金永模的蛋糕&餅乾 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[韓] 金永模 著，黃海燕，黃玉蘭 譯

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 蛋糕
• 餅乾
• 金永模
• 食譜
• 美食
• 烘焙教程
• 甜品製作
• 傢庭烘焙

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538174939

版次：1

商品编码：11051054

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-07-01

用纸：胶版纸

页数：160

字数：100000

正文语种：中文

內容簡介

　　 《金永模的蛋糕&餅乾》——韓國第1甜點教父—金永模教你如何做齣：連明星都指定的美味瘦身蛋糕、貴婦名流搶著訂購的餅乾、三明治、教育部選定的健康冰淇淋。 詳細步驟新手看一眼就會！ 100則美味TIPS讓老手馬上晉級！

作者簡介

金永模以“糕點製作業的領袖”名聲遠揚，用自己的名字創造瞭最好的品牌， 我們稱他為“名匠”。 1982年，在大傢對“天然發酵”這個詞還很生疏的年代，他第一次用天然發酵代替人工添加劑，製作瞭健康麵包、麯奇、蛋糕，從而，在韓國首爾一帶迅速成名，他的小小麵包房也在短時間內被大傢所認識和接受。 金永模的蛋糕和餅乾很特彆，雖然不甜，但是每一口都有消除一天疲勞的魔力，它柔和得像冰激淩一樣，鬆軟得像棉花糖一樣；那是一種每天吃也不膩的味道。偶爾，他也會與其他技師們較量，他把這些看成是提高自己、挖掘自身潛力的機會。 同時，他更是把精力投入到跟大傢分享烘焙技術上。他相信，通過與大傢分享新開發的産品，能夠創造齣更多、更好的技術。現在他時常說，製作麵包是他最快樂的事。 除瞭《金永模的蛋糕&麯奇》一書外，最近，他又新推齣瞭在普通傢庭方便製作的麵包製作寶典——《金永模的健康麵包》。

內頁插圖

目錄

身心倍感幸福的天然味道
製作所需的材料
簡單道具
發酵基礎常識
瑪芬&杯子蛋糕
豆漿藍莓瑪芬蛋糕
蔓越莓瑪芬蛋糕
南瓜瑪芬蛋糕
彩椒瑪芬蛋糕
香蕉瑪芬蛋糕
奶酪瑪芬蛋糕
蘋果奶酪瑪芬蛋糕
杯子蛋糕四種
草莓杯子蛋糕
紅茶杯子蛋糕
提拉米蘇杯子蛋糕
柚子茶杯子蛋糕
土豆杯子蛋糕
巧剋力香蕉杯子蛋糕
健康蛋糕
製作豆腐奶油霜
草莓蛋糕
栗子巧剋力蛋糕
水果蛋糕捲
綠茶豆漿捲
豆漿戚風蛋糕
綠茶戚風蛋糕
巧剋力戚風蛋糕
枸杞戚風蛋糕
豆腐奶酪蛋糕
甜菜磅蛋糕
金桔撻
蘋果派
鬆子派
豆腐奶油草莓撻
布朗尼
鬍蘿蔔蛋糕
蘋果磅蛋糕
米香蛋糕
菠菜米香蛋糕
樹莓米香蛋糕
藍莓米香蛋糕
綠豆米香蛋糕
南瓜乾米香蛋糕
腰果鬆子米香蛋糕
柚子米香蛋糕
米香杯子蛋糕三種
蘋果米香杯子蛋糕
檸檬米香杯子蛋糕
樹莓米香杯子蛋糕
健康餅乾
杏仁餅乾
葡萄乾麯奇
蔬菜餅乾
巧剋力燕麥麯奇
黃豆酥餅
鬍蘿蔔米香麯奇
米糠麯奇
大棗米香麯奇
米香咖喱薯片
薑香麯奇
芝麻香麯奇
無糖健康餅乾
地瓜餅乾
禪食餅乾
南瓜瓦片
雜糧棒
紫薯餅乾
堅果能量條
像蛋糕一樣、沒有經過發酵的麵包
小麥胚芽麵包
雜糧麵包
菜豆蕎麥麵包
黑芝麻豆漿麵包
豆腐檸檬麵包
蜂蜜生薑麵包
香蕉無花果麵包
蓮藕麵包
司康

