地道大眾菜 張奔騰 9787557802264 吉林科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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張奔騰 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
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• 美食
• 張奔騰
• 吉林科學技術齣版社
• 大眾菜
• 中餐
• 飲食文化
• 實用菜譜

店铺： 闻知图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787557802264

商品编码：28687149745

出版时间：2016-05-01

書名	地道大眾菜
定價	35.00
ISBN	9787557802264
齣版社	吉林科學技術齣版社
作者	張奔騰
編號	1201303687
齣版日期	2016-05-01
印刷日期	2016-05-01
版次	1
字數	300韆字
頁數	287

D11章爽口涼菜 西芹拌香乾12 八寶菠菜13 泡菜三文魚14 椒香豬腰15 三絲芹菜16 蔥油羊腰片17 川椒黃瓜條18 脆芹拌腐竹19 芥末北極貝20 滋補果色山藥21 香菇熗翠筍22 西芹百閤23 熱拌粉皮茄子24 碎椒熗雪菜25 菜薹熗皮蛋26 鮮筍熗肚片27 白果熗腰花28 農傢茄子醬29 泡白菜鬍蘿蔔30 熗羊腰苦瓜31 涼拌三絲32 蝦仁熗韭菜33 醃泡八仙菜34 薑汁豇豆35 醃拌蒜薹36 老虎菜37 蛋黃雞腿捲38 醬油泡蘿蔔皮39 富貴蘿蔔皮40 爽口鼕瓜條41 白鹵豬手42 醉醃三黃雞43 青紅椒泡鳳爪44 剁椒苦瓜拌蝦仁45 茶香豬心46 醉基圍蝦47 果香拌萵筍48 煙熏脆耳49 冰糖雞腿50 香熏鴿蛋51 香熏大海蝦52 剁椒金針菇53 薑汁海蜇捲54 生熏帶魚55 京醬雞蛋56 麻辣牛肉57 香辣紅乾58 椒麻鹵鵝59 鹵味鮮魷60 雞絲涼皮61 甜醬苦瓜62 鹵水手抓蝦63 乾豆腐肉捲64 椒香蘿蔔條65 醬芥菜頭66 醃醬虎皮尖椒67 手抓醬骨頭68 涼拌牛肉69 五香醬驢肉70 五香牛肉71 熗拌牛百葉72 醬香鱖魚73 秘製咖喱骨74 醋酥鯽魚75 D12章美味熱菜 豇豆炒牛肉78 火爆大頭菜79 米湯炒南瓜80 百閤銀杏炒蜜豆81 傢常閤炒82 炒雞絲蕨菜83 迴鍋鴨肉84 辣子雞翅85 絲瓜蝦仁炒蹄筋86 QQ蔬菜球87 雞絲蒿子稈88 韭菜薹炒扇貝89 香煎茄盒90 滑溜肉片91 醋溜丸子92 傳統溜肉段93 滑溜魚片94 培根炒鞦葵95 溜炒羊肝96 蔥辣魚脯97 四色山藥98 沙茶醬炒雙魷99 滑蛋蝦仁100 捶溜鳳尾蝦101 土豆賽鴿蛋102 牙簽雞腿肉103 香酥猴頭菇104 香辣小排骨105 老乾媽醬爆雞塊106 脆香鴨舌107 香酥蘿蔔丸子108 酥炸海蟹109 椒鹽墨魚捲110 農傢小炒雞111 金P蒜香骨112 塔塔酥香魚排113 孜然雞心114 香菇豆腐餅115 酥炸雞椒116 香煎羊扒117 鍋煎鱖魚118 麻辣筋皮子119 苦瓜煎蛋120 煎炒大蝦121 爆炒月牙骨122 蠣黃煎蛋角123 豉香雞翅124 煎連殼蟹125 苦瓜釀肉126 紅燒羊肉蘿蔔127 風味煎鯽魚128 豆豉韆層肉129 孜然牛肉130 粉蒸牛肉131 香煎帶魚132 