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張淼編

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发表于2024-12-22

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齣版社：化學工業齣版社

ISBN：9787122093356

版次：1

商品編碼：10385649

包裝：平裝

叢書名：烹飪調味料

開本：小16開

齣版時間：2011-02-01

用紙：膠版紙

頁數：120

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具體描述

內容簡介

《麵點烹飪調味料》在簡單介紹常用麵點調味料基礎知識的基礎上，著重介紹麵團調味、餡心調味、湯料佐味方法。麵團調味分水調麵團、膨鬆麵團、油酥麵團、米及米粉麵團和其他麵團的調味，餡心調味分鹹味餡心和甜味餡心兩種，湯料佐味分湯料佐味、蘸料佐味和熟製過程、熟製後調味。每種均詳細介紹原料配比、製作過程（麵團調製）、注意事項、實例等內容。
《麵點烹飪調味料》可供廣大餐飲企業廚師、管理人員及調味料生産企業技術人員使用。

第一章常用麵點調味料
第一節鹹味調味料
一、食鹽
二、醬油
三、醬
四、豆腐乳
五、豆豉

第二節酸味調味料
一、食醋
二、檸檬汁
三、番茄醬
四、草莓醬
五、山楂醬
六、酸菜汁

第三節甜味調味料

第四節辣味調味料
一、辣椒
二、鬍椒
三、咖喱
四、大蔥
五、薑
六、大蒜
七、薑黃

第五節苦味調味料
一、陳皮
二、苦瓜
三、菊花
四、西洋參
五、荷葉
六、茶葉
七、葫蘆巴

第六節鮮味調味料
一、味精
二、雞精
三、魚露
四、蝦油
五、蠔油
六、蝦子

第七節香味調味料
一、花椒
二、八角
三、小茴香
四、丁香
五、桂皮
六、十三香
七、五香粉
八、芝麻醬、花生醬
九、鬆子
十、粟粉
十一、桂花醬
十二、蛋品
十三、乳品
十四、黃油

第八節酒類調味料
一、黃酒
二、啤酒
三、白酒
四、葡萄酒
五、酒釀

第九節烹調添加劑
一、肉類嫩化劑和膨鬆劑
二、食用色素
三、香料

第二章麵團調味
第一節水調麵團調味
一、定義
二、分類
三、調味料在水調麵團中的應用

第二節膨鬆麵團調味
一、定義
二、分類
三、調味料在膨鬆麵團中的應用

第三節油酥麵團調味
一、定義
二、分類
三、調味料在油酥麵團中的應用

第四節米及米粉麵團調味
一、定義
二、分類
三、調味料在米及米粉麵團中的應用

第五節其他麵團調味
一、定義
二、分類
三、調味料在其他麵團中的應用

第三章餡心調味
第一節鹹味餡心
一、鹹味餡的選料和基本要求
二、鹹味餡的調製方法

第二節甜味餡心
一、糖餡
二、泥蓉餡
三、果仁蜜餞餡
四、復閤味餡

第四章湯料佐味
一、湯料佐味品種
二、蘸料佐味品種
三、熟製過程調味
四、熟製後調味
參考文獻
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