鹽邊菜：不是川菜的川菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黃一平 編

圖書標籤:

• 川菜
• 涼菜
• 傢常菜
• 川味
• 涼拌
• 開胃菜
• 下飯菜
• 特色菜
• 宴客菜
• 快手菜

出版社： 成都时代出版社

ISBN：9787546404493

版次：1

商品编码：11092563

包装：平装

开本：32开

出版时间：2011-12-01

页数：194

內容簡介

縱觀鹽邊之菜，隨時代之發展，順應潮流及大眾之口味需求，理應推行普及。雖介紹川菜特色、製作之菜譜林林總總、浩若繁星，然介紹川菜之地方特色菜——鹽邊菜尚未有之。為溯本清源，體現一方餐飲特色，編此菜譜，旨在係統介紹鹽邊菜取材本土、製法地道、口味佳美、綠色養生之特色及製作方法，可作為傢庭、餐飲業者、烹飪學校參考之工具書，照此采購原料，下廚掌勺，烹飪製作，品嘗點評，其趣自不言矣！

前言/序言

《鹽邊菜：不是川菜的川菜》圖書簡介 前言：味蕾的邊界與漂移 《鹽邊菜：不是川菜的川菜》是一部深入探索中國西南地區，特彆是川滇交界地帶獨特飲食文化的非虛構作品。它不是一部傳統的菜譜集，更非對主流川菜體係的簡單復述或辯護。這本書的視角是批判性的，它試圖解構“川菜”這一標簽的邊界，考察在地理、曆史和族群遷移的共同作用下，那些遊走在主流敘事邊緣的“鹽邊味道”是如何形成的。 作者以敏銳的筆觸和長期的田野調查為基礎，將讀者帶離成都平原的麻辣中心，深入到那些被曆史遺忘、被地理隔離的山區、河榖與鹽礦地帶。這裏的烹飪，如同其生存環境一般，是艱苦與智慧的結晶，是多重文化交融的産物。 第一部分：鹽的味道——地理的塑造與人文的烙印 本書開篇聚焦於“鹽”這一核心元素。在古代，鹽不僅僅是調味品，更是權力與貿易的命脈。鹽運的開闢與斷絕，直接決定瞭沿綫居民的飲食習慣。“鹽邊”，顧名思義，是鹽路所能到達的盡頭，也是不同生活方式開始分化的地帶。 作者詳細考察瞭幾個關鍵的“鹽道節點”。例如，在一些靠近雲南或貴州邊境的地區，由於交通不便和少數民族的長期聚居，當地的烹飪風格明顯吸收瞭周邊地區的酸、酵、臘的技法。這裏的“辣”，往往不是以辣椒的純粹熱烈為主導，而是與草藥、菌類和酸性發酵物交織在一起，形成一種復雜而深遠的層次感。 通過對當地人製作“土竈鹽”和“煙熏臘味”的記錄，本書揭示瞭在物資匱乏的年代，食物保鮮與風味創造之間的辯證關係。那些看似粗獷的烹飪方式，實則蘊含著對時間和環境的深刻理解。書中詳述瞭當地如何利用天然的地理資源——如利用溫泉水煮製獨特的“溫泉臘肉”，或是在高海拔地區利用低溫緩慢發酵製作齣區彆於宜賓或自貢風格的“醬香醃菜”。這些都是正統川菜譜係中罕有提及的技藝。 第二部分：族群的遷徙與味道的嫁接 “川菜”內部的多元性是本書探討的另一個核心議題。隨著曆史進程中不同族群（如彝族、苗族、白族等）與漢族在特定地理區域的互動、遷徙與融閤，飲食文化如同河流般相互滲透。 《鹽邊菜》著重描述瞭幾種獨特的“嫁接”現象。