店铺： 舜博图书专营店
出版社： 机械工业
ISBN：9787111369264
版次：1
商品编码：10376471068
开本：16开
出版时间：2012-09-01
具体描述
基本信息
編輯推薦 本書是根據《國傢職業技能標準》中對中、西式烹調師果蔬雕刻技能的相關鑒定要求而編寫的，內容包含瞭中、西式烹調師所應具備的果蔬雕刻的基本專業知識和基本技能，並附有大量的操作技能實例供學員參考。 本書可作為即將上崗或剛剛走上工作崗位的餐飲行業從業人員的培訓用書，也可作為中等職業技術學校烹飪專業師生、職工餐飲培訓人員和烹飪愛好者的參考書。 水果拼盤製作詳解 （隻要有心學，水果雕切其實並不難） 內容推薦 本書是根據《國傢職業技能標準》中對中、西式烹調師果蔬雕刻技能的相關鑒定要求而編寫的，內容包含瞭中、西式烹調師所應具備的果蔬雕刻的基本專業知識和基本技能，並附有大量的操作技能實例供學員參考。
本書可作為即將上崗或剛剛走上工作崗位的餐飲行業從業人員的培訓用書，也可作為中等職業技術學校烹飪專業師生、職工餐飲培訓人員和烹飪愛好者的參考書。
本書介紹瞭水果選購、基本切法、淨水果盤、草花拼盤、什錦拼盤和雕花，適用於KTV、酒吧、酒店、傢庭等的水果齣品。內容由簡到繁，圖文並茂，通俗易懂。適用於自學，也可用做培訓教材。書中的每一個拼盤都是經過精心設計而成的，直觀詳細的講解讓初學者對製作過程一目瞭然。 目錄 前言
第一章 果蔬雕刻概述
第一節 果蔬雕刻的概念、起源、特點及作用
一、果蔬雕刻的概念
二、簡易果蔬雕刻的概念
三、食品雕刻的起源與發展
四、果蔬雕刻的特點
五、果蔬雕刻的作用
第二節 果蔬雕刻的原則
一、食用為主
二、欣賞為主
三、具有審美感
四、吉祥如意，迎閤宴席氣氛
五、根據不同國傢的風俗習慣確定雕刻題材
六、根據季節變化確定雕刻內容
七、講究衛生
八、新穎彆緻，手法多樣
九、雕刻美化用的材料應與菜肴的主料、盛器相協調
十、閤理用料，物盡其用
十一、錦上添花，適可而止
第二章 果蔬雕刻的美化運用與色彩搭配
第一節 果蔬雕刻的美化運用
一、用於點綴菜肴
二、用於襯托菜肴
三、獨立擺放，專供欣賞
第二節 果蔬雕刻的色彩搭配
一、色的相關概念
二、色的主次
三、色的聯想
四、雕刻色彩的分類
五、色彩的搭配方法
六、雕刻成品的配色方法
第三章 果蔬雕刻的造型藝術規律
第一節 果蔬雕刻的藝術形式
一、抽象式
二、具象式
三、精細式
第二節 果蔬雕刻圖案美的法則
一、果蔬雕刻中的圖案造型要程式化
二、形象刻畫要做到形神兼備
三、具有人們喜聞樂見的藝術造型錶現形式
第三節 果蔬雕刻圖案變化的題材
一、植物的變化
二、動物的變化
三、其他變化
第四節 果蔬雕刻過程中的製作工藝規律
一、主題
二、題材
三、構圖
四、形象
五、意境
第四章 果蔬雕刻的分類與雕刻品的保存
第一節 果蔬雕刻的分類
一、按食用性分類
二、按結構錶現形式、造型特點分類
第二節 果蔬雕刻品的保存
一、冷水浸泡法
二、礬水浸泡法
三、低溫保管法
四、包裹法
第五章 果蔬雕刻刀具與基本刀法
第一節 常用刀具種類及保養
一、常用刀具的種類
二、刀具的磨製與保養
第二節 常用刀具的執刀方法及雕刻刀法
一、常用刀具的執刀方法
二、果蔬雕刻的基本刀法
第六章 果蔬雕刻的用料與製作步驟
第一節 果蔬雕刻常用原料
一、根莖類原料
二、瓜果類原料
第二節 果蔬雕刻的製作步驟
一、構思
二、選料
三、輪廓成型
四、形象刻畫
五、修飾點綴
第七章 實用果蔬雕刻實例
第一節 點綴飾品的雕刻製作
一、黃瓜拉簧的雕刻
二、花翅佛手的雕刻
三、番茄皮花的雕刻
四、番茄花的雕刻
五、佛手花的雕刻
六、橙子小兔的雕刻
七、雙飛片的雕刻
八、立體花葉的雕刻
九、辣椒花的雕刻
十、黃瓜花籃的雕刻
十一、番茄飛燕的雕刻
十二、包花的雕刻
第二節 花卉的雕刻製作
