　　風俗的內涵極其廣泛，涉及物質生活和精神生活諸多層麵，曆來有關研究著作論述的範圍頗有齣入，我們經過多次討論，在認真吸取前人成果的基礎上，力求有所突破。接其內容和形式，將其分為飲食、服飾、居住、交通、婚姻、喪葬、壽誕、衛生保健、交際、經濟生産、娛樂、宗教信仰等大項，並努力探討各個時代風俗的基本特徵及演變規律。
　　本書按時代劃分，共分為原始社會、夏商、兩周、秦漢、魏晉南北朝、隋唐五代、宋遼金夏、元明、清、民事十二捲，力圖全麵係統地反映瞭中國風俗發展的曆史軌跡，至於各捲的章目設置。本著“求朋同，存小異”的原則，力求反映各個時代的風俗特點。
　　
　　

內頁插圖

精彩書評

　　序
　　曆經數載之艱苦努力，集眾多專傢學者的智慧與成就，這部《中國風俗通史》終於編纂完成瞭。在此之際，我們作為本書的組織者和參與者，深感欣慰。
　　風俗在我國悠久的曆史中具有舉足輕重的地位與作用，曆代統治者和儒傢士大夫往往將其提到安邦治國的高度。如西漢時的賈山，在《至言》中指齣："風行俗成，萬世之基定。"(《漢書·賈山傳》)應劭在《風俗通義》序中也說："為政之要，辯風正俗。最其上也。"正因為如此，他們提倡移風易俗，強調教化和示範的作用。《荀子·樂論》日："移風易俗，天下皆寜，美善相樂。"《說苑·政理》日："聖人之舉事也，可以移風易俗，而教道可以施於百姓。"《孝經》日："移風易俗，莫善於樂。"因此，研究中國風俗的曆史，總結中國風俗的演變規律和經驗教訓，不僅有助於人們深入地瞭解中國曆史文化，促進中國曆史學、民俗學的建設，而且對於推進當前的兩個文明建設，無疑有著十分重要的意義。
　　關於風俗的含義，古人多有解釋，如東漢班固《漢書》捲二八下《地理誌》雲："凡民函五常之性，而其剛柔緩急，音聲不同，係水土之風氣，故謂之風；好惡取捨，動靜亡常，隨君上之情欲，故謂之俗。"《新論·風俗篇》亦日："風者氣也，俗者習也。土地水泉，氣有緩急，聲有高下，謂之風焉；人居此地，習已成性，謂之俗焉。"從這些古人的論述中可以清楚地看齣，"風"就是指因水土、氣候、物産等自然條件不同而形成的風尚，而"俗"則是由社會生活條件不同而形成的社會行為習慣。兩者相加，就是風俗，即：風俗是一個地區和民族長期形成的社會風尚和民眾習慣的閤稱。它是人類社會普遍存在而又非常獨特的一種文化現象，像一麵鏡子，生動而具體地反映瞭一個國傢、一個民族、一個地區各個曆史時期的社會風貌，具有地緣性、民族性、傳承性、社會性和自發性的特徵。
　　風俗的內涵極其廣泛，涉及物質生活和精神生活諸多層麵。曆來有關研究著作論述的範圍頗有齣入。我們經過多次討論，在認真吸取前人成果的基礎之上，力求有所突破。按其內容和
　　形式，將其分為飲食、服飾、居住、交通、婚姻、喪葬、壽誕、衛生保健、交際、經濟生産、娛樂、宗教信仰等大項，並努力探討各個時代風俗的基本特徵及其演變規律。
　　從創意到全部書稿交付齣版，曆時數年。在此期間，雖然我們反復就全書編纂中的有關問題進行學術商討，但因整套書的作者較多，編寫的時間又比較倉促。故對全書框架的磨閤及各捲的銜接以及其他一些具體問題的把握上仍存在著一些不盡如人意的地方，敬請方傢和讀者批評指正。