在一些偏遠的縣城，人們為瞭適應當地的氣候和食材，對傳統川菜的“味型”進行瞭根本性的改造。比如，在靠近雲貴的山區，人們開始大量使用野生香料——香茅草、野鬍椒、以及各種具有強烈芳香特性的山花野草來代替傳統的花椒和豆瓣醬。這使得菜肴的“香”發生瞭偏移，從麻辣的立體感轉嚮瞭清新的穿透力。 書中記錄瞭“彝式迴鍋肉”和“苗傢酸湯魚”在“鹽邊”的演變。它們不再是單純地被納入川菜的範疇，而是以一種共生的姿態存在。作者細緻地描繪瞭當地廚師如何在保持傢鄉風味的同時，巧妙地融入瞭本地食材與烹飪習慣。例如，用當地特有的米酒代替部分醪糟，或使用當地曬製的豆豉而非郫縣豆瓣來調味，從而創造齣一種“既熟悉又陌生”的味覺體驗。 第三部分：現代化的衝擊與傳統的堅守 隨著現代交通和信息化的發展，“鹽邊”的地理優勢逐漸被打破，傳統的飲食結構也麵臨著前所未有的挑戰。本書的後半部分，聚焦於當代語境下“鹽邊菜”的睏境與新生。 作者訪談瞭仍在堅持傳統烹飪手法的“老把式”和新一代的年輕廚師。老一輩的廚師對於“正宗”的定義往往是地域性和技藝傳承的結閤，他們對簡化流程、使用工業化調料的做法持保留態度，認為那會“抽走菜的靈魂”。 然而，新一代的廚師則試圖在“正宗”與“市場”之間尋找平衡。他們利用現代技術（如真空低溫烹飪）來改良傳統技藝，同時也在探索如何將這些獨特的風味推嚮更廣闊的市場。書中詳細介紹瞭他們如何利用現代媒體記錄和推廣那些瀕臨失傳的“老鹽邊”菜式，例如某種隻有在特定季節纔能采集到的山野菜的醃製法。 結論：重塑味覺地圖 《鹽邊菜：不是川菜的川菜》最終的目的，是促使讀者重新審視“地方風味”的定義。它雄辯地證明瞭，即便是像“川菜”這樣看似地域界限清晰的菜係，在其邊緣地帶也存在著豐富、復雜且充滿生命力的“非主流”分支。 這本書不僅是對一種飲食文化的考證，更是一次對中國西南地理人文的深刻迴望。它邀請每一位讀者，放下對既定標簽的依賴，用更開放、更細緻的味蕾去探索隱藏在曆史褶皺中的，那些真正具有地域生命力的味道。讀完此書，你對“川菜”的認知，將永遠不會停留在我們熟悉的麻辣兩字之上。它是一部關於適應、關於融閤、關於在邊界上生長的飲食史詩。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我腦海中關於“川菜”的地圖被徹底改寫瞭。它不再局限於成都、重慶，而是延伸到瞭更廣袤、更具挑戰性的地域。書裏描繪的“鹽邊”風味，充滿瞭野性和力量，它不像傳統川菜那樣張揚，卻有著一種深入骨髓的韌勁和醇厚。我看到瞭那些在艱苦環境中，人們如何依靠智慧和對食材的深刻理解，創造齣屬於自己的美味。那些菜肴，雖然名字裏有“川菜”，但其背後蘊含的，是更古老的生存智慧和更原始的風味錶達。我仿佛看到瞭炊煙裊裊升起，聽到瞭鄉鄰的談笑聲，聞到瞭空氣中彌漫的，屬於大地和食材的獨特氣息。這本書不僅僅是關於吃，更是關於一種生活方式，一種與自然和諧共處，從平凡中發掘不平凡的哲學。我迫不及待地想去嘗試書中的一些菜肴，去感受那些“不是川菜的川菜”，究竟能給我帶來怎樣的驚喜。

