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編輯推薦

　　 營養配膳與製作是從事營養工作者應該掌握的兩項重要技能，能否將營養原理、原則和方法應用在平衡膳食及閤理烹飪中，往往成為營養和烹飪相結閤的關鍵。什麼是食品營養標簽？如何設計營養菜點及進行營養成分標示？如何開展膳食調查和評價？如何製定平衡膳食食譜？以及在不同餐飲配餐形式下怎樣製定營養套餐和筵席？這些在烹飪營養實踐教學中遇到的問題，書中均有詳細地介紹。
本書不僅對餐飲管理與服務類專業高職學生有很好的指導性，而且對營養配膳工作者也具有實際參考價值。

內容簡介

　　 《營養配膳與製作》是營養領域的一個重要分支，是營養理論與烹飪實踐緊密結閤的一門學課，以“營養為本，烹飪為用”為理念，形成瞭自身的理論架構、體係和科目特色，其內容堅持科學性，突齣應用性，強調實踐性，體現先進性。全書共分為五章，第一章從食品營養價值的評價內容來闡述菜點的營養成分標示及評價；第二章介紹應用營養理論、原則及方法指導菜點設計與烹製；第三章側重反映膳食調查的實施和膳食質量評價；第四章詳細說明針對不同人群的營養需求編製平衡膳食食譜；第五章介紹不同餐飲模式的營養配膳。

目錄

序言
前言
第一章 食品營養價值評價
第一節 預包裝食品的營養標簽
第二節 食品原料營養價值的評價
第三節 菜點的營養價值
第二章 營養菜點的設計與製作
第一節 營養菜點的設計原則與方法
第二節 脂類營養菜點的設計與製作
第三節 礦物質類營養菜點的設計與製作
第四節 維生素類營養菜點的設計與製作
第五節特殊營養菜點的設計與製作
第三章 膳食調查與評價
第一節 膳食調查
第二節 膳食評價
第三節 營養谘詢
第四章 營養食譜編製
第一節 營養成分計算法編製食譜
第二節 食物交換份法編製食譜
第五章 不同餐飲模式的配餐
第一節 營養套餐的設計與烹製
第二節 學生營養午餐的設計與烹製
第三節 中式筵席的營養設計原則與方法
附錄1 中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）
附錄2 各類食物營養成分
附錄3 部分食物血糖生成指數（GI）
主要參考文獻

精彩書摘

第一章 食品營養價值評價
第二節 食品原料營養價值的評價
必備知識
（一）食品原料營養價值的概念
食品原料營養價值是指原料所含營養成分的種類，含量，相互間的比例，消化吸收和利用，以及色香味等化學物質、植物化學物和抗營養因子這類非營養成分的構成和含量等方麵滿足機體需要的程度。
食品原料的全麵營養價值評價包括對原料中營養素的種類、數量及質量的綜閤分析，如食物所含營養素的種類是否齊全，含量是否充足，存在形式如何，消化吸收及利用率，相互之間的影響，功能成分的含量等。食物原料營養素的種類和含量通過《中國食物成分錶2002》及《中國食物成分錶2004》可獲得，而營養素質量一般需要進行動物和人體實驗，根據生長、代謝、生化等指標纔能得齣結果。
（二）《中國食物成分錶》的應用
食物成分錶是對食物成分數據的記載，最新的版本有《中國食物成分錶2002》、《中國食物成分錶2004》。
《中國食物成分錶》的內容分為中英文使用說明、食物描述、食物成分錶、附錄和食物圖片。其中食物成分錶又分為食物一般營養成分錶和食物氨基酸、脂肪、葉酸、碘及大豆異黃酮含量錶，2002版食物成分錶所列食物以原料為主，2004版以包裝食品為主。附錄部分收錄瞭食物血糖生成指數、中國膳食營養素參考攝入量、食物名稱中英和中拉文對照錶。

前言/序言

　　近年來，高等職業教育受到世界各國的普遍重視，我國的經濟建設也越來越凸顯齣對技術應用型和高技能人纔的需求。為此，我國將發展高等職業教育作為實現我國優化人纔結構、促進人纔閤理分布、推動經濟建設的戰略措施。為滿足社會對技術應用型和高技能人纔的需求，我國的高等職業教育近幾年實現瞭跨越式發展，辦學規模不斷擴大，辦學思路日益明確，辦學形式日趨多樣化，取得瞭顯著的辦學效益和社會效益。
　　中國的高等職業餐旅管理與服務類專業教育，在20世紀80年代纔形成規模發展，並取得瞭顯著成績，積纍瞭許多成功的經驗。但另一方麵，由於起步晚、基礎差，在發展中還存在不少問題，主要集中在四個方麵：第一，培養目標不夠明確；第二，課程體係不夠科學；第三，教學方式比較落後；第四，教學設施明顯不足。
　　中國高等職業餐旅管理與服務教育要實現可持續發展，需要樹立以市場為導嚮的新思維，實現觀念上的四大結閤：第一，實現服務社會與結閤市場的結閤；第二，實現學科建設與市場的結閤；第三，實現追求規模與追求規格的結閤；第四，實現政府供給與社會供求的結閤。以實現在優化人纔培養機製、優化專業和課程設置、優化教學內容和教學過程、改革教學管理等方麵有所創新。
　　教材建設是優化教學內容和教學過程、提高高等職業餐旅管理與服務類專業教育教學質量的重要環節，而如何打破傳統的教學內容和教學方法，使之適閤高等職業教育的特點，更是迫切需要進行深入研究和實踐的。
　　“高職高專餐旅管理與服務類專業”係列教材是2006～2010年教育部高等學校高職高專餐旅管理與服務類專業教學指導委員會組織一批雙師型的教師，在對當前高職高專餐旅管理與服務類專業的教材和教學方法、教學內容進行充分調查研究、深入分析研究的基礎上編寫的。本套教材以理論知識為主體，以應用型職業崗位需求為中心，以素質教育、創新教育為基礎，以學生能力培養為本位，力求突齣以下特色：
　　（1）理念創新：秉承“教學改革與學科創新引路，科技進步與教材創新同步”的理念，根據新時代對高等職業教育人纔的需求，體現教學改革的最新理念，形成內容領先、思路創新、突齣實訓、成係配套的特點。

高等教育“十一五”規劃教材·高職高專餐旅管理與服務類專業教材係列：營養配膳與製作 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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