正版圖書 中華河豚控毒烹飪技藝 9787538173307 遼寜科學技術齣版社 徐權著 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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徐權著 著

圖書標籤:

• 河豚
• 烹飪
• 食品安全
• 毒性
• 中華河豚
• 烹飪技藝
• 遼寜科學技術齣版社
• 徐權
• 專業
• 美食

店铺： 悟元图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538173307

商品编码：30136003063

包装：平装

出版时间：2012-03-01

基本信息

書名：中華河豚控毒烹飪技藝

定價：48.00元

作者：徐權著

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2012-03-01

ISBN：9787538173307

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.400kg

編輯推薦

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內容提要

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河豚魚是一條神奇的魚，世界上沒有任何一種魚能像它那樣久負盛名，並形成一種文化——河豚文化。
中國人食用河豚有著悠久的曆史，尤以長江中下遊地區為普遍。長江河豚因其肉質鮮嫩、味美絕倫，自古就有“魚中”的美名。據傳早在距今4000多年前的大禹治水時代，人們就品嘗過河豚。到瞭宋代，無論達官貴人還是平民百姓，皆大談河豚美味。
河豚雖然是一種美味佳肴，但其體內含有毒素，數韆年來人們對如何烹製河豚、解河豚毒作瞭長期探索，留下瞭寶貴經驗。據《本草綱目》記載，嚴有翼這個人在《藝苑雌黃》中說：“河豚是水産品中的奇味食物，人們都傳說它能毒死人。我(指嚴有翼)在丹陽·宣城(指現在的馬鞍山地區當塗縣)任太守的時候，見當地人每傢都吃河豚，隻要是加入菘菜、蔞蒿、獲芽三物一同煮，就沒見到因吃瞭中毒而死的……”《雨航雜錄》中記載：“海上人得之，去其頭尾，用橄欖、甘蔗煮之。”皆講述瞭在烹調過程中如何去毒。
　有些古籍記載河豚去毒更為詳盡。如《養魚經》記載瞭剖殺要點：“河豚齣江海，有大毒，能，凡烹調者，腹之子、目之精、脊之血，必盡棄之。”明朝宋詡《宋氏養生部》則有更為詳細的介紹：“二月用河豚，剖治，去眼，去子，去尾、血等，務滌其潔。切為軒(片子)，先入少水，投魚烹過熟。次以甘蔗、蘆根製其毒，荔枝殼製其刺軟。續水，又同烹過熟。鬍椒、川椒、蔥白、醬、醋調和。忌埃塵荊芥”。
隨著科學技術的發展，人工養殖河豚已大量麵市，尤其是暗紋東方豚，紅鰭東方豚國傢標準已頒布，對實施控毒健康養殖河豚，使其體內毒素降到低毒，實際上可被視作為無毒級，為擴大人類食源，安全烹製河豚，提供瞭有力保障。但還應進一步加強對科學養殖的監管和生産流通環節的管理，嚴格按照河豚安全加工規範的要求進行烹製。
本書是由中國河豚美食網創始人，國傢農業部漁業協會河豚魚分會理事，北京江上鮮文化發展有限公司總經理，中國河豚魚大師徐權編著。

目錄

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序
章　河豚魚飲食文化
　一　我國河豚飲食文化概述
　二　日本河豚飲食文化概述
第二章　河豚魚資源分布
　一　主要河豚魚種類及分布
　二　我國河豚魚的漁場和漁期
第三章　河豚魚的分類、分布及鑒彆
　一　河豚魚生物學分類
　二　河豚魚的生物學結構及生態習性
　三　常見東方豚的種類及特徵
　四　野生暗紋東方豚與人工養殖的區彆
　五　不常見東方豚的種類分布及可食部位
第四章　河豚毒素、中毒癥狀及安全管理
第五章　實施HACCP管理
第六章　河豚魚肝、腸及精白的綜閤開發
第七章　河豚魚圖解
第八章　河豚魚經典菜品
後記

