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店铺： 福州金榜图书专营店

出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：9787533537739

商品编码：10505323475

商品參數

書    名:水果拼盤製作詳解

作    者:張波 主編

I S  B N:9787533537739

齣 版 社:福建科技齣版社

齣版時間:2011年9月第1版

印刷時間:2012年11月第1次

字    數:

頁    數:108

開    本:16開

包    裝:平裝

紙    張:膠版紙

原    價:33元

目錄

第一部分 常用工具及操作

製作水果拼盤的常用工具

水果操作間的衛生操作

在水果雕切過程中應遵循的基本原則

水果拼盤常用水果和輔助材料

 

第二部分 水果知識

菠蘿

橙

蘋果

西瓜

梨

哈密瓜

木瓜

火龍果

芒果

楊桃

荔枝

李子

葡萄

草莓

櫻桃

柚子

桃子

龍眼

香蕉

枇杷

杏

奇異果

柑

橘

 

第三部分 水果的基本切法與拼盤

菠蘿的基本切法與拼盤

橙的基本切法與拼盤

哈密瓜的基本切法與拼盤

橘的基本切法與拼盤

芒果的基本切法與拼盤

桃、李子的基本切法與拼盤

西瓜的基本切法與拼盤

蘋果的基本切法與拼盤

梨的基本切法與拼盤

水果丁的切法與拼盤

水果沙拉的做法

 

第四部分 草花拼盤

遙遙相對

卿卿我我

成雙成對

金玉良緣

翹首以盼

纏纏綿綿

春光明媚

禮花綻放

開枝散葉

情意綿綿

相知相交

 

第五部分 什錦拼盤

四季平安

夏日星

熱情綻放

錦上添花

欣欣嚮榮

繽紛禮花

綠意盎然

多彩紛呈

勝利

好運四方

南海明珠

生生不息

新春快樂

心花怒放

夜明珠

滄海一粟

花開富貴

紅紅火火

百年好閤

蜜月春情

吉祥團圓

火焰

金玉滿堂

富貴輪迴

幸運鳥

蓬萊島

 

第六部分 雕花拼盤

立式雕花

大堆頭

青青樹葉

榪島風情

椰樹藍天

海洋奇葩

小鳥晨音

朝氣蓬勃

燕歸

富貴鳥

吉祥鴿

喜報吉祥

喜上眉梢

展翅

鵬程萬裏

滿載而歸

飛黃（蝗）騰達

金雞報曉

海闊天空

鶴舞九天

祥鶴獻瑞

期盼

思念

雙鶴祝壽

金色黃昏

鶴舞平安

鬆鶴同壽

情投意閤

喜結良緣

雙喜臨門

鳳舞朝霞

丹鳳朝陽

龍鳳呈祥

望子成龍

生日快樂（一）

生日快樂（二）

前程似錦

笑口常開

漁翁得利

在綫試讀部分章節

第一部分 常用工具及操作

製作水果拚盤的常用工具

(1)長水果刀。有25厘米和31厘米兩種，見水果雕刻工具圖中①，可根據自己的喜好選擇長短。買迴來的新刀要稍微加工一下，新刀前麵的頭較厚，將半圓形刀頭磨薄，有利於以後切製草花，否則容易卡刀。

(2)雕花刀。市麵上常見的有雙人牌雕花刀、廚師牌雕花刀和十八子作雕花刀，可選三把裝的。新刀往往刀麵比較寬，不適閤精雕細刻，買迴來的刀要稍做加工，將刀麵磨窄，刀尖磨尖、磨薄，這是很考驗人耐心的細活，注意不能貪快而燒壞刀口。水果雕刻工具圖中②③④為陽江十八子作雕花三件套。圖中⑤⑥⑦為自製精細雕花刀，其中⑤⑦是利用廢舊長水果刀磨製而成的雕花刀，柔軟度和彈性較好，刀口鋒利，刀頭尖，刀身薄，適閤精雕細刻，⑥是用西餐刀磨製而成的鏤空刀，專門用來雕較深的瓜皮或雕瓜瓤。

(3)挖球器。見水果雕刻工具圖中⑧，用於挖水果球用，特彆是在做水果裝飾時常用到它。

(4)削皮刀。削果皮用。

(5)砧闆。這裏是指專門切水果用的砧闆，一般規格：29．2厘米X 44．2厘米。

(6)抹布。清潔颱麵和砧闆用， 好選擇吸水性好的棉製毛巾，擦拭颱麵和清潔砧闆的抹布要分開使用，避免交叉汙染。

內容推薦

本書介紹瞭水果選購、基本切法、淨水果盤、草花拼盤、什錦拼盤和雕花，適用於KTV、酒吧、酒店、傢庭等的水果齣品。內容由簡到繁，圖文並茂，通俗易懂。適用於自學，也可用做培訓教材。書中的每一個拼盤都是經過精心設計而成的，直觀詳細的講解讓初學者對製作過程一目瞭然。

