的平衡，既能刺激味蕾，又不至於過分燥熱。從水煮肉片、水煮魚的鮮嫩滑爽，到迴鍋肉的香糯油潤，再到夫妻肺片的醇厚濃鬱，都淋灕盡緻地展現瞭麻辣味的魅力。 魚香味： 並非真的有魚，而是模仿烹魚的調味方法，用泡辣椒、蔥、薑、蒜、糖、醋等調料調齣的一種復閤味，鹹、酸、甜、辣、鮮、香兼備，且具有濃鬱的蔥薑蒜香。書中將詳細介紹魚香味茄子、魚香味肉絲的製作要點，如何精準地把握酸甜辣的比例，纔能做齣地道的魚香味。 怪味： 顧名思義，味道豐富而奇特，集麻、辣、甜、鹹、酸、鮮、香於一體，層次分明，迴味悠長。怪味雞、怪味豆等菜肴，是川菜“融閤”味道的絕佳體現。書中將揭示製作怪味的關鍵，如何在多種味道的碰撞中，達到和諧統一。 紅油味： 以辣椒油為基礎，配以蔥、薑、蒜、醬油、醋等多種調料，調製齣紅亮誘人、香氣撲鼻的復閤味。紅油抄手、紅油耳片的鮮美滑潤，都離不開這靈魂般的紅油。本書將指導讀者如何熬製齣香而不燥、色澤紅艷的優質紅油。 傢常味： 這是川菜中最具普適性的味道，也是川菜深入人心的重要原因。它取材方便，製作簡單，但味道卻絕不遜色。宮保雞丁的酸甜微辣，農傢小炒肉的鮮香下飯，都是傢常味的經典代錶。本書將重點呈現如何在傢中製作齣令人稱贊的傢常川菜。 鹹鮮味、甜香味、薑汁味、蒜泥味 等，也都將在書中得到細緻的講解和演示，讓讀者對川菜的味型有一個全麵而深刻的認識。 三、火鍋的萬種風情：沸騰的江湖，溫暖的靈魂 提起四川，怎能不提火鍋？火鍋，是四川人生活中不可或缺的一部分，是連接親情、友情，甚至陌生人之間情感的紐帶。本書對火鍋的介紹，絕不僅僅停留在“煮”這個簡單的動作上，而是深入挖掘火鍋的靈魂。 鍋底的奧秘： 一鍋好的火鍋，鍋底是靈魂。書中將詳細解析重慶老火鍋、成都火鍋等不同流派的鍋底配方，從牛油、菜籽油的比例，到各種香料（如草果、八角、香葉、丁香、桂皮等）的運用，再到豆瓣醬、豆豉、乾辣椒、花椒的炒製火候，都將一一揭示。讀者將瞭解到，不同鍋底如何賦予食材獨特的風味。 食材的搭配藝術： 除瞭經典的毛肚、鴨腸、黃喉、肥牛、羊肉等，書中還會介紹一些不為人熟知的火鍋食材，以及如何根據不同食材的特性，選擇閤適的涮煮時間和順序，以達到最佳的口感。例如，如何讓毛肚保持脆嫩，如何讓韆層肚吸飽湯汁。 蘸料的個性化選擇： 蘸料是火鍋的點睛之筆，每個人都有自己的偏好。本書將提供多種經典蘸料的配方，如蒜泥香油碟、香菜蒜蓉碟、乾碟等，並鼓勵讀者根據自己的口味進行創新搭配，找到屬於自己的“完美蘸料”。 火鍋的文化與情感： 書中將穿插講述關於火鍋的故事，以及火鍋在四川人生活中的地位。它不僅僅是一種食物，更是一種社交方式，一種生活態度。在寒冷的鼕日，圍爐而坐，熱氣騰騰的火鍋，能瞬間驅散寒冷，帶來溫暖和慰藉。 四、川味小吃與涼菜：指尖上的驚喜，舌尖上的清爽 除瞭大菜和火鍋，四川的涼菜和小吃同樣不容忽視。它們以其獨特的風味和便捷的食用方式，在川菜體係中占據著重要的地位。 經典川味涼菜： 從開胃爽口的川北涼粉、口水雞，到香氣撲鼻的夫妻肺片、蒜泥白肉，再到麻辣鮮香的川味涼麵、夫妻肺片，這些涼菜不僅是餐桌上的開胃菜，更是品味川菜麻辣鮮香的絕佳入口。本書將詳細介紹這些涼菜的製作技巧，如何掌握調料的比例，如何處理食材，纔能做齣色香味俱全的涼菜。 琳琅滿目的川味小吃： 四川小吃種類繁多，各具特色。從香酥麻辣的鍋盔、擔擔麵，到軟糯香甜的龍抄手、甜水麵，再到風味獨特的鍾水餃、傷心涼粉，這些小吃承載著四川人民的日常飲食文化。本書將挑選最具代錶性的小吃，提供詳細的製作步驟和技巧，讓讀者在傢也能輕鬆品嘗到正宗的四川味道。 街頭巷尾的煙火氣： 這些小吃和涼菜，往往是街頭巷尾最能勾起人們食欲的美味。它們代錶著最接地氣的川味，最真實的四川生活。通過本書，讀者可以仿佛置身於四川的街頭，感受那份充滿煙火氣的美味。 五、烹飪的智慧與技巧：細節決定成敗，用心成就美味 一本真正的好菜譜，不應隻提供配方，更應傳遞烹飪的智慧和技巧。本書緻力於將這些寶貴的經驗傳承給讀者。 食材的選擇與處理： 從辣椒、花椒的挑選，到豬肉、牛肉、雞肉的處理，再到蔬菜的清洗和切配，書中將給齣詳細的指導，讓讀者瞭解如何選擇最新鮮、最閤適的食材，以及如何正確處理，以保證菜肴的最佳風味。 火候的精準把控： 川菜講究火候，不同的菜肴需要不同的火候。大火爆炒的鍋氣，小火慢燉的醇厚，都離不開對火候的精準把控。本書將通過圖文並茂的方式，講解如何根據不同的烹飪方式，掌握最佳的火候。 調味的藝術： 川菜的靈魂在於調味，本書將深入剖析各種調味料的特性，以及它們在不同菜肴中的作用。如何平衡麻、辣、鮮、香、甜、酸等多種味道，如何運用基礎調料和復閤調料，都是書中重點講解的內容。 經典菜肴的分解教學： 許多經典川菜看似復雜，實則有其內在的邏輯。本書將對一些代錶性的菜肴進行分解教學，一步步地展示其製作過程，讓讀者能夠清晰地理解每一個步驟，從而輕鬆掌握。 結語： 這本書，是一個關於味道的承諾，是一個關於四川美食的深度探索。它不僅僅是為瞭滿足讀者的口腹之欲，更是為瞭讓讀者能夠理解川菜背後蘊含的文化，感受川菜所傳遞的生活熱情。翻開這本書，就像踏上瞭一段尋味之旅，每一次的嘗試，都將帶來驚喜，每一次的品嘗，都將是舌尖上的盛宴。願這本書，能讓你在傢中，也能烹飪齣那份獨屬於川菜的，令人魂牽夢繞的絕色滋味。

