大廚必備係列：跟大師學做三文魚 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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呂健停 著

圖書標籤:

• 三文魚
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 大廚
• 傢常菜
• 海鮮
• 西餐
• 健康飲食
• 廚房技巧

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122111845

版次：1

商品编码：10791192

包装：平装

丛书名： 大厨必备系列

开本：16开

出版时间：2011-07-01

用纸：胶版纸

页数：108

正文语种：中文

內容簡介

　　在挪威冰冷純淨無汙染海域捕獲的挪威三文魚，有著“冰海之王”的美稱，挪威三文魚以其可靠的品質、細膩的口感和豐富的營養，受到瞭越來越多中國人的青睞，同時也為越來越追求健康、自然、高營養食物的廚師及傢庭主婦提供瞭一個無論是生吃還是熟吃，都同樣美味優質的創新食材。
　　在過去的幾年裏，三文魚已經被我國的老百姓逐漸接受，也從最初的酒樓步入瞭尋常百姓傢，並使其成為中餐的重要組成部分。
　　在倡導優質生活的今天，作者通過多年對挪威三文魚的烹調經驗，為廚師和喜愛三文魚的傢庭主婦獻上瞭100款美味、健康 、安全、時尚的三文魚菜肴，希望大傢能從中有所收獲，並得到新的靈感。

作者簡介

呂健停，1967年齣生，國內不多的具備中餐、西餐雙料高級技師職稱的中國烹飪大師，遼寜省十大名廚、全國酒店酒傢評審委員會評審員、國傢職業技術鑒定高級評審員。首界北方廚藝大賽總指揮、北方廚藝協會副秘書長、東北川菜廚師俱樂部顧問、遼寜尖峰廚師俱樂部副主席、瀋陽市旅遊學校教師、瀋陽大學客座教授、挪威海産中國東北區域産品推薦講師、麥爾斯卓然國際酒店管理培訓集團講師團高級講師。 從事烹飪研究工作近三十年，在繼承和發揚祖國烹飪文化等方麵做齣瞭積極的貢獻。他精通中餐與西餐，先後在《烹飪教育》、《飲食科學》、《前進報》、《北方齣行導報》等雜誌報刊上發錶文章。《遼寜日報》、《遼瀋晚報》、《瀋陽日報》、《中國烹飪》、《遼寜工人》、《經濟日報》等多傢媒體先後報道過呂健停的獲奬情況及事跡。

目錄

挪威三文魚的相關知識
挪威三文魚的切割方法
挪威三文魚菜肴實例
刺身三文魚
三文魚沙拉
三文魚壽司
酸辣三文魚皮
時蔬三文魚捲
春的氣息
小蔥拌豆腐配烤三文魚皮
三文魚皮拌菠菜
三文魚皮炒辣椒
三文魚皮炒韭菜
煎三文魚扒
山藥濃湯浸三文魚
三文魚皮烤串
三文魚韃靼
椒麻三文魚
清蒸三文魚
辣子三文魚
青絲芊芊
檸汁香煎三文魚
蔥香烤三文魚
鍋塌三文魚
醬爆三文魚
糖醋三文魚
脆炸三文魚
卡夫奇妙三文魚
香蔥三文魚豆腐
茉莉花茶浸三文魚
溜三文魚段
楚楚動人
三文魚芝士
蘇梅汁小煎餅
咖喱三文魚
吉利三文魚丸
素雅玲瓏
奶香椒麻三文魚
三文魚丁大白菜
金銀蒜蓉三文魚
蒜香三文魚
低溫挪威三文魚
果酥三文魚
釀皮三文魚
三文魚酸奶培根
動感三文魚春捲
蜜燒汁三文魚菜捲
脆皮串炸三文魚
三文魚三明治
金黃薯泥三文魚捲
烤三文魚拼炸年糕
三文魚手捲
石鍋三文魚
麵包咖喱三文魚
水晶三文魚
私房煎三文魚
和風之美三文魚
炭燒三文魚
三文魚翅燒
砂鍋三文魚
巴馬臣芝士焗鮮蘑三文魚
華道夫三文魚
韆島檸檬三文魚
麵包凱撒三文魚
法國汁淋三文魚
意大利烤土豆配煎三文魚
三文魚海鮮沙拉
蔥油三文魚
乾燒三文魚
橙汁珊瑚三文魚
油醋汁三文魚菜捲
三文魚菜捲
烤紅薯雜菌三文魚
麻婆三文魚豆腐
煎黑椒三文魚
三文魚肉排
鹹蛋黃炒三文魚
煎烤三文魚
椒鹽三文魚
水煮三文魚
法國鵝肝拼三文魚
烤三文魚頭
傢燉三文魚頭
清蒸三文魚頭
紅燒三文魚頭
剁椒三文魚頭
奶油玉米濃湯浸三文魚黑鬍椒碎
三文魚頭豆腐湯
三文魚骨湯
三文魚蒸雞蛋糕
紅湯三文魚肉打鹵麵
三文魚肉麵
三文魚拌壽司飯
鹹三文魚大餅子
三文魚炒飯
皮蛋三文魚肉粥
三文魚菜小米粥
三文魚韭菜水餃
三文魚西紅柿蒸餃
三文魚芹菜提摺包
三文魚肉蘿蔔絲燒餅
嬰幼兒養眼粥
三文魚狀元粥

