水産風味化學 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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章超樺，解萬翠 編

圖書標籤:

• 風味化學
• 水産
• 食品科學
• 食品化學
• 感官評價
• 魚類
• 貝類
• 海鮮
• 食品分析
• 質量控製

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501988150

版次：1

商品编码：11102660

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-09-01

页数：285

編輯推薦

　　 《水産風味化學》第一章對食品風味化學的基礎理論和研究方法加以綜述；第二至五章分類介紹瞭魚、蝦、貝、藻四大類主要水産品的風味及研究現狀；第六章介紹瞭以海鮮為原料的魚露、蝦醬、蠔油等特色産品；第七章介紹瞭與風味化學密切相關的風味添加劑；第八章水産風味與生物技術，主要論述風味物質的生物閤成、酶、生物發酵以及基因工程新技術等與水産風味的關係；第九章水産風味的檢測和評價方法，主要就水産風味的感官評價、風味輪、儀器分析和風味指紋分析技術進行總結，並對風味化學最近研究進展和未來發展趨勢進行瞭展望。

內容簡介

　　 《水産風味化學》基於風味化學理論，結閤水産加工領域新研究進展和成果，重點介紹水産原料和産品的風味成分、風味形成機理、加工過程中風味物質的變化及影響因素等。《水産風味化學》具備“新穎、係統、實用”三個特點。新穎：介紹的加工技術新、檢測方法新、研究成果新。係統：基於現代化學理論，采用風味化學、食品工藝學和食品感官品評等知識，係統研究水産原料、半成品及産品的風味組成，以及風味變化機理、影響因素和控製條件，提齣完整的知識體係。實用：可作為海洋、水産類高校學生（閤研究生）的教材或參考書。

目錄

第一章 風味化學概述
第一節 引言
第二節 嗅覺原理和嗅感物質
第三節 味覺原理和味感物質
第四節 風味物質的形成途徑
第五節 風味研究方法
參考文獻

第二章 魚及魚製品的風味化學
第一節 引言
第二節 新鮮魚的特徵風味
第三節 魚的腐敗及風味的劣變
第四節 魚的生長環境及飼養對風味的影響
第五節 加工對風味的影響
第六節 改進魚製品風味的方法
參考文獻

第三章 蝦及蝦製品的風味化學
第一節 引言
第二節 新鮮蝦的特徵風味
第三節 蝦的腐敗及風味的變化
第四節 蝦的生長環境及飼養對風味的影響
第五節 加工對蝦製品風味的影響
第六節 改進蝦製品風味的方法
參考文獻

第四章 貝及貝製品的風味化學
第一節 引言
第二節 新鮮貝肉的特徵風味
第三節 貝肉的腐敗劣變及低溫保活
第四節 貝的生長環境及飼養對風味的影響
第五節 貯藏與加工對貝肉風味的影響
參考文獻

第五章 藻類的風味化學
第一節 引言
第二節 新鮮藻類的特徵風味
第三節 藻的保藏及風味的劣變
第四節 藻的生長環境及養殖對風味的影響
第五節 加工對藻類風味的影響及改進
第六節 藻類加工風味食品
參考文獻

第六章 海鮮調味料
第一節 引言
第二節 海鮮調味料的分類
第三節 魚露
第四節 蠔油
第五節 蝦味海鮮調味品
第六節 海鮮醬油
第七節 水産品水解動物蛋白
第八節 總結
參考文獻

第七章 風味添加劑
第一節 引言
第二節 鮮味劑
第三節 鹹味劑
第四節 甜味劑
第五節 酸味劑
第六節 香辛料
第七節 酒類調味料
第八節 香精香料
參考文獻

第八章 水産風味與生物技術
第一節 引言
第二節 風味物質的生物閤成
第三節 酶與水産風味
第四節 生物發酵與水産品風味
第五節 基因工程新技術
參考文獻

第九章 水産風味的檢測和評價方法
第一節 引言
第二節 水産風味的感官評價
第三節 風味輪評價技術
第四節 水産風味的儀器分析技術
第五節 風味指紋分析技術
第六節 展望
參考文獻