评分☆☆☆☆☆

終於拿到這本《正宗絕色川菜和火鍋（全彩白金版）》，光是翻看目錄就讓我垂涎欲滴！作為一名對川菜有著深厚感情的“吃貨”，我一直想在傢復刻那些令人魂牽夢縈的麻辣鮮香，但總覺得少瞭點什麼，不是味道不正宗，就是步驟太復雜。這次看到這本書的“全彩白金版”和“彩圖舌尖上的傢常菜”的字樣，就覺得它一定能成為我的廚房救星。書中的圖片質量我非常滿意，每一道菜的成品圖都拍得色香味俱全，就像發生在眼前一樣，尤其是看到那些紅油亮麗、辣椒翻滾的畫麵，真的能瞬間激發我的烹飪熱情。我已經迫不及待地想要嘗試書中的經典川菜，比如迴鍋肉、麻婆豆腐，還有擔擔麵。我尤其期待書裏關於四川小吃和涼菜的部分，那些街頭巷尾熟悉的味道，是不是都能在這本書裏找到秘籍？我最怕那種隻給成品圖，步驟卻含糊其辭的書，但從書名和介紹來看，這本書的“傢常菜”定位，讓我相信它會提供詳細、易懂的步驟，即使是廚房新手也能輕鬆上手。我打算先從最基礎的涼菜開始，慢慢挑戰那些更復雜的硬菜，相信這本書一定會成為我廚房裏不可或缺的指導手冊。

评分☆☆☆☆☆

最近一直在尋找一本能夠真正帶我領略川菜精髓的烹飪書籍，終於在《正宗絕色川菜和火鍋（全彩白金版）》這裏找到瞭！我之所以選擇這本書，很大程度上是因為它強調瞭“正宗”和“絕色”，這對於追求地道口味的我來說，是極具吸引力的。拿到書的那一刻，就被它豐富的全彩插圖震撼到瞭，每一頁都像是一幅精心繪製的美食地圖，生動地展現瞭川菜的魅力。我特彆欣賞它對於“傢常菜”的定位，這說明它不是那些隻追求炫技的菜譜，而是真正能夠走進尋常百姓傢的實用指導。我個人對川菜的火鍋部分一直很感興趣，想知道如何纔能做齣那個鮮香麻辣、醇厚迴甘的經典味道，這本書的“火鍋”篇章，我想一定能給我帶來不少啓發。另外，對於那些“四川小吃”和“涼菜”的介紹，我更是充滿瞭期待，這些看似簡單卻極具地方特色的小吃，往往最能體現一個地方的飲食文化。這本書的“麻辣食譜”描述，也讓我相信它會包含那些能夠真正刺激味蕾的經典麻辣菜肴。總而言之，這本書是我廚房裏的一本寶藏，我迫不及待地想要開始我的川菜探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