一、三瓣小花的雕刻
二、白菜菊的雕刻
三、四棱花的雕刻
四、刺菊的雕刻
五、西番蓮的雕刻
六、三瓣月季的雕刻
七、蘭花的雕刻
八、五瓣月季的雕刻
九、牡丹花的雕刻
十、荷花的雕刻
十一、大麗花的雕刻（一）
十二、大麗花的雕刻（二）
十三、新三瓣月季的雕刻
十四、菊花的雕刻
十五、睡蓮的雕刻
十六、花邊牡丹花的雕刻
十七、椰子樹的雕刻
第三節 禽鳥的雕刻製作
一、小飛燕的雕刻
二、蝴蝶的雕刻
三、蝴蝶鳥的雕刻
四、孔雀頭的雕刻
五、鳳凰頭的雕刻
六、綬帶鳥的雕刻（一）
七、綬帶鳥的雕刻（二）
八、鳥類翅膀的雕刻
九、相思鳥的雕刻
十、展翅相思鳥的雕刻
十一、公雞的雕刻
第四節 其他內容的雕刻製作
一、神仙魚的雕刻
二、金魚的雕刻
三、蝦的雕刻
四、海馬的雕刻
五、麒麟的雕刻
六、祥雲的雕刻
七、亭子的雕刻
八、寶塔的雕刻
參考文獻 在綫試讀部分章節 第一部分 常用工具及操作 製作水果拚盤的常用工具 (1)長水果刀。有25厘米和31厘米兩種，見水果雕刻工具圖中①，可根據自己的喜好選擇長短。買迴來的新刀要稍微加工一下，新刀前麵的頭較厚，將半圓形刀頭磨薄，有利於以後切製草花，否則容易卡刀。
(2)雕花刀。市麵上常見的有雙人牌雕花刀、廚師牌雕花刀和十八子作雕花刀，可選三把裝的。新刀往往刀麵比較寬，不適閤精雕細刻，買迴來的刀要稍做加工，將刀麵磨窄，刀尖磨尖、磨薄，這是很考驗人耐心的細活，注意不能貪快而燒壞刀口。水果雕刻工具圖中②③④為陽江十八子作雕花三件套。圖中⑤⑥⑦為自製精細雕花刀，其中⑤⑦是利用廢舊長水果刀磨製而成的雕花刀，柔軟度和彈性較好，刀口鋒利，刀頭尖，刀身薄，適閤精雕細刻，⑥是用西餐刀磨製而成的鏤空刀，專門用來雕較深的瓜皮或雕瓜瓤。
(3)挖球器。見水果雕刻工具圖中⑧，用於挖水果球用，特彆是在做水果裝飾時常用到它。
(4)削皮刀。削果皮用。
(5)砧闆。這裏是指專門切水果用的砧闆，一般規格：29．2厘米X 44．2厘米。
(6)抹布。清潔颱麵和砧闆用，zui好選擇吸水性好的棉製毛巾，擦拭颱麵和清潔砧闆的抹布要分開使用，避免交叉汙染。
| 商品名稱： | 果蔬雕刻入門+水果拼盤製作詳解（共2冊） | 開本： | 16 |
| 作者： | 李茂華 | 頁數： | |
| 定價： | 68 | 齣版時間： | 2012-09-01 |
| ISBN號： | 9787111369264 | 印刷時間： | 2012-09-01 |
| 齣版社： | 機械工業 | 版次印次： | 1.1 |
本書可作為即將上崗或剛剛走上工作崗位的餐飲行業從業人員的培訓用書，也可作為中等職業技術學校烹飪專業師生、職工餐飲培訓人員和烹飪愛好者的參考書。
本書介紹瞭水果選購、基本切法、淨水果盤、草花拼盤、什錦拼盤和雕花，適用於KTV、酒吧、酒店、傢庭等的水果齣品。內容由簡到繁，圖文並茂，通俗易懂。適用於自學，也可用做培訓教材。書中的每一個拼盤都是經過精心設計而成的，直觀詳細的講解讓初學者對製作過程一目瞭然。 目錄 前言
第一章 果蔬雕刻概述
第一節 果蔬雕刻的概念、起源、特點及作用
一、果蔬雕刻的概念
二、簡易果蔬雕刻的概念
三、食品雕刻的起源與發展
四、果蔬雕刻的特點
五、果蔬雕刻的作用
第二節 果蔬雕刻的原則
一、食用為主
二、欣賞為主
三、具有審美感
四、吉祥如意，迎閤宴席氣氛
五、根據不同國傢的風俗習慣確定雕刻題材
六、根據季節變化確定雕刻內容
七、講究衛生
八、新穎彆緻，手法多樣
九、雕刻美化用的材料應與菜肴的主料、盛器相協調
十、閤理用料，物盡其用
十一、錦上添花，適可而止
第二章 果蔬雕刻的美化運用與色彩搭配
第一節 果蔬雕刻的美化運用
一、用於點綴菜肴
二、用於襯托菜肴
三、獨立擺放，專供欣賞
第二節 果蔬雕刻的色彩搭配
一、色的相關概念
二、色的主次
三、色的聯想
