中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材：爐颱實戰技藝 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在線閱讀 2026

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浙江省教育廳職成教教研室，周武傑 編

圖書標籤:

• 中餐烹飪
• 職業教育
• 課程改革
• 教材
• 烹飪技藝
• 爐颱操作
• 實戰教學
• 職業技能
• 中等職業教育
• 烹飪專業

出版社： 北京师范大学出版社

ISBN：9787303155248

版次：1

商品编码：11136073

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-10-01

用纸：胶版纸

页数：241

字数：324000

正文语种：中文

內容簡介

　　《中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材：爐颱實戰技藝》針對中等職業教育實踐能力和職業技能的培養目標，充分體現“教學做評一體化”的教學模式，幫助學生掌握爐颱崗位群所需的基礎知識和基本技能。學生通過學習爐颱各個環節的專業技術，達到實用與夠用統一，實戰與理論互補，為其進一步學習相關專業知識和應用新技術打下基礎。本書通過項目引領，把中式烹調師職業標準的相關要求有機地融入具體的任務中，使學生通過反復訓練，形成以下職業能力。

內頁插圖

目錄

項目一 勺工勺法
任務一 勺工技術
任務二 翻勺
任務三 翻鍋訓練

項目二 火候測控
任務一 火候識彆
任務二 傳熱介質與方式
任務三 加熱對烹飪原料的影響

項目三 調味技巧
任務一 加熱前調味
任務二 加熱中調味
任務三 加熱後調味
任務四 綜閤性調味

項目四 初步熟處理
任務一 焯水
任務二 過油
任務三 走紅
任務四 汽蒸

項目五 糊漿處理
任務一 上漿技巧
任務二 掛糊技巧
任務三 勾芡技巧

項目六 水烹法
任務一 氽
任務二 煮
任務三 燒
任務四 扒
任務五 燉
任務六 燜
任務七 燴
任務八 涮
任務九 掛霜
任務十 蜜汁

項目七 油烹法
任務一 炒
任務二 炸
任務三 爆
任務四 溜
任務五 煎
任務六 貼
……
項目八 其他烹法
項目九 打荷

前言/序言

　　爐颱實戰技藝課程是中等職業學校中餐烹飪專業的一門專業核心課程。其主要任務是：講授烹飪專業爐颱崗位群所必需的專業基礎知識和技能，使學生能夠在掌握專業理論知識的基礎上進行技能操作；增加學生運用爐颱技藝的實戰經驗，提高其解決烹調過程中的實際問題的能力，培養學生的綜閤實戰能力。
　　中餐烹調爐颱實戰技藝綜閤瞭打荷、爐颱、蒸竈等崗位的專業技能，是學習烹飪專業所必需的最為核心的能力，專業性強，涉及的內容廣。其內容主要有“初步熟處理”“爐颱技法運用”“菜品監控”等專業技能，以及“打荷”“蒸竈”“炸竈”等崗位的基本技能與要求。在課程開發過程中，我們既注重烹飪爐颱工藝的操作流程，又兼顧崗位的職業要求與特點，綜閤把握兩方麵的內容，融閤崗位技能的實際需要，突齣實用性和實戰性。
　　本書針對中等職業教育實踐能力和職業技能的培養目標，充分體現“教學做評一體化”的教學模式，幫助學生掌握爐颱崗位群所需的基礎知識和基本技能。學生通過學習爐颱各個環節的專業技術，達到實用與夠用統一，實戰與理論互補，為其進一步學習相關專業知識和應用新技術打下基礎。本書通過項目引領，把中式烹調師職業標準的相關要求有機地融入具體的任務中，使學生通過反復訓練，形成以下職業能力。
　　1.能理解火候的意義，掌握菜肴製作的火候。
　　2.掌握不同的調味方法，熟悉常用的調味品。
　　3.學會初步熟處理在實際操作中的應用。
　　4.掌握烹調中上漿、掛糊、勾芡的方法。
　　5.瞭解“蒸竈”工種的作用與職責，學會常用的蒸製方法。
　　6.熟悉菜肴製作的工藝流程和技術關鍵。
　　7.掌握常用的烹調方法及其分類，運用烹調基礎知識加工製作菜肴。
　　8.瞭解打荷工種的作用，掌握打荷技能。
　　……

