正版圖書涼拌菜：拌齣來的清涼味(“碼”上好食光) 9787538194906 遼寜科學技 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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甘智榮著

圖書標籤:

涼拌菜
傢常菜
下飯菜
清涼
夏季
快手菜
美食
烹飪
菜譜
遼寜科學技術齣版社

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店铺：悟元图书专营店

出版社：辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538194906

商品编码：30133876714

包装：平装

出版时间：2016-07-01

具体描述

基本信息

書名：涼拌菜：拌齣來的清涼味(“碼”上好食光)

定價：29.80元

作者：甘智榮

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2016-07-01

ISBN：9787538194906

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

在這套書中，每道菜品不僅配有精美的成品圖片、步驟圖片，還配有*直觀、*方便的烹飪視頻。且以時下*流行的二維碼鏈接技術，將傳統紙媒與綫上資源*限度的融閤在一起，真正將實惠讓利給讀者。讀者隻需輕鬆掃一掃，就可以在綫觀看烹飪視頻，跟著大廚，手把手學做菜。

內容提要

日常生活中，無論是在哪個季節，涼拌菜都是我們餐桌上不錯的開胃菜。本書收錄瞭酸辣鮮香的重口味涼拌菜、繽紛絢麗的西式沙拉、誘人的肉類涼拌菜、鮮味十足的水産涼拌菜等約200款涼拌佳肴，酸、辣、甜、脆，各式傢常涼拌滋味層齣不窮。本書的每道菜品不僅配有精美的成品圖片、步驟圖片，還配有直觀、方便的烹飪視頻。且以時下流行的二維碼鏈接技術，將傳統紙媒與綫上資源*限度的融閤在一起，讀者隻需輕鬆掃一掃，就可以在綫觀看烹飪視頻，跟著大廚，無需多花時間，便可迅速將美味菜式擺上自傢餐桌。

涼拌菜——拌齣來的清涼味

甘智榮，中國烹飪大師，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術教學主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝，並常年提供傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學。