好的，這是一份關於其他美食製作的書籍簡介，內容詳盡，不涉及水果拼盤製作。 --- 精湛麵點技藝：傳統與創新並舉的烘焙藝術探索 書籍名稱： 《麵點大師的私房秘籍：從基礎到殿堂級的烘焙聖典》 書籍定位： 這本厚重的麵點製作指南，匯集瞭全球各地，尤其是歐洲和亞洲經典的烘焙技術與配方。它不僅僅是一本食譜的集閤，更是一部係統化的麵點科學與藝術的深度解析。本書旨在帶領讀者——無論是廚房新手還是經驗豐富的專業廚師——進入麵點製作的微觀世界，理解酵母的作用機製，掌握麵團的脾性，最終創造齣令人驚嘆的口感與造型。 核心內容闆塊深度解析： 第一篇：麵點基礎科學與原料解析 (The Science Behind the Dough) 本篇緻力於解構麵點製作的“硬科學”。我們相信，理解“為什麼”是做齣“為什麼好吃”的前提。 麵粉的奧秘： 深入探討不同蛋白質含量的麵粉（高筋、中筋、低筋、自發粉）在烘焙中的具體錶現。我們將使用顯微照片和實驗數據，清晰展示麵筋的形成過程、筋度與揉麵時間的關係。此外，還會詳細介紹特殊麵粉如斯佩耳特小麥粉（Spelt）、黑麥粉（Rye）、以及無麩質替代品（如杏仁粉、椰子粉、木薯澱粉）的最佳應用場景與配比調整。 酵母的生命周期與控製： 區分商業酵母、天然酵母（Sourdough Starter，即魯邦種）和啤酒酵母的特性。書中詳盡描繪瞭酵母在不同溫度、濕度和糖分環境下的活性麯綫，提供瞭一整套關於“冷發酵”與“長時慢發酵”的控製參數錶，確保讀者能夠精準掌控發酵時間，達到理想的氣孔結構。 脂肪與液體的角色： 黃油、豬油、植物油在酥皮、撻皮中的熔點差異及其對口感酥鬆度的影響。關於水閤作用的深度講解，如何通過精確控製水量來調節麵團的延展性和吸水率，特彆是針對高吸水性麵團（如高水閤麵包）的處理技巧。 糖與鹽的平衡藝術： 糖不僅提供甜味，更是酵母的食物，並影響著麵包的褐變程度（美拉德反應）。鹽的角色則遠不止調味，它通過強化麵筋網絡，起到抑製過度發酵的關鍵作用。本章將通過對比實驗，展示不同添加量對最終産品的影響。 第二篇：經典歐式硬皮麵包的精工細作 (Artisan European Breads) 本篇是烘焙技藝的基石，聚焦於那些對技術要求極高的傳統硬皮麵包。 法式長棍麵包（Baguette）的極緻追求： 從法式“Autolyse”（水解法）的精確操作到最後形成標誌性的“耳朵”（Oven Spring）。我們提供瞭一套從零開始培養法國天然酵種（Poolish & Biga）的周密日程錶，並詳細解析瞭蒸汽環境對於形成脆殼的決定性作用，包括烤箱內部加濕設備的DIY方案。 德式黑麥與酸麵包（Rye & Sourdough）： 深入探討黑麥麵粉因其低筋性而帶來的挑戰。如何利用高比例的魯邦種來彌補其結構缺陷，製作齣濕潤、密實且帶有復雜酸味的德國全麥黑麵包（Vollkornbrot）。書中包含對不同陳化程度魯邦種風味譜的詳細描述。 意大利佛卡夏（Focaccia）與恰巴塔（Ciabatta）： 重點解析高水閤麵團的整形技巧，如何使用颳闆和大量的粗玉米粉（Semolina）進行操作，防止麵團粘連，並實現恰巴塔特有的蜂窩狀內部結構。 第三篇：酥皮、派與撻的層次美學 (The Layered Perfection: Pastry & Tarts) 本篇專注於通過精準的疊層技術，創造齣極緻酥脆的口感。 法式可頌（Croissant）的黃油摺疊藝術： 詳細圖解“單次摺疊”與“三次摺疊”的流程，強調黃油片（Beurrage）的溫度控製——必須保持在可塑但非融化的狀態。書中提供瞭如何根據不同季節調整操作環境溫度的實用建議，以避免黃油滲齣，確保層層分明。 韆層酥（Puff Pastry）的製作秘籍： 區分瞭英式和法式酥皮的差異。我們提供瞭酥皮的“冷處理”技巧，確保在烘烤過程中，水分快速汽化，將麵團層層推高，達到“百層”的視覺效果。 撻皮的防塌陷技術： 講解瞭布丁撻（Flan）和水果撻（Fruit Tart）中“盲烤”（Blind Baking）的每一個細節，包括如何使用烘焙重石、襯紙以及“二次烘烤”來避免底部濕軟（Soggy Bottom）。 第四篇：東方點心的精巧融閤 (Delicate Asian Confections) 本篇拓展瞭麵點製作的地域視野，深入探究東亞點心的細膩與平衡。 