像零食一樣的蔬菜麵包
洋蔥捲
栗子麵包
南瓜麵包
紅糖地瓜麵包
土豆拖鞋麵包
咖喱烤餅
口蘑紅糖麵包
聖女果麵包
鬍蘿蔔蜂蜜麵包
西葫蘆麵包
綠茶米香麵包
蔬菜米香麵包

健康三明治
水果三明治
火腿奶酪三明治
三文魚三明治
蘋果奶酪三明治
橄欖三明治
雞肉三明治
沙拉三明治

在傢製作的天然冰淇淋
豆漿香草冰淇淋
豆漿草莓冰淇淋
豆漿地瓜冰淇琳
芒果沙冰&草莓沙冰

想知道！
麵包房創業秘訣

前言/序言

烘焙的藝術與科學：探尋風味與技藝的完美融閤 一、引言：舌尖上的匠心之旅 在這本精心編撰的烘焙指南中，我們拒絕浮光掠影的錶麵介紹，緻力於深入探究烘焙藝術的每一個精妙環節。本書不僅僅是一本食譜的匯編，更是一場關於原料學、化學反應、乃至美學呈現的深度探索。我們將帶領讀者，從最基礎的麵粉顆粒到最終齣爐的完美成品，理解每一個步驟背後的科學原理和曆史淵源。我們的目標是培養齣真正掌握烘焙“魂”的實踐者，而非僅僅是食譜的執行者。 二、原料的哲學：基石的考究與理解 烘焙的本質，始於對原料的尊重與深刻理解。本書將用數個章節，詳盡剖析構成烘焙世界的三大支柱：麵粉、糖與脂肪。 1. 麵粉的矩陣分析：蛋白質、澱粉與筋性 麵粉是麵包和糕點結構的骨架。我們不會簡單地羅列“高筋粉”、“中筋粉”等標簽，而是深入解析不同小麥品種（如硬紅鼕小麥、軟白鼕小麥）的蛋白質含量差異，以及這些蛋白質（醇溶蛋白與榖蛋白）在水閤作用下如何形成復雜的麵筋網絡。書中將包含詳細的圖錶，展示不同程度揉捏對麵筋結構的影響，從柔軟的法式可頌到富有嚼勁的硬質歐包，每一種質地都對應著特定的麵粉選擇與處理方式。我們還會探討酶的活性（如澱粉酶和蛋白酶）如何影響麵團的延展性和上色，並指導讀者如何通過精確測量水分吸收率（CHW）來優化配方。 2. 糖的作用：不隻是甜味 糖在烘焙中扮演的角色遠超甜味劑。本章將闡述糖對美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應的催化作用，這是決定最終産品色澤和風味深度的關鍵。我們將分析蔗糖、轉化糖（如蜂蜜、糖漿）和人造甜味劑在不同溫度下的熔點和吸濕性，解釋為何在某些配方中，使用赤蘚糖醇或轉化糖能有效防止産品老化變乾。對於黃油和起酥油，我們將對比它們的乳化能力、熔點差異（特彆是關於酥皮的層疊效果），並詳細介紹如何通過脂肪的晶體結構控製麯奇的延展性和口感的“入口即化”程度。 3. 酵母的生命力與化學工程 對於發酵類産品，我們不僅關注酵母（Saccharomyces cerevisiae）的活性，更深入研究其代謝産物——二氧化碳、乙醇和有機酸。書中將設立一個專門章節來解析天然酵種（Sourdough Starter）的培養與維護，從微生物群落的建立到pH值的精確控製，指導讀者如何培育齣具有獨特風味的野生酵母菌群。讀者將學會如何根據環境溫度和麵團含水量，精確計算所需的酵母量和發酵時間，實現對發酵過程的完全掌控。 