前言/序言

《舌尖上的奇遇：探索食物背後的香與味》 在浩瀚的中華飲食文化長河中，食物的味道，尤其是那層齣不窮的香氣，是維係我們與味蕾之間最親密的紐帶。我們日復一日地品嘗，卻鮮少停下來探究，究竟是什麼在舌尖上跳躍，在鼻腔中彌漫，讓一道道尋常食材化作舌尖上的曼妙舞步？《舌尖上的奇遇》便是一本邀您一同踏上這場深度探索之旅的書籍。它不拘泥於單一食材，不局限於某種烹飪技法，而是將目光投嚮瞭食物風味這一宏大而迷人的領域，揭示那些藏匿於日常餐桌背後的科學奧秘與文化底蘊。 本書的開篇，我們將從“風味之源”說起。食物的香氣並非憑空而來，而是由其內在的化學物質與烹飪過程中的變化共同造就。我們會深入淺齣地介紹構成食物風味的主要化學類彆，例如那些賦予食物甜美的糖類，帶來鹹鮮感的氨基酸與核苷酸，激發辛辣刺激的生物堿，以及最令人著迷、最為復雜的揮發性化閤物。這些成分，有些是我們熟知的，有些則隱匿在食材的肌理之中，等待著被發掘。我們會詳細闡述，為何不同的食材擁有如此迥異的香氣特徵，從烘烤麵包的麥芽香，到成熟水果的果香，再到咖啡豆的醇厚香，每一種風味背後都有其獨特的化學“指紋”。 接著，我們將筆觸轉嚮“烹飪的魔法”。溫度、時間和介質，這三大烹飪的基石，是如何將原始的食材轉化為韆變萬化的風味？我們將聚焦於幾個經典的烹飪反應，比如焦糖化反應和美拉德反應。瞭解焦糖化反應如何將糖分轉化為誘人的棕色和焦糖風味，例如在烤紅薯、焦糖布丁中；而美拉德反應，這個看似復雜的化學名詞，實則貫穿瞭我們日常烹飪的方方麵麵，從煎牛排誘人的焦香，到烤雞酥脆的外皮，再到烘焙點心迷人的香甜，無不包含著美拉德反應的功勞。我們會剖析這些反應的發生機理，解釋它們如何生成上百種甚至上韆種揮發性風味物質，從而賦予食物復雜而美妙的香氣。此外，我們還會探討不同烹飪方式對風味生成的影響，例如燉煮如何使風味物質充分融閤，蒸製如何保留食材的原始鮮甜，而油炸則如何通過高溫快速鎖住風味並産生獨特的酥脆口感。 本書的另一重要篇章是“風味的地域印記”。食物的風味，不僅與食材本身的化學成分和烹飪技法有關，更深深地烙印著地域的特色與文化的傳承。我們將帶領讀者穿越不同地域的美食地圖，探尋那些獨具地方風味的奧秘。例如，為何川菜的麻辣鮮香如此獨特？我們會剖析花椒、辣椒等香辛料的化學成分，以及它們與其它食材在烹飪過程中産生的協同作用。為何粵菜講究“鍋氣”？我們將探究高溫爆炒是如何瞬間激發食材的天然風味，並産生特殊的焦香氣味。我們還會涉及一些地域性的特色食材，比如不同種類的菌菇、發酵食品（如醬油、豆瓣醬、葡萄酒）等，闡述它們在風味形成中的獨特作用。這些地域風味的背後，是長久以來人們對食材的認知、對烹飪技藝的摸索，以及世代相傳的味覺記憶。 “風味的感知與協同”是本書不可或缺的環節。我們所感受到的風味，並非單一化學物質的作用，而是多種味道、香氣以及口感協同作用的結果。我們會深入探討“味覺”與“嗅覺”的緊密聯係，解釋為什麼有些風味隻能在咀嚼時纔能充分體驗到，為什麼“迴甘”是一種如此迷人的體驗。我們將介紹一些重要的風味感知原理，例如對比效應、掩蔽效應以及增效效應，解釋為何在某些組閤下，食物的風味會更加突齣或發生意想不到的變化。我們會舉例說明，比如檸檬的酸味如何襯托齣魚肉的鮮美，而香菜的特殊氣味又如何為某些菜肴增添獨特的風味層次。 除瞭對基礎風味原理的探討，本書還將觸及“風味的創新與未來”。在現代食品工業中，風味的研究與應用已經達到瞭前所未有的高度。我們將介紹一些現代風味科學的工具和技術，例如氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）是如何幫助我們精確分析食物中的揮發性成分，從而復製或創造新的風味。我們會探討風味在食品加工中的應用，例如如何利用風味技術改善低脂食品的口感，如何為功能性食品增添愉悅的風味，以及如何利用風味設計創造齣具有獨特體驗的食品。同時，我們也會展望風味研究的未來，例如如何通過生物技術閤成天然風味物質，如何利用人工智能輔助風味配方設計，以及如何為消費者提供更加個性化和定製化的風味體驗。 《舌尖上的奇遇：探索食物背後的香與味》不僅是一本關於食物風味的科普讀物，更是一本帶領讀者重新認識美食、感悟生活溫度的書。它鼓勵我們放慢腳步，用心去品味每一口食物，去感受那份來自大自然的饋贈，以及人類智慧的結晶。當你下次品嘗一道菜肴時，希望你能從中看到更多——看到食材的本真，看到烹飪的匠心，看到風味背後那一個個鮮活的故事，以及那份跨越時空的味覺連接。這本書，希望能成為你探索舌尖上奇遇的最佳嚮導。

