第一章 前菜
9 吧台即舞台
11 根据第一口酒来设计菜单
12 品尝四季的时令味道
14 关于鸡蛋羹的那些回忆
15 元麻布“ 神田” 家的鸡蛋羹
16 蒸鸡蛋羹的火候秘诀——慢
17 白芝麻豆腐拌菜
18 用酱汁冻搭配烫拌生鲜蔬菜
19 芝麻橙醋
19 日本料理和剑道
第二章 生鱼片
25 鱼的大小决定了“ 神田” 的座位数
26 一天只营业一次
28 春鲷、 秋鲷、 冬鲷
29 夏天要吃鲽鱼
30 牙鲆要第二天吃
32 为什么要将鱿鱼切成细段？
33 YOKO 生鱼片的回忆
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34 生鱼片的厚度和酱油的挑选
35 盐， 还是酱油？
37 鲣鱼和鲔鱼的大游行
41 大海和太阳
42 “ 元麻布神田” 和“ 冲滨神田”
第三章 碗装料理
47 双手捧碗品汤汁
48 追求“ 淡” 的哲学：“ 真味只是淡”
49 做高汤的水必须是软水
50 热能可以对流的锅
51 一等高汤的做法
54 根据高汤的味道放盐
55 谷氨酸和肌苷酸的方程式
57 时令肉末真薯
59 食材拥有的自然甜味
60 虾仁蚕豆真薯
61 一盘菜里最多有三样元素
61 “ 第六感” 感受到的“ 真品” 美味
第四章 寿司
67 寿司是告一段落的标志
68 醋泡鱼必须用酸橘
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70 点缀四季的寿司
73
日本料理不需要食谱
74
母亲做的寿司卷
76 美味的秘诀是香味和酸味
78 用酸味串联起来的一道道料理
第五章 烤鱼
83 盐烤活香鱼
86 烤鲣鱼不要用冷水冷却
87 用平底锅制作烤鲣鱼
88 用砂锅浅儿炒芝麻
89 干货的效果
90 蒲烧要在焦痕处涂抹调味汁
91 蒲烧沙丁鱼
92 日本特有的炭火烧烤
93 日本舌鳎与法国龙利鱼
95 是烤， 是蒸， 还是炸？
96 天妇罗的妙味
第六章 煮菜
101 淡味煮菜
102 适合煮菜的沙丁鱼干高汤的制作方法
103 咸味煮菜
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103 feu expansion 和 feu à l’intérieur
104 调味的顺序
105 圆形砂锅
106 煮白萝卜和炭烧油菜花
108 那些用日本蔬菜做出来才好吃的煮菜
第七章 肉类烹饪
113 响应客人的需求
114 牛肉松茸寿喜锅
115 挑选牛肉的方法
117 如何在牛排上烤出美味的焦痕
117 嫩煎猪里脊要用肩部里脊肉
118 炎热地区的猪肉更好吃
119 美味的肥肉
120 既有嚼头又有滋味的土鸡
121 烤鸡鸭肉时， 皮要烤至焦脆
123 不同部位肉类的柔软程度
124 肉类的成熟
126 和牛、 红肉、 鹅肝——烹饪时如何活用食材的油脂
127 进化的沙拉
第八章 米饭
133 要“ 浅蒸” 才能吃到最好吃的新米
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135 日本人是世界第一美食家
136 米饭不需要保温
137 新米就像新鲜的香菇
138 过了一夏的大米如何吃才美味？
139 大米的甜味
140 用带沿儿铁锅和砂锅煮饭
141 如何浇蛋液？
142 做出蛋黄软糯的鸡蛋盖饭
144 食材丰富的浇汁盖饭
145 油菜花竹笋蒸饭
146 北海道毛蟹蒸饭
147 素面要用冰水揉搓后才会筋道
148 番茄素面
148 美味的大米产自严酷的环境
第九章 甜点
153 “ 神田” 的甜点
154 日本料理中为什么没有甜点
156 调味是为了调动食材的甜味
157 根据菜肴和酒挑选最合适的甜点
第十章 饮品
161 精选出来的日本清酒单
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·1·
162 对葡萄酒的兴趣
163 葡萄酒的鲜味和酸味
164 日本的葡萄和波尔多的葡萄
166 血橙汁——两种酸味的协奏曲
166 酒和环境
167 醉酒的方式
168 无酒精饮料
169 中国绿茶的魅力
第十一章 味道的创造
173 新料理诞生之时
175 有深度的奢华
176 厨师的经验
178 一流的烹饪要用一流的餐具
179 超越时空概念的料理
180 质量上乘的朴素
185 后记
· · · · · · (收起)
具体描述