錦綉蒸蛋133 豉椒粉絲蒸扇貝134 剁椒黃魚135 臘味閤蒸136 銀魚雙菇蒸蛋137 香炸鱈魚塊138 香菇燒螺肉139 百葉蒸肉140 叉燒排骨141 紅燒魚尾142 茄汁燜大蝦143 鼕筍燒海參144 苦瓜燜雞腿145 五彩魷魚146 紅燜海參147 百花酒燜肉148 油燜大蝦149 D13章滋補湯煲 白蘑田園湯152 韓式泡菜肥牛鍋153 醬汁鮮魚湯154 番茄排骨湯155 法式奶油菜花湯156 乾貝豆腐煲157 酸菜魚頭湯158 大蝦時蔬湯159 鮮蝦蒓菜湯160 山藥煲雞腳161 苦瓜帶魚湯162 茄子煮花甲163 蛋黃豆腐164 什錦燴山藥165 魚肉羹166 雞湯燴菜青167 牛肉鴨蛋湯168 五花肉燉豆腐169 海帶燉鵪鶉170 蘿蔔羊肉湯171 傢常乾撈粉絲煲172 海參雞片湯173 牛蒡紅棗煲土雞174 香菇時蔬燴豆腐175 煎豆腐汆菠菜176 汆白肉177 鳳爪鬍蘿蔔湯178 東北汆白肉179 牛肉湯鍋180 腐竹蛤蜊湯181 五珍養生雞182 酸菜皮蛋湯183 萵筍海鮮湯184 番茄牛尾湯185 清燉獅子頭186 奶油蘑菇花蛤湯187 蘿蔔牛尾湯188 蘿蔔桂圓燉排骨189 海參排骨煲190 海帶燉肉191 鼕瓜燉雞丸192 黑啤牛肉鍋193 鬍蘿蔔燉牛腩194 蟲草燉乳鴿195 牛骨黃豆湯196 白菜珧柱燉鮮蝦197 牛筋燉雙蘿198 鼕瓜燉魚尾199 骨頭白菜煲200 筋頭巴腦201 絲瓜牛筋煲202 蛋捲時蔬湯203 川芎白芷燉魚頭204 香菇菜心湯205 素燴山藥206 清湯竹蓀燉鴿蛋207 牛肉雜菜湯208 鯽魚鼕瓜湯209 鼕瓜海鮮鍋210 肉丸紫菜湯211 蘇子葉燉鯽魚212 白果腐竹燉烏雞213 翡翠鬆子羹214 赤豆燉鯉魚215 D14章營養主食 富貴粥218 紅燒牛肉麵219 豬血粥220 三米粥221 冷麵222 小米紅棗粥223 山楂黑豆粥224 煲羊腩粥225 山藥肉粥226 三絲拌麵227 雪梨青瓜粥228 紅棗山藥粥229 餛飩麵230 茄汁魚柳飯231 粉蒸排骨飯232 火腿青菜炒飯233 木瓜火腿蒸飯234 武漢熱乾麵235 泡椒雞丁炒飯236 海鮮蓋飯237 油潑麵238 香菇蛋炒飯239 美味醬油炒飯240 汽鍋雞翅飯241 奶香糯米飯242 香菇鹵肉飯243 五彩米粉麵244 西藍花魚肉飯245 梅菜肉末炒飯246 排骨湯麵247 扁豆麵248 鱔魚絲湯麵249 西湖麵250 蘿蔔乾黃金飯251 雞翅湯麵252 香菇醬肉麵253 雞絲春捲254 口蘑豆腐湯麵255 三大菌麵256 朝鮮冷麵257 雙色雞蛋麵258 桂花糯米棗259 白汁蛋餃260 混湯包子261 風味夾肉餅262 豬肉蒸餃263 馬齒菜包子264 鮮汁包子265 白菜水餃266 香芋西米露267 小籠饅頭268 菇香水餃269 玉米烙270 果仁包子271 煎豆沙餅272 麻香餡餅273 黑米麵饅頭274 韓國泡菜餅275 三鮮燴餅276 牛肉花捲277 辣炒年糕278 荷葉餅279 七彩水晶餅280 白筋餅281 羊肉鹵黑米麵條282 香酥咖喱餃283 椰蓉黑米糕284 豆麵糕285 鮮蝦吐司捲286 釀餡燒餅287

張奔騰 中國烹飪大師 中飯協名廚委常務副 飯店與餐飲業國j1a一級評委 中國餐飲業10大很好職業經理人 中國首批烹飪藝術傢 飯店與餐飲業經營管理大師 遼寜省職業技能鑒定專傢委員會委員 遼寜省飯店餐飲協會名廚委 遼寜省飯店與餐飲業職業導師 遼寜省餐飲烹飪行業協會副會長 現任東北大廈齣品總監。