三、工藝的精煉：溫度、時間與流變學 烘焙是一門關於熱量傳遞和物質流變學的實踐科學。 1. 熱力學在烤箱中的應用 本書詳細解析瞭烤箱內部的熱傳遞機製：傳導、對流和輻射。我們將探討預熱的重要性，以及如何利用“蒸汽注入”技術來優化麵包外殼的形成，延遲澱粉糊化，從而獲得更薄、更脆的外殼。對於蛋糕和馬芬，我們將研究烘烤過程中氣泡的膨脹與固定過程，解釋為何快速升溫可能導緻“穹頂”現象，而平穩的溫度控製纔能確保均勻的內部結構。 2. 混閤與乳化：從乳霜到麵糊 麵糊和麵團的製作過程決定瞭最終成品的物理結構。我們將從流變學角度分析“攪拌過度”對麵筋或蛋白質結構造成的破壞。對於乳化産品（如慕斯、奶油霜），我們將深入講解油水界麵的穩定性，介紹不同穩定劑（如卵磷脂、角叉菜膠）的作用機製，確保成品在儲存和切片過程中不會齣現“油水分離”或結構塌陷。 3. 基礎技術的高階解析 書中將包含對經典技術的深度解析，例如： 翻轉（Folding）技術：如何通過精準的手法在不破壞麵筋的前提下，將脂肪均勻包裹在麵皮中，以製作齣上百層的酥皮。 迴火（Tempering）巧剋力：從晶體結構的角度，解釋如何通過精確的溫度麯綫，使可可脂形成最穩定的V型晶體，保證巧剋力的光澤和斷裂脆性。 精準稱量的重要性：強調體積測量法的局限性，推廣使用電子天平進行重量測量的必要性，及其對配方穩定性的決定性影響。 四、風味的構建：從單一到復閤的層次感 真正的烘焙大師懂得如何構建復雜而和諧的風味。 1. 香料與萃取的科學 我們探討瞭香草莢、肉桂、豆蔻等香料的有效風味化閤物的提取方法，例如冷浸泡與熱浸泡對不同風味物質溶解度的影響。書中將指導讀者如何自製不同基底的風味提取液，以增強成品風味的深度和持久性。 2. 酸堿平衡對口感的影響 酸味劑（如檸檬汁、塔塔粉、酸奶油）不僅提供清爽感，還能影響蛋白質的變性和澱粉的糊化過程。我們將詳細分析如何利用酸堿度（pH值）來控製小蘇打或泡打粉的反應速度，從而精確調控糕點的膨發高度和內部氣孔結構。 3. 陳化與熟成 對於像布朗尼或某些餅乾，風味需要在烘烤後繼續發展。我們將討論産品在室溫或低溫下儲存過程中，酯類和醛類物質的相互轉化如何帶來更醇厚、更復雜的“熟成”風味。 五、成品檢測與故障排除 本書提供瞭一個詳盡的“烘焙疑難解答”章節。我們不隻是告訴讀者“烤焦瞭怎麼辦”，而是分析“為什麼會烤焦”。 結構缺陷分析：從麵團過度醒發導緻的麵筋斷裂，到麵糊中乳化失敗導緻的塌陷，提供針對性的實驗室級診斷方法。 口感問題對策：例如，如何通過調整水分活性（Water Activity）來防止餅乾在潮濕環境中變軟，或如何通過添加抗氧化劑來減緩脂肪氧化導緻的哈喇味。 結語 《烘焙的藝術與科學》是一本獻給所有追求極緻的烘焙愛好者的工具書。它要求讀者不僅用雙手操作，更要用頭腦思考。掌握瞭其中的原理，你便能超越任何一本食譜的限製，創造齣屬於自己的、獨一無二的完美烘焙作品。這是一場關於精準、耐心與創造力的無盡探索。

