基本信息

書名：絕味爽口涼拌菜：正餐、小酌、宵夜的467道嘴饞涼拌菜

定價：29.8元

作者：甘智榮

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-06-01

ISBN：9787553742977

字數：260000

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

◆速食當道，迎閤飲食潮流，清楚標示製作時間，3分鍾快速上菜，迎閤當下社會節奏，方便、健康、美味輕鬆搞定。
◆精選*爽口涼拌菜，體驗烹飪多元化精選467道清涼開胃的涼拌菜，搭配30種調汁配方，熗、拌、鹵、凍，盡情體驗涼拌美食的多元化烹飪方法，帶您親身實踐*營養的生活理念。
◆本書食材選擇綠色天然，烹飪手法名師傳承，既保留食材原香，又留住食材營養，與您分享*健康的美食主張。
◆蔬菜、肉類和海鮮食材全收錄，製作開胃、宴客、傢常豐盛涼拌菜！
◆30種調味汁製作方法大放送、分享開胃祕訣，超實用小單元，讓你輕鬆下廚不費力！

內容提要

涼拌菜清爽可口、不僅能開胃解饞更能解酒除膩是適閤全傢一年四季食用的健康佳肴，本書所選涼拌菜在選材上多以蔬菜、菌類為主，且多采用少油、簡單處理的烹飪原則，留住瞭食材的天然養分，對於吃慣瞭油膩葷腥的現代人來說，一盤清爽脆嫩的涼拌菜，更是讓人有“久旱逢甘霖”的欣喜。
　　不用去餐廳，大師教做涼拌菜，用簡單食材拌齣豐盛佳肴，搭配各式調料，變幻齣酸甜爽辣各式層齣不窮的好滋味。
《絕味爽口涼拌菜》收錄超過400道經典涼拌菜，輕鬆易學，滋味多變，搭配30種調汁方法，及做齣美味小菜的關鍵竅門！不管是經典涼菜、開胃拌菜，道道都讓人食指大動，胃口大開！

目錄

作者介紹

甘智榮
中國烹飪大師，菜品鑒高級顧問，多次參與電視颱美食類節目，《廚師》第二季深圳賽區評委，榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神國際挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。
從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網 （.zhirongcook. )。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

