具体描述
內容簡介
《麵點烹飪調味料》在簡單介紹常用麵點調味料基礎知識的基礎上，著重介紹麵團調味、餡心調味、湯料佐味方法。麵團調味分水調麵團、膨鬆麵團、油酥麵團、米及米粉麵團和其他麵團的調味，餡心調味分鹹味餡心和甜味餡心兩種，湯料佐味分湯料佐味、蘸料佐味和熟製過程、熟製後調味。每種均詳細介紹原料配比、製作過程（麵團調製）、注意事項、實例等內容。《麵點烹飪調味料》可供廣大餐飲企業廚師、管理人員及調味料生産企業技術人員使用。
目錄
第一章 常用麵點調味料第一節 鹹味調味料
一、食鹽
二、醬油
三、醬
四、豆腐乳
五、豆豉
第二節 酸味調味料
一、食醋
二、檸檬汁
三、番茄醬
四、草莓醬
五、山楂醬
六、酸菜汁
第三節 甜味調味料
第四節 辣味調味料
一、辣椒
二、鬍椒
三、咖喱
四、大蔥
五、薑
六、大蒜
七、薑黃
第五節 苦味調味料
一、陳皮
二、苦瓜
三、菊花
四、西洋參
五、荷葉
六、茶葉
七、葫蘆巴
第六節 鮮味調味料
一、味精
二、雞精
三、魚露
四、蝦油
五、蠔油
六、蝦子
第七節 香味調味料
一、花椒
二、八角
三、小茴香
四、丁香
五、桂皮
六、十三香
七、五香粉
八、芝麻醬、花生醬
九、鬆子
十、粟粉
十一、桂花醬
十二、蛋品
十三、乳品
十四、黃油
第八節 酒類調味料
一、黃酒
二、啤酒
三、白酒
四、葡萄酒
五、酒釀
第九節 烹調添加劑
一、肉類嫩化劑和膨鬆劑
二、食用色素
三、香料
第二章 麵團調味
第一節 水調麵團調味
一、定義
二、分類
三、調味料在水調麵團中的應用
第二節 膨鬆麵團調味
一、定義
二、分類
三、調味料在膨鬆麵團中的應用
第三節 油酥麵團調味
一、定義
二、分類
三、調味料在油酥麵團中的應用
第四節 米及米粉麵團調味
一、定義
二、分類
三、調味料在米及米粉麵團中的應用
第五節 其他麵團調味
一、定義
二、分類
三、調味料在其他麵團中的應用
第三章 餡心調味
第一節 鹹味餡心
一、鹹味餡的選料和基本要求
二、鹹味餡的調製方法
第二節 甜味餡心
一、糖餡
二、泥蓉餡
三、果仁蜜餞餡
四、復閤味餡
第四章 湯料佐味
一、湯料佐味品種
二、蘸料佐味品種
三、熟製過程調味
四、熟製後調味
參考文獻
用户评价
坦白說，我一開始對這本書的期望值並不高。我總覺得，麵點嘛，不就是把麵粉和水揉在一起，然後蒸、煮、烤，味道主要就是麵粉本身的香氣，再怎麼摺騰也有限。調味料更是廚房裏的“配角”，怎麼可能成為一本獨立書籍的主角呢？我以為這本書會講一些簡單的配方，比如紅燒肉裏放點蔥薑蒜，或者做個糖醋排骨加點醋和糖。然而，《麵點烹飪調味料》這本書，徹底改變瞭我對“麵點”和“調味料”的認知，它完全超齣瞭我的預期，並且給我帶來瞭巨大的驚喜。 這本書最讓我著迷的地方在於，它不是簡單地羅列麵點食譜，然後告訴你往裏麵加什麼。而是深入探討瞭每一種調味料的“性格”和“潛力”。比如，書中會詳細分析花椒的麻與香是如何在餅皮中釋放的，又或者孜然的野性如何與發酵的麵團産生奇妙的化學反應。它不僅僅告訴你“加”，更告訴你“為什麼加”，“什麼時候加”，以及“加多少”。書中還會講解不同風味調味料之間的“對話”，比如當香菜籽遇到薑黃，或者當肉桂與丁格香碰撞時，會産生怎樣的味覺火花。它像一個經驗豐富的調香師，教會我如何精準地捕捉並運用這些香氣，讓原本樸實無華的麵點，瞬間擁有瞭靈魂。我開始嘗試著把一些平時隻用於葷菜的香料，小心翼翼地加入到饅頭、烙餅，甚至是餃子餡裏，結果總能帶來意想不到的美味。
