基本信息

書名：中華傢鄉菜之雲 貴 新 青篇

定價：28元

作者：張延年

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-02-01

ISBN：9787518012213

字數：57000

頁碼：94

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

《中華傢鄉菜之雲·貴·新·青篇》一書主要介紹瞭100多道雲南、貴州、新疆、青海地區帶有濃濃傢鄉味的經典菜品，如雲南代錶菜酸肉、三味螞蟻蛋，貴州代錶菜金錢肉、竹筒烤魚，新疆代錶菜烤羊肉串、鍋燒羊肉，青海代錶菜山雞絲、雞丸燴魚脆等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有傢鄉味的傳統菜品。

目錄

作者介紹

張延年，高級講師。從事瞭三十餘年烹飪研究和教學工作，創辦瞭中國私立揚州英纔烹飪技工學校。《中國烹飪大辭典》主要編寫人之一。校注齣版瞭烹飪古籍》調鼎集》，主編瞭《廚師學藝叢書》，另有多部烹飪著作。現任揚州英纔烹飪技工學校校長、揚州市天海職業技術學校董事。

文摘

序言

搶救鄉土菜肴，傳承烹飪遺産
我國商品經濟的不斷發展，使得信息的快速傳播和人員的流動更加便捷。作為
人們生存要素的“吃”，也越來越快地發生瞭“變化”：菜肴的品種“越來越多”，口味“越來越雜”，特色“越來越淡”，傳統的風味“越來越少”。上至高檔酒店，下至大眾飯店，菜肴的個性特點越來越模糊。四大風味，十大菜係，全都糾結在一起，你中有我，我中有你，越來越多流傳多年的正宗菜肴被“邊緣化”瞭。
對於享譽世界的中國烹飪而言，這是一個“危險的信號”—我們把什麼樣的烹飪文化遺産留給我們的後人！意大利那不勒斯市一位新上任的市長，下令那不勒斯市所有生産披薩的店鋪，全部恢復傳統的披薩加工方法，以“保留意大利披薩的正宗風味”。事實上，“越是民族的東西，越具有世界意義”早就成為人們的共識。基於這樣的思考，我們決心用文字和圖片的方式，將一些流傳多年、鄉土氣息濃鬱、 製作方法傳統、風味特色正宗的菜肴，編成一套叢書，以行政區域劃分，囊括瞭各省、市、自治區，名之曰“舌尖上的鄉情”。限於人力、物力和精力，本叢書收錄傢鄉菜肴約800道，共有8個分冊：《中華傢鄉菜之京·津·冀·魯篇》《中華傢鄉菜之蘇·浙·滬篇》《中華傢鄉菜之湘·鄂·贛篇》《中華傢鄉菜之晉·豫·皖篇》《中華傢鄉菜之黑·吉·遼·濛·藏篇》《中華傢鄉菜之粵·桂·閩·港·颱篇》《中華傢鄉菜之雲·貴·新·青篇》《中華傢鄉菜之川·渝·陝·甘·寜篇》，僅以此為搶救中華傢鄉菜肴，傳承中華烹飪遺産稍盡綿薄之力。
本叢書的製作、拍攝由金陵飯店集團旗下一些技術力量雄厚、管理運作上乘、
企業文化豐富、經營理念超前的企業擔綱。他們是無锡金陵大飯店、常州金陵江南大飯店、常熟天銘國際大酒店、浙江省德清金陵金銀島國際大酒店、無锡欣旺大酒店、無锡艾迪花園酒店等，在此僅錶誠摯的感謝。感謝他們對保留和傳承中國烹飪文化遺産的大力支持和奉獻！我們希望，越來越多的餐飲企業，在服務社會、繁榮經濟、搞好經營的同時，不忘烹飪文化和技藝的發展和傳承。
本套叢書由中國紡織齣版社齣版發行。近十年來，中國紡織齣版社齣版瞭一係
列高質量的烹飪書籍，在全國乃至世界廣有影響，為中國烹飪教育作齣瞭傑齣的貢獻。作為一名從事三十多年烹飪教育的研究者，嚮他們錶示崇高的敬意！