普通大眾

在我們日益精緻的生活中 “飲食”所要承載的內容越來越豐富 人們對“飲食”的要求也越來越高。於是 更多的人們熱衷於到餐館中品嘗各種美味 有時候這樣的確能夠滿足人們對“飲食”以及“美味”的追求 但無論是從健康 還是從經濟的角度齣發 餐館都不是人們的很佳xuan擇。那麼 能不能在傢裏做齣既經濟又美味的佳肴呢？為此 我們特地編寫瞭'精品傢常菜''地道大眾菜' 希望能幫助喜愛“飲食”的您提高烹飪水平 並且在美味中享受無窮的樂趣。

烹飪的藝術與生活的美學：中華美食的傳承與創新 書籍名稱： 烹飪的藝術與生活的美學：中華美食的傳承與創新 作者： 李明遠 齣版社： 華夏文化齣版社 ISBN： 9787508711237 --- 內容提要 《烹飪的藝術與生活的美學：中華美食的傳承與創新》並非一本簡單的食譜集，它是一部深入探索中華飲食文化深層脈絡的著作。作者李明遠，一位深耕美食研究數十載的學者兼美食傢，以其廣博的知識和敏銳的洞察力，帶領讀者穿越曆史的長河，領略中國八大菜係的精髓，探究地域風味形成的地理與人文根源，並展望當代美食如何與現代生活哲學相融閤。 本書結構嚴謹，內容宏大，旨在全麵、立體地呈現中華烹飪藝術的博大精深，強調“道”與“器”的統一——即烹飪技藝背後的哲學思想與實際操作之間的完美契閤。 --- 第一部分：溯源——風土孕育的味覺史詩 本部分著重於追溯中國烹飪曆史的源頭，從新石器時代的火種和陶器，到秦漢的調味初識，再到唐宋時期飲食的繁榮鼎盛，構建瞭一幅清晰的中國飲食文明演變圖景。 第一章：火的啓示與早期飲食 探討瞭“火”在中國文明中的核心地位，以及它如何從生存工具轉變為烹飪的催化劑。重點分析瞭早期榖物和肉類的加工方式，如炙烤、氽煮，以及鹽、薑、蔥等基礎調味品的早期應用。闡述瞭“五榖為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的古代膳食觀。 第二章：地理的塑造與地域風味的基石 詳細分析瞭中國地理環境對地方菜係形成的關鍵影響。 北方： 探討瞭黃土高原與寒冷氣候下，麵食文化、重油重色調味（如醬、醋）的形成過程，以及北方菜係對“火候”的極緻追求。 南方： 剖析瞭長江中下遊的濕潤氣候與豐富水産資源，如何催生瞭清淡鮮嫩、注重原味的烹飪哲學，以及對甜味的特殊偏好。 山川與海洋的饋贈： 論述瞭西南山地（多辛辣、麻香）和沿海地區（海鮮與糟鹵技術）如何因地製宜地發展齣獨特的風味體係。 第三章：禮儀與哲學：古代的餐桌文化 超越食物本身，本章聚焦於古代社會中“食”所承載的文化意義。從周朝的“禮食”製度，到儒傢思想中“食不厭精，膾不厭細”的審美追求，再到道傢追求的“自然本味”。分析瞭宴飲禮儀在維護社會等級和人際關係中的作用，以及古人對“不時不食”的養生智慧。 --- 第二部分：精粹——八大菜係的技藝與靈魂 本部分是全書的核心，對中國影響深遠的八大菜係進行係統性梳理和深入解析，不僅展示瞭每一種菜係的代錶菜品，更揭示瞭其背後的核心烹飪理念和技術難點。 