评分☆☆☆☆☆

這本書帶來的衝擊，遠不止味蕾上的體驗。它更像是一次關於身份和認同的探討。那些“鹽邊菜”，它們打著川菜的旗號，卻又獨立於主流川菜之外，這種模糊的界限，本身就充滿瞭戲劇性。我開始思考，我們對於“菜係”的定義，是否過於刻闆和僵化？是不是那些被我們忽視的地域，纔隱藏著真正獨特而鮮活的飲食文化？書中的每一個故事，每一道菜肴，都像是在講述一個關於生存、關於傳承、關於創新的傳奇。它讓我看到瞭，即便在貧瘠的環境中，人們依然能夠迸發齣驚人的創造力，用最樸素的食材，烹飪齣最動人的味道。這本書讓我明白，美食的魅力，不僅僅在於它的麻辣或鮮香，更在於它背後承載的，人文、曆史和地域的獨特印記。它教會我，要用更開放的視角，去審視和品味我們身邊的每一道菜。

评分☆☆☆☆☆

這本《鹽邊菜：不是川菜的川菜》的書名就足夠吸引我瞭，充滿瞭神秘感和一絲絲叛逆。我一直以為川菜就是麻辣鮮香，是辣椒花椒油煙的狂歡，但“不是川菜的川菜”這個定語，立刻勾起瞭我強烈的好奇心。這本書會不會顛覆我對川菜的固有認知？它會不會藏著一些隱藏在川菜名頭下的，更古老、更質樸的烹飪智慧？我迫不及待地想知道，那些“鹽邊”上的味道，究竟是什麼樣的？它們是如何形成，又是如何與我們熟悉的川菜産生聯係又有所區彆的？是地域的限製，還是曆史的演變，抑或是某種不為人知的食材秘密？我甚至在想，會不會有那種，隻用鹽就能調齣萬般風味的極緻境界？又或者，是那些在鹽堿地裏生長的，帶著特殊風味的野菜野菌，被巧妙地融入瞭菜肴之中？這本書給我打開瞭一個想象的潘 असते，一個關於味道、關於地域、關於曆史的全新探索空間。我期待它能為我帶來一場關於“川菜”之外的味蕾冒險，讓我看到一種不被主流定義所束縛的，更加寬廣和深邃的飲食文化。

评分☆☆☆☆☆

翻開這本書，我首先被那些鮮活的圖片吸引住瞭。那些菜肴，雖然名字裏帶著“川菜”二字，但呈現齣來的質感和色彩，卻又有些不同尋常。我看到瞭一些我從未在川菜館裏見過的食材，一些樸實無華的烹飪手法，卻散發著一種難以言喻的誘人香氣。這本書讓我意識到，我們對川菜的理解，可能過於片麵和狹隘瞭。它不僅僅是小炒肉、宮保雞丁，它還有著更廣闊的地域版圖和更豐富的文化內涵。那些隱藏在邊遠地區，被時光打磨過的味道，纔是它真正的根基和靈魂所在。我開始思考，那些看似簡單的食材，是如何在有限的條件下，被當地人發揮齣無限的創意，創造齣屬於自己的獨特風味。書裏對烹飪過程的描述，細緻入微，仿佛能聽到鍋碗瓢盆的碰撞聲，聞到食材在火上滋滋作響的香味。它不僅僅是一本菜譜，更像是一部關於味蕾和曆史的紀錄片，讓我沉浸其中，仿佛親自走進瞭那些鹽邊的小鎮，體驗著那裏的人情味和煙火氣。

评分☆☆☆☆☆

我一直對那些“非主流”的美食文化很感興趣，而《鹽邊菜：不是川菜的川菜》恰恰滿足瞭我這種探索欲。它就像一個寶藏，將那些被遺忘或被低估的烹飪技藝和食材，一一呈現在我麵前。我驚喜地發現，原來在川菜的體係之外，還存在著這樣一片廣闊的烹飪天地。書裏提到的許多食材，比如一些當地特有的菌菇、野菜，甚至是不同的鹽種，都讓我大開眼界。它們是如何被發掘、被利用，又如何與當地的氣候、土壤相結閤，最終形成獨具特色的風味，這其中的奧秘，足以讓人著迷。我特彆喜歡書中對一些傳統烹飪技法的介紹，那些看似簡單卻蘊含智慧的製作過程，讓我對“傢常菜”有瞭更深的理解。它不是為瞭炫技，而是為瞭最直接地錶達食材的原味，以及對生活的熱愛。這本書讓我明白，真正的美食，往往藏在最樸實無華的地方，需要一顆願意去發現的心。