中式包點與饅頭（Baozi & Mantou）： 專注於“老麵”與“小蘇打/泡打粉”的混閤使用技巧，以達到外皮的光潔與內部的鬆軟。重點剖析瞭如何通過“醒發”來確保饅頭體積膨脹，以及如何製作光滑的紅糖花捲。 日式和果子（Wagashi）的季節美學： 雖然嚴格意義上不完全是烘焙，但和果子的製作（如麻糬、羊羹）涉及精細的糊化與塑形。本章將重點介紹“求肥”（Gyūhi）的製作，以及如何使用天然色素（如抹茶、紫薯粉）來營造季節感。 韓式米糕（Tteok）的軟糯之道： 講解蒸汽製作米糕的工藝，如何通過調整粳米粉和糯米粉的比例，實現從Q彈到軟糯的口感過渡，並介紹如何用豆沙或芝麻進行內餡的包裹。 第五篇：問題診斷與進階造型 (Troubleshooting & Advanced Decoration) 常見烘焙失敗的深度診斷： 整理瞭數百個常見問題，例如麵包塌陷、蛋糕迴縮、餅乾邊緣開裂的原因分析，並提供即時補救措施。 糖霜藝術與裱花技巧： 詳細介紹瞭皇傢糖霜（Royal Icing）的配比，以及濕性發泡奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）的穩定化處理。書中提供瞭數百種不依賴水果拼盤造型的、純粹基於麵點本身的裝飾圖案，如蕾絲花邊、拉花藝術和翻糖塑形的基本工具應用。 總結： 《麵點大師的私房秘籍》不僅是食譜集，更是一本將科學、藝術與實踐完美結閤的工具書。它將引導讀者超越簡單的跟隨指令，真正理解麵點世界的內在邏輯，從而在自己的廚房中創造齣屬於自己的、結構完美的、口感震撼的烘焙傑作。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個動手能力不強的人，尤其是廚房裏的事情，更是讓我感到頭疼。所以，當朋友推薦《正版 水果拼盤製作詳解 水果拼盤圖解步驟詳情 水果拼盤造型書籍 水果拼盤初學者書籍》這本書給我時，我其實是有點猶豫的。我總覺得做水果拼盤這種事情，需要天生的藝術細胞，而我顯然不具備。然而，這本書的齣現，徹底顛覆瞭我對自己的認知。 這本書的語言風格非常平易近人，就像一個溫柔的朋友在耳邊指導你一樣。它沒有那些晦澀難懂的專業術語，每一個步驟都寫得非常具體，甚至連“如何握刀”、“如何用力”這種細節都考慮到瞭。書中大量的照片，不僅僅是精美的成品圖，更多的是過程中的“關鍵幀”，讓你能夠清楚地看到每一步操作的結果。我最喜歡的是那個“常見錯誤及避免方法”的章節，我之前犯過的很多錯誤，都能在這裏找到解釋和解決方案。比如，我之前總是把水果切得大小不一，導緻拼盤看起來很淩亂，這本書就教我如何統一水果的大小和形狀。它還分享瞭一些關於如何快速清潔水果的技巧，這對於忙碌的上班族來說，簡直是福音。現在，我不僅能製作齣簡單的水果拼盤，還能嘗試一些稍微復雜一點的造型，而且成品效果總是能讓我自己都感到驚喜。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我當初買這本書，純粹是因為標題裏“造型書籍”這幾個字吸引瞭我。我對那些創意十足、能驚艷朋友圈的水果拼盤造型充滿瞭嚮往，但自己在傢嘗試的時候，總是顯得笨拙而缺乏靈感。然而，《正版 水果拼盤製作詳解 水果拼盤圖解步驟詳情 水果拼盤造型書籍 水果拼盤初學者書籍》這本書，遠超齣瞭我對“造型”的期待。它不僅僅是展示瞭各種美輪美奐的水果拼盤成品圖，更重要的是，它將這些復雜的造型拆解成瞭易於理解的步驟。 書中大量的精美圖片，每一張都像是藝術品，但更棒的是，它並沒有僅僅滿足於“看”，而是教會我“怎麼做”。比如，書中有一個關於“孔雀開屏”造型的詳細講解，我原本以為這需要極其高超的技巧，但在書中的圖文並茂的指導下，我發現隻要掌握瞭幾個關鍵的切割和擺放技巧，就能輕鬆復刻。它還提供瞭一些通用的造型技巧，比如如何利用水果的天然形狀，如何用模具壓齣有趣的形狀，以及如何用一些簡單的工具（比如牙簽、小刀）來固定和裝飾。我特彆喜歡書中關於“主題拼盤”的章節，它給瞭我很多關於生日派對、節日慶典等不同場閤的拼盤靈感。這本書讓我明白瞭，原來製作一個有創意的水果拼盤，並不需要成為藝術傢，隻需要掌握一些方法和技巧，再加上一點耐心和想象力。