评分☆☆☆☆☆

哇！《金永模的蛋糕&餅乾》這本書，我真的太期待瞭！光是聽名字就覺得一股甜美的香氣撲麵而來，讓人忍不住想立刻翻開它，沉浸在烘焙的甜蜜世界裏。我平時就特彆喜歡搗鼓點心，看到這本書的題目，腦子裏立刻就浮現齣各種精緻的蛋糕、酥脆的餅乾，還有那些讓人垂涎欲滴的裝飾。我猜想這本書裏一定會有很多金永模老師的獨傢秘方，那些隻屬於他的、能夠讓平凡的麵粉和糖華麗變身的魔法，我真的非常好奇，他到底是怎麼做到的？是不是有什麼特彆的技巧？或者是對食材有著超乎尋常的理解？我希望能在這本書裏學到一些讓我的烘焙成品更上一層樓的方法，讓它們不僅好吃，還要有足夠的顔值，能夠驚艷到我的傢人和朋友。而且，我特彆喜歡那種有故事的書，如果這本書裏還能分享一些金永模老師在烘焙路上的點點滴滴，他對於甜點創作的熱情和堅持，那我會覺得這本書更加有靈魂，更有溫度。我想象著，讀著這本書，仿佛就能聞到黃油在烤箱裏融化的香氣，聽到雞蛋和糖打發的悅耳聲音，感受到那份親手製作的成就感。總之，這本書對我來說，不僅僅是一本食譜，更像是一張通往烘焙大師之路的邀請函，我迫不及待地想開始我的這段美妙旅程！

评分☆☆☆☆☆

說實話，《金永模的蛋糕&餅乾》這本書，對我而言，簡直是打開瞭一個全新的世界。我一直以來都對烘焙有著濃厚的興趣，但總是覺得自己的作品差瞭那麼一點點，不夠完美，不夠驚艷。我曾經嘗試過很多食譜，但總感覺像是隔靴搔癢，無法真正觸及到烘焙的精髓。直到我聽說瞭金永模老師的這本書，我便燃起瞭前所未有的希望。我迫切地想要知道，金永模老師是如何將那些看似復雜的烘焙過程，變得如此清晰易懂，並且能夠讓新手也能輕鬆上手，做齣令人驚嘆的作品的。我希望這本書能夠提供一些非常實用的技巧，比如如何正確地稱量和混閤食材，如何掌握烘烤的時間和溫度，以及如何進行精美的裝飾。而且，我特彆喜歡那種能夠激發靈感的書籍，我希望能在這本書中看到一些充滿創意和個性的甜點設計，它們不僅是美味的，更是視覺的享受。我期待著，通過閱讀這本書，我的烘焙技術能夠得到質的飛躍，我能夠自信地挑戰各種高難度的甜點，並且能夠從中獲得無窮的樂趣和成就感。這不僅僅是一本書，更像是一位良師益友，引領我走嚮更廣闊的烘焙天地。

评分☆☆☆☆☆

我必須說，《金永模的蛋糕&餅乾》這本書，光是看封麵就讓人心生嚮往。那種溫暖又誘人的畫麵，仿佛在邀請你走進一個充滿甜蜜與驚喜的國度。我一直覺得，烘焙不僅僅是技術，更是一種藝術，一種將生活中的平凡食材，通過雙手和創意，轉化成令人愉悅的藝術品的過程。而金永模老師，在我心中，無疑是一位大師。我非常好奇，他究竟是如何將簡單的食材，玩轉齣如此令人驚艷的效果的？這本書裏會不會藏著一些打破常規的思路，一些能夠引領潮流的創意？我期待著從中學習到一些更高級的技巧，比如如何做齣完美的慕斯口感，如何讓戚風蛋糕輕盈得像雲朵，又或者如何用奶油霜捏齣栩栩如生的花朵。我希望這本書不僅僅是提供步驟，更能教會我背後的原理，讓我理解為什麼這樣做，從而能夠舉一反三，在未來的烘焙實踐中，擁有更強的創造力和獨立解決問題的能力。同時，我也希望能從書中感受到金永模老師對烘焙的熱愛和執著，那種對每一個細節都力求完美的精神，會是我學習路上的巨大鼓舞。我希望讀完這本書，我不再隻是一個食譜的執行者，而能成為一個真正理解烘焙、熱愛烘焙的創作者。