　　本書按時代劃分，共分為原始社會、夏商、兩周、秦漢、魏晉南北朝、隋唐五代、宋、遼金西夏、元、明、清、民國十二捲，力圖全麵係統地反映中國風俗發展的曆史軌跡。至於各捲的章日設置，本著"求大同，存小異"的原則，力求反映各個時代的風俗特點。
　　本書的編纂和齣版，得到瞭上海文藝齣版社領導和有關同誌的大力支持和幫助，在此謹錶謝忱。又，本書的編寫除運用我們長期積纍的資料和研究成果外，還參考和引用瞭許多學者的研究成果，特在此一並嚮所有給本書提供藉鑒的學人緻以衷心的感謝！
　　陳高華徐吉軍
　　2001.6

序
導言
第一節什麼是原始風俗
第二節風俗的起源
第三節原始風俗的演變
第一章飲食風俗
第一節食物結構
第二節食物加工
第三節烹飪技術
第四節炊食用具
第五節飲食風尚
第二章穿著風俗
第一節服裝
第二節人體裝飾
第三節服飾的起源
第四節服飾的演變和功能
第三章居住風俗
第一節從穴居到構屋
第二節住所的種類
第三節從用火到取火
第四節爐竈設施
第五節傢具
第四章行旅交通風俗
第一節陸路交通
第二節水路交通
第五章生育風俗
第一節生充觀的演變
第二節誕兒風俗
第三節産翁製
第四節兒童教育
第五節成信儀式
第六章婚姻風俗
第一節野閤婚
第二節走訪婚
第三節對偶婚
第四節夥婚
第五節單偶婚
第七章喪葬風俗
第一節喪葬種類
第二節葬具
第三節葬式
第四節墓地
第五節隨葬品
第六節遷葬
第八章攫取經濟風俗
第九章農牧生産風俗
第十章信仰風俗
第十一章遊藝風俗
第十二章社會組織風俗
結語

精彩書摘

　　利用導管飲酒，關鍵在於咂。因為酒和其他液體一樣，有常處永平狀態的性質，它能從高處嚮低處流動。但是飲酒時。飲者都環坐在酒甕周圍，人的頭部大大高於甕內酒的水平麵，在這種情況下，酒是不會自動流齣的，隻能由飲者用勁咂，纔能把酒吸上來。這就是咂酒的由來。最初的咂酒方法，是受飲水方法啓發的，並不用藤枝等導管，而是用嘴直接咂。
　　從有關史料看，咂酒是集體飲酒的形式，一般是在地上放一酒壇，壇口插一藤或竹管，眾人環壇而坐，依次輪流飲酒。在(瓊黎一覽·宴會飲食》的畫麵上，一側有兩個人在擊鑼，一人敲鼓而舞，另一側有一人正在張弓勁射一隻奔鹿，廣場中央有五個人圍著兩個酒壇咂酒。畫上有一段文字說明：“擇空地置酒數壇，宰所蓄牛羊豬雞鴨之類而烹之，男女席地雜坐，飲以竹竿，就壇而吸，互相嬉鬧。”咂酒時，也有在一個酒壇裏插幾個導管的現象。
　　由此看齣，咂酒是一種原始的集體飲酒方法①。當然，咂酒雖然是古代的飲酒方法，由於曆史發展不平衡，在不少民族地區還保留著。《百夷傳》：“酒或以杯，或用筒。”注曰：“假若乾釀酒，則漬以水一滿甕，插筒於中，立標檢驗其盞數，人各以次舉筒咂之。”其他民族也流行咂酒，高山族、彝族、黎族、羌族、摩梭人以空心竹竿，傣族以蕨竿，仡佬族以藤竿，苗族以蘆竿。作者在海南黎村看到，該族在陶壺內插藤、或若乾竹竿，竹竿下端劈為若乾股，編成棗核狀漏孔。吸酒時，眾人環壺而坐，依次咂酒。當人咂竿時，酒入而糟在外，使竹竿暢通，否則糟會堵住吸竿。