【內容提要】
《真味——日本料理的奢華》一書，是有著三十多年從業經驗的日本名廚神田裕行，將自己多年來積纍的烹飪經驗、對日本料理的所思所悟，以及製作日本料理的方法結集而成。從食材的選擇搭配、烹飪的火候與時間，到各種醬汁調料的製作，無不蘊含著作者對日本料理獨特的思考與見解。
神田裕行所追尋的，是一種永不會厭倦的味道。這種味道的終點便是“淡”，而這也正是日本料理的奢華之處。
【媒體推薦】
在神田裕行看來，製作日本料理的過程中，即興感是很重要的。
——日本《朝日新聞》
神田裕行希望藉著自己的料理將“微笑”散發齣去。
——香港《郎潘》（LE PAN）
神田裕行秉持“真味隻是淡”的料理精神，強調真正的美味在於食材本身，他不追求華麗炫技的料理手法，而是以“減法哲學”細膩地將食材本身的美味抽絲剝繭呈現齣來。
——颱灣《中時電子報》
在日本，神田常與人們分享在傢也能輕鬆製作的美味料理。這是一種自信，因為越是平凡的食材，越能見齣過人的功力。而在神田簡單的做法與食材裏，我嘗到有深度的真味。
——颱灣《天下雜誌》
【精彩書摘】
日本是一個四季分明的國度。用於烹飪的食材自然也隨著四季的更迭而改變。
春天，是吃嫩芽的時節。常見的食材有楤木芽、莢果蕨嫩芽、玉簪嫩芽等。整個鼕天，太陽都有氣無力地懸掛在天空中，而到瞭春天，萬物復蘇，太陽也恢復瞭生氣，播撒陽光，照耀大地。於是，土壤的溫度開始上升，微生物開始活動，各種植物也漸漸發芽。莢果蕨、蜂鬥菜、歐洲蕨、玉簪、土當歸、竹筍……所有植物競相拱齣嫩芽。春天是食用植物嫩芽的季節，人們通過這種方式將生命的能量攝入體內。
夏天則要吃“果實”。黃瓜、茄子、西紅柿、苦瓜以及吸收瞭太陽的能量而結齣果實的各種蔬菜。西瓜、甜瓜、南瓜等各種瓜類都是藤蔓類植物的果實。從“吃嫩芽”到“吃果實”，說明人類從古時候起，就已經知道根據營養的流動來食用蔬菜的相關部位。還有一樣也是要在夏天吃的，那就是葉子。夏天，植物的葉子沐浴瞭充足的陽光，吃起來十分美味。
到瞭鞦天，樹木開始積蓄能量，為留下來年的種子而結下果實。有柿子、梨、銀杏、栗子……這類孕育著種子的果實中儲藏瞭豐富的營養。不久後，果實掉落地麵，迴到土壤中，又或者被動物吃掉，將種子帶到陌生的土地上，在那裏等待春天的到來。
鼕天來臨，植物的枯枝敗葉和種子一起落到地上，為土壤提供瞭營養。這個時候最好吃的，是那些在大地中不斷積蓄營養的蔬菜，比如蘿蔔、蕪菁、鬍蘿蔔等根菜類蔬菜。在寒冷的季節裏，生命在土壤中靜靜地孕育並成長。
日本人便是依著四季的更迭來安排飲食，我覺得這就是“時令”。品嘗和享受日本四季裏新鮮的時令食物的味道，稱得上是日本料理的精髓。當然，日本料理也有其獨特的烹飪技術、風格和哲學，但所有這些，都是為瞭更好地發揮齣時令食物本身的味道。
用户评价
##在读这本书之前，我追求的“有技术含量的料理”是法国向的，动辄几十种材料熬煮的十几种jus，通过厨师精心的搭配展现出wow的惊艳味道。但神田对日本料理的讲解让我重新思考料理的真谛。Let the ingredients shine是有条件的，甚至是苛刻的奢华，因为这上溯到农业、渔业、养殖业、畜牧业和物流整条产业链，细微的失误就会令食材质量大打折扣，也就失去了其“真味”。现在高端粤菜大多走法式路线，大搞繁复和创意；中低端农家乐虽是质朴，但食材质量跟不上，也难以做到顶尖。From farm to table的整体升级，任重道远。翻译扣一星。
评分##如果把《专业烹饪》那种欧美扎扎实实打基础的教材比喻成《黑客从入门到精通》，这本书就相当于给你实例演示如何用一根电话线入侵了美国国防部。
评分##书里没有一张图，我却读出了美味。不管其是不是米其林三星，都想亲自到店去体验去感悟
评分##能看懂的就只有最后一章，我离吃肯定还有很远的距离。
评分##做菜只看菜谱是依葫芦画瓢，真味更多的是讲做菜的内涵。
评分##日料痴也是本人。
评分##日料痴也是本人。
评分##虽然对米其林不感冒，但从这本书里真的能看到为什么一个料理人能成功，他其实把他做菜的技巧都毫无保留的说出来了，但有些东西是别人学不来的，就是用心去照顾每一个不同的客人，客人每一道菜甚至喝一口酒就要作出不同的判断再上不同的菜，真的是不是料理技巧上的问题了
评分##如果把《专业烹饪》那种欧美扎扎实实打基础的教材比喻成《黑客从入门到精通》，这本书就相当于给你实例演示如何用一根电话线入侵了美国国防部。
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