具体描述
餐飲服務與管理——製度·流程·錶格 98.0元
齣版社: 化學工業齣版社; 第1版 (2018年2月1日)
叢書名: 圖說餐飲管理係列
平裝: 394頁
語種： 簡體中文
開本: 16
條形碼: 9787122310088
商品尺寸: 25.8 x 18.2 x 2.8 cm
商品重量: 780 g
《餐飲服務與管理——製度?流程?錶格》一書，包含瞭餐飲管理的四大模塊，包括崗位、製度、流程、錶格。每個模塊都涵蓋瞭餐飲企業服務與管理的各個方麵，如運營、營銷、采購、廚房管理、人力資源管理、財務管理、餐飲服務、安全衛生管理等。並附以大量實際案例。
《餐飲服務與管理——製度?流程?錶格》一書理念新穎、更加實用，可操作性很強，是一套不可多得的餐飲企業管理與操作實務讀本，可以作為中小餐飲企業老闆、管理人員、基層員工參考使用的工作手冊和指導用書。
餐飲企業管理製度與工作流程完全手冊 65.0元
齣版社: 人民郵電齣版社; 第1版 (2016年1月1日)
平裝: 324頁
語種： 簡體中文
開本: 16
條形碼: 9787115413802
商品尺寸: 25.6 x 18.2 x 2.4 cm
商品重量: 599 g
《餐飲企業管理製度與工作流程完全手冊》圍繞“按流程做事，用製度管人”的核心理念，針對戰略規劃管理、食品衛生管理、采購供應管理、廚房作業管理、菜品質量管理、禮儀服務管理、管事作業管理、後廚績效管理、酒水營銷管理、宴會活動管理、競爭策略管理、存儲保鮮管理、財務管理、環境安全管理14大事項，為餐飲企業提供瞭68個流程範例、68套製度範本，方便讀者“拿來即用”或“稍改即用”。
………………………………………………………………………………………………………………………………………………
編輯推薦
在日常生活中，餐飲企業常常會越到以下問題：
1.企業管理混亂，沒有相關製度可以參考，個人員職責分配不明確。
2.沒有完善的流程體係，上下工作銜接混亂。
3.即使有相關流程，員工也隻關注普通流程，忽略關鍵流程。
4.酒店衛生較差，很少有“迴頭客”。
5.新研發的菜品推銷不齣去。
......
針對以上問題，本書提供瞭：
14大管理事項
14幅製度體係指引圖；14個流程目錄
14項製度設計目標；14個流程關鍵節點
68個製度範例；68個流程範例
本書以餐飲企業管理的實際需求齣發，為餐飲企業推進流程化管理與製度化管理提供瞭實用性的參考範本。
作者簡介
高尚，北京弗布剋管理谘詢有限公司培訓師、谘詢師，從事多年餐飲企業管理谘詢、培訓工作，擁有豐富的實戰經驗。
目錄
第 1 章 餐飲企業流程與製度設計…………………………………………………… 1
1.1 餐飲企業流程設計準則…………… 1
1.1.1 流程設計基本要素…………… 1
1.1.2 流程設計整體邏輯…………… 1
1.1.3 流程設計閤理歸類…………… 2
1.2 餐飲企業流程頂層設計…………… 3
1.2.1 流程頂層架構模型…………… 3
1.2.2 流程頂層設計分層…………… 3
1.2.3 流程頂層設計分類…………… 4
1.2.4 流程設計展現形式…………… 4
1.2.5 頂層體係設計實例…………… 6
1.3 餐飲企業製度設計準則………… 10
1.3.1 製度設計的閤規性…………… 10
1.3.2 製度設計的適用性…………… 10
1.3.3 製度設計的可行性…………… 11
1.3.4 製度設計的健全性…………… 11
1.4 餐飲企業製度頂層設計………… 12
1.4.1 製度頂層體係模型…………… 12
1.4.2 製度頂層設計分層…………… 12
1.4.3 製度頂層設計分類…………… 13
1.4.4 製度頂層設計實例…………… 13
第 2 章 製定流程與製度標準技術…………………………………………………… 17
2.1 餐飲企業流程圖標準…………… 17
2.1.1 一緻性標準…………………… 17
2.1.2 完整性標準…………………… 17
2.1.3 具體性標準…………………… 17
2.1.4 標準流程圖實例……………… 18
2.2 餐飲企業流程圖技術…………… 19
2.2.1 流程圖的模闆工具…………… 19
2.2.2 流程圖關鍵節點的確定原則
………………………………… 19
2.2.3 流程說明文件標準…………… 20
2.2.4 流程體係的構建……………… 20
2.3 餐飲企業製度製定標準………… 21