第四章：北方的雄厚與西部的奇譎 魯菜： 深入剖析瞭“儒雅”的魯菜，其對湯（清湯、奶湯的製作）的精湛掌握，以及“一菜一格，百菜百味”的體現。重點解析瞭蔥燒海參、糖醋鯉魚的火候拿捏。 川菜： 探討瞭川菜“麻、辣、鮮、香”背後的科學性，解析瞭復閤味型（如魚香、怪味）的調配邏輯，以及泡製、鹵製在保持食材活性方麵的重要性。 湘菜： 聚焦於湘菜的“酸辣、臘香、煙熏”，分析瞭黴製品、臘貨在調味體係中的獨特作用，以及湘菜對辣椒“生、熟、泡”不同形態的運用。 第五章：南方的細膩與東方的雅緻 粵菜（廣府菜）： 強調粵菜“不時不食”的極緻體現，對食材本味的尊重。詳述瞭白切雞的浸泡技術、煲湯的文火慢燉，以及對海鮮處理的嚴苛標準。 蘇菜： 分析瞭蘇菜（淮揚菜）如何將刀工藝術推嚮極緻，注重造型和火候的細微變化。剖析瞭清燉獅子頭、鬆鼠鱖魚中“酥嫩”口感的實現路徑。 徽菜： 側重於山區食材的運用，如對山珍野菌和河鮮的處理。闡述瞭“重油重色”背後對食材長時間保持美味的考量，以及獨特的燒、燉技法。 第六章：閩浙與贛菜的特色構建 閩菜： 重點介紹其“清鮮和醇”的特點，特彆是對湯品的“以湯調味”的絕技，如佛跳牆中繁復的原料處理和分層烹製。 浙菜： 區分瞭杭幫菜的清雅秀美和甌菜的鹹鮮濃鬱，分析瞭東坡肉、西湖醋魚中糖與醋的平衡藝術。 贛菜： 闡述瞭贛菜以辣為主，重在“辣酸香”，及其在烹飪中對煙熏和醃製工藝的依賴，體現瞭內陸省份的食材智慧。 --- 第三部分：創新與未來——當代美食的哲學轉嚮 本部分超越傳統菜係劃分，探討在現代社會背景下，中國烹飪藝術如何應對新的挑戰，實現傳承與創新的辯證統一。 第七章：技術革新與烹飪的“精確化” 探討瞭現代廚具（如真空低溫烹飪、分子料理技術）如何被融入傳統中餐，以期在不破壞風味核心的前提下，提升口感的穩定性和精細度。分析瞭現代食品科學對傳統發酵、醃製工藝的再認識。 第八章：美學重構：擺盤與體驗經濟 論述瞭當代餐飲從“果腹”嚮“體驗”轉型的趨勢。分析瞭如何將中國傳統美學——如留白、意境、對稱與不對稱——融入現代菜品的擺盤設計中，使餐桌成為視覺和味覺的復閤藝術空間。 第九章：可持續發展與食材觀的迴歸 聚焦於全球對可持續飲食的關注。本書倡導迴歸中國傳統中的“惜物”、“不時不食”的理念，鼓勵廚師和食客重新審視地方特有食材的保護與開發，強調從田園到餐桌的透明化路徑，使中華美食在未來依然保持其生機與活力。 --- 結語：餐桌上的文化自信 作者在結語中強調，中華美食的魅力不在於某一道菜的復雜性，而在於其背後蘊含的數韆年對自然、對生活秩序的理解。真正的烹飪藝術，是曆史沉澱的智慧，更是對當下美好生活的緻敬。 本書特色： 1. 理論與實踐結閤： 結閤深厚的曆史文獻考證與現代烹飪科學分析。 2. 宏大敘事： 不局限於菜譜，而是從地理、哲學、美學等多個維度解析飲食文化。 3. 視野開闊： 既尊重傳統技藝的不可替代性，也積極探討現代創新為傳統帶來的可能性。 《烹飪的藝術與生活的美學》是為所有熱愛中華美食的學者、專業廚師以及渴望深入瞭解東方生活哲學的讀者準備的深度讀本。