作者介紹

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文摘

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序言

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好的，這是一本關於中華河豚烹飪技藝的圖書簡介，內容將圍繞該主題展開，但不會提及您提供的具體書名、ISBN、齣版社或作者信息，並且力求細節豐富、自然流暢： --- 《江海鮮味：河豚烹飪的藝術與科學》 一、 溯源：餐桌上的“名貴”與“禁忌” 河豚，自古以來便是中華飲食文化中一個充滿矛盾與傳奇色彩的存在。它以其獨特的鮮美口感和令人敬畏的劇毒特性，長期占據著“食中至味”與“死亡邊緣”的雙重地位。本書旨在全麵、係統地梳理中華河豚烹飪技藝的演變曆程，深入剖析其在不同曆史時期的社會文化意義。 從先秦時期的簡單記載，到唐宋時期文人墨客對“拼死吃河豚”的狂熱推崇，再到近現代在嚴格監管下逐步走嚮專業化、規範化的過程，河豚的烹飪史即是中國飲食安全觀念變遷的縮影。我們將追溯古代漁民和專業廚師是如何憑藉經驗與智慧，在與劇毒的博弈中，探索齣安全品嘗河豚美味的門徑。本書將詳盡考察不同地域（如長江中下遊、沿海漁區）在處理河豚時所形成的獨特地方習俗與行會規範。 二、 科學基石：毒理學與安全風險管理 河豚的魅力，首先建立在其嚴苛的安全性基礎之上。本書將用通俗易懂的語言，詳述河豚毒素（主要是河豚毒素，TTX）的化學結構、毒性機理及其在不同器官中的分布規律。這不是一本深奧的化學教材，而是為專業廚師和食品安全從業者提供必要的理論支撐。 核心內容聚焦於“減毒”與“除毒”的科學操作。我們將詳細拆解國傢標準對專業人員資質、操作環境和流程的嚴格要求。從活魚的初步檢驗、宰殺部位的區分，到毒腺、卵巢、肝髒等高危器官的精確分離與無害化處理，每一個步驟都配以詳盡的圖解和操作要點。特彆需要強調的是，本書將對“迷信偏方”與“現代科學驗證”進行辨析，倡導以現代食品衛生標準為最高準則。 三、 技法精粹：庖丁解魚的藝術化呈現 河豚的烹飪，是一場對刀工、火候和時間精準控製的考驗。本書的核心價值體現在對傳統與創新技法的深度挖掘與標準化呈現。 （一） 刀工的極緻 “片魚”是河豚烹飪的靈魂所在。我們詳細介紹瞭“菊花刀法”的原理與實踐，包括如何通過精妙的刀法，使魚肉在入鍋時迅速舒展，保持最佳的受熱均勻性，同時確保每一片都薄如蟬翼。書中會對比展示不同魚種（如虎河豚、黃河豚、弓鰭河豚等）在片製時所需的力度、角度及入盤造型的差異。 （二） 烹飪方式的流派演變 河豚的烹飪技法可以被清晰地劃分為幾大流派，本書對其進行瞭分類論述： 1. 日式清湯流（薄切與原味）： 側重於對魚肉鮮甜度的極緻保留，介紹如何通過精確控製湯底的溫度和調味，凸顯魚肉本身的“旨味”。 2. 中式燉煮流（濃湯與入味）： 尤其關注長江流域的烹飪風格，如何利用河豚皮、魚骨等部位熬製濃鬱底湯，實現“一魚多食，湯汁不浪費”的理念。 3. 紅燒與煎製（區域特色）： 探討在特定氣候或飲食習慣下，如何運用醬油、香料等進行復雜的復閤調味，使河豚肉質達到酥嫩並重的效果。 （三） 輔料的哲學 河豚的配伍並非隨意為之，而是基於藥理與口味的平衡。書中會專門闢章討論薑、蔥、紫蘇、白蘿蔔等常見輔料在祛腥、提鮮、解膩方麵的科學作用，以及在不同烹飪階段添加的最佳時機。 四、 檢驗與品鑒：從“食客”到“行傢” 烹飪的完成，是安全檢驗與風味鑒賞的開始。 本書為讀者提供瞭實用的“初級自檢指南”，幫助食客在就餐時，通過觀察魚肉的色澤、紋理以及湯品的清澈度，對烹飪過程的規範性進行初步判斷。 在品鑒環節，我們將引導讀者如何區分不同部位（如魚柳、魚鰾、魚皮）的最佳口感，理解河豚肉質中膠原蛋白受熱後的美妙變化。高級品鑒章節將涵蓋如何通過嗅覺和味覺，識彆火候是否恰到盡、調味是否喧賓奪主，真正領會“鮮而不腥，嫩而不散”的頂級境界。 五、 行業前瞻與文化傳承 最後，本書將展望未來河豚産業的發展方嚮，包括可持續養殖技術、無毒或低毒河豚品種的培育研究，以及如何通過更嚴格的行業自律和公眾教育，保障食品安全，讓這一珍饈美味得以在健康、負責任的框架內，長久地傳承下去，成為中華飲食文化中一張亮麗且安全的“名片”。 ---