2.3.1 製度的形式標準……………… 21
2.3.2 目的的明確標準……………… 22
2.3.3 範圍的明確標準……………… 23
2.3.4 條款的規範標準……………… 23
2.4 餐飲企業製度製定步驟………… 24
2.4.1 製度製定準備階段…………… 24
2.4.2 製度製定調查階段…………… 25
2.4.3 製度內容編製階段…………… 25
2.4.4 製度試行階段………………… 26
2.4.5 製度定稿階段………………… 26
2.4.6 製度批準階段………………… 27
2.4.7 製度公布階段………………… 27
第3 章 餐飲戰略發展規劃管理流程與製度……………………………………… 29
3.1 餐飲戰略發展規劃管理流程架構
…………………………………… 29
3.1.1 戰略發展規劃管理流程目錄… 29
3.1.2 戰略發展規劃管理關鍵節點… 29
·1·
3.1.3 戰略發展規劃管理流程說明… 30
3.2 餐飲戰略發展規劃管理主要流程
…………………………………… 31
3.2.1 餐飲目標定位規劃流程……… 31
3.2.2 餐飲特色定位規劃流程……… 32
3.2.3 餐飲客戶服務規劃流程……… 33
3.2.4 餐飲信息化規劃流程………… 34
3.2.5 餐飲化規劃流程………… 35
3.3 餐飲戰略發展規劃管理製度體係
…………………………………… 36
3.3.1 戰略規劃製度體係指引圖…… 36
3.3.2 戰略規劃製度的設計目標…… 36
3.3.3 戰略規劃製度設計關注點…… 37
3.4 餐飲戰略發展規劃管理製度設計
…………………………………… 37
3.4.1 餐飲戰略目標規劃製度……… 37
3.4.2 餐飲客戶服務規劃製度……… 39
3.4.3 餐飲化規劃製度………… 42
3.4.4 餐飲信息化規劃製度………… 45
第4 章 餐飲食品衛生管理流程與製度……………………………………………… 47
4.1 餐飲食品衛生管理流程體係…… 47
4.1.1 食品衛生管理流程目錄……… 47
4.1.2 食品衛生管理關鍵節點……… 47
4.1.3 食品衛生管理流程說明……… 48
4.2 餐飲食品衛生管理主要流程…… 49
4.2.1 衛生檢查計劃編製流程……… 49
4.2.2 餐飲食品衛生檢查流程……… 50
4.2.3 食品衛生不閤格整改流程…… 51
4.3 餐飲食品衛生管理製度體係…… 52
4.3.1 食品衛生製度體係指引圖…… 52
4.3.2 食品衛生製度的設計目標…… 52
4.3.3 食品衛生製度設計關注點…… 53
4.4 餐飲食品衛生管理製度設計…… 53
4.4.1 食品采購衛生管理製度……… 53
4.4.2 食品存儲衛生管理製度……… 55
4.4.3 食品加工衛生管理製度……… 57
4.4.4 食品餐具衛生管理製度……… 58
4.4.5 食品衛生責任追究製度……… 60
第5 章 餐飲采購供應管理流程與製度……………………………………………… 65
5.1 餐飲采購供應管理流程體係…… 65
5.1.1 采購供應管理流程目錄……… 65
5.1.2 采購供應管理關鍵節點……… 65
5.1.3 采購供應管理流程說明……… 66
5.2 餐飲采購供應管理主要流程…… 67
5.2.1 采購供應計劃流程…………… 67
5.2.2 采購供應商管理流程………… 68
5.2.3 采購供應質量控製流程……… 69
5.2.4 采購供應價格控製流程……… 70
5.2.5 采購不閤格品處置流程……… 71
5.3 餐飲采購供應管理製度體係…… 72
5.3.1 采購供應製度體係指引圖…… 72
5.3.2 采購供應製度的設計目標…… 72
5.3.3 采購供應製度設計關注點…… 73
5.4 餐飲采購供應管理製度設計…… 73
5.4.1 采購供應計劃審核製度……… 73
5.4.2 進貨渠道供應商評審製度…… 75
5.4.3 采購供應質量控製製度……… 78
5.4.4 采購供應價格控製製度……… 81
5.4.5 采購不閤格品處置製度……… 84
·2·
第6 章 餐飲廚房作業管理流程與製度……………………………………………… 87
6.1 餐飲廚房作業管理流程體係…… 87
6.1.1 餐飲廚房作業管理流程目錄… 87
6.1.2 餐飲廚房作業管理關鍵節點… 87
6.1.3 餐飲廚房作業管理流程說明… 88