烹飪藝術的殿堂：法式經典甜點速成指南 獻給所有對法式甜點懷有無限憧憬的烘焙愛好者 這份指南並非關於海鮮料理的烹飪技巧，而是帶領您深入探索法式甜點那令人心馳神往的精緻世界。我們將暫彆廚房中鮮美的三文魚，轉而擁抱黃油、糖霜與奶油的魔法，探索那些需要精準度與耐心的烘焙藝術。 第一章：法式甜點的基石——基礎與工具 法式甜點，以其嚴謹的結構和細膩的口感聞名於世。要成功復製那些米其林級彆的美味，首先必須掌握基礎知識和專業工具。 1.1 烘焙的科學：理解配方背後的化學反應 本章將深入剖析烘焙中的核心化學變化，包括麵筋的形成、美拉德反應（Maillard reaction）在焦糖化中的作用，以及乳化作用（Emulsification）如何賦予慕斯（Mousse）輕盈的質地。我們將詳細講解不同類型糖（砂糖、糖粉、紅糖）對最終成品口感的影響，以及酸堿度（pH值）如何影響泡打粉和蘇打粉的膨脹效果。理解“為什麼”比單純的“怎麼做”更為重要。 1.2 精準是王道：不可或缺的烘焙工具箱 拋開簡單的傢用廚具，法式烘焙需要精準的量具和專業的設備。我們將詳盡介紹以下工具的正確使用方法和維護技巧： 高精度電子秤： 強調體積測量（如杯、勺）在甜點製作中的不確定性，以及為何必須使用剋（g）或盎司（oz）進行精確稱重。 溫度計的藝術： 區分烤箱溫度計、糖漿溫度計（Ball stage thermometer）和巧剋力迴火溫度計的使用場景。特彆是對於意式蛋白霜（Italian Meringue）中熱糖漿的溫度控製。 攪拌器的奧秘： 槳狀攪拌頭（Paddle attachment）與打蛋頭（Whisk attachment）在不同階段（如黃油打發、蛋白打發）的應用區彆，以及如何避免過度攪拌（Over-mixing）。 模具的選擇與準備： 探討彈簧扣模（Springform pan）、撻模（Tart ring）和矽膠模具的特性，以及如何正確塗油撒粉（Greasing and flouring）或使用烘焙紙以確保脫模完美。 第二章：永恒的經典——撻、派與酥皮的藝術 撻和派是法式甜點的門麵，其成功的關鍵在於酥皮（Pâte）的層次感和餡料（Filling）的平衡。 2.1 酥皮的秘密：三種經典麵團的製作 我們將專注於三種核心法式酥皮的製作流程，每一種都服務於不同的甜點需求： Pâte Brisée（鹹派/基礎酥皮）： 強調快速操作和保持低溫，以防止黃油融化，保證成品酥鬆的口感。 Pâte Sablée（沙酥皮）： 這種麵團富含黃油和蛋黃，口感更為細膩酥脆，適閤搭配水果或奶油餡。我們將講解“沙化法”（Sablage method）的精確執行。 Pâte Sucrée（甜酥皮）： 兼具酥脆與甜度，是製作法式水果撻的理想選擇。重點在於如何避免麵團在烘烤過程中收縮。 2.2 完美填料：法式水果撻與奶油霜的交響 我們將詳細演示如何製作穩定且口感絲滑的法式糕點奶油（Crème Pâtissière）。從蛋黃的糊化溫度控製到牛奶的慢速注入，確保奶油細膩無顆粒。同時，將介紹如何利用水果的酸度來平衡奶油的甜膩，以及如何使用中性淋醬（Nappage）來保持水果的新鮮度和光澤。 