发表于2024-11-05
調味聖經:味是菜肴的靈魂 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024
商品基本信息,請以下列介紹為準 | |
商品名稱: | 調味聖經:味是菜肴的靈魂 烹飪/美食 書籍 |
作者: | 牛國平 |
定價: | 38.0 |
齣版社: | 湖南科學技術齣版社 |
齣版日期: | 2016-06-01 |
ISBN: | 9787535758460 |
印次: | |
版次: | 2 |
裝幀: | 平裝 |
開本: | 小16開 |
內容簡介 | |
本書為瞭解決廣大廚藝愛好者的這些煩惱,作者走街串巷,尋訪各地美食達人,匯編瞭這本調味秘籍。書中既有正宗的秘方,也有廚藝達人們的創新力作;既總結瞭調味之基本常識,也介紹瞭繁雜的調味組閤;既包含瞭傳統菜肴調味技巧,也囊括瞭國外流行的調味品的使用方法。 |
目錄 | |
部分? 調味知常識 第1節? 調味基礎知識 一、調味有方法,顯五大特點 ? 2 二、調味其作用,有五個方麵 ? 2 三、調味有時機,加熱前中後 ? 2 四、調味有原則,七點記住 ? 3 五、調味品盛裝,用器有講究 ? 3 六、調味品存放,環境須適當 ? 4 七、調味品多樣,擺放有順序 ? 4 第2節? 調料及各種味道 一、基本味及其性能 ? 5 1. 鹹味 ? 5 2. 甜味 ? 5 3. 酸味 ? 6 4. 鮮味 ? 6 5. 苦味 ? 6 6. 辣味 ? 7 二、常用調味料的作用 ? 8 1. 鹽 ? 8 2. 醬油 ? 9 3. 魚露 ? 9 4. 食醋 ? 10 5. 味精 ? 10 6. 番茄醬 ? 11 7. 甜麵醬 ? 11 8. 糖漿 ? 12 第二部分? 調料運用秘訣 第1節 鹹味 一、原料醃漬時,用鹽有講究 ? 24 二、炒菜用碘鹽,勿用熱油炸 ? 24 三、烹調菜肴時,兩次加鹽好 ? 24 四、菜肴炸與汆,用鹽不一般 ? 24 五、燉煮菜清淡,鹽量把握好 ? 25 六、炒製蒜薹菜,用鹽需加重 ? 25 七、四川泡菜好,用鹽有講究 ? 25 八、根據油品種,定下鹽時間 ? 25 九、豆腐乳調味,運用有技巧 ? 26 十、豆豉醬入菜,掌握四要點 ? 26 十一、炒菜用醬油,不宜過早放 ? 26 十二、剁椒醬味鹹,注意使用量 ? 26 第2節? 甜味 一、偏甜菜調味,糖鹽有順序 ? 27 二、甜麵醬入菜,先用熱油炒 ? 27 三、鹹菜入肴饌,調味加白糖 ? 27 第3節 酸味 一、烹魚加些醋,除腥又提香 ? 28 二、加醋燒豬蹄,營養風味好 ? 28 三、牛肉燒和煮,點醋速熟爛 ? 29 四、製作紅燒肉,加醋效果好 ? 29 五、涼拌綠葉菜,加醋不宜早 ? 29 六、心裏美蘿蔔,涼拌宜加醋 ? 29 七、辣椒有辣味,加醋可消減 ? 29 八、突齣酸味菜,醋分兩次放 ? 30 九、擠點檸檬汁,烤肉味道奇 ? 30 十、茄醬味酸澀,使用有三招 ? 30 十一、酸性菜肴中,不宜加味精 ? 30 第4節? 辣味 一、豆瓣醬調味,訣竅有3點 ? 31 二、肉片味道麻,要加花椒麵 ? 31 三、青花椒調餡,不能直接用 ? 32 四、青花椒入菜,加熱忌過長 ? 32 五、鹵製禽畜肉,青花椒油泡 ? 33 六、青花椒燙香,拌涼菜味好 ? 33 七、花椒製麻蓉,青紅閤用好 ? 33 八、烹調羊狗肉,花椒應少放 ? 33 九、老泡菜調味,其他料少放 ? 33 第5節 鮮味 一、烹菜用味精,投放有時間 ? 34 二、味精提鮮度,論菜而施加 ? 34 三、涼菜加味精,先用水化開 ? 35 四、雞精味道鮮,兩點應注意 ? 35 五、蠔油味鹹鮮,混用有禁忌 ? 35 六、蠔油來調味,久煮失鮮味 ? 35 七、使用蠔油芡,先用湯拌勻 ? 35 八、肉料醃味時,加入蠔油好 ? 35 九、凍魚入肴饌,返鮮有妙招 ? 36 十、鹽漬野生菌,調味有技巧 ? 36 第6節 苦味 一、杏仁功效多,用量需謹慎 ? 37 二、陳皮能止痰,溫水泡至軟 ? 37 三、茶葉去味佳,盡量用新茶 ? 38 第7節 香味 一、酒類品種多,做菜數黃酒 ? 39 二、料酒入肴饌,方法有3種 ? 39 三、烹製動物料,用酒有講究 ? 39 四、調製魚蝦膠,盡量不用酒 ? 40 五、烹調用到酒,掌握好時間 ? 40 六、製美味泡菜,白酒不能少 ? 40 七、原料異味重,先烹酒後醋 ? 40 八、調製香料水,沸水浸燜好 ? 40 九、香料紗布包,使用效果好 ? 41 十、烹菜用香料,不宜長時煮 ? 41 十一、動物料焯水,加點增香料 ? 41 十 |
編輯 | |
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