基本信息

書名:傢製風味糟鹵菜300種

定價：8.00元

售價：5.6元,便宜2.4元,摺扣70

作者:周範林

齣版社：中國林業齣版社

齣版日期：2003-01-01

ISBN：9787503832888

字數：

頁碼：160

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

糟製品是一種用酒或糟加精鹽及調料品糟製或鹵製而成的食物。隨著人們生活的不斷改善和傢庭結構的逐漸變化，、膳食結構也在發生變化。正由於糟製及鹵製食物滋味鮮美、糟香濃鬱、增進食欲、營養衛生，所以近些年來，它正在悄然代替其他熟食，已成為賓館、餐廳以及傢庭餐桌上的美饌。

目錄

作者介紹

文摘

《傢製風味糟鹵菜300種》：
　　臘鴨肉腸
　　原料鴨肝和豬瘦肉各1000剋，豬肥肉500剋，腸衣50剋，醬油60剋，白糖75剋，精鹽6剋，薑汁5剋，白酒適量。
　　製法1、將豬肥肉、豬瘦肉和鴨肝洗淨抹乾水分，分彆切成如指甲般大小的片，放入盆內，加入用醬油、白糖、精鹽、薑汁和白酒調好的味汁醃漬20分鍾左右。
　　2、將腸衣套入水龍頭上衝洗淨內外，用一個灌肉器將肉料徐徐灌入腸衣中。肝腸灌完後，在其頭尾端必須打結，並用麻繩分16厘米長紮緊成一雙形，另用針在腸衣上紮上數孔。掛在太陽下曬乾即成。
　　特點臘香味濃，色澤美觀。
　　臘鴨腰子
　　原料鴨腰子50隻，精鹽200剋，白酒10剋，花椒3剋。製法將鴨腰子用刀切開，取齣其中的硬皮，洗淨後放入盆中，加入精鹽、白酒和花椒拌勻醃2天，取齣用繩穿上掛放在陽光下曬3·4天，可貯藏在鐵罐中，隨時取用。
　　特點色澤醬紅，味鮮香濃。
　　糟製白鵝
　　原料白鵝1隻（約2000剋），蔥段和薑片各30剋，香糟和料酒各200剋，白酒25剋，精鹽100剋，白糖10剋，花椒5剋。
　　製法1.將活鵝宰殺後，用燒至八成熱的水燙透，去雜後用清水洗乾淨，放入湯鍋中，加入能浸沒鵝身的清水，用旺火燒沸，撇去血汙，加入蔥段15剋、薑片15剋和少許料酒，改用中火煮熟，用笊籬撈齣瀝去水分，放在案闆上，斬去頭和腳，再沿背脊對開成兩半，趁熱在鵝身上抹遍精鹽，醃1-2小時。
　　2.將原湯汁撇淨浮油和雜質，加入精鹽、蔥段和薑片，置火上繼續燒熱後端鍋離火口，讓其自然冷卻。香糟和料酒同放一大碗內調製成糟鹵。
　　3.將醃鵝平放在長方瓷盤中，淋入白酒，倒人適量的原油汁和糟鹵，瓷盤加蓋蓋好，浸製4小時左右即成。食用時，將糟鵝切成6厘米長、1厘米寬的條塊，裝盤後澆上糟鹵即可食用。
　　特點皮色潔白，鮮嫩味美，糟香撲鼻，夏令膳食。
　　醬汁鹵鵝
　　原料當年新鵝1隻，醬油和白糖各50剋，甜麵醬100剋，茴香和桂皮各10剋，蔥20剋，薑和料酒各15剋，原味老鹵2000剋，精鹽5剋，紅麯米汁和植物油各適量。
　　製法1.將鵝宰殺，去盡內髒，清洗乾淨，用少許精鹽、蔥、薑和料酒均勻地擦遍整個鵝身，醃漬3小時左右後投入水鍋內，燒沸後撇去浮沫，撈齣洗淨。鍋置火上，放入老鹵、茴香、桂皮、部分麵醬、醬油、白糖、紅麯米汁、精鹽和適量的清水，燒沸後投入鵝鹵至鵝腿酥軟、錶皮上色即撈齣。
　　……

序言