第三章：空氣與夢想——慕斯、舒芙蕾與蛋白霜 這一部分聚焦於那些依賴精確打發和溫度控製來創造輕盈結構的甜點。 3.1 蛋白霜的煉金術：三種基礎與進階 蛋白霜是法式甜點的靈魂。我們將區分並實戰練習： 法式蛋白霜（French Meringue）： 最基礎的打發技巧，以及如何將其用於製作馬卡龍的餅殼。 意式蛋白霜（Italian Meringue）： 使用熱糖漿穩定蛋白，保證其結構在室溫下也能保持堅挺，是製作高級慕斯和巴伐利亞奶油（Bavarois）的關鍵。 瑞士蛋白霜（Swiss Meringue）： 通過隔水加熱使糖與蛋白預先融化，質地比法式更穩定，常用於製作奶油霜（Buttercream）。 3.2 舒芙蕾（Soufflé）的哲學：瞬間的輝煌 舒芙蕾的魅力在於它從烤箱中升起時那短暫的、令人驚嘆的高度。本章將詳細解析如何通過完美打發的蛋白霜與濃鬱的基底（如巧剋力醬或香草卡仕達醬）進行輕柔的翻拌（Folding），確保混閤物中不損失過多空氣。我們將提供針對不同口味舒芙蕾的詳細溫度麯綫和烘烤時間錶。 第四章：巧剋力與焦糖的深邃魅力 法式甜點中，巧剋力的醇厚與焦糖的復雜風味是提升層次感的利器。 4.1 巧剋力的迴火藝術（Tempering）：光澤與口感的保證 完美的巧剋力裝飾品或光滑的甘納許（Ganache）都離不開“迴火”過程。我們將使用大理石颱麵法（Seeding/Tabling method）和使用轉化糖（Invert sugar）的對照法，詳細演示如何將可可脂晶體穩定在V3形態，以獲得所需的“脆裂感”（Snap）和持久的光澤。 4.2 焦糖的層次：從琥珀到深棕 焦糖的製作是一個精確的計時過程。本章將區分“乾法焦糖”（Dry Caramel）和“濕法焦糖”（Wet Caramel），並解釋不同顔色（淺琥珀、中棕、深棕）的焦糖風味差異。我們將重點講解如何通過加入少量水或奶油來“終止”焦糖的烹飪過程，防止其燒焦變苦，並將其應用於製作焦糖醬（Caramel Sauce）和焦糖慕斯。 第五章：法式糕點的精雕細琢 本章將匯集前述技巧，專注於復雜多層的法式經典蛋糕的組裝。 5.1 歌劇院蛋糕（Opéra）：精準的層疊藝術 歌劇院蛋糕是對精確度的終極考驗，它要求咖啡糖漿浸潤的杏仁海綿蛋糕（Joconde sponge）、咖啡奶油霜和巧剋力甘納許層層分明。我們將教授如何保持每層厚度的統一性，以及如何通過快速冷藏來確保完美的切割麵。 5.2 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）：泡芙皮的完美膨脹 泡芙（Choux pastry）是法式烘焙的另一個挑戰。本章會解析為什麼泡芙麵團需要在鍋中充分“炒乾”（Drying out the paste），以及烤箱中的蒸汽如何幫助其形成空腔。我們將采用傳統的榛果奶油餡（Crème Mousseline）來填充這款環形糕點，確保內餡的豐富與外皮的酥脆形成鮮明對比。 結語：超越食譜，擁抱創造力 學習法式甜點並非一蹴而就，它需要耐心、對細節的執著以及對原料的尊重。掌握瞭這些基礎和技術，您便能從一個被動的執行者，轉變為一個能夠自由創新、演繹屬於自己風味的法式甜點大師。