评分☆☆☆☆☆

我發現《金永模的蛋糕&餅乾》這本書，簡直就是為我量身打造的！作為一個超級熱愛烘焙的人，我一直在尋找一本能夠真正觸動我內心，並且給我帶來實用價值的書籍。我之所以對這本書如此期待，是因為我瞭解到金永模老師在烘焙界的聲譽，我相信他的經驗和智慧一定會體現在這本書中。我非常希望這本書能夠包含一些經典又不失創新的蛋糕和餅乾配方，而且這些配方應該能夠兼顧口味和美觀。我特彆好奇，金永模老師會不會分享一些關於如何讓蛋糕口感更細膩、餅乾更酥脆的小秘訣？或者，他有沒有一些獨特的裝飾技巧，能夠讓普通的點心瞬間變得高大上？我希望能從書中學習到一些關於如何處理麵團、如何揉齣完美的麵筋、如何控製發酵過程等等關鍵步驟的細節。而且，我更希望這本書能夠傳遞一種烘焙的樂趣和生活態度，讓我在忙碌的生活之餘，能夠通過烘焙找到一份寜靜和放鬆，並且用自己親手製作的美味，為生活增添更多的甜蜜和幸福。我期待著，讀完這本書，我不僅能做齣更美味的蛋糕和餅乾，更能從中體會到烘焙帶來的純粹的快樂。

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在關注《金永模的蛋糕&餅乾》這本書，而且對它的期待值可以說是爆棚！我平常就喜歡研究各種烘焙的書籍，試圖從中汲取靈感，提升自己的技藝。不過，很多市麵上的烘焙書，要麼過於基礎，要麼就過於晦澀難懂，讓人望而卻步。所以，我非常好奇金永模老師這本書的定位究竟在哪裏？它是否能夠滿足我這種已經有一定基礎，但渴望更進一步的烘焙愛好者呢？我特彆希望書中能夠講解一些更深入的烘焙原理，比如麵糊的質地是如何影響最終口感的，不同種類的麵粉在配方中扮演的角色，以及各種添加劑（比如泡打粉、酵母）的科學作用。我渴望的是能夠真正理解“為什麼”，而不是簡單地照搬配方。如果金永模老師能夠在書中分享一些關於食材選擇、搭配的獨到見解，以及如何根據季節和場閤來設計不同風味的蛋糕和餅乾，那我就覺得這本書的價值會非常高。我希望通過這本書，我能夠獲得一種“融會貫通”的能力，不再僅僅是跟著食譜做，而是能夠根據自己的喜好和創意，靈活地調整配方，創造齣屬於我自己的獨一無二的美味。

评分☆☆☆☆☆

饼干如何保存？大杏仁巧克力蛋糕低脂红枣蛋糕低脂香蕉松糕烘焙小贴士：镜面果胶的简易制法

评分☆☆☆☆☆

非常棒非常棒非常棒非常棒非常棒非常棒非常棒非常棒非常棒非常棒非常棒非常棒非常棒非常棒非常棒非常棒非常棒非常棒非常棒非常棒非常棒非常棒非常棒非常棒非常棒非常棒非常棒非常棒非常棒非常棒非常棒非常棒

评分☆☆☆☆☆

Part 1烘焙的基础知识

评分☆☆☆☆☆

你转身去拉她的手，笑得相当谄媚，说你可以陪我一起去呀。好友摇着手告诉你去去去，先把英文考及格了再说吧。

评分☆☆☆☆☆

当然并不只是这样。

评分☆☆☆☆☆

读书，使人归于宁静和淡泊，使生命超然物外。读书，是一种精神的跋涉。一个人的心灵若能得到知识的浸润，就会生出许多灵气和色彩。读书若水，川流不息，潜移默化，润物无声。[NRJJ][BJTJ]，阅读了一下，写得很好，[NRJJ]，内容也很丰富。[QY]，一本书多读几次，[SZ]。 快递送货也很快。还送货上楼。非常好。 [SM]，超值。买书就来来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费不错，速度还真是快而且都是正版书。读书很有意义, 之所以谈读书的意义，是因为自己也曾遗忘过他的重要。前不久自己在网上无意间搜索到关于自己的一条信息，那是文理学院电台的一次采访记录，本人作为毕业生学长对学弟学妹们的寄语：一本正经强调希望他们一定要多读书，记得当时看到那条信息的时候我感觉很惭愧，因为我似乎很久没有静下心来看书了，毕业到现在不知不觉也快一年了，回首一看，确实成长了不少，与工作不相符的学生气少了许多，但遗憾的是，学生那种好学、爱读书的习惯也渐渐地在消失。“工作了，社交应酬是难免的，要多交朋友！工作很累，娱乐放松也是应该的，要融入社会就应该这个样子，不要搞得跟个学生一样”，这时常是自己给自己找的借口，其实是一种狡辩和不成熟的表现。记得有个周末晚上跟朋友们喝酒、打麻将。凌晨一两点才回去，一个人躺在床上盯着天花板，感受到的是阵阵空虚，我问自己这样的生活有意义吗？回头看看书架上的那几十本书，沾满了灰尘，恰似自己读书的激情被一种消极的生活态度所掩盖，一种悲凉的情绪笼罩在心头，不知道是为书还是为自己！喧闹繁华的生活时常让我感到浮躁，无法沉下来学习，反过来又让自己更加的觉得生活乏味。每当我远离书本，而把时间浪费在无谓的消遣上时，脑海里面时不时会出现一个声音：“你在挥霍青春！”。[NRJJ]"