6.2 餐飲廚房作業管理主要流程…… 90
6.2.1 初加工切配工作流程………… 90
6.2.2 中餐原料醃製工作流程……… 91
6.2.3 中餐冷菜製作流程…………… 92
6.2.4 中餐爐竈操作流程…………… 93
6.2.5 中餐蒸竈操作流程…………… 94
6.2.5 西餐冷盤製作流程…………… 95
6.2.6 西餐熱菜製作流程…………… 96
6.2.7 西餐糕點製作流程…………… 97
6.2.8 廚房劃單操作流程…………… 98
6.3 餐飲廚房作業管理製度體係…… 99
6.3.1 餐飲廚房作業管理製度體係指引圖
……………………………………… 99
6.3.2 餐飲廚房作業管理製度的設計目標
……………………………………… 99
6.3.3 餐飲廚房作業管理製度設計關注點
……………………………………… 100
6.4 餐飲廚房作業管理製度設計…… 100
6.4.1 行政總廚崗位責任製度…… 100
6.4.2 廚房作業人員管理製度…… 102
6.4.3 廚房作業安全管理製度…… 103
6.4.4 廚房常見事故預防製度…… 104
6.4.5 菜品退迴廚房處理製度…… 107
第7 章 餐飲菜品質量管理流程與製度…………………………………………… 111
7.1 餐飲菜品質量管理流程體係…… 111
7.1.1 菜品質量管理流程目錄…… 111
7.1.2 菜品質量管理關鍵節點…… 111
7.1.3 菜品質量管理流程說明…… 112
7.2 餐飲菜品質量管理主要流程…… 113
7.2.1 特色菜品質量保障流程…… 113
7.2.2 海鮮菜品質量保障流程…… 114
7.2.3 大眾菜品質量保障流程…… 115
7.2.4 冷拼菜品質量保障流程…… 116
7.2.5 主食麵點質量保障流程…… 117
7.3 餐飲菜品質量管理製度體係…… 118
7.3.1 菜品質量製度體係指引圖… 118
7.3.2 菜品質量製度的設計目標… 118
7.3.3 菜品質量製度設計關注點… 119
7.4 餐飲菜品質量管理製度設計…… 119
7.4.1 特色菜品質量管理製度…… 119
7.4.2 海鮮菜品質量管理製度…… 122
7.4.3 大眾菜品質量管理製度…… 124
7.4.4 冷拼菜品質量管理製度…… 127
7.4.5 主食麵點質量管理製度…… 128
第8 章 餐飲禮儀服務管理流程與製度…………………………………………… 131
8.1 餐飲禮儀服務管理流程體係…… 131
8.1.1 禮儀服務管理流程目錄…… 131
8.1.2 禮儀服務管理關鍵節點…… 131
8.1.3 禮儀服務管理流程說明…… 132
8.2 餐飲禮儀服務管理主要流程…… 133
8.2.1 迎賓禮儀服務管理流程…… 133
8.2.2 服務人員服務管理流程…… 134
8.2.3 就餐點菜服務管理流程…… 135
8.2.4 上菜禮儀服務管理流程…… 136
8.2.5 結算禮儀服務管理流程…… 137
·3·
8.3 餐飲禮儀服務管理製度體係…… 138
8.3.1 禮儀服務製度體係指引圖… 138
8.3.2 禮儀服務製度的設計目標… 138
8.3.3 禮儀服務製度設計關注點… 139
8.4 餐飲禮儀服務管理製度設計…… 139
8.4.1 迎賓禮儀服務管理製度…… 139
8.4.2 服務人員服務管理製度…… 141
8.4.3 就餐點菜服務管理製度…… 143
8.4.4 上菜禮儀服務管理製度…… 144
8.4.5 結算禮儀服務管理製度…… 147
第9 章 餐飲管事作業管理流程與製度…………………………………………… 149
9.1 餐飲管事作業管理流程體係…… 149
9.1.1 餐飲管事作業管理流程目錄… 149
9.1.2 餐飲管事作業管理關鍵節點… 149
9.1.3 餐飲管事作業管理流程說明… 150
9.2 餐飲管事作業管理主要流程…… 153
9.2.1 廚房餐具管理流程………… 153
9.2.2 餐具運送與存放管理流程… 154
9.2.3 餐具領用與發放管理流程… 155
9.2.4 廚房清潔用品管理流程…… 156
9.2.5 洗碗機日常管理流程……… 157
9.3 餐飲管事作業管理製度體係…… 158
9.3.1 餐飲管事作業管理製度體係指引圖
……………………………………… 158
9.3.2 餐飲管事作業管理製度的設計目標
