基本信息

書名：小山進的食感巧剋力

定價：45.00元

作者：(日)小山進 譚穎文

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2016-08-01

ISBN：9787538198188

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

來自日本的世界*的巧剋力！外國*巧剋力師傅奬得主！巧剋力製作基礎大全！小山進是21世紀*代錶性、也*有纔華的巧剋力師傅之一，雖然他是日本人，但他的巧剋力堪稱*，帶給法國人的震撼，不輸當年美籍攝影師曼雷（Man Ray）的作品《Le Violon d′Ingres》。謝謝你，小山先生！我們與前來參加巧剋力沙龍展盛會的所有人，都由衷地感激能品嘗到你創作齣來的美味。Sylvie Douce巧剋力沙龍展創辦人暨負責人小山進的巧剋力是在法國，尤其是巴黎*名副其實享有盛譽的作品，他不但不模仿他人，還會加入獨特的創意，對於他在日本努力提供美味巧剋力的堅持，值得贊揚。然而，要是有一天他到我們國傢開設巧剋力店，相信也不會有人有異議，因為就算是在法國他也能成功。Jacques PESSIS巧剋力愛好者俱樂部會長

內容提要

小山進的*巧剋力甜點書巨作！隻要擁有這一本就能將巧剋力的文化、美味、精髓掌握！
本書主要介紹小山進獨特的巧剋力世界。他發揮創意，大膽運用酒粕、大德寺納豆、醬油等素材，創作齣各種獨樹一格的巧剋力甜點。此外，也詳細解說製作巧剋力時極為重要的“乳化”技術、甘納許的製作技巧和製作過程等。是小山進迷、巧剋力愛好者、甜點師傅皆不能錯過的專業書籍。書中配有詳細的步驟操作圖片，能夠使初學者一目瞭然製作過程，通俗易懂。

目錄

寫在前麵 4第 1 章“可可是水果”在馬達加斯加邂逅瞭3種可可可可的“品種”與“産地”製造是從“發酵”開始乾燥漂洋過海、烘焙變成流體巧剋力的完成公平貿易
第 2 章特製純苦巧剋力 36Special bitter
製作甘那許 37用食物調理機製作甘那許 42用Stephan製作甘那許 44用真空攪拌機製作甘那許 45用切割器切割成形 倒進去凝固 46 用切割器切開 47 披覆 48製作巧剋力的環境 49保存巧剋力糖的環境 49巧剋力糖完成品的保存 49巧剋力的調溫 50 大理石調溫法 51 冰水冷卻法 52 室溫靜置法 52 碎巧剋力法 53 微波爐調溫法 53
01品嘗可可的樂趣 54
特製牛奶巧剋力 54?56Special milk聖彼拉諾75%巧剋力 58?60Sambirano 75%聖彼拉諾51%牛奶巧剋力 59?61Sambirano milk 51%葛蘭德巧剋力 62Grand ca丹尼爾巧剋力 64Daniel
02酒精帶來的溫和融口感 68
香檳鬆露 68?70Truffe champagan朗姆酒 72Rhum de Cuba熏香 74Smoky雲頂 76Springbank胭脂紅 78Rouge
03感受水果的香氣、酸味與果肉 80
黑醋栗 80?83Cassis百香果 80?84Fruit de la passion荔枝 81?85Litchi
04堅果飄香的果仁糖 86
榛果 86?88Praline noisette杏仁 90Praline amande白芝麻&夏威夷豆 92Praline sesame blanc etnoix de macadamia椰肉&杏仁 94Praliné noix de coco et amande
05焦糖與蜂蜜的柔軟甘那許 96
鹽味焦糖 96?98Caramel au beurre salé牛奶焦糖 100Caramel au lait異國風焦糖 102Caramel exotique冷杉蜂蜜 104Miel de sapin
06將香氣萃取到極限後鎖住 106
肉桂 106?108Cannelle香草 106?109Vanille咖啡 106?110Café bitter薑汁 106?111Gingembre愛玫瑰 112Guilty rose
07嚮敬愛的料理人緻意 114
紅甜椒&血橙 114?116Poiverone rouge etorange sanguine番茄羅勒橄欖 118To-ba-o
08來自日本人DNA的創作 122
抹茶 122?124Matcha一休 126?128Ikkyu米麯味噌 127?129Komekoji-miso京番茶 130?131Kyo-bancha柚子 130?132Yuzu黑七味-YABAI- 130?133Kuro-shichimi-YABAI-款鼕 134?135Fukinoto黑大豆醬油 134?136Kurodaizu-shoyu金芝麻 134?137Sesame doré小鼓 138Sake japonais忍者 142Ninja

第 3 章臣服於巧剋力之下的甜點——受乳化引導 144
巴布亞70%熱巧剋力 144Chocolat chaud Papouasie70%多明尼加72%熱巧剋力 144Chocolat chaud Dominique72%覆盆子冰巧剋力 146Ghocolat froid Framboise抹茶熱巧剋力 147Chocolat chaud Matcha“凹陷”巧剋力派 148?150Terrine chocolat“hekkonda”蒸烤巧剋力 149?151Souffle chocolat leget費南雪巧剋力 152Financier chocolat覆盆子費南雪巧剋力 154Financier chocolat et framboise百香果費南雪巧剋力 154Financier chocolat et fruit de la passion無名甜點 156Namonaki kashi小山奶酪 巧剋力 158Koyama cheese chocolat巧剋力堡 160Chocolate burger factory覆盆子孟加裏、果醬、百香果吉瓦納 163Manjari framboise、Confiture、Passion jivara輕柔泡芙 166Espuma巧剋力冰淇淋 168?169Glace au chocolat巧剋力雪酪 168?170Sorbet au chocolat
“心意”的包裝 172
後記 174

作者介紹

小山進
1964年生於京都，父親就是甜點師。從大阪阿倍野辻廚師專業學校畢業後，入職“瑞士甜點HEIDI”。2000年成立甜點製作指導公司並且積極進行開店的準備，2003年在兵庫縣三田市開店“Pâtissier eSKoyama”。2004年甜點教室“School of sweet trick”開講，2005年咖啡店“eS LIVING hanare”與巧剋力專賣店“quatrième chocolat?進”相繼開業，2007年又在周圍開設瞭果醬與馬卡龍專賣店“co.&m.;”，麵包店“es Boulangerie Susumu Koyama Japan”，禮品沙龍“KOYAMAEX！”等，形成瞭一片頗具影響力的小山商業區。2011年參加在巴黎舉行的巧剋力沙龍展就獲得新設的外國*巧剋力師傅奬。同年在法國C.C.C.（巧剋力愛好者俱樂部）的評選中獲得五枚奬章大奬，榮獲“Les150 meilleurs chocolatiers de France”（法國*巧剋力師傅150人）的稱號，成為個參選並獲此殊榮的外國人。

文摘

序言