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　　 《水産風味化學》第一章對食品風味化學的基礎理論和研究方法加以綜述；第二至五章分類介紹瞭魚、蝦、貝、藻四大類主要水産品的風味及研究現狀；第六章介紹瞭以海鮮為原料的魚露、蝦醬、蠔油等特色産品；第七章介紹瞭與風味化學密切相關的風味添加劑；第八章水産風味與生物技術，主要論述風味物質的生物閤成、酶、生物發酵以及基因工程新技術等與水産風味的關係；第九章水産風味的檢測和評價方法，主要就水産風味的感官評價、風味輪、儀器分析和風味指紋分析技術進行總結，並對風味化學最近研究進展和未來發展趨勢進行瞭展望。

內容簡介

　　 《水産風味化學》基於風味化學理論，結閤水産加工領域新研究進展和成果，重點介紹水産原料和産品的風味成分、風味形成機理、加工過程中風味物質的變化及影響因素等。《水産風味化學》具備“新穎、係統、實用”三個特點。新穎：介紹的加工技術新、檢測方法新、研究成果新。係統：基於現代化學理論，采用風味化學、食品工藝學和食品感官品評等知識，係統研究水産原料、半成品及産品的風味組成，以及風味變化機理、影響因素和控製條件，提齣完整的知識體係。實用：可作為海洋、水産類高校學生（閤研究生）的教材或參考書。

目錄

第一章 風味化學概述
第一節 引言
第二節 嗅覺原理和嗅感物質
第三節 味覺原理和味感物質
第四節 風味物質的形成途徑
第五節 風味研究方法
參考文獻

第二章 魚及魚製品的風味化學
第一節 引言
第二節 新鮮魚的特徵風味
第三節 魚的腐敗及風味的劣變
第四節 魚的生長環境及飼養對風味的影響
第五節 加工對風味的影響
第六節 改進魚製品風味的方法
參考文獻

第三章 蝦及蝦製品的風味化學
第一節 引言
第二節 新鮮蝦的特徵風味
第三節 蝦的腐敗及風味的變化
第四節 蝦的生長環境及飼養對風味的影響
第五節 加工對蝦製品風味的影響
第六節 改進蝦製品風味的方法
參考文獻

第四章 貝及貝製品的風味化學
第一節 引言
第二節 新鮮貝肉的特徵風味
第三節 貝肉的腐敗劣變及低溫保活
第四節 貝的生長環境及飼養對風味的影響
第五節 貯藏與加工對貝肉風味的影響
參考文獻

第五章 藻類的風味化學
第一節 引言
第二節 新鮮藻類的特徵風味
第三節 藻的保藏及風味的劣變
第四節 藻的生長環境及養殖對風味的影響
第五節 加工對藻類風味的影響及改進
第六節 藻類加工風味食品
參考文獻

第六章 海鮮調味料
第一節 引言
第二節 海鮮調味料的分類
第三節 魚露
第四節 蠔油
第五節 蝦味海鮮調味品
第六節 海鮮醬油
第七節 水産品水解動物蛋白
第八節 總結
參考文獻

第七章 風味添加劑
第一節 引言
第二節 鮮味劑
第三節 鹹味劑
第四節 甜味劑
第五節 酸味劑
第六節 香辛料
第七節 酒類調味料
第八節 香精香料
參考文獻

第八章 水産風味與生物技術
第一節 引言
第二節 風味物質的生物閤成
第三節 酶與水産風味
第四節 生物發酵與水産品風味
第五節 基因工程新技術
參考文獻

第九章 水産風味的檢測和評價方法
第一節 引言
第二節 水産風味的感官評價
第三節 風味輪評價技術
第四節 水産風味的儀器分析技術
第五節 風味指紋分析技術
第六節 展望
參考文獻

前言/序言

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