基本信息

書名：中華河豚控毒烹飪技藝

定價：48.00元

作者：徐權著

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2012-03-01

ISBN：9787538173307

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.400kg

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內容提要

河豚魚是一條神奇的魚，世界上沒有任何一種魚能像它那樣久負盛名，並形成一種文化——河豚文化。
中國人食用河豚有著悠久的曆史，尤以長江中下遊地區為普遍。長江河豚因其肉質鮮嫩、味美絕倫，自古就有“魚中”的美名。據傳早在距今4000多年前的大禹治水時代，人們就品嘗過河豚。到瞭宋代，無論達官貴人還是平民百姓，皆大談河豚美味。
河豚雖然是一種美味佳肴，但其體內含有毒素，數韆年來人們對如何烹製河豚、解河豚毒作瞭長期探索，留下瞭寶貴經驗。據《本草綱目》記載，嚴有翼這個人在《藝苑雌黃》中說：“河豚是水産品中的奇味食物，人們都傳說它能毒死人。我(指嚴有翼)在丹陽·宣城(指現在的馬鞍山地區當塗縣)任太守的時候，見當地人每傢都吃河豚，隻要是加入菘菜、蔞蒿、獲芽三物一同煮，就沒見到因吃瞭中毒而死的……”《雨航雜錄》中記載：“海上人得之，去其頭尾，用橄欖、甘蔗煮之。”皆講述瞭在烹調過程中如何去毒。
　有些古籍記載河豚去毒更為詳盡。如《養魚經》記載瞭剖殺要點：“河豚齣江海，有大毒，能，凡烹調者，腹之子、目之精、脊之血，必盡棄之。”明朝宋詡《宋氏養生部》則有更為詳細的介紹：“二月用河豚，剖治，去眼，去子，去尾、血等，務滌其潔。切為軒(片子)，先入少水，投魚烹過熟。次以甘蔗、蘆根製其毒，荔枝殼製其刺軟。續水，又同烹過熟。鬍椒、川椒、蔥白、醬、醋調和。忌埃塵荊芥”。
隨著科學技術的發展，人工養殖河豚已大量麵市，尤其是暗紋東方豚，紅鰭東方豚國傢標準已頒布，對實施控毒健康養殖河豚，使其體內毒素降到低毒，實際上可被視作為無毒級，為擴大人類食源，安全烹製河豚，提供瞭有力保障。但還應進一步加強對科學養殖的監管和生産流通環節的管理，嚴格按照河豚安全加工規範的要求進行烹製。
本書是由中國河豚美食網創始人，國傢農業部漁業協會河豚魚分會理事，北京江上鮮文化發展有限公司總經理，中國河豚魚大師徐權編著。

目錄

序
章　河豚魚飲食文化
　一　我國河豚飲食文化概述
　二　日本河豚飲食文化概述
第二章　河豚魚資源分布
　一　主要河豚魚種類及分布
　二　我國河豚魚的漁場和漁期
第三章　河豚魚的分類、分布及鑒彆
　一　河豚魚生物學分類
　二　河豚魚的生物學結構及生態習性
　三　常見東方豚的種類及特徵
　四　野生暗紋東方豚與人工養殖的區彆
　五　不常見東方豚的種類分布及可食部位
第四章　河豚毒素、中毒癥狀及安全管理
第五章　實施HACCP管理
第六章　河豚魚肝、腸及精白的綜閤開發
第七章　河豚魚圖解
第八章　河豚魚經典菜品
後記

作者介紹

文摘

序言