评分我一直覺得，做麵點是一件很“素”的事情，不像做菜那樣，可以紅燒、可以爆炒，可以勾芡，可以淋汁，有著各種各樣的變化。麵點似乎就那麼幾種做法，味道也相對單一。所以在看到《麵點烹飪調味料》這本書的書名時，我腦子裏並沒有太多畫麵感，甚至有點懷疑，一本書能講多少關於麵點和調味料的內容？我猜想，它大概也就是講一些常見的調味料，比如鹽、糖、鬍椒粉，或者一些簡單的香草，然後教我們怎麼給餃子餡調味。 然而，這本書的齣現，完全打破瞭我的這種刻闆印象。它讓我看到瞭麵點世界裏隱藏著的無限可能。作者就像一位技藝精湛的藝術傢，用調味料作為她的畫筆，為一張張白淨的麵點畫布，增添瞭無數斑斕的色彩。書中並非簡單地告訴我們“加點這個”，而是深入淺齣地講解瞭每一種調味料的特性，它的産地、它的香氣分子、它與其他食材的搭配原理，甚至是它在不同溫度下的風味變化。我被書中關於“東方香料在發酵麵點中的應用”這一章節深深吸引，作者用大量篇幅介紹瞭如何運用小茴香、香葉、甚至是一點點孜然，來提升饅頭、花捲的香氣，去除發酵帶來的微微酸味，讓原本樸實無華的麵點，擁有瞭復雜的層次感和誘人的風味。我嘗試著按照書中的指導，在自己做的包子餡裏加入瞭一些之前從未用過的香料，結果發現，那味道真的變得不一樣瞭，不再是單一的肉香，而是多瞭一層溫暖而復雜的香氣，讓人忍不住一口接一口。
评分剛拿到這本《麵點烹飪調味料》的時候，我其實是抱著一種忐忑的心情。畢竟，“麵點”和“調味料”這兩個詞放在一起，總覺得有點……難以想象。我一直以為麵點就是那些自帶風味的，比如餃子皮、包子皮，或者是做甜點時候放點糖、奶油之類的。調味料嘛，自然是給炒菜、燉肉提香增味的。所以，這本書到底能講些什麼呢？我腦子裏一直有個大大的問號。 然而，當我翻開第一頁，就被深深吸引瞭。它並沒有直接從“如何搭配調味料”開始，而是先帶我迴顧瞭麵點發展的曆史，從最樸素的蒸煮，到後來引入發酵，再到各種地域特色麵點的誕生。這種循序漸進的方式，讓我明白瞭麵點本身是如何演變齣不同的風味基底的。然後，它纔開始探討，在這些基礎之上，我們如何通過調味料來“畫龍點睛”。我這纔意識到，原來很多我們覺得理所當然的麵點，背後都蘊含著精妙的調味智慧。比如，北方粗糧麵點裏的粗獷風味，南方精緻小點裏的細膩口感，甚至是那些我們平時容易忽略的、來自不同香料的微妙層次。這本書就像打開瞭一個全新的世界，讓我對“麵點”這個概念有瞭更深刻的認識，也讓我開始思考，原來我平時在廚房裏隨意抓起一把麵粉，就能做齣這麼多文章。
评分拿到《麵點烹飪調味料》這本書的時候，我的第一反應是：這書名聽起來有點……怪。我一直以為，麵點就是麵粉、水、和一點點發酵劑的結閤，它的味道主要來自於麵粉本身的麥香，或者是添加的糖、油等基礎原料。而調味料嘛，自然是用來給炒菜、燉肉、或者做湯增香添味的。所以，一本講“麵點烹飪調味料”的書，究竟能講齣什麼花樣來呢？我腦子裏浮現的，無非是一些關於餃子餡、包子餡的簡單調味技巧，最多也就是講講怎麼用蔥薑蒜之類的基礎調料。 沒想到，這本書徹底顛覆瞭我之前的認知。它就像打開瞭一個全新的世界，讓我意識到，原來調味料在麵點裏，可以扮演如此重要的角色，甚至能創造齣令人意想不到的美味。書中並沒有停留在淺嘗輒止的層麵，而是非常深入地探討瞭各種調味料與麵點之間的“對話”。我記得有一章特彆講到瞭如何利用一些“意想不到”的香料來提升麵點的風味，比如在製作一些中式烙餅時，作者建議加入少量的芝麻和花椒粉，這聽起來好像有點不可思議，但書中卻詳細解釋瞭，花椒的辛香可以有效地中和麵粉的生澀感，而芝麻的堅果香則能為烙餅增添豐富的層次。我按照書裏的方法嘗試瞭一下，結果真的讓我驚喜不已！原本有些平淡的烙餅，瞬間變得香氣撲鼻，口感也更加豐富。這本書讓我明白，調味料不僅僅是為瞭“掩蓋”或者“補充”味道，更是一種“升華”，一種能讓樸實無華的麵點，擁有復雜而迷人的靈魂。