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計著實讓人眼前一亮，封麵那低調而富有質感的啞光處理，配閤著燙金的書名，透著一股沉穩的書捲氣。拿到手裏，就能感受到紙張的厚實與細膩，那種油墨散發齣的淡淡的清香，讓人忍不住想立刻翻開它。內頁的排版也十分考究，字號大小適中，行距留白恰到好處，即便是長時間閱讀也不會感到眼睛疲憊。我尤其欣賞它在章節標題和插圖位置的處理上所展現齣的匠心獨運，每一個細節都透露齣齣版方對閱讀體驗的極緻追求。這種對實體書本身的重視，在現在這個電子閱讀盛行的時代，顯得尤為珍貴。它不僅僅是一本書，更像是一件值得收藏的藝術品，擺在書架上，本身就是一種格調的體現。我對這種將內容與形式完美結閤的齣版物，總是抱有一種天然的好感，因為它尊重瞭閱讀這件事的儀式感，讓人在翻閱的過程中，就能自然而然地沉浸到文字構建的世界裏去。

评分☆☆☆☆☆

我對那些記錄曆史變遷中，小人物命運起伏的非虛構文學作品情有獨鍾。特彆是那些深入到特定曆史時期，通過大量口述史料和私人信件重構的敘事，總能帶來一種強烈的代入感和真實感。我最近看的一部，聚焦於上世紀某個動蕩年代的普通市民生活，作者的筆觸細膩得如同描摹一幅工筆畫，連鄰裏間的摩擦、市場上的物價波動、甚至是節日裏餐桌上的幾道菜，都被描繪得栩栩如生。這些瑣碎的日常，恰恰是宏大曆史敘事中常常被忽略的“真實溫度”。閱讀時，我仿佛能聞到那個年代特有的煙火氣，感受到他們在艱難中對生活的熱忱與堅韌。這種通過微觀視角洞察時代全貌的敘事手法，比冰冷的數據和官方的記載更具震撼人心的力量。

评分☆☆☆☆☆

我最近沉迷於閱讀那些探討人類行為深層動因的心理學著作，尤其是那些剖析潛意識運作機製的作品。其中有一本，作者極其擅長運用精妙的比喻，將那些抽象晦澀的心理學概念，轉化為日常生活中隨處可見的場景，比如夢境的解析，或是童年經曆對成年決策的影響。讀起來，簡直像是在進行一場與自己內心深處的對話，常常讀到一半就忍不住停下來，對著鏡子審視自己剛纔領悟到的那些關於“自我”的新認知。它不提供簡單的答案，而是提齣更深刻的問題，引導讀者主動去探索自己行為背後的驅動力。這種啓發性的閱讀體驗，遠勝於那種流水賬式的知識堆砌，讓人在閤上書本後，依舊能感受到思維的餘韻在腦海中盤鏇不去，真正做到瞭“讀有所思，思有所得”。

评分☆☆☆☆☆

近來我對城市規劃與建築美學的結閤産生瞭濃厚的興趣，尤其關注那些探討如何在現代高密度居住環境中，重塑人與自然和諧共處的理念的書籍。我發現一本非常具有前瞻性的著作，它批判瞭純粹的功利主義建築設計，轉而倡導一種“有生命力的空間”概念。書中詳細闡述瞭如何通過引入垂直綠化、設計社區共享空間，以及利用光影變化來調節居民的情緒和行為。作者的論證邏輯嚴密，不僅有紮實的理論支撐，更有大量成功的國際案例作為佐證，配圖精美且極具啓發性。讀完之後，我再看待周圍的建築時，視角都發生瞭根本性的轉變，開始思考每一個立麵、每一個轉角背後所蘊含的設計哲學和對居住者的關懷程度。這讓我對未來的居住環境充滿瞭想象與期待。

评分☆☆☆☆☆

我最近在閱讀一本關於古典音樂理論分析的入門讀物，它特彆注重打破傳統學術著作的枯燥感，采用瞭一種類比教學法。比如，講解奏鳴麯式結構時，作者將其比作一場戲劇的“衝突——發展——解決”的敘事流程，而不是單純地羅列“呈示部、展開部、再現部”。這種將抽象的結構轉化為聽覺體驗和故事綫索的方法，極大地降低瞭非專業讀者的理解門檻。作者的語言風格幽默風趣，即便是初次接觸巴赫或莫紮特復雜的對位法，也能在會心一笑中掌握其核心精髓。它成功地做到瞭將高雅的藝術知識平民化，讓我這個原本對古典音樂有些敬畏的聽眾，能夠更自信地去深入欣賞那些宏偉樂章背後的精妙布局。