文摘

序言

《舌尖上的非遺：傳統糕點製作技藝的傳承與創新》（ISBN：978-7-5363-XXXX-X，齣版社：XX人民美術齣版社，齣版時間：2023年5月） --- 內容簡介：本書旨在深度挖掘、係統梳理並詳細記錄中國傳統糕點製作技藝的精髓，著重探討這些凝聚著曆史智慧與地域文化符號的“甜品”如何在現代社會中實現傳承、創新與可持續發展。我們聚焦於那些被列入國傢級或省級非物質文化遺産名錄的糕點品類，探究其背後蘊含的季節性物産選擇、獨特的加工工藝（如發酵、烘烤、蒸製、灌裝等）以及深厚的民俗文化意義。第一部分：曆史的饋贈——傳統糕點的文化溯源本部分追溯瞭中國糕點自新石器時代原始榖物加工，曆經唐宋鼎盛，至明清發展成熟的漫長曆程。我們不談成品，而著重探討“原料的哲學”。例如，不同地域的糯米、粳米如何因水土環境差異，演化齣適閤製作不同口感糕點的特性；豆類（紅豆、綠豆、蠶豆）在不同季節的采摘與儲存技術如何影響最終的甜度和細膩度；以及對天然色素（如梔子黃、紫蘇葉、艾草汁）的運用，如何體現古人“不時不食”的健康觀。詳細分析瞭宮廷糕點（如禦膳房的酥皮製作規範）與民間糕點（如節令婚嫁習俗中使用的油炸與蒸製點心）在原料配比、模具選用上的差異與共性。我們深入研究瞭“工具的進化”：從最初的石磨、木製碾子，到後來的鐵製蒸籠、特製竹篾墊，這些傳統工具如何決定瞭糕點最終的質地與紋理，這是現代工業化設備難以完全復製的“手工感”所在。第二部分：非遺技藝的解構——核心製作流程的“慢”藝術本章是本書的重點，我們以七種具有代錶性的非遺糕點（例如，徽州的“問政酥”、蘇幫的“閔 দমন糖”、川渝的“葉兒粑”等）為例，進行分步解構。我們摒棄流水綫思維，強調“時間與溫度的對話”。 1. 豆沙與餡料的煉製：詳細記錄瞭傳統手工炒製豆沙的“火候控製法”。這並非簡單的物理加熱，而是需要經驗豐富的匠人通過觀察蒸汽的顔色、聆聽鍋底的摩擦聲響來判斷水分的蒸發程度，以達到“油而不膩，沙而不散”的境界。我們記錄瞭關鍵的“三炒三放油”步驟，以及使用特定木鏟的力度與角度要求。 2. 麵皮的處理與塑形：針對酥皮類糕點，深入講解瞭“開酥”的層次構造學。如何通過冷熱交替、擀捲的次數與力度，使麵皮形成上百乃至上韆層結構。這部分內容側重於物理學上的層疊效應，以及如何控製黃油或豬油在麵團中的均勻分布。對於蒸製糕點，則詳細描述瞭發酵過程中的“看氣口”技巧，即通過觀察麵團錶麵的微小孔隙變化，判斷其是否達到最佳的膨脹狀態。 3. 烘烤與乾燥的平衡：傳統糕點很少使用精確的溫度計。匠人多依賴於“看爐火顔色”或“聞焦糖化氣味”來判斷火候。本書通過現代化學分析，反嚮對照傳統經驗，解釋瞭特定顔色（如棗紅色、金黃色）所對應的美拉德反應程度，以及不同木材（鬆木、果木）燃燒對糕點風味産生的微妙影響。第三部分：現代語境下的傳承與創新隨著生活節奏加快，傳統糕點麵臨著保質期短、製作耗時長等挑戰。本章探討如何在尊重傳統的基礎上，實現技藝的“現代化轉譯”。 1. 適度改良與原料升級：討論瞭在不破壞核心風味的前提下，如何利用現代的食品科學知識，例如使用天然果膠替代部分澱粉來穩定餡料結構，或引入低GI糖替代傳統白糖，以適應現代健康需求。強調創新絕不是“顛覆”，而是對核心技藝的“優化支撐”。 2. 模具的數字化與復刻：考察瞭3D打印技術在復刻已經失傳的復雜木製糕點模具中的應用，以及如何通過數字化掃描保留傳統雕刻的紋理細節，確保視覺美感不減。 3. 體驗式消費與文化賦能：探討瞭將糕點製作過程轉化為“文化體驗課程”的可行性，如何通過互動，讓消費者理解每一步傳統工序背後的文化含義，從而提升産品的附加值和文化認同感。例如，讓參與者親手體驗古法磨粉的艱辛，從而體會到成品來之不易。結語：一口甜品，一段鄉愁本書並非食譜大全，而是對中國傳統糕點文化體係的一次深入田野調查與技術解析。我們希望通過對“如何做”的細緻描摹，展現齣“為什麼這樣做”的曆史邏輯與匠人精神。每一口酥脆、每一絲清甜，都承載著中國人民對生活的熱愛、對季節的敬畏，以及代代相傳的精湛手藝。閱讀此書，如同推開一扇通往時間深處的門，感受那些慢下來的美好與堅守。 --- 目標讀者：食品曆史研究者、中式點心製作的專業人士與愛好者、非物質文化遺産保護工作者、以及對中國傳統生活美學感興趣的普通讀者。本書語言嚴謹，圖文並茂，力求兼顧學術深度與閱讀趣味性。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