评分這本書帶給我的最大驚喜，莫過於它對“隱藏味道”的挖掘。在很多人的觀念裏，麵點就是麵粉、水、酵母（或者泡打粉）的組閤，它的味道主要來自於食材本身，最多加點糖或者一點點鹽。但《麵點烹飪調味料》這本書，卻顛覆瞭我這個認知。它係統地介紹瞭很多我們可能從未在麵點中嘗試過的調味料，並且給齣瞭詳盡的使用方法和理由。 我舉個例子，書中有一章專門講瞭如何在包子和饅頭的麵團裏加入少量的豆蔻粉和八角，聽起來似乎有些奇怪，但作者卻解釋說，這能去除麵粉的生澀味，並帶來一種淡淡的、非常溫暖的香氣，尤其適閤搭配肉餡或者甜糯的紅豆餡。我試著做瞭幾次，天呐，那種變化是如此微妙而又令人驚艷！原本有些單調的包子，瞬間變得層次豐富，吃起來不膩，反而有一絲絲的誘人香氣縈繞在舌尖。還有書中提到的，在製作一些酥皮點心時，可以嘗試加入少許黑鬍椒和辣椒粉，這聽上去更是匪夷所思，但作者卻用它來平衡酥皮的油膩感，增加一種令人愉悅的“刺激感”，讓口感更加立體。這本書真的讓我明白瞭，調味料在麵點裏，不僅僅是“加味”，更是一種“點化”，一種對味覺體驗的深度探索。
评分好书好书推荐这本
评分暂时还没发现缺点哦！很满意，会继续购买印刷精致得很工作之余,人们或楚河汉界运筹帷幄,或轻歌曼舞享受生活,而我则喜欢翻翻书、读读报,一个人沉浸在笔墨飘香的世界里,跟智者神游,与慧者交流,不知有汉,无论魏晋,醉在其中。我是一介穷书生,尽管在学校工作了二十五年,但是工资却不好意思示人。当我教训调皮捣蛋的女儿外孙子们时,时常被他们反问:你老深更半夜了,还在写作看书,可工资却不到两千!常常被他们噎得无话可说。面点烹饪调味料当教师的我这一生注定与清贫相伴,惟一好处是有双休息日,在属于我的假期里悠哉游哉于书香之中,这也许是许多书外之人难以领略的惬意。好了，废话不多说。面点烹饪调味料在简单介绍常用面点调味料基础知识的基础上，着重介绍面团调味、馅心调味、汤料佐味方法。面团调味分水调面团、膨松面团、油酥面团、米及米粉面团和其他面团的调味，馅心调味分咸味馅心和甜味馅心两种，汤料佐味分汤料佐味、蘸料佐味和熟制过程、熟制后调味。每种均详细介绍原料配比、制作过程（面团调制）、注意事项、实例等内容。面点烹饪调味料可供广大餐饮企业厨师、管理人员及调味料生产企业技术人员使用。还可以，和印象里的有一点点区别，可能是我记错了书比我想的要厚很多，就是字有点小，不过挺实惠的，很满意！书非常好，正版的，非常值，快递也给力，必须给好评，就是感觉包装有点简陋啊哈哈不过书很好，看了下内容也都很不错，快递也很给力，东西很好物流速度也很快，和照片描述的也一样，给个满分吧下次还会来买！好了，我现在来说说这本书的观感吧，网络文学融入主流文学之难，在于文学批评家的缺席，在于衡量标准的混乱，很长一段时间，文学批评家对网络文学集体失语，直到最近一两年来，诸多活跃于文学批评领域的评论家，才开始着手建立网络文学的评价体系，很难得的是，他们迅速掌握了网络文学的魅力内核，并对网络文学给予了高度评价、寄予了很深的厚望。随着网络文学理论体系的建立，以及网络文学在创作水准上的不断提高，网络文学成为主流文学中的主流已是清晰可见的事情，下一届的五个一工程奖，我们期待看到更多网络文学作品的入选。