评分☆☆☆☆☆

但是我心里的孩子，他会钻出来提醒我，他让我看见很多美好的人事物，他让我懂得思维的乐趣，他让我一直年轻。他让我可以在某一段时间里，成为自己喜欢的样子。

评分☆☆☆☆☆

但是我心里的孩子，他会钻出来提醒我，他让我看见很多美好的人事物，他让我懂得思维的乐趣，他让我一直年轻。他让我可以在某一段时间里，成为自己喜欢的样子。

评分☆☆☆☆☆

采购成本降低1%，利润甚至能上升10%以上！而谈判对于降低采购成本至关重要。采购绩效提升特训营系列如何靠谈判赚钱围绕如何解决采购谈判中的难题，如何在谈判中获取优势，如何化解谈判僵局等采购业务员最关心的问题，提供实用的解决办法。采购绩效提升特训营系列如何靠谈判赚钱内容涵盖采购谈判实战策略、谈判不同阶段所需要用到的重要技巧、谈判的常见问题与错误、说服对方的原则与技巧等，既总结了日本与欧美采购谈判方面的重要经验，又符合中国实际应用中的文化与习惯，同时配有大量简单易懂的图表。采购绩效提升特训营系列如何靠谈判赚钱对采购业务员、采购经理和企业管理者有很大参考价值，是非常有助于提升采购谈判能力的参考书。，内容很实用。推荐给了同学同学们都说要来买。专业采购管理之路每当我看到刚毕业的新同事加入公司的采购团队，总不禁想起当年的自己。16年前，跟很多刚进入工作岗位的年轻人一样，带着憧憬，也伴随着茫然，我成为公司全球采购团队的一员。坦白说，当时的我，对于采购的理解，跟大多数未实际接触过采购的新手一样，以为采购无非就是下单买东西，简单、轻松，没什么专业难度。我自己也不知道在采购这个岗位上将会待多久。很快，我发现采购远比我当初想象的要复杂，或者说，采购绝对是专业活。后来没有想到的是，我在公司全球采购团队一待居然就是14年，从采购操作到采购管理，从采购履行到寻源采购，从本地采购到全球采购，从采购流程到采购系统，从生产采购到服务采购，多个采购细分领域的积累让我受益匪浅。后来，我幸运地以采购专家的身份被选入给华为公司提供的供应链管理咨询项目。我经常会跟很多国内企业的负责人及采购打交道。很不幸的是，我发现不少企业对采购的认识仍然停留在我十几年前的水平。采购部门在那些企业的地位很低，至少不是很受重视采购员没有什么发展前途，大都干了几年就换企业或者换岗位对采购的要求也很简单粗暴，就是捡便宜的买或者不停地砍价对采购缺乏有效的管理，采购岗位变成肥差，导致很多私企直接请亲戚来做采购。这些企业更能理解业务部门的重要，质量部门的重要。殊不知，采购部门对于一个企业（尤其是制造类企业）来说同样不可偏废，因为它直接关系到企业的利润、产品的质量和服务能力。拥有一个好的采购团队，能轻易地帮助企业提高5%～10%的利润甚至更多，也可以帮助企业提高产品质量和服务水平，从而提高企业的综合竞争力。相反，错误的采购策略或者糟糕的采购素质，则会影响企业的发展，甚至带来灾难。专职负责供应链和采购的高级副总，曾经是的热门候选人之一，由此可见采购的重要程度。如何培养专业的采购管理人才是一个重要课题。回顾我这些年的职业发展，我觉得一方面需要