评分☆☆☆☆☆

這本書絕對是我近期閱讀過最令人驚喜的食譜書之一！我一直對手工製作美食充滿興趣，但對於水果拼盤這個領域，我總覺得有點無從下手，總感覺那些精美的圖片隻是遙不可及的藝術品。然而，《正版 水果拼盤製作詳解 水果拼盤圖解步驟詳情 水果拼盤造型書籍 水果拼盤初學者書籍》這本書徹底改變瞭我的看法。它不僅僅是一本介紹如何切水果的指南，更像是一位耐心細緻的老師，一步一步地引導我進入水果拼盤的奇妙世界。 最讓我印象深刻的是書中對於“基礎”的強調。我之前總是直接跳到那些復雜的造型，結果搞得一團糟，要麼不美觀，要麼水果容易散架。這本書卻從最基礎的水果選擇、清洗、切法入手，每一種水果的切法都配有清晰的圖解，甚至連刀具的選擇和握持的姿勢都有詳細的說明。我學會瞭如何將西瓜切成漂亮的扇形，如何將哈密瓜挖成整齊的球狀，以及如何處理那些容易氧化的水果，比如蘋果和梨。這些看似微不足道的細節，卻是製作齣精緻拼盤的關鍵。而且，它還講解瞭水果的搭配原則，比如顔色、口感和季節性，這讓我不再是隨意堆砌，而是能有意識地去構思和創作。這本書就像一個寶庫，讓我學到瞭很多實用的技巧，也重拾瞭我對製作美食的信心。

评分☆☆☆☆☆

這是一本真正意義上“從零開始”的書，讓我這個對水果拼盤一竅不通的“小白”也能迅速掌握技巧。《正版 水果拼盤製作詳解 水果拼盤圖解步驟詳情 水果拼盤造型書籍 水果拼盤初學者書籍》這本書，完全符閤“初學者書籍”這個定位。 它非常有條理地從最基礎的部分開始講解，就像在給一顆種子澆水施肥一樣，循序漸進地培育齣你製作水果拼盤的“技能樹”。我喜歡它對於“工具選擇”的講解，以前我總是隨便拿把刀就切，結果效率不高，而且容易傷到水果。這本書詳細介紹瞭不同刀具的用途，比如雕刻刀、水果挖球器等，讓我知道原來製作水果拼盤還有這麼多“專業”工具。更重要的是，它還講解瞭如何利用這些工具，比如如何用雕刻刀刻齣逼真的花紋。我特彆欣賞書中關於“創意構思”的章節，它引導我去思考如何將日常的水果變成富有藝術感的作品，而不僅僅是簡單的堆砌。它提供瞭很多靈感來源，比如從自然風光、動漫人物、節日主題等，這讓我不再感到枯燥，而是充滿瞭創作的樂趣。這本書讓我明白，即使沒有藝術背景，隻要有耐心和這本書，我也能成為一名齣色的水果拼盤製作師。

评分☆☆☆☆☆

我一直對食物的美感有著很高的追求，尤其是在宴請賓客的時候，一道精緻的水果拼盤能夠瞬間提升整體的格調。然而，我之前總是依賴於購買現成的水果拼盤，總覺得不夠“用心”。《正版 水果拼盤製作詳解 水果拼盤圖解步驟詳情 水果拼盤造型書籍 水果拼盤初學者書籍》這本書，恰好滿足瞭我對於“在傢製作齣媲美專業水平”的渴望。 這本書的講解方式非常係統化，對於我這樣有點強迫癥的人來說，簡直是太友好瞭。它不僅僅是羅列瞭各種水果和擺放方式，而是深入剖析瞭水果拼盤製作的“哲學”。比如，它會講解如何利用水果的天然紋理來增強視覺效果，如何通過顔色的深淺搭配來營造層次感，甚至還會談到一些關於水果口感平衡的考量。書中提供的“色彩搭配指南”讓我茅塞頓開，我之前總是把顔色鮮艷的水果放在一起，結果顯得有些雜亂，這本書教會我如何運用對比色和相近色來達到和諧統一的效果。而且，它還分享瞭一些關於水果保鮮的小竅門，讓我製作好的拼盤能夠保持最佳狀態。通過這本書，我學會瞭如何從一個“水果堆砌者”變成一個“水果藝術傢”，每一次的製作都充滿瞭樂趣和成就感。