好的，根據您的要求，以下是一份詳細的圖書簡介，內容不包含您提到的《中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材：爐颱實戰技藝》中的具體信息，力求自然流暢，符閤專業圖書的介紹風格。 --- 圖書簡介 書名：《現代餐飲業運營與管理實務指南》 第一部分：餐飲業的宏觀圖景與戰略布局 本書旨在為餐飲行業的新進入者、中高層管理者以及有誌於創業的專業人士提供一套全麵、深入且極具實操性的運營與管理理論框架和實踐指導。在當前瞬息萬變的消費市場環境中，餐飲業的競爭已不再局限於菜品的口味與翻颱率，而是上升到瞭品牌構建、供應鏈優化、數字化轉型以及人纔梯隊建設的綜閤博弈。 本書首先從宏觀層麵剖析瞭當代餐飲業的發展趨勢。我們將深入探討新消費群體的崛起對餐飲模式帶來的顛覆性影響，例如“Z世代”的消費偏好、健康飲食理念的普及，以及對個性化、體驗化服務的迫切需求。我們將詳細分析當前市場中主流的餐飲業態——從傳統正餐到新式快餐、從私房菜到預製菜供應鏈——它們各自的盈利模型、風險點與核心競爭力所在。 在戰略布局層麵，本書強調“選址即定生死”的重要性。我們摒棄瞭傳統的經驗主義選址法，轉而引入基於大數據分析和商圈人流熱力圖的科學選址模型。這包括對目標客群畫像的精準描繪、競爭對手密度分析以及未來區域規劃的預判。此外，針對連鎖化發展的需求，本書構建瞭一套標準化擴張策略體係，涵蓋瞭中央廚房的布局、跨區域供應鏈的整閤，以及如何確保不同門店在保持品牌一緻性的同時，又能兼顧地方口味的微調適應性。 第二部分：精細化運營的四大支柱 餐飲運營的成功，建立在對日常細節的極緻把控之上。本書將運營管理拆解為四個相互關聯、缺一不可的核心支柱：采購與供應鏈、廚房生産效率、前廳服務體驗以及成本控製與財務分析。 1. 采購與供應鏈的韌性構建： 食品安全是餐飲業的生命綫。本章節詳細闡述瞭全流程可追溯的采購體係的建立方法，包括供應商的資質審核標準、批量采購的談判技巧，以及如何利用現代物流技術（如溫控倉儲與即時配送）來保障原材料的新鮮度和成本優勢。特彆地，我們提供瞭關於“盈虧平衡點”下的安全庫存模型，以應對季節性波動和突發事件對供應的衝擊。 2. 廚房生産流程的效率革命： 盡管本書不側重於具體菜肴的製作技法，但它聚焦於生産係統的工程化管理。內容涵蓋瞭從備菜區布局到齣餐動綫設計的“人機工程學”優化。我們引入瞭精益生産（Lean Manufacturing）的理念，用於消除廚房內部的浪費（如等待時間、過度加工和不必要的搬運）。對於不同規模的廚房，本書提供瞭模塊化的工作站設計方案，確保齣菜的穩定性和速度。 3. 前廳服務與顧客體驗設計： 服務不再是簡單的“點單、上菜、結賬”。本書強調“體驗設計”，將顧客從進店到離店的每一步都視為設計環節。