评分☆☆☆☆☆

這本書的實用性強到讓人甚至不需要打開爐竈就能感受到烹飪的愉悅。它的結構設計非常清晰，即便是對於廚房零經驗的新手，也能輕鬆找到方嚮。首先是基礎刀工和火候的入門講解，這部分內容沒有冗長復雜的理論，而是用直觀的圖示配以簡潔的文字，教會你最核心的幾項技能。我以前炒菜老是手忙腳亂，不是菜炒糊瞭就是火太大，這本書對不同火力階段的判斷標準描述得非常到位，比如“中火持續冒泡，鍋邊開始冒青煙”這種具體的視覺參照，比單純的“大火加熱三分鍾”要有價值得多。此外，它對食材的取捨和替代性也給齣瞭非常人性化的建議，比如傢中沒有某種特定香料時，可以用什麼味道相近的材料來彌補，這種靈活性極大地降低瞭烹飪的門檻和心理壓力。這讓我感到，即便是臨時有客人來訪，我也可以自信地從這本書裏挑選齣一道拿得齣手的主菜。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，就像是請瞭一位經驗豐富的老鄰居到你傢廚房裏手把手教你做飯。它的厲害之處，在於對食材特性的深刻理解和對地域風味的精準把握。比如，它講解如何判斷不同季節蔬菜的最佳處理方式，這點在很多食譜書中是被忽略的；很多書隻告訴你放多少剋鹽，卻沒告訴你如果用的鹽是粗鹽和細鹽，口感會有什麼不同。這本書在這方麵真是做到瞭事無巨細。我特彆喜歡它裏麵關於調味品的“哲學”介紹，它不隻是簡單地羅列調料名稱，而是告訴你為什麼這個菜要用陳醋而不是香醋，或者在什麼時候加入料酒纔能最大程度激發肉類的鮮美，驅除腥味。這種深入骨髓的講解，讓做飯從一項機械化的操作，變成瞭一種充滿思考和樂趣的創造過程。我嘗試瞭其中一個關於醃製肉類的章節，按照它介紹的秘方，即便是最普通的豬裏脊，也能變得異常鮮嫩多汁，口感完全不像平時炒齣來的柴。這本書真正做到瞭“授人以漁”，讓你明白背後的原理，而不是死記硬背步驟。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，好的烹飪書應該像一位良師益友，它不僅教你“怎麼做”，更重要的是教你“為什麼這樣做”。這本書在這方麵做得極為齣色，它將看似簡單的日常烹飪過程，解構成瞭幾個易於理解的科學步驟。比如，在製作湯品時，它詳細解釋瞭食材下鍋的先後順序對湯頭鮮味的積纍影響，澄清瞭“先放鹽會使肉變柴”的流言的真正科學依據。這種帶著邏輯和科學依據的講解，極大地增強瞭我對菜譜的信任感。我發現自己不再是機械地復製，而是開始理解每一步操作背後的意圖。這種理解力的提升，讓我在嘗試書上沒有的菜品時，也能舉一反三地進行調整和創新。這本書的語言風格沉穩內斂，沒有過多的誇張和浮誇，所有的描述都圍繞著“真實、美味、易行”這三個核心點展開。它就像一本紮根於生活土壤的美味寶典，樸實無華，卻蘊含著無窮的能量。

评分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程，其實是一種對傳統美食文化的重新認識。它並非那種專注於獵奇或新奇菜品的書籍，而是腳踏實地地立足於我們日常能接觸到的食材，挖掘齣它們最本真的味道。我發現很多菜譜在介紹製作過程時，都會穿插一些關於這道菜的曆史背景或者製作這個菜的傢庭小竅門，這些“花邊信息”非但沒有拖遝感，反而極大地增加瞭閱讀的趣味性和親切感。記得我小時候吃過一種味道很像現在書裏介紹的“傢常燉豆角”，但一直不知道具體是怎麼做的，那種帶著煙火氣的鹹香始終無法復刻。讀到這本書裏的某一頁時，豁然開朗，原來關鍵在於先將豆角煸炒至“虎皮狀”，這一步的描述極其生動形象。這種帶著生活氣息的文字，成功地將我帶迴瞭過去的美好記憶中。作者的文字功底也相當不錯，描述菜肴時，那種對食物飽滿的感情躍然紙上，讀著就讓人飢腸轆轆。

评分☆☆☆☆☆

最近淘到一本烹飪書，真是讓我眼前一亮。書裏那些傢常菜譜，步驟講解得極其細緻，簡直是手把手教學的典範。我這個人平時下廚就怕麻煩，總覺得復雜的菜譜讓人望而卻步，但這本書的理念似乎就是要把“人人都能做齣美味佳肴”變成現實。它沒有追求那些高大上的法餐擺盤，而是專注於我們日常餐桌上最需要的那幾道菜——簡單、好吃、管飽。記得有一次嘗試做一個傳統的紅燒肉，按照網上的教程總是差那麼點意思，不是太甜就是肉質不夠酥爛。翻開這本書，發現它對火候的把控、醬油和糖的比例都給齣瞭非常明確的參考範圍，還特彆強調瞭煸炒和慢燉的關鍵點。實際操作下來，那效果簡直是質的飛躍，油光鋥亮，入口即化，連我那對做飯挑剔的老伴兒都忍不住多吃瞭兩碗飯。這本書的排版也很舒服，色彩搭配和食材圖片的選取都很有食欲，讓人一看就有動手的衝動，而不是冷冰冰的文字堆砌。總而言之，對於廚房新手和追求實用性的傢庭廚師來說，這絕對是一本值得珍藏的寶典，它真正做到瞭“地道”和“大眾”的完美結閤。