文摘

涼菜的30 種調味汁的配製方法
涼菜的調味汁製作很講究，在製作涼菜時，若能掌握各種調味方法，不僅能使菜品涼爽可口、營養豐富，而且還能增進食欲。常用的涼菜調味汁有以下30 種。
1. 鹽味汁
以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色鮮味汁。適用於拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2. 紅油汁
為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯調和成的汁，為紅色鹹辣味。用以拌食葷素原料，如紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裏脊等。
3. 糟油
用料為糟汁、鹽、味精，將其調勻後為咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水産類原料，如糟油鳳爪、糟油魚片、糟油蝦等。
4. 鬍椒汁
用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，將其調和成汁後，多用於熗、拌肉類和水産原料，如拌魚絲、鮮辣魷魚等。
5. 三味汁
由蒜泥汁、薑汁、青椒汁三味調和而成的汁，為綠色。將之拌食葷素皆宜，如熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。
6. 醋薑汁
用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦，如薑末蝦、薑末蟹、薑汁肴肉等。
7. 醬醋汁
用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色汁，為鹹酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如熗腰片、熗胗肝等。
8. 糖油汁
用料為白糖、香油，為白色甜香味。調後用來拌食蔬菜，如糖油黃瓜、糖油萵筍等。
9. 蒜泥汁
用料為生蒜瓣、鹽、味精、香油、鮮湯。將蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色汁液。拌食葷素皆宜，如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。
10. 醬油汁
以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，為紅黑色鹹鮮味汁。用於拌食或蘸食肉類主料，如醬油雞、醬油肉等。
11. 茄味汁
用料為番茄醬、白糖、醋，做法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜，如茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裏脊、茄汁雞片。
12. 蠔油汁
用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色鹹鮮味汁。用以拌食葷料，如蠔油雞、蠔油肉片等。
13. 五香汁
用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。做法為鮮湯中加鹽、五香料、料酒，將原料放入湯中，煮熟後撈齣冷食。適宜煮禽內髒類，如鹽水鴨肝等。
14. 蝦油汁
用料有蝦、鹽、味精、香油、料酒、鮮湯。做法是先用香油炸香蝦，再加調料燒沸，為白色鹹鮮味汁。用以拌食葷素菜皆可，如蝦油鼕筍、蝦油雞片等。
15. 鮮辣汁
用料為糖、醋、辣椒、薑、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、薑、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜，如酸辣白菜、酸辣黃瓜等。
16. 咖喱汁
用料為咖喱粉、蔥、薑、蒜、辣椒、鹽、味精、油。將咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成
咖哩漿，加湯調成的黃色鹹香味汁。拌食禽、肉、水産都宜，如咖哩雞片、咖哩魚條等。
17. 椒麻汁
用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細蓉，加調料調和均勻，為綠色或鹹香味汁。拌食葷食，如椒麻雞片、裏脊片等。忌用熟花椒。
18. 山楂汁
用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬，將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌製蔬菜果類，如楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕等。
19. 韭味汁
用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯，將醃韭菜花用刀剁成蓉，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味汁。拌食葷素菜肴皆宜，如韭味裏脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
20. 醬汁
用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋煮透，為赭色鹹甜型汁。用來醬製菜肴，葷素均宜，如醬汁茄子、醬汁肉等。
21. 蟹油汁
用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、料酒、鮮湯。將蟹黃用植物油炸香後加調料燒沸，為橘紅色鹹鮮味汁。多用以拌食葷料，如蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
22. 蔥油
用料為生油、蔥末、鹽、味精。將蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同其他調料拌勻，為白色鹹香味汁。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。
23. 青椒汁
用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成蓉，加調料調和成汁，為綠色鹹辣味汁。多用於拌食葷食原料，如椒味裏脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
24. 糖醋汁
以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌製蔬菜，如糖醋蘿蔔、糖醋番茄等；也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如糖醋排骨、糖醋魚片等。還可將糖、醋調和入鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡薑芽等。
25. 茶熏味
用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。先將原料放在鹽水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加篦，將煮熟的原料放篦上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結於原料錶麵。禽、蛋、魚類皆可熏製，如熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。
26. 酒味汁
用料為優質白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，為白色鹹香味汁，也可加醬油成紅色汁。用以拌食水産品、禽類較宜，如醉青蝦、醉雞脯等，以拌食生蝦有風味。
27. 薑味汁
用料為生薑、鹽、味精、油。將生薑擠汁，與調料調和，為白色汁。宜拌食禽類，如薑汁雞塊、薑汁雞脯等。
28. 麻葉汁
用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色鹹香料汁。拌食葷素原料均可，如麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
29. 麻辣汁
用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、薑，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30. 芥末糊
用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色鹹香味汁。用以拌食葷素均宜，如芥末肚絲、芥末雞皮薹菜等。

序言

涼拌菜是美食中不可或缺的一部分。涼拌菜不僅爽口、易於製作，而且能大限度地保存蔬菜的營養，更加綠色健康。在生活節奏日益加快的今天，來一盤製作簡便而又美味清爽的涼拌菜，不失為一種極好的選擇。
涼拌菜的簡便操作，成就瞭它在美食中的獨特地位。它沒有宮府菜的，也沒有市肆菜的精美，以其製作簡便、烹調巧妙、風味獨特而流傳；它沒有刻意強調營養搭配，但卻蘊涵豐富的養生之道；它沒有按師道行規去切配烹調，但卻暗含現代烹飪的基本法則。它無需精緻華美的餐具陪襯裝飾，但卻以樸實無華的造型、地道天然的色澤愈顯俏麗。風情濃鬱的涼拌菜，常令異域他鄉的來客愛不釋口，流連忘返，更令浪跡天涯的遊子魂牽夢縈，萌生蒓鱸之思。當我們吃厭瞭酒樓大師們做的那些南北大菜、生猛海鮮之後，驀然迴首，覺得還是涼拌菜美香！
本書精選數百種涼拌菜，並根據普通大眾的常用食材，按素菜、肉類、水産等，分類介紹原料相關的營養知識、烹飪竅門，並配以多道菜例，讀者可以一目瞭然地瞭解食物的食療作用及製作要點。此書可操作性強，將傢常涼拌菜一網打盡，讓讀者在短的時間內做好一道營養、爽口、開胃的涼拌菜。