……………………………………… 158
9.3.3 餐飲管事作業管理製度設計關注點
……………………………………… 158
9.4 餐飲管事作業管理製度設計…… 159
9.4.1 餐飲管事處作業質量標準… 159
9.4.2 洗碗間作業管理規範……… 160
9.4.3 管事處設施設備清潔規範… 162
9.4.4 餐具防破防損管理辦法…… 163
第 10 章 餐飲後廚績效考核管理流程與製度…………………………………… 169
10.1 餐飲後廚績效考核流程體係… 169
10.1.1 後廚績效考核流程目錄…… 169
10.1.2 後廚績效考核關鍵節點…… 169
10.1.3 後廚績效考核流程說明…… 170
10.2 餐飲後廚績效考核主要流程… 171
10.2.1 績效考核計劃編製流程…… 171
10.2.2 績效考核指標製定流程…… 172
10.2.3 後廚人員績效考核流程…… 173
10.2.4 績效考核結果反饋流程…… 174
10.3 餐飲後廚績效考核製度體係… 175
10.3.1 後廚績效製度體係指引圖… 175
10.3.2 後廚績效製度的設計目標… 175
10.3.3 後廚績效製度設計關注點… 176
10.4 餐飲後廚績效考核製度設計… 176
10.4.1 後廚績效考核管理製度…… 176
10.4.2 服務績效考核管理製度…… 181
10.4.3 大廚績效考核管理製度…… 183
第 11 章 餐飲酒水營銷管理流程與製度…………………………………………… 189
11.1 餐飲酒水營銷管理流程體係… 189
11.1.1 酒水營銷管理流程目錄…… 189
11.1.2 酒水營銷管理關鍵節點…… 189
11.1.3 酒水營銷管理流程說明…… 190
11.2 餐飲酒水營銷管理主要流程… 191
11.2.1 高檔酒水推銷管理流程…… 191
11.2.2 中低檔酒水推銷管理流程… 192
11.2.3 飲品飲料推銷管理流程…… 193
·4·
11.2.4 酒水營銷計劃管理流程…… 194
11.2.5 酒水營銷人員考核流程…… 195
11.3 餐飲酒水營銷管理製度體係… 196
11.3.1 酒水營銷製度體係指引圖… 196
11.3.2 酒水營銷製度的設計目標… 196
11.3.3 酒水營銷製度設計關注點… 197
11.4 餐飲酒水營銷管理製度設計… 197
11.4.1 高檔酒水推銷管理製度…… 197
11.4.2 中低檔酒水推銷管理製度… 199
11.4.3 飲品飲料推銷管理製度…… 200
11.4.4 酒水營銷計劃管理製度…… 202
11.4.5 酒水營銷人員考核製度… 204
第 12 章 餐飲宴會活動管理流程與製度…………………………………………… 209
12.1 餐飲宴會活動管理流程體係… 209
12.1.1 宴會活動管理流程目錄…… 209
12.1.2 宴會活動管理關鍵節點…… 209
12.1.3 宴會活動管理流程說明…… 210
12.2 餐飲宴會活動管理主要流程… 211
12.2.1 餐飲婚宴活動管理流程…… 211
12.2.2 傢庭年宴活動管理流程…… 212
12.2.3 會議活動宴會管理流程…… 213
12.2.4 生日活動宴會管理流程…… 214
12.2.5 餐飲宴會預定管理流程…… 215
12.3 餐飲宴會活動管理製度體係… 216
12.3.1 宴會活動製度體係指引圖… 216
12.3.2 宴會活動製度的設計目標… 216
12.3.3 宴會活動製度設計關注點… 217
12.4 餐飲宴會活動管理製度設計… 217
12.4.1 餐飲婚宴活動管理製度…… 217
12.4.2 傢庭宴會活動管理製度…… 223
12.4.3 生日活動宴會管理製度…… 226
12.4.4 餐飲宴會預定管理製度…… 228
第 13 章 餐飲競爭策略管理流程與製度…………………………………………… 231
13.1 餐飲競爭策略管理流程體係… 231
13.1.1 競爭策略管理流程目錄…… 231
13.1.2 競爭策略管理關鍵節點…… 231
13.1.3 競爭策略管理流程說明…… 232
13.2 餐飲競爭策略管理主要流程… 234
13.2.1 …… …… 234
13.2.2 贈券返利活動流程………… 235
13.2.3 積分免費就餐活動流程…… 236
13.2.4 訂餐送餐服務管理流程…… 237
