編輯推薦

《英漢·漢英飲食菜肴詞典（第2版）》國內、國外主要飲食、菜肴分22類收錄，有利於飲食文化交流、菜牌製作、點菜等有幫助。

內容簡介

《英漢·漢英飲食菜肴詞典（第2版）》包括餐飲常用語、中西式菜肴、快餐、糕點、糖果、酒水、煙茶、瓜果、烹飪原料、工藝及器具設備等22大類的約25000條詞匯。可供從事餐飲、食品、銷售相關人員參考，尤其適閤國內外餐飲用菜單、招牌、菜式介紹及就餐點菜等方麵查閱使用。

目錄

前言
使用說明
正文
1.一般用語 General expressions
2.中式菜肴 Chinese cuisine
3.西式菜肴 Western cuisine
4.飯 Rice
5.粥 Porridge
6.麵 Noodles
7.粉 Rice noodles；Vermicelli
8.西式快餐 Western fast food
9.糕餅派 Cakes,Pies
10.小吃 Small and cheap dishes；Snacks
11.糖果 Sweets
12.零食 Between�瞞eal nibbles
13.酒水、飲料 Drinks
14.煙 Cigarettes
15.魚肉禽蛋 Fishes，meat，birds and eggs
16.蔬菜 Vegetables
17.瓜果 Melons，fruits
18.糧食 Grain，cereals，food
19.調味品 Condiment
20.補品 Tonics
21.烹飪工藝 Gastronomy
22.器具設備 Sets

前言/序言

《英漢·漢英飲食菜肴詞典》第二版在讀者朋友的支持幫助下，在化學工業齣版社的指導下，經過全體編者的努力，今天終於與廣大讀者朋友見麵瞭。
本書第一版於2006年六月齣版發行，廣大讀者十分包容，在它並不十分完美的情況下，仍然重印兩次，為感謝讀者的關心，我們全體編者將原稿中的不足之處盡力更正，將不足之詞條也盡量補足，如“水煮牛肉”由3種錶達方式擴充到6種，“茄汁魚片”由1種到5種，“紅燒獅子頭”由4種到8種，“涮羊肉”由4種到12種等；我們將分類也細化瞭一些以便讀者更方便地查閱，由原來的9類擴到瞭22類（包括一般用語、中式菜肴、西式菜肴、飯、粥、麵、粉、西式快餐、糕餅派、小吃、糖果、零食、酒水飲料、煙、魚肉禽蛋、蔬菜、瓜果、糧食、調味品、補品、烹飪工藝、器具設備等）；而“小炒……”、“碳（燒）……”、“菜遠……”、“乾鍋……”、“口水……”、“新派……”、“蒜香……”、“欖仁……”等這些在第一版中沒有的內容也齣現在第二版中，因此，本書的實用性會加強一些。
本書在編寫過程中，除瞭編者的勞動外，還得到方方麵麵的大力支持，中國科學院李亞舒教授提供瞭相當多的十分準確的菜肴資料，湖南文理學院蔡明山博士也熱情主動地提供瞭部分資料，二級廚師、英語碩士莫善清給予瞭技術指導。周綿綿、張傢麗、郭靜、黃敏、王俐穎、熊晏、王煥、曾小霞、楊萍、李明喜、謝佳賓、張國勇、唐春香、宋燕明、郭佳、彭淩也參與瞭工作，特彆是楊慧玲、吳琴、張立麗、徐鑫敏、伍海英、王麗、劉園園、賀玲等給的大力支持，在這裏，我要對他們錶示深深的謝意。
編者
2011年4月

字太小瞭，包裝一般般，軟皮。

標準菜譜檔案。

《英漢·漢英飲食菜肴詞典》第二版在讀者朋友的支持幫助下，在化學工業齣版社的指導下，經過全體編者的努力，今天終於與廣大讀者朋友見麵瞭。

庫存信息和時令菜譜、暢銷菜譜等。每份菜成本或類似信息。各種烹飪技術書籍、普通詞典、菜譜詞典。菜譜食品飲料一覽錶。過去銷售資料。2、推行標準菜譜標準菜譜是指關於菜點烹飪製作方法及原理的說明卡，它列明某一菜點在生産過程中所需要的各種主料、輔料及調料的名稱、數量、操作方法，每份的量和裝盤工具及其他必要的信息。利用標準菜譜不僅有利於計劃菜肴成本，同時經營人員充分瞭解菜點的生産和服務要求，也有利於産品質量標準化的目的。3、初步設計構思剛開始構思時，最好選用一張空白錶格，把可能提供給顧客的菜點、飲料、酒水等先填入錶格，再綜閤考慮各項因素後確定菜譜的內容。4、菜譜的裝潢設計在對菜譜進行裝潢設計時，可召集有關廣告宣傳、美工、有經驗的廚師及相關管理人員，對菜譜的封麵設計、式樣選擇、圖案文字說明等工作進行討論。但是無論在哪個步驟，設計者必須把顧客的需求放在第一位，優先考慮他們的消費動機和心理因素，然後以此為依據，做好各步驟工作。菜譜的設計與製作工作是一項藝術性和技術性都很強的復雜工作，不是任何人都能勝任的。因為菜譜設計在很大程度上受到設計者態度和能力的限製，所以菜譜設計者要對菜肴知識有足夠的瞭解，並富於創造性和想像力。不能把菜譜設計看做是一項日常雜務性工作，草草應付，使菜譜失去吸引力。在實際經營中，許多中小餐廳把菜譜設計全部交由某一位廚師承擔，所開列齣來的品種也是該廚師會做的品種。忽視瞭其中有很多不是顧客需要的品種，在其藝術性方麵，則更顯拙劣，毫無創新，缺乏吸引力，最終將導緻經營的失敗。

很不錯！！！！！！！！！！！！！

具體來說，菜譜設計者應具有的素質有：具備廣泛的食品原料知識。熟悉原料的品種、規格、品質、齣産地、上市季節及其價格等。有深厚的烹調知識和較長的工作經曆，熟悉各種菜肴的製作方法、時間和需用的設備，掌握菜肴的香、味、形、質地、質量、規格、裝飾、包裝（使用的餐具）和營養成分。瞭解餐廳的生産與服務設施，工作人員的業務水平。瞭解顧客需求及菜肴發展的趨勢，善於結閤傳統菜肴的優點和現代餐飲習慣，有創新意識和構思技巧。有一定的美學和藝術修養，善於調配菜肴的顔色和稠度，善於菜肴的造型。善於溝通技巧，虛心聽取有關人員的建議，具備籌劃帶有競爭力菜譜的能力。總之，隻有具備較高職業素質，並具有一定權威性和責任感的廚師纔能設計和製作齣科學完美的菜譜。菜譜設計和製作的程序對菜譜進行製作和設計時，要按步就班、有條不紊地進行。其具體程序主要包括四個步驟：1、準備所需參考資料這些資料包括：各種舊菜譜，包括企業正在使用的菜譜。標準菜譜檔案。剛開始構思時，最好選用一張空白錶格，把可能提供給顧客的菜點、飲料、酒水等先填入錶格，再綜閤考慮各項因素後確定菜譜的內容。4、菜譜的裝潢設計在對菜譜進行裝潢設計時，可召集有關廣告宣傳、美工、有經驗的廚師及相關管理人員，對菜譜的封麵設計、式樣選擇、圖案文字說明等工作進行討論。但是無論在哪個步驟，設計者必須把顧客的需求放在第一位，優先考慮他們的消費動機和心理因素，然後以此為依據，做好各步驟工作。