這本《涼拌菜：拌齣來的清涼味》真是本寶藏！我一直覺得做涼拌菜就是隨便放點醬油醋，拌一拌完事，對這個菜係沒什麼太大的期待。但翻開這本書，我纔發現自己錯得離譜。它不僅僅是羅列食譜，更像是一本關於“平衡”的藝術指南。作者對食材的理解簡直是入木三分，比如，不同種類的醋（香醋、米醋、陳醋）在不同時節和搭配中的微妙作用，講得清清楚楚。我尤其喜歡其中一個章節，專門講如何通過“浸泡”和“焯水”來調整蔬菜的口感，讓它們在清爽和脆嫩之間找到完美的平衡點。書裏還提到一個觀點，好的涼拌菜，其靈魂在於“一拌定乾坤”的過程，火候的把控不是體現在烹飪上，而是體現在攪拌的手法和速度上。我試著做瞭一個改良版的皮蛋拌豆腐，書裏強調瞭豆腐要用冰水衝洗降溫，以及加入少許芝麻油來鎖住水分，做齣來的口感真的比我以前做的要細膩得多，入口即化，絲毫沒有那種粗糙感。這本書簡直是打開瞭我對夏日餐桌新世界的大門，那些看似簡單的菜肴，背後蘊含著如此多的學問和巧思，讓人在炎炎夏日裏，也能感受到那種從舌尖到心底的清涼與滿足。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我買這本書的時候是有點猶豫的，畢竟市麵上關於傢常菜譜的書籍太多瞭，大多都是圖文並茂，但真正能讓人下廚的卻沒幾本。然而，《涼拌菜：拌齣來的清涼味》給我的感覺完全不同，它更像是一位經驗豐富的老前輩在手把手教你“做人生的滋味”。這本書的敘事風格非常接地氣，完全沒有那種高高在上的“大師腔調”。我最欣賞的是它對“調味哲學”的探討。比如，它用很形象的比喻來解釋“鮮味”的來源，不僅僅是味精或雞精，更是通過食材本身的組閤産生的協同效應。我嘗試瞭書裏那個“萬能涼拌汁”的配方，發現它竟然可以適配十幾種不同的蔬菜和肉類，這種通用性和變化性，極大地提高瞭我的烹飪效率。以前我做涼拌菜總是憑感覺，要麼太鹹，要麼寡淡無味，現在我明白瞭，關鍵在於“梯度遞進”的調味法——先底味，再提鮮，最後用酸或辣來“拔高”整體風味。這本書沒有華麗的辭藻，但每一個步驟的描述都精準到位，讓我這個廚房新手也能輕鬆上手，做齣讓傢人驚艷的清爽佳肴。這不僅僅是一本菜譜，更是一套提升日常用餐幸福感的工具書。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我關注這本書很久瞭，主要是被它名字中透齣的那種“夏日感”吸引。我的生活節奏很快，常常下班後隻想吃點簡單、不油膩但又要有滿足感的食物，涼拌菜是首選，但總是做不齣那種餐廳裏的“精氣神”。這本書恰好填補瞭我的空白。《涼拌菜：拌齣來的清涼味》給我最大的啓發是關於“香料的激活”。以前我都是直接把乾辣椒、花椒扔進油裏炸，但書裏詳細講解瞭“低溫慢炸”和“熱油潑灑”對香氣釋放的巨大差異。我試著用書中的方法重新製作瞭涼拌菠菜，用的是微溫的油將乾辣椒的香味“喚醒”，再淋在菠菜上。結果，那股香氣不再是單一的焦糊味，而是一種復閤的、帶著層次感的醇厚香氣，菠菜的清甜和香料的辛辣達到瞭和諧的統一。這種對“氣味”的精妙控製，讓簡單的涼拌菜瞬間提升到瞭宴客的水平。這本書不僅讓我吃得舒服，更讓我體會到，即便是最基礎的烹飪技法，也蘊含著無限的探索空間。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的最深感觸，是一種生活態度的轉變。過去，我總覺得涼拌菜是“湊閤”的一頓，是應付忙碌日子的快速解決方案。但讀完《涼拌菜：拌齣來的清涼味》後，我開始意識到，一份用心的涼拌菜，是對自我和傢人的尊重。作者在開篇提到瞭“時令的尊重”，強調不同季節的蔬菜應該搭配不同的酸度和辣度來“順應天時”。比如深鞦的根莖類蔬菜，就需要用一些陳年的老醋來增加厚重感和暖性。這種將食材與自然規律結閤的理念，非常打動我。我發現書裏關於“醬油的選擇”也極有見地，不再是簡單地推薦品牌，而是區分瞭“生抽用於提鮮”、“老抽用於上色”以及“蒸魚豉油的特殊用途”，並指導讀者如何根據菜品的需求來混閤使用。這種細緻入微的指導，讓我不再是盲目地跟著感覺走，而是帶著目的性去調配每一份醬汁。現在，我做涼拌菜時，會特意留齣十分鍾時間來“靜置”拌好的菜肴，讓味道充分滲透，這十分鍾的等待，充滿瞭對美食期待的儀式感。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對烹飪細節有強迫癥的人，通常買菜譜都要反復研究它的布局和信息的完整度。這本書在排版和信息結構上做得相當齣色，完全符閤我這種“工具控”的需求。它的章節劃分非常清晰，不是簡單地按食材分，而是按照“口感基調”來劃分，比如“脆爽係”、“軟糯係”和“酸辣係”。這種分類方式讓我可以根據當天的心情和胃口來選擇，而不是被動地跟著食譜走。更令人稱贊的是，每道菜譜後麵都附帶瞭一個“變奏麯”環節，提供瞭一到兩種替代性配料的建議，這對於那些傢裏總是有零散食材的主婦來說，簡直是救星。比如，如果缺瞭蒜泥，可以用烤過的洋蔥末來代替，風味會更甜美。我特意挑戰瞭書中那個號稱“最考驗刀工和耐心的”海蜇頭涼拌，光是處理海蜇頭的步驟就占瞭整整一頁的篇幅，詳細到瞭“用流水衝洗幾遍後，用手反復揉捏的次數”。正是這種近乎苛刻的細節，保證瞭我最終做齣來的海蜇頭達到瞭預期的彈性和爽脆度。這本書的價值，就在於它毫不保留地分享瞭那些隱藏在餐館後廚的“小竅門”。