评分☆☆☆☆☆

《大廚必備係列：跟大師學做三文魚》這本書，坦白說，我讀完後的感受有些復雜。從視覺上看，這本書確實很吸引人，精美的圖片配上清晰的文字，很容易讓人産生動手嘗試的衝動。它提供的食譜也都很經典，像是香煎三文魚配檸檬黃油汁，或者烤三文魚配蘆筍等等，都是一些比較傢常且受歡迎的做法。但是，我覺得這本書在“創新性”和“深度”方麵，還有很大的提升空間。我原本期待的是，能從“大師”那裏學到一些彆齣心裁的三文魚料理，比如結閤一些亞洲風味，或者用一些特彆的香料和醬汁來提升三文魚的風味。又或者，在擺盤上能有一些更具藝術性的指導。但是，這本書裏的食譜，大部分都比較傳統，而且步驟也寫得過於直接，缺乏一些烹飪過程中的“靈感”提示。例如，在煎三文魚的時候，書中隻是簡單地說“煎至兩麵金黃”，但並沒有詳細講解如何控製火候，如何讓魚皮更酥脆，或者如何判斷魚肉內部的熟度。這些細節的缺失，讓這本書的實用性和指導性打瞭摺扣。

评分☆☆☆☆☆

我最近特彆喜歡研究食材的特性，《大廚必備係列：跟大師學做三文魚》這本書，我本來是抱著學習三文魚處理和烹飪的精髓去的。這本書的排版設計我很喜歡，乾淨、清爽，圖片也拍得相當誘人。但是，讀完之後，我發現它在“大師”的“獨傢秘訣”這方麵，並沒有給我帶來太多驚喜。它更多地介紹瞭一些基礎的處理方法，比如如何去除魚刺，如何切片，以及一些常見的烹飪方式，例如香煎、焗烤等。這些內容，說實話，我在網上或者其他美食節目裏也接觸過不少。我期待的是，這本書能分享一些真正能提升菜肴風味和口感的“大廚級”技巧，比如如何通過醃製來鎖住三文魚的鮮味，或者在烹飪過程中加入一些意想不到的香料組閤，又或者如何讓三文魚的錶皮達到完美的酥脆度，內裏卻依然鮮嫩多汁。可惜的是，這些更深層次的烹飪哲學和實踐經驗，在這本書中並沒有得到充分的體現。它更像是一本“照著做”的書，而非一本“理解為什麼”的書。

评分☆☆☆☆☆

這本書《大廚必備係列：跟大師學做三文魚》，給我的感覺更像是一本“入門指南”，而不是一本“進階寶典”。我一直認為“跟大師學”應該是能學到一些彆人不知道的、獨到的見解和技巧。這本書雖然提供瞭很多三文魚的食譜，從前菜到主菜，種類也算豐富，而且步驟都寫得很詳細，食材也很容易獲取。但它更多的是一種“操作指南”，告訴你怎麼做，卻很少告訴你“為什麼這麼做”。我希望書中能有更多關於三文魚的“背書”知識，比如，為什麼某種烹飪方式適閤某種三文魚部位？不同處理方法對三文魚的口感和風味有怎樣的影響？如何識彆和處理三文魚的腥味？甚至，書中可以探討一下，如何根據不同的三文魚産地和季節，來調整烹飪的方法。我覺得，真正的大師，不僅是會做菜，更懂得“做菜的道理”。這本書在這方麵的欠缺，讓我覺得它並沒有完全發揮齣“大師”這個詞的價值，也沒有真正幫助我提升對三文魚烹飪的理解層次。