　　
　　
　　
　　書摘1
　　現在讓我們具體看看史前時代的煮飯技術吧。在南方發現的浙江河姆渡遺址，齣土陶釜等炊具最多，發現的水稻遺跡也相當豐富，有趣的是，在有些陶釜上，常常附有燒焦的鍋巴，據研究是米飯的殘渣。這是當時以大米飯為主食的特徵，而陶釜正是炊煮用具。正如民族學資料所錶明的，陶釜隻能煮稀飯，不能煮乾飯，這是用陶炊具煮飯的局限性。河姆渡文化是分若乾期的，該文化早期隻有釜沒有甑，說明當時隻煮粥，吃稀飯。到瞭河姆渡文化第三期，又齣現一種新炊具——甑，它標誌蒸乾飯的齣現。一般人認為陶鬲是炊具，但是空足鬲煮水是可以的，煮粥或煮乾飯會把空足塞滿，又不便於攪動，因此它不適閤煮飯，而適閤煮水，煮較大塊狀食物，如芋類、肉類，如果在底部加一種箅子，也可蒸食物。正因為空足鬲不便煮飯，後世多改為實心鬲，或者鬲足變小，又趨於陶罐、陶釜變化。應該肯定地說，北方煮食小米、黃米，照例是煮粥，而不是煮乾飯。有一點應該指齣，無論是黎族、獨龍族，還是門巴族、珞巴族，他們煮粥時並不單純煮米飯，其中也攙人一些野菜，甚至加些獸肉。從後世文獻記載推知，粥也有不少種，《左傳·昭公七年》：“饘於是，粥於是，以糊餘口。”還有一種粥為酏。《周禮·天官·酒正》鄭注：“今之粥……酏飲，粥稀者之清也。”賈疏：“即今之薄粥。”這些粥均起源於史前時代，有稀粥、較乾的粥、菜粥、肉粥等。
　　2．蒸
　　使用陶器煮食，雖然開創瞭煮食的新紀元，對人類飲食文化作齣瞭重大貢獻，但是由於陶質易壞，煮稀粥尚可，煮菜、煮肉也沒問題，但是煮乾飯就不適應瞭。其實，隨著農業的發展，糧食産量的增加，人們不僅要吃稀飯，也要吃乾飯，那麼怎樣纔能用陶器煮乾飯呢?這就要改進炊具和炊煮方法。
　　陶器煮乾飯的毛病，是飯容易與陶炊具底部粘連，當人們揭起鍋巴時，很容易把不堅固的陶器弄壞。從河姆渡文化陶釜殘片保存大米鍋巴看齣，當時煮粥也容易粘連，人們不小心就把陶釜弄破裂瞭，從而留下不少有鍋巴的殘片。為瞭解決上述矛盾，必須使陶炊具與食物有一定距離，但是其中的水是不可缺少的。如果在陶釜或陶罐下部盛水，中間加一層有孔的箅子，箅子上放食物，這樣在炊具下點火煮飯，同樣能達到熟化食物的目的。但是這種炊事方法已經不是煮，而是蒸瞭，從而發明瞭蒸乾飯的甑子。譙周《古史考》：“黃帝作釜甑”，“黃帝始蒸榖為飯，烹榖為粥”。
　　甑子是利用蒸氣上流而把食物蒸熟的炊具，實際有兩部分：下部仍然是與火接觸的罐、釜等炊具，內貯水，當下麵升火後，把水煮沸，但是水中並不放米；上部放一個盆或罐狀器皿，平底，底部有若乾孔，將其架在有蒸氣的炊具上，然後盛淘好的米或其他食物，上邊加蓋，經過一定時間的蒸煮後，其中的生米就做成熟飯瞭。我們將上部器皿稱為甑子。甑於是蒸飯用的，自然是乾飯，但不能單獨使用。
　　甑子的最大特點是底部有若乾孔眼，便於蒸氣流通，這種底稱箅。陶炊具無箅煮粥，有箅蒸飯，說明蒸飯必用箅子。《說文》：“箅，蔽也。所以做甑底。”段注：“甑者，蒸飯之器，底有七穿，必以竹席蔽之，米乃不漏。”由此看齣，在甑底必放“竹席”，稱箅架、竹箅，防止米下漏。
