基本信息

• 商品名稱：**牛肉
• 作者：王永賢
• 定價：48
• 齣版社：輕工
• ISBN號：9787518411283

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2017-01-01
• 印刷時間：2017-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：175
• 字數：250韆字

編輯推薦語

由王永賢所著的《**牛肉》用特寫彩圖清楚地展示各個部位的牛肉，讓你在廚房盡顯智慧； 一次收藏57道經典垂涎美味； 簡單叉精準到位的廚藝秘訣，讓你卡初次做菜即可獲得**成功； 操作關鍵提示，細心傳遞烹飪、調味訣竅； 數百張活色生香高清美圖，讓購買地道食材、品嘗純正美味之旅有章可循； 仔細提醒烹製每道菜肴失敗的原因，讓你烹飪零失誤，上手就成功。

內容提要

牛肉不僅是傢常食材，*是中餐廳、西餐廳** 食材。
     由王永賢所著的《**牛肉》配閤大量實物圖片 ，詳細地介紹瞭各個部位牛肉的味道、口感特徵及烹 飪方法，將牛肉的烹飪過程多元化呈現，讓你*加充 分地瞭解牛肉。57道活色生香的精緻菜肴，不僅強調 原汁原味和融閤創新，*是包括食材選擇、烹飪方式 介紹、烹飪技巧等相關實用信息的介紹。
     享受百變牛肉烹飪技巧。隻要願意嘗試，每道菜 都可以成為桌上佳肴。
    

作者簡介

王永賢，空軍退役飛行員，曾經獲得美國路剋基地“TOP GUN”炸射**殊榮，在美期間對牛排産生濃厚興趣而開始廚藝探索之路。退伍後經營東西小棧牛排餐廳，以開戰鬥機的嚴謹精神堅持著對品質的追求，主推**和牛牛排、“乾式熟成”牛排等**牛排，“老饕稱贊比美國**餐廳一客300美元的還好吃”（媒體報道）。 示範/王淑芬：跟隨先生王永賢到美國學習西餐廚藝，目前跟先生一起經營牛排餐廳。

目錄

CH.1 全牛部位Beef Cuts
大卸八塊 Wholesale Cuts
肩胛部 Chuck
闆腱 Top Blade Muscle
肩胛裏脊（黃瓜條）Chuck Tende
肋脊部 Rib
肋眼 Ribeye
帶骨肋眼肉 Bone-iRibeye
上蓋肉 Ribeye Cap
去骨肋眼肉 Boneless Ribeye
肋眼心 Ribeye Roll
牛小排 Short Rib
牛肋條（腩條）Rib Finger
肋排 Back Rib
前腰脊部 Short Loin
菲力 Tenderloin
西冷牛排 Striploin
T 骨 T-Bone
後腰脊部 Sirloin
上後腰脊肉 Top Sirloin
前胸 Brisket
前胸肉（牛腩） Briske
肩胛小排 Chuck Rib
前小腿腱 Fore Shank
牛腿筋 Tendon胸腹 Short Plate
胸腹（五花）Short Plate
胸腹闆肉 Chest
腹脅 Flank
後腿部 Round
後腿股肉（和尚頭）Hind Leg
上後腿肉（頭刀）Top Round
後腿腱 Hind Shank
外側後腿闆肉（外側）Flat Of Round
牛後腿筋 Tendon
外側後腿眼（鯉魚管）Eye Of Round
其他部位 Miscellaneous Cuts
牛舌 Beef Tongue
牛尾 Tail
牛頰 Beef Cheek
牛膝 Osso Buco
內髒 Organ
牛肝 Liver
肝連 Diaphragm
牛胃Tripe
小牛胸腺 Calf Thymus
CH.2 加工處理 Process
陳放（熟成）Age
拍打 Pound
斷筋 Hamstring
逆紋切 Cross Grain
酵素 Enzyme
醃漬 Marinaded
穿油 Larding
包油 Barding
CH.3 調味方法The Method Of Seasoning
漬 Brine
醃 Marinade
乾醃 Dry Salting
注入 Inject
烤肉醬 Barbecue Sauces
美式 American
日式 Japanese
韓式 Korean
莎莎醬 Salsa
吉米青醬 Chimichurri
CH.4 烹調技法Cooking Techniques
烹調原理 Cooking Principle
乾熱法 Dry Method
炭烤 Grilling
上火烤 Broiling
爐烤 Roasting / 烘烤 Baking
熏 Smoking
濕熱法 Wet Method
波煮 Poaching
熬 Boiling Down
煮 Boiling
鹵 Braising
燉 Stewing
蒸 Steaming
高壓鍋 Pressure Cooking
油脂加熱法 Cooking With Fat
煎 Sauteing
炒 Stir Frying
油炸 Deep Frying
真空烹調 Sous Vide（UnderVacuum）
微波烹調 Microwave Cooking
CH.5 精品菜式Recipe
涼拌牛筋 Beef TendoSalad
乾炒牛肉米粉 Beef Rice Noodle
牛肉清湯 Beef Consomme
牛肉清湯麵 Beef Noodle Consomme
越式清燙牛肉麵 Vietnamese Beef Noodle Blanch
三明治 Sandwich
貝果 Bagel
潛艇堡 Sumarine Sandwiches
意式麵包塔 Bruschetta
牛肉生菜沙拉 Beef And Lettuce Salad
油醋醬 Vinaigrette
韆島醬 Thousand Island Dressing
牧場醬 Ranch Sauce
小牛肋排 Veal Rib Chop
奶酪肉捲 Cheese Roll
三椒牛肉 Trio-Pepper Bee
海陸香鮮 Surf And Turf
烏拉圭牛排漢堡 Uruguay Chivito
碎肉料理 Forcemea
漢堡 Hamburger
比薩 Pizza
迷你堡 Mini Burger
肉丸 Meatballs
塔可 Taco
墨西哥牛肉捲餅 Beef Roll
意大利麵醬 Spaghetti Sauce
意大利韆層麵 Lasagna
吐司比薩 Toast Pizza
西班牙燉飯 Paella
牛肉撻 Beef Tart
老饕牛排 Gourmets Steak
煎牛肝連 Fry Diaphragm
蔥爆牛肉 Beef With Scallions
炭烤燒肉 Charcoal Grill
串燒 Skewer
口袋餅 Pita
阿根廷烤肉 Argentina Style
架烤 Asado
炭烤 Charbroil
吉米青醬 Chimichurri
美式炭烤肋排 AmericaCharbroil Rib
日式燒肉 Yakiniku
炒牛舌 Saute Beef Tongue
骰子牛肉 Cubic Beef
烤肉捲 Grilled Beef Rolls
韓式烤肉 KoreaBarbecue
牛肉派 Beef Pie
真空煮牛排 Sous Vide Steak
鹵牛頰 Braised Beef Cheek
紅燒牛肉麵 Beef Noodle Soup
牛肚湯 Tripe Soup
鹵帶骨牛小排Braise Bone IShort Rib
牛肉乾 Beef Jerky
烤牛腱乾 Beef Shank
燉牛肉捲 Stewed Beef Roll
煎炸小牛胸腺 Sauted Calf Thymus
牛尾燉飯 Ox Tail And Risotto
燉小牛膝 Osso Buco
威靈頓小牛排 Veal Wellington
餐會牛肉 Banquet Beef