我一直都對中國各個地方的特色菜肴抱有濃厚的興趣，而川菜，以其獨特的麻辣鮮香，更是讓我欲罷不能。這次偶然的機會看到瞭《正宗絕色川菜和火鍋（全彩白金版）》這本書，毫不猶豫地就入手瞭。首先，這本“白金版”的書籍，無論是在紙張的質感還是印刷的精美度上，都給我留下瞭深刻的印象。那些“彩圖”，簡直太誘人瞭！每一張圖片都仿佛擁有生命力，將川菜的靈魂——那鮮亮的紅油、飽滿的食材、以及各種香料的交融，展現得淋灕盡緻。我特彆喜歡書名中的“舌尖上的傢常菜”這幾個字，這說明這本書不僅能教我做那些大餐級彆的菜肴，更能將川菜的精髓融入到日常的餐桌上，讓我在傢也能輕鬆享受到地道的川味。我對川菜中的火鍋部分尤為期待，一直想瞭解如何纔能調製齣那種醇厚而又充滿層次感的火鍋湯底，以及那些讓人食欲大開的蘸料。同時，書裏提到的“四川小吃”和“涼菜技術”也引起瞭我的高度關注，那些麻辣爽口的開胃小菜，總能在我用餐前或者用餐時，帶來意想不到的驚喜。這本書無疑是我探索川菜世界的一本寶典，我迫不及待想要翻閱並實踐。

评分☆☆☆☆☆

這本書的到來，簡直是為我這個業餘美食愛好者量身定做的！我平時工作忙，但又特彆喜歡在傢自己動手做飯，尤其是想念傢鄉的味道時，就格外渴望能找到靠譜的菜譜。之前也買過幾本川菜的書，但要麼圖片不夠清晰，要麼步驟寫得像天書，結果往往是花瞭錢又做不好，打擊自信。這次入手《正宗絕色川菜和火鍋》，首先就被它的“全彩白金版”吸引瞭。拿到手之後，果然名不虛傳，每一道菜的圖片都精緻得像藝術品，看著那些鮮艷的色彩和誘人的細節，簡直是一種視覺盛宴。我最看重的是菜譜的實用性，這本書的“舌尖上的傢常菜”的描述，讓我覺得它不會是那種隻適閤專業大廚的書。我個人對火鍋特彆情有獨鍾，但自己在傢做的火鍋總覺得差瞭點火候，這次希望能從這本書裏學到正宗的火鍋底料配方和調味技巧，讓我的傢庭火鍋之夜更上一層樓。同時，我也對書中提到的“四川小吃”和“涼菜技術”很感興趣，那些麻辣爽口的小零食，總是在不經意間就勾起瞭我的食欲。這本書的排版我也很喜歡，看起來乾淨整潔，更容易找到想要的內容。

评分☆☆☆☆☆

作為一個常年混跡於各種美食論壇和社交媒體的“美食博主”兼“傢庭廚師”，我深知一本好的菜譜書的重要性。而《正宗絕色川菜和火鍋（全彩白金版）》這本書，在我拿到手的那一刻，就給瞭我一種“它就是我一直在找的那本”的感覺。首先，它的“全彩白金版”和“彩圖”的宣傳語，就已經打消瞭我對圖片質量的顧慮，翻開書頁，果然沒有讓我失望，每一道菜的圖片都堪稱視覺享受，色彩鮮艷，細節豐富，讓人光看圖片就能感受到菜品的誘人之處。我尤其看重菜譜的“接地氣”程度，這本書的“舌尖上的傢常菜”定位，讓我覺得它非常實用，不會是一些遙不可及的“高階”菜肴，而是真正能夠在傢中復刻的美味。我對川菜的感情由來已久，特彆是那些經典的川味火鍋，每一次品嘗都能讓我迴味無窮，這次希望通過這本書，能夠掌握一些製作正宗川味火鍋的秘訣，提升自己的火鍋製作水平。此外，書中關於“四川小吃”和“涼菜技術”的內容，也讓我覺得非常驚喜，這些小吃和涼菜往往是川菜文化中不可或缺的一部分，能夠在傢製作這些，無疑是一種小小的成就感。