评分☆☆☆☆☆

讀完《大廚必備係列：跟大師學做三文魚》，我腦子裏隻有一個念頭：這套書的定位是不是有點偏差？我一直以為“跟大師學”意味著會學到一些非常規、高階的烹飪技巧，或者是對食材有更深入的理解。但是，這本書的內容，給我的感覺更像是給廚房新手準備的。它詳細地羅列瞭食譜，一步一步地教你如何操作，從準備食材到最後的裝盤，都寫得非常細緻。我承認，對於一個完全沒有烹飪經驗的人來說，這本書確實能幫助他們完成一道美味的三文魚。但是，對於我這種已經有一定烹飪基礎，並且對三文魚有特彆偏好的人來說，它提供的指導就顯得有些基礎瞭。我希望這本書能更深入地探討三文魚的營養成分與烹飪的關係，例如不同脂肪酸在高溫烹飪下的變化，或者如何通過烹飪方式來最大限度地保留三文魚的Omega-3。再比如，對於不同季節的三文魚，它們的風味差異以及如何調整烹飪策略，書中也幾乎沒有提及。這讓我覺得，這本書並沒有真正“教”我如何成為一個“大廚”。

评分☆☆☆☆☆

《大廚必備係列：跟大師學做三文魚》這本書，說實話，我拿到的時候期待值挺高的。畢竟“大師”這個詞自帶光環，而且三文魚又是很多傢庭餐桌上的常客，學會幾手硬菜總歸是好的。但翻開之後，我有點小小的失望。它提供的食譜，雖然步驟都寫得很清楚，食材也很常見，但總感覺少瞭一點“靈魂”。就好像是照著菜譜做齣來的，每一個步驟都精準無誤，但味道就是差那麼一點點，少瞭那種讓人驚艷的感覺。而且，書中對於三文魚的品種選擇、不同部位的烹飪方法，講解得也比較淺顯，很多細節的地方，比如如何判斷三文魚是否新鮮，不同烹飪方式對口感的影響，都沒有深入地挖掘。我覺得，如果這本書能更側重於講解這些基礎的、但又至關重要的知識點，比如不同三文魚的脂肪含量差異，以及這些差異如何影響烹飪時間，或者更詳細地介紹煎、烤、蒸、煙熏等不同方式的細微差彆和技巧，那會更有價值。目前來看，它更像是一本入門級的菜譜，對於想深入瞭解三文魚烹飪的讀者來說，可能還需要其他書籍來輔助。

评分☆☆☆☆☆

让读书成为我们的生活方式。[NRJJ]

评分☆☆☆☆☆

一直都在食品这个行业里混，很少这么详尽的了解三文鱼的各种吃法，通过这个汇总，很长学问，相信，在面对广从大客户时候就能更加从容的介绍三文鱼了。总的来说还是不错的，如果各个菜品能够把制作方法叙述更加详尽些就更好了。另外，这是这几本书里最贵的且内容最少的一本，图很漂亮，就像是西餐店的菜谱，只是觉得这么大的版面太浪费了点。不多说，三文鱼并不是只有挪威有，此书只能说明作者也是一个食客，搜罗了一些菜谱，仅此而已，不建议大家购买。

评分☆☆☆☆☆

不错，挺好，京东购物值得信赖

评分☆☆☆☆☆

很好的书籍很好的学习必备佳品，，，，希望宣传能给力的，能越做也好，下次还会在来的额，京东给了我不一样的生活，这本书籍给了我不一样的享受，体会到了购物的乐趣，让我深受体会啊。

评分☆☆☆☆☆

一直都在食品这个行业里混，很少这么详尽的了解三文鱼的各种吃法，通过这个汇总，很长学问，相信，在面对广从大客户时候就能更加从容的介绍三文鱼了。总的来说还是不错的，如果各个菜品能够把制作方法叙述更加详尽些就更好了。另外，这是这几本书里最贵的且内容最少的一本，图很漂亮，就像是西餐店的菜谱，只是觉得这么大的版面太浪费了点。不多说，三文鱼并不是只有挪威有，此书只能说明作者也是一个食客，搜罗了一些菜谱，仅此而已，不建议大家购买。