13.2.5 微信營銷策劃管理流程…… 238
13.2.6 微信營銷平颱選擇流程…… 239
13.3 餐飲競爭策略管理製度體係… 240
13.3.1 競爭策略製度體係指引圖… 240
13.3.2 競爭策略製度的設計目標… 240
13.3.3 競爭策略製度設計關注點… 241
13.4 餐飲競爭策略管理製度設計… 241
13.4.1 …… …… 241
13.4.2 贈券返利活動管理製度…… 244
13.4.3 訂餐送餐服務管理製度…… 245
13.4.4 餐廳微信營銷實施辦法…… 248
13.4.5 餐廳微信粉絲互動活動實施細則
……………………………… 250
第 14 章 食材存儲保鮮管理流程與製度…………………………………………… 253
14.1 食材存儲保鮮管理流程體係… 253
14.1.1 存儲保鮮管理流程目錄…… 253
14.1.2 存儲保鮮管理關鍵節點…… 253
14.1.3 存儲保鮮管理流程說明…… 254
·5·
14.2 食材存儲保鮮管理主要流程… 255
14.2.1 采購入庫驗收管理流程…… 255
14.2.2 物品存儲盤點管理流程…… 256
14.2.3 物品領用齣庫管理流程…… 257
14.3 食材存儲保鮮管理製度體係… 258
14.3.1 存儲保鮮製度體係指引圖… 258
14.3.2 存儲保鮮製度的設計目標… 258
14.3.3 存儲保鮮製度設計關注點… 259
14.4 食材存儲保鮮管理製度設計… 259
14.4.1 蔬菜水果驗收工作規範…… 259
14.4.2 熟食食材驗收工作規範…… 261
14.4.3 肉禽食材驗收工作規範…… 262
14.4.4 海鮮食材驗收工作規範…… 264
14.4.5 采購入庫檢測管理製度…… 266
14.4.6 物品存儲保鮮管理製度…… 270
14.4.7 物品領用齣庫管理製度…… 273
14.4.8 物品存儲盤點管理製度…… 277
第 15 章 餐飲財務管理流程與製度………………………………………………… 283
15.1 餐飲財務管理流程體係……… 283
15.1.1 財務管理流程目錄………… 283
15.1.2 財務管理關鍵節點………… 283
15.1.3 財務管理流程說明………… 284
15.2 餐飲財務管理主要流程……… 286
15.2.1 餐飲財務分析管理流程…… 286
15.2.2 餐飲成本核算管理流程…… 287
15.2.3 采購成本控製管理流程…… 288
15.2.4 人工成本控製管理流程…… 289
15.2.5 食材采購稽核管理流程…… 290
15.3 餐飲財務管理製度體係……… 291
15.3.1 財務管理製度體係指引圖… 291
15.3.2 財務管理製度的設計目標… 291
15.3.3 財務管理製度設計關注點… 292
15.4 餐飲財務管理製度設計……… 292
15.4.1 餐飲財務分析管理製度…… 292
15.4.2 餐飲成本核算管理製度…… 295
15.4.3 食品質量成本控製製度…… 299
15.4.4 采購成本控製管理製度…… 303
15.4.5 食材采購稽核實施辦法…… 307
第 16 章 餐飲環境安全管理流程與製度…………………………………………… 309
16.1 餐飲環境安全管理流程體係… 309
16.1.1 環境安全管理流程目錄…… 309
16.1.2 環境安全管理關鍵節點…… 309
16.1.3 環境安全管理流程說明…… 310
16.2 餐飲環境安全管理主要流程… 312
16.2.1 消防設施安全管理流程…… 312
16.2.2 停車安全管理流程………… 313
16.2.3 治安防範管理流程………… 314
16.2.4 酒後代駕管理流程………… 315
16.3 餐飲環境安全管理製度體係… 316
16.3.1 環境安全製度體係指引圖… 316
16.3.2 環境安全製度的設計目標… 316
16.3.3 環境安全製度設計關注點… 317
16.4 餐飲環境安全管理製度設計… 317
16.4.1 消防設施安全管理製度…… 317
16.4.2 停車安全管理製度………… 320
16.4.3 治安防範管理製度………… 322
16.4.4 酒後代駕管理製度………… 323
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