据说，2011年8月24日，京东与支付宝合作到期。官方公告显示，京东商城已经全面停用支付宝，除了无法使用支付服务外，使用支付宝账号登录的功能也一并被停用。京东商城创始人刘先生5月份曾表示京东弃用支付宝原因是支付宝的费率太贵，为快钱等公司的4倍。在弃支付宝而去之后，京东商城转投银联怀抱。这点我很喜欢，因为支付宝我从来就不用，用起来也很麻烦的。好了，现在给大家介绍三本好书古拉格一部历史在这部受到普遍称赞的权威性著作中，安妮·阿普尔鲍姆第一次对古拉格——一个大
评分。。。。。。。。。。。。
评分书籍全新正版质量很好，非常不错，很满意，配送速度快啊，而且配送员态度也非常好。
评分[ZZ]写的的书都写得很好，[sm]还是朋友推荐我看的，后来就非非常喜欢，他的书了。除了他的书，我和我家小孩还喜欢看郑渊洁、杨红樱、黄晓阳、小桥老树、王永杰、杨其铎、晓玲叮当、方洲，他们的书我觉得都写得很好。[SM]，很值得看，价格也非常便宜，比实体店买便宜好多还省车费。 书的内容直得一读[BJTJ]，阅读了一下，写得很好，[NRJJ]，内容也很丰富。[QY]，一本书多读几次，[SZ]。 快递送货也很快。还送货上楼。非常好。 [SM]，超值。买书就来来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费不错，速度还真是快而且都是正版书。[BJTJ]，买回来觉得还是非常值的。我喜欢看书，喜欢看各种各样的书，看的很杂，文学名著，流行小说都看，只要作者的文笔不是太差，总能让我从头到脚看完整本书。只不过很多时候是当成故事来看，看完了感叹一番也就丢下了。所在来这里买书是非常明智的。然而，目前社会上还有许多人被一些价值不大的东西所束缚，却自得其乐，还觉得很满足。经过几百年的探索和发展，人们对物质需求已不再迫切，但对于精神自由的需求却无端被抹杀了。总之，我认为现代人最缺乏的就是一种开阔进取，寻找最大自由的精神。 中国人讲“虚实相生，天人合一”的思想，“于空寂处见流行，于流行处见空寂”，从而获得对于“道”的体悟，“唯道集虚”。这在传统的艺术中得到了充分的体现，因此中国古代的绘画，提倡“留白”、“布白”，用空白来表现丰富多彩的想象空间和广博深广的人生意味，体现了包纳万物、吞吐一切的胸襟和情怀。让我得到了一种生活情趣和审美方式，伴着笔墨的清香，细细体味，那自由孤寂的灵魂，高尚清真的人格魅力，在寻求美的道路上指引着我，让我抛弃浮躁的世俗，向美学丛林的深处迈进。合上书，闭上眼，书的余香犹存，而我脑海里浮现的，是一个“皎皎明月，仙仙白云，鸿雁高翔，缀叶如雨”的冲淡清幽境界。愿我们身边多一些主教般光明的使者，有更多人能加入到助人为乐、见义勇为的队伍中来。社会需要这样的人，世界需要这样的人，只有这样我们才能创造我们的生活，[NRJJ]希望下次还呢继续购买这里的书籍，这里的书籍很好，非常的不错，。给我带来了不错的现实享受。希望下次还呢继续购买这里的书籍，这里的书籍很好，非常的不错，。给我带来了不错的现实享受。
评分我一定要凑够十个字！够了吗？
评分内容很全，有很多说明 细节讲解也很到位
评分物流快，但是内容不详，有些内容是与别的书互相复制的，总体还可以，适合懂一点制作的人
评分东西很不错，质量一流
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