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

"[ZZ]的书写的不错,对买者的用处比较大,[SM]是朋友推荐的,值得一读,京东商城的配送速度也很快,头天上午订购,第二天就送达了,快递的服务态度也不错,都和快递人员搞的很熟了,每次来都非常热情.读书是一个很好的习惯,不能丢下了,电脑看书是替代不了纸质书籍的.读书养性，读书可以陶冶自己的性情，使自己温文尔雅，具有书卷气；读书破万卷，下笔如有神，多读书可以提高写作能力，写文章就才思敏捷；旧书不厌百回读，熟读深思子自知，读书可以提高理解能力，只要熟读深思，你就可以知道其中的道理了；读书可以使自己的知识得到积累，君子学以聚之。总之，爱好读书是好事。让我们都来读书吧。[QY]，一本书多读几次，[SZ]。高尔基曾说：“书是人类进步的阶梯。”的确，看一本好书就像在和一个高尚的人谈话，书在每个地方，每个时代都有着重要的地位，包含着无穷无尽的知识。 “一个家庭没有书，就等于一间房子没有窗子。”可想而知书在日常生活中的重要性。它像一束阳光，一扇风景。不仅可以提高我们的生活情趣，而且，使生活变的更加丰富多彩，有声有色。我们通过读书丰富知识，增长见识，让生活过得更充实，更有意义。在书中我们可以学习许多小窍门，解决生活中遇到的小难点。 几百上千年前的古人已经知道了读书的好处，有许多热爱读书的故事都流传至今，其中王羲之的故事非常值得我们深思相传。一天中午，王羲之正在读书，书童送来馍馍和蒜泥，他因为看书入了迷，竟拿着一块馍沾了墨汁就往嘴里送，错把墨汁当蒜泥吃了，还说：“今天的蒜泥真香啊！” 通过这个故事，我深深体会到了读书的重要性，前人能做到读书废寝忘食的地步，为后人留下了许多宝贵的知识，财富，我们有什么不好好读书而沉迷于游戏，电视？与他们相比我们不感到惭愧吗？ [NRJJ]"

评分☆☆☆☆☆

这本书的作者[ZZ]写的的书都写得很好，最先是朋友推荐我看的，后来就非常喜欢，他的书了。他的书我都买了，看了。除了他的书，我和我家小孩还喜欢看郑渊洁、杨红樱、黄晓阳、小桥老树、王永杰、叶圣陶、金庸、杨其铎、晓玲叮当、方洲、冰心，他们的书我觉得都写得很好。[SM]，很值得看，看了收益很大，价格也非常便宜，比实体店买便宜好多还省运费。 书的内容直得一读[BJTJ]，阅读了一下，写得很好，[NRJJ]，内容也很丰富。[QY]，一本书多读几次，[SZ]。 快递送货也很快。还送货上楼。非常好。 [SM]，超值。买书就要来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费，真的不错，速度还真是快，特别是京东快递，快得不得，有一次我晚上很晚才下单，第二天一大早就送到了，把我从睡梦中吵醒了，哈哈！真是神速，而且都是正版书。[BJTJ]，买回来觉得还是非常值的。高尔基先生说过：“书籍是人类进步的阶梯。”书还能带给你许多重要的好处。 多读书，可以让你觉得有许多的写作灵感。可以让你在写作文的方法上用的更好。在写作的时候，我们往往可以运用一些书中的好词好句和生活哲理。让别人觉得你更富有文采，美感。 多读书，可以让你全身都有礼节。俗话说：“第一印象最重要。”从你留给别人的第一印象中，就可以让别人看出你是什么样的人。所以多读书可以让人感觉你知书答礼，颇有风度。 多读书，可以让你多增加一些课外知识。培根先生说过：“知识就是力量。”不错，多读书，增长了课外知识，可以让你感到浑身充满了一股力量。这种力量可以激励着你不断地前进，不断地成长。从书中，你往往可以发现自己身上的不足之处，使你不断地改正错误，摆正自己前进的方向。所以，书也是我们的良师益友。 多读书，可以让你变聪明，变得有智慧去战胜对手。书让你变得更聪明，你就可以勇敢地面对困难。让你用自己的方法来解决这个问题。这样，你又向你自己的人生道路上迈出了一步。 多读书，也能使你的心情便得快乐。读书也是一种休闲，一种娱乐的方式。读书可以调节身体的血管流动，使你身心健康。所以在书的海洋里遨游也是一种无限快乐的事情。用读书来为自己放松心情也是一种十分明智的。 读书能陶冶人的情操，给人知识和智慧。所以，我们应该多读书，为我们以后的人生道路打下好的、扎实的基础！[NRJJ]

评分☆☆☆☆☆

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