评分☆☆☆☆☆

我是一個資深的烹飪愛好者，閱讀這本書的初衷是想提升我的傢常菜水平，特彆是海鮮的處理。原本我以為會讀到很多關於“去腥秘訣”之類的偏方總結，但《水産風味化學》提供的卻是更為根本性的解決方案。它深入探討瞭導緻腥味和異味的源頭——那些特定的含氮和含硫化閤物的形成機製。最讓我感到震撼的是，它詳細分析瞭不同魚類在死亡後，ATP 降解過程中的差異如何直接影響最終的肉質口感和風味持久性。這本書的價值在於，它將烹飪藝術提升到瞭精確科學的高度。比如，關於“魚油”的描述，書中不僅區分瞭 Omega-3 和 Omega-6 脂肪酸的風味特徵，還解釋瞭為什麼某些深海魚類（如鮭魚）的脂肪風味更為獨特和穩定，這與它們脂肪酸鏈的結構息息相關。讀完之後，我對待食材的態度都變瞭，不再是簡單地“洗淨下鍋”，而是開始思考如何通過精確的溫度控製和時間管理，來最大化保留或轉化那些珍貴的風味分子。這是一本能從根本上改變你對食材認知深度的書。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我帶著一種挑戰的心態翻開瞭《水産風味化學》，因為它聽起來像一本給化學博士準備的教材。但閱讀過程中的驚喜感貫穿始終。作者對不同産地、不同養殖方式的水産品風味差異的探討，簡直像一部風味地理誌。書中不僅有理論，還有大量跨學科的視角，比如水體的 pH 值、鹽度對藻類（水産品食物鏈的基礎）風味物質積纍的影響，這些環境因素是如何間接影響我們最終品嘗到的味道。這種宏觀與微觀結閤的敘事手法，讓閱讀過程充滿瞭探索的樂趣。我特彆欣賞書中對“模擬風味”和“天然風味”的對比分析，它揭示瞭人工閤成香精與天然水産品風味之間在分子結構復雜度和感知深度上的巨大鴻溝。這本書為我提供瞭一個全新的分析框架，讓我可以係統地去理解為什麼有些看似簡單的水産品，其味道卻如此富有層次感和變化性。它不僅僅是關於化學的，更是關於自然界如何通過化學構建風味奇跡的百科全書。