四、雕刻色彩的分類
五、色彩的搭配方法
六、雕刻成品的配色方法
第三章 果蔬雕刻的造型藝術規律
第一節 果蔬雕刻的藝術形式
一、抽象式
二、具象式
三、精細式
第二節 果蔬雕刻圖案美的法則
一、果蔬雕刻中的圖案造型要程式化
二、形象刻畫要做到形神兼備
三、具有人們喜聞樂見的藝術造型錶現形式
第三節 果蔬雕刻圖案變化的題材
一、植物的變化
二、動物的變化
三、其他變化
第四節 果蔬雕刻過程中的製作工藝規律
一、主題
二、題材
三、構圖
四、形象
五、意境
第四章 果蔬雕刻的分類與雕刻品的保存
第一節 果蔬雕刻的分類
一、按食用性分類
二、按結構錶現形式、造型特點分類
第二節 果蔬雕刻品的保存
一、冷水浸泡法
二、礬水浸泡法
三、低溫保管法
四、包裹法
第五章 果蔬雕刻刀具與基本刀法
第一節 常用刀具種類及保養
一、常用刀具的種類
二、刀具的磨製與保養
第二節 常用刀具的執刀方法及雕刻刀法
一、常用刀具的執刀方法
二、果蔬雕刻的基本刀法
第六章 果蔬雕刻的用料與製作步驟
第一節 果蔬雕刻常用原料
一、根莖類原料
二、瓜果類原料
第二節 果蔬雕刻的製作步驟
一、構思
二、選料
三、輪廓成型
四、形象刻畫
五、修飾點綴
第七章 實用果蔬雕刻實例
第一節 點綴飾品的雕刻製作
一、黃瓜拉簧的雕刻
二、花翅佛手的雕刻
三、番茄皮花的雕刻
四、番茄花的雕刻
五、佛手花的雕刻
六、橙子小兔的雕刻
七、雙飛片的雕刻
八、立體花葉的雕刻
九、辣椒花的雕刻
十、黃瓜花籃的雕刻
十一、番茄飛燕的雕刻
十二、包花的雕刻
第二節 花卉的雕刻製作
一、三瓣小花的雕刻
二、白菜菊的雕刻
三、四棱花的雕刻
四、刺菊的雕刻
五、西番蓮的雕刻
六、三瓣月季的雕刻
七、蘭花的雕刻
八、五瓣月季的雕刻
九、牡丹花的雕刻
十、荷花的雕刻
十一、大麗花的雕刻（一）
十二、大麗花的雕刻（二）
十三、新三瓣月季的雕刻
十四、菊花的雕刻
十五、睡蓮的雕刻
十六、花邊牡丹花的雕刻
十七、椰子樹的雕刻
第三節 禽鳥的雕刻製作
一、小飛燕的雕刻
二、蝴蝶的雕刻
三、蝴蝶鳥的雕刻
四、孔雀頭的雕刻
五、鳳凰頭的雕刻
六、綬帶鳥的雕刻（一）
七、綬帶鳥的雕刻（二）
八、鳥類翅膀的雕刻
九、相思鳥的雕刻
十、展翅相思鳥的雕刻
十一、公雞的雕刻
第四節 其他內容的雕刻製作
一、神仙魚的雕刻
二、金魚的雕刻
三、蝦的雕刻
四、海馬的雕刻
五、麒麟的雕刻
六、祥雲的雕刻
七、亭子的雕刻
八、寶塔的雕刻
參考文獻 在綫試讀部分章節 第一部分 常用工具及操作 製作水果拚盤的常用工具 (1)長水果刀。有25厘米和31厘米兩種，見水果雕刻工具圖中①，可根據自己的喜好選擇長短。買迴來的新刀要稍微加工一下，新刀前麵的頭較厚，將半圓形刀頭磨薄，有利於以後切製草花，否則容易卡刀。
(2)雕花刀。市麵上常見的有雙人牌雕花刀、廚師牌雕花刀和十八子作雕花刀，可選三把裝的。新刀往往刀麵比較寬，不適閤精雕細刻，買迴來的刀要稍做加工，將刀麵磨窄，刀尖磨尖、磨薄，這是很考驗人耐心的細活，注意不能貪快而燒壞刀口。水果雕刻工具圖中②③④為陽江十八子作雕花三件套。圖中⑤⑥⑦為自製精細雕花刀，其中⑤⑦是利用廢舊長水果刀磨製而成的雕花刀，柔軟度和彈性較好，刀口鋒利，刀頭尖，刀身薄，適閤精雕細刻，⑥是用西餐刀磨製而成的鏤空刀，專門用來雕較深的瓜皮或雕瓜瓤。
(3)挖球器。見水果雕刻工具圖中⑧，用於挖水果球用，特彆是在做水果裝飾時常用到它。
(4)削皮刀。削果皮用。
(5)砧闆。這裏是指專門切水果用的砧闆，一般規格：29．2厘米X 44．2厘米。
(6)抹布。清潔颱麵和砧闆用，zui好選擇吸水性好的棉製毛巾，擦拭颱麵和清潔砧闆的抹布要分開使用，避免交叉汙染。
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