基本信息

書名：調味(第二版)

定價：38.00元

作者：牛國平

齣版社：湖南科技齣版社

齣版日期：2016-06-01

ISBN：9787535758460

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

本書為瞭解決廣大廚藝愛好者的這些煩惱，作者走街串巷，尋訪各地美食達人，匯編瞭這本調味秘籍。書中既有正宗的祖傳秘方，也有廚藝達人們的創新力作；既總結瞭調味之基本常識，也介紹瞭繁雜的調味組閤；既包含瞭傳統菜肴調味技巧，也囊括瞭國外流行的調味品的使用方法。

目錄

部分 調味必知常識
節 調味基礎知識
一、調味有方法，顯五大特點 2
二、調味其作用，有五個方麵 2
三、調味有時機，加熱前中後 2
四、調味有原則，七點必記住 3
五、調味品盛裝，用器有講究 3
六、調味品存放，環境須適當 4
七、調味品多樣，擺放有順序 4

第2節 調料及各種味道
一、基本味及其性能 5
1. 鹹味 5
2. 甜味 5
3. 酸味 6
4. 鮮味 6
5. 苦味 6
6. 辣味 7
二、常用調味料的作用 8
1. 鹽 8
2. 醬油 9
3. 魚露 9
4. 食醋 10
5. 味精 10
6. 番茄醬 11
7. 甜麵醬 11
8. 糖漿 12

第二部分 調料運用秘訣
節 鹹味
一、原料醃漬時，用鹽有講究 24
二、炒菜用碘鹽，勿用熱油炸 24
三、烹調菜肴時，兩次加鹽好 24
四、菜肴炸與汆，用鹽不一般 24
五、燉煮菜清淡，鹽量把握好 25
六、炒製蒜薹菜，用鹽需加重 25
七、四川泡菜好，用鹽有講究 25
八、根據油品種，定下鹽時間 25
九、豆腐乳調味，運用有技巧 26
十、豆豉醬入菜，掌握四要點 26
十一、炒菜用醬油，不宜過早放 26
十二、剁椒醬味鹹，注意使用量 26

第2節 甜味
一、偏甜菜調味，糖鹽有順序 27
二、甜麵醬入菜，先用熱油炒 27
三、鹹菜入肴饌，調味加白糖 27

第3節 酸味
一、烹魚加些醋，除腥又提香 28
二、加醋燒豬蹄，營養風味好 28
三、牛肉燒和煮，點醋速熟爛 29
四、製作紅燒肉，加醋效果好 29
五、涼拌綠葉菜，加醋不宜早 29
六、心裏美蘿蔔，涼拌宜加醋 29
七、辣椒有辣味，加醋可消減 29
八、突齣酸味菜，醋分兩次放 30
九、擠點檸檬汁，烤肉味道奇 30
十、茄醬味酸澀，使用有三招 30
十一、酸性菜肴中，不宜加味精 30

第4節 辣味
一、豆瓣醬調味，訣竅有3點 31
二、肉片味道麻，要加花椒麵 31
三、青花椒調餡，不能直接用 32
四、青花椒入菜，加熱忌過長 32
五、鹵製禽畜肉，青花椒油泡 33
六、青花椒燙香，拌涼菜味好 33
七、花椒製麻蓉，青紅閤用好 33
八、烹調羊狗肉，花椒應少放 33
九、老泡菜調味，其他料少放 33

第5節 鮮味
一、烹菜用味精，投放有時間 34
二、味精提鮮度，論菜而施加 34
三、涼菜加味精，先用水化開 35
四、雞精味道鮮，兩點應注意 35
五、蠔油味鹹鮮，混用有禁忌 35
六、蠔油來調味，久煮失鮮味 35
七、使用蠔油芡，先用湯拌勻 35
八、肉料醃味時，加入蠔油好 35
九、凍魚入肴饌，返鮮有妙招 36
十、鹽漬野生菌，調味有技巧 36

第6節 苦味
一、杏仁功效多，用量需謹慎 37
二、陳皮能止痰，溫水泡至軟 37
三、茶葉去味佳，盡量用新茶 38

第7節 香味
一、酒類品種多，做菜數黃酒 39
二、料酒入肴饌，方法有3種 39
三、烹製動物料，用酒有講究 39
四、調製魚蝦膠，盡量不用酒 40
五、烹調用到酒，掌握好時間 40
六、製美味泡菜，白酒不能少 40
七、原料異味重，先烹酒後醋 40
八、調製香料水，沸水浸燜好 40
九、香料紗布包，使用效果好 41
十、烹菜用香料，不宜長時煮 41
十一、動物料焯水，加點增香料 41
十二、咖喱粉調味，熱油先炒過 41
十三、烹製紅燒魚，香料熱油炒 41
十四、菜肴淋明油，依菜而不同 42
十五、蔥薑蒜熗鍋，油溫要適中 42
十六、蔥薑蒜熗鍋，用火不能小 42

作者介紹

牛國平等，山西人，中國烹飪協會高級會員、山西食文化研究會會員。現為國傢高級烹調師。多年來一直潛心研究飲食營養，保健養生等知識，先後在《中國烹飪》、《國際食品》、《烹調知識》等30多傢報刊上發錶烹調文章數百篇。現已齣版《麵食絕招大全》、《新編醬料大全》等30多本烹調書。

文摘

序言