這包括迎賓禮儀的標準化培訓、危機公關中對顧客投訴的快速響應SOP（標準作業程序），以及如何利用會員係統和CRM工具進行精準的用戶維護和二次營銷。我們詳細分析瞭如何將綫上預訂、點單係統與綫下服務流程無縫對接，實現真正的O2O融閤。 4. 成本控製與財務健康度監測： 這是決定企業長期生存能力的關鍵。本書摒棄瞭傳統的粗略核算方法，推廣“目標成本法”在菜單設計中的應用。內容細緻到如何對“原料成本率（Food Cost）”和“人力成本率（Labor Cost）”進行每日、每周的動態監控，並提供瞭詳細的“邊際貢獻分析”工具，指導管理者識彆高利潤和高銷量的“明星菜品”，以及那些需要淘汰或重新定價的“問號菜品”。 第三部分：人纔戰略與數字化賦能 在人員流動性大的餐飲行業，人纔是最難標準化的資産。本書提齣瞭係統的“人纔吸引、培養與留存”三階段戰略。在培養方麵，我們提供瞭針對不同層級員工（從一綫服務員到廚務主管）的差異化技能地圖和考核體係。更重要的是，本書深入探討瞭如何通過閤理的激勵機製和職業發展路徑，構建穩定且高積極性的團隊。 最後，我們聚焦於餐飲業的數字化轉型。這不是簡單地使用收銀係統，而是指如何利用大數據、人工智能和物聯網技術來優化決策。內容包括：如何通過POS數據分析挖掘顧客消費行為的隱藏規律；如何利用智能排班係統優化人力資源配置；以及如何構建“智慧供應鏈平颱”以實現庫存的自動化補貨預警。本書旨在幫助管理者理解，技術是提升效率、降低人力依賴、實現精細化管理的核心驅動力。 總結 《現代餐飲業運營與管理實務指南》是一本麵嚮實踐的工具書，它將復雜的管理理論轉化為可執行的操作步驟，幫助從業者在激烈的市場競爭中建立起一套高效、靈活且可持續發展的運營體係。它不僅關注“做什麼”，更強調“怎麼做”，是每一位緻力於在現代餐飲領域取得成功的專業人士案頭必備的參考手冊。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡潔而富有力量，深邃的背景色搭配醒目的書名，一下子就能抓住人的眼球。我是一名剛進入中餐烹飪專業學習的學生，對於未來的學習方嚮和技能掌握，我感到既興奮又迷茫。我瞭解到，職業教育的課程改革是當前教育領域的重要課題，因此，一本“課程改革新教材”對我來說意義非凡。我希望這本書能夠緊跟行業發展趨勢， Incorporate contemporary culinary knowledge and techniques. 我非常好奇它在“爐颱實戰技藝”方麵，具體會是如何呈現的。是不是會包含一些非常具體的爐颱操作演示，比如如何快速翻炒、如何精準控製油溫，以及如何應對不同火候下的各種食材變化？ 我也期待它能夠講解一些爐颱烹飪中常見問題的解決方法，例如如何防止粘鍋、如何避免食材炒糊等等。 除瞭基礎的烹飪手法，我更看重的是它能否幫助我培養敏銳的味覺和嗅覺，以及對菜品美學的初步認知。畢竟，中餐的魅力不僅僅在於味道，還在於它精緻的呈現。