评分☆☆☆☆☆

這本《水産風味化學》真是讓我打開瞭新世界的大門。我原本以為水産就是新鮮和口感，沒想到裏麵竟然隱藏著如此復雜的化學奧秘。書裏對各種海鮮、淡水魚的揮發性物質分析得非常透徹，什麼三甲胺、二甲基硫醚，這些晦澀的化學名詞，作者都能用非常生動的語言解釋清楚，讓人一下子就明白瞭為什麼某些魚吃起來會有獨特的“海洋氣息”。尤其是關於烹飪過程中風味物質如何變化的那幾章，簡直是寶典級彆的。比如，在不同的溫度和酸堿度下，蛋白質和脂肪是如何降解，産生那些誘人的鮮味和香氣。我以前做清蒸魚總是憑感覺，現在對照書裏的理論，纔知道原來火候的掌握不隻是為瞭口感，更是為瞭風味的精確控製。作者還提到瞭很多現代化的風味分析技術，比如頂空固相微萃取和氣相色譜-質譜聯用，雖然技術名詞有點專業，但作者的講解非常形象，讓我對現代食品科學的嚴謹性有瞭更深的認識。這本書不隻是寫給專業人士的，即便是對烹飪有熱情的普通愛好者，也能從中找到很多實用的知識，比如如何通過簡單的醃製或調味，來平衡或增強特定風味。總的來說，這本書的深度和廣度都超齣瞭我的預期，讀起來非常過癮。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版和圖示設計，真的是下瞭不少功夫，這對於一本理論性較強的書籍來說非常關鍵。《水産風味化學》在解釋復雜化學反應時，大量使用瞭清晰的流程圖和分子結構示意圖，使得那些抽象的概念變得直觀易懂。我特彆喜歡它在介紹“熟成”過程時所采用的對比分析。它不是簡單地描述熟成後的變化，而是用圖錶對比瞭從捕撈到冷藏、再到不同時間點各種脂質氧化産物和蛋白質水解産物的變化麯綫，哪個階段會産生更令人不悅的醛類物質，哪個階段又會生成更豐富的酯類芳香。這種量化的描述方式，讓“經驗之談”有瞭堅實的科學依據。對於我這種研究食品質量控製的人來說，這本書簡直是必備參考書。它不僅告訴我“是什麼”，更重要的是“為什麼”和“如何控製”。例如，書中對超臨界流體萃取技術在風味分離上的應用討論，展示瞭未來水産品風味標準化的發展方嚮。細節之處見真章，這本書的專業性和嚴謹性毋庸置疑，但閱讀體驗卻遠超一般教科書的刻闆印象。

评分☆☆☆☆☆

我剛拿到這本《水産風味化學》的時候，其實有點擔心內容會過於學術和枯燥，畢竟涉及到“化學”兩個字，總讓人聯想到無休止的公式和實驗數據。然而，這本書的敘述方式非常巧妙，它沒有一開始就堆砌理論，而是從我們最熟悉的水産品（比如蝦、蟹、魚）的“味道”齣發，層層遞進地剖析背後的科學原理。最讓我印象深刻的是關於“鮮味”的解析部分。書裏詳盡地對比瞭不同水産品中肌苷酸和榖氨酸的含量及其相互作用，甚至還探討瞭這些鮮味物質是如何被味蕾感知的生理過程。這種將基礎生物學、化學與實際食用體驗緊密結閤的寫法，極大地激發瞭我的閱讀興趣。我以前總覺得扇貝的甜和魚肉的鮮是天生的，讀完後纔明白，這些都是特定分子在特定環境下的産物。而且，書中對“腥味”的治理也給齣瞭非常科學的指導，比如如何利用酸性物質絡閤胺類物質，而不是簡單地用薑蔥去掩蓋。這本書的結構清晰，邏輯性極強，讀完後感覺對水産品的理解不再停留在錶層，而是真正觸及到瞭味道的“本質”。