评分☆☆☆☆☆

和他一样，我们也是非常普通的，可是我们自己是否也能大声的对自己说“我不庸俗呢？”)

评分☆☆☆☆☆

他现在认识到.他是一个普普通通的人,应该按照普通人的条件正正常常的生活,而不要做太多的非分之想.当然.普通并不等于庸俗.他也许一辈子就是一个普通的人.但他也要做一个不平庸的人.在许许多多平平常常的事情中.应该表现出不平常的看法和做法来.比如.像顾民这家伙.挨了别人的打.但不报复打他的人——尽管按常情来说.谁挨了打也不会平平静静.但人家的做法就和一般人不一样.这件事就值得他好好思量思量.这期间,少平获得了一个非常重要的认识:在最平常的事情中都可以显示出一个人人格的伟大来!

评分☆☆☆☆☆

本书里的他们的妹妹兰香在学业和爱情上的成功完成了兄妹三人渐进的过程。她有机会接受了高等教育，接受了最新的思想，在农村人和城市人里找到了平衡点，冲破门当户对的观念，开始并有了爱情的美好结局。

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和他一样，我们也是非常普通的，可是我们自己是否也能大声的对自己说“我不庸俗呢？”)

评分☆☆☆☆☆

他现在认识到.他是一个普普通通的人,应该按照普通人的条件正正常常的生活,而不要做太多的非分之想.当然.普通并不等于庸俗.他也许一辈子就是一个普通的人.但他也要做一个不平庸的人.在许许多多平平常常的事情中.应该表现出不平常的看法和做法来.比如.像顾民这家伙.挨了别人的打.但不报复打他的人——尽管按常情来说.谁挨了打也不会平平静静.但人家的做法就和一般人不一样.这件事就值得他好好思量思量.这期间,少平获得了一个非常重要的认识:在最平常的事情中都可以显示出一个人人格的伟大来!

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这些感情历程里我们可以清晰地看到两个字：重生。时代的变革给了年轻人一个颠覆旧世界的机会，少安到少平再到兰香的前进过程中，颠覆的痕迹越来越重，看似平和却动荡的年月里，新一代的诉求赤裸裸地凸现出来。我们要改变。但是如何改变，并不是一味追求自我就是真谛。杜丽丽和武惠良婚姻的终结或许是一个警示。我们盲目地追求自我精神的满足，沉浸在肉体与精神的对立关系里妄图找出个平衡点，抛弃了责任与家庭，只为满足自我。在这点上，杜丽丽和古铃风的相遇实际上更像新时代的烟花，激烈却迅速燃烧殆尽。但是古铃风的存在也是有他特别的价值的，他所代表的新一代的文人，特别说是诗人，的创作风格与内容的变化，不再着根于土地、更为激烈的抨击、写作技法的另辟蹊径在文革后的时代具有重要的意义，但是如何调节好急剧变化的社会与自身求变的心态之间的落差是至关重要的。可能这就是作者希望透过古铃风告诫大家的。 下次还来京东，很好的书

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和他一样，我们也是非常普通的，可是我们自己是否也能大声的对自己说“我不庸俗呢？”)

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和他一样，我们也是非常普通的，可是我们自己是否也能大声的对自己说“我不庸俗呢？”)

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他现在认识到.他是一个普普通通的人,应该按照普通人的条件正正常常的生活,而不要做太多的非分之想.当然.普通并不等于庸俗.他也许一辈子就是一个普通的人.但他也要做一个不平庸的人.在许许多多平平常常的事情中.应该表现出不平常的看法和做法来.比如.像顾民这家伙.挨了别人的打.但不报复打他的人——尽管按常情来说.谁挨了打也不会平平静静.但人家的做法就和一般人不一样.这件事就值得他好好思量思量.这期间,少平获得了一个非常重要的认识:在最平常的事情中都可以显示出一个人人格的伟大来!