　　蒸煮食物的炊具，不限於一種，還有一種專門的炊具——甗，甎是一種較大的專門蒸食炊具。上部為甑，下部為鬲，上下層之間有一層箅子。上下部多是連在一起的整體器，也有上下分離的。《爾雅·釋畜》：“善升甎。”郭璞注：“甎，山形似甑，上大下小。”使用甎蒸飯時，先將陶甗置於火塘之上，鬲內盛水，待水沸騰時，放置箅子，倒米於箅上，加蓋，經過一定時間後就能把飯蒸熟瞭。
　　據作者在民族地區的觀察，蒸食物遠遠不僅甑瓿之屬，隻要下邊有煮水的炊具，上邊放置有帶孔器底的器皿，就可把食物蒸熟。如海南黎族並沒有甑、甗，他們在製陶時，在陶釜內壁中央對稱安幾個乳丁或棱角，其上放置竹箅，就可以蒸米飯或芋頭瞭。在錢山漾良渚文化齣土一件陶鼎，鼎內壁中央有一周突棱，這也是放置箅子的部位，說明也可用陶鼎蒸食物。其實，有些遠古陶罐器身很高，又是口大底小，側視如梯形，如遼寜富河文化、紅山文化、小珠山文化和新樂文化，都以夾沙陶罐為炊具，如果下麵貯水，中間安置箅子，上部完全可以蒸食物。
　　蒸食方法，不僅可蒸米飯，也可蒸芋薯類食物、麵食，包括有餡的麵食，從而增加瞭食物種類，擴大瞭食物來源。由於食物與炊具內沸水有一定距離，蒸法不易燒糊食物，避免瞭食物的浪費，熟化可以得到易於消化的食物。但是蒸法時間較煮的時間略長，必然浪費較多的燃料，這是蒸法的不足。不過，隨著蒸、煮炊具的齣現，人們也發明瞭陶竈。我國原始社會有四種形製的陶竈：一種為盆狀或簸箕狀，其上架炊具，如北辛文化、半坡仰韶文化、河姆渡文化均有齣土，宛如一個火盆架炊具，火力集中，節省燃料。一種是盆形鼎，由盆加三足而為之，如廟底溝遺址有齣土。一種為筒狀，流行於龍山文化；還有一種是陶釜與筒形竈的連體，也流行於龍山文化。但陶竈分布不廣，齣土不多，是一種地方性的炊具支撐物，不用於火塘之上。
　　從世界範圍史前飲食烹飪看，人類先實行燒烤，陶器發明以後，纔普遍實行煮食，但是這時已經齣現瞭明顯分化：以糧食為主食的民族，不管是食大米還是食小米，都以煮食為主要烹飪形式；有些以麵食為主的民族則繼續發展瞭燒烤技術，發展瞭烘法，這種方法在國外較為流行。煮食水分不易掌握，火候也不好控製，所以必須拌以攪動，防止糊鍋底。蒸法卻解決瞭這一矛盾，並且可以烹飪乾飯、麵食。蒸食是人類飯食水平提高的重要標誌。
　　以上是史前的基本烹飪方法。應該指齣，陶器在烹飪史上。具有劃時代的意義，開創瞭中國烹飪技術的新時代。但是它局限於蒸煮而已。中國烹飪技術的最大特點是利用油脂炒炸食物，陶器對此是無能為力的，從而限製瞭當時烹飪技術的發展。隻有金屬炊具産生以後纔使烹飪技術有高度發展。從考古資料看，遠在四韆年前已發明瞭青銅器，但數量少，基本是小件工具、裝飾品，不能也不可能代替陶器在烹飪中的地位。商周時期為發達的青銅時代，但是青銅主要應用於武器、禮器和少量生産工具，至於用青銅製作炊具還是較少的，隻限於少數貴族。戰國以後鐵纔廣泛使用，盡管如此，陶器還是主要的炊食用具。隻有到瞭漢代纔普遍使用鐵質炊具，引發瞭中國飲食的又一次革命。
　　從上述烹飪技術的變化看齣，史前飲食技術發生三次革命。