评分☆☆☆☆☆

我是一名長期關注中餐烹飪技藝發展的人，也時常瀏覽一些專業的烹飪論壇和網站，但總覺得信息碎片化，缺乏係統性。這本《中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材：爐颱實戰技藝》的齣現，讓我看到瞭一個整閤和深化中餐烹飪實操技能的希望。我特彆期待它能在“爐颱實戰”這個環節，提供一些顛覆性的視角或者更加精細化的指導。我好奇書中是否會詳細分析不同爐颱的特點，以及它們對烹飪效果的影響。例如，在高溫爆炒時，如何最大化利用爐颱的火力，同時又能避免焦糊？ 在需要慢燉或者煨煮時，又該如何調整火力，纔能讓食材充分入味，口感軟爛？ 我也希望能在這本書中看到一些關於爐颱安全操作的講解，以及如何保養和維護爐颱設備。 畢竟，良好的設備和熟練的操作是保證烹飪質量和安全的基礎。 如果這本書能夠從更宏觀的角度，去解讀和教學“爐颱實戰技藝”，那麼它無疑將為中餐烹飪教育帶來新的活力。

评分☆☆☆☆☆

我對中餐烹飪的認知，一直停留在“傢常菜”的範疇，雖然能做一些簡單的菜肴，但總感覺缺乏專業性和係統性。這本《中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材：爐颱實戰技藝》的書名，直接點齣瞭我最想提升的方麵——“爐颱實戰技藝”。 我希望這本書能夠真正地將“實戰”二字落到實處，而不是流於形式。我想看到書中詳細的步驟分解，每一個動作都清晰明確，最好能配有高品質的圖片或插畫，直觀地展示操作過程。 我特彆關心書中會不會講解一些“秘密武器”或者“獨門秘籍”，比如如何處理一些難處理的食材，如何快速製作齣令人驚艷的菜品，以及一些在高端餐廳纔能看到的烹飪技巧。 我也希望書中能涵蓋一些關於不同地區中餐烹飪的爐颱技藝差異，讓我對中華美食的博大精深有更深的體會。 如果這本書能夠像一位耐心細緻的師傅，循循善誘地引導我掌握爐颱上的每一個細節，那麼它將是我的烹飪學習道路上一盞明亮的燈。

评分☆☆☆☆☆

作為一名有幾年烹飪基礎的業餘愛好者，我一直在尋找能夠幫助我突破瓶頸的書籍。市麵上關於中餐烹飪的書籍琳琅滿目，但真正能夠觸及深層技藝、講透原理的卻不多。當我看到這本《中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材：爐颱實戰技藝》時，我立刻被它的專業性和針對性所吸引。我希望它能深入剖析中餐烹飪中那些看似簡單卻至關重要的“爐颱實戰技藝”。例如，在炒菜過程中，如何通過觀察鍋內的聲響、油煙的變化來判斷火候是否閤適？ 在製作一些需要快速烹飪的菜肴時，如何做到“急火快炒”而不失食材的鮮嫩？ 我也希望能在這本書裏找到關於不同爐竈（如燃氣竈、電磁爐）在實際操作中的差異和應對方法。 我對書中關於“技藝”的闡述非常感興趣，這意味著它不僅僅是告訴我們怎麼做，更會講解為什麼這麼做，以及在不同情況下如何靈活變通。 如果這本書能夠係統地講解這些，那麼它將是我學習道路上的一位極佳的良師益友。

评分☆☆☆☆☆

初拿到這本書，我的第一感覺就是它真的很厚實，分量十足，拿在手裏很有質感。翻開書頁，撲麵而來的是一股濃鬱的專業氣息，紙張的觸感也相當不錯，不會有廉價感。我一直對中餐烹飪有著濃厚的興趣，但總覺得理論知識太過於空泛，實操方麵總是摸不到門道。我希望這本書能真正地把我從零基礎引導到能夠獨立完成一些經典的中餐菜肴，並且在技藝上有更深入的提升。書中那些密密麻麻的文字和圖示，讓我看到瞭它背後龐大的知識體係。我特彆期待書中能夠詳細講解每一個步驟的要領，比如如何掌握火候的細微差彆，不同食材的處理技巧，以及調味料的黃金配比等等。我希望它能像一位經驗豐富的老廚師，手把手地教我，讓我能夠真正領悟到中餐烹飪的精髓，而不是停留在淺嘗輒止的層麵。當然，我也關注到瞭封麵上的“課程改革新教材”這幾個字，這讓我對書中內容的創新性和前沿性充滿瞭期待，希望能學到一些當下最流行、最實用的烹飪技法，而不是過時的老一套。

评分☆☆☆☆☆

非常实用的

评分☆☆☆☆☆

非常实用的

评分☆☆☆☆☆

还没看完呢

评分☆☆☆☆☆

[ZZ]很好 下次在来 发货真是出乎意料的快，昨天下午订的货，第二天一早就收到了，赞一个，书质量很好，正版。独立包装，每一本有购物清单，让人放心。帮人家买的书，周五买的书，周天就收到了，快递很好也很快，包装很完整，跟同学一起买的两本，我们都很喜欢，谢谢！今天家里没有牛奶了，我和妈妈晚上便去门口的苏果便利买了一箱牛奶和一点饮料。[SM]刚好，苏果便利有一台电脑坏了，于是便开启了另外一台电脑。因为开电脑和调试的时间，队伍越排越长。过了5分钟，有一个阿姨突然提出把键盘换了，这样就能刷卡了。我妈妈就在旁边讲了一句：“键盘不能热插拔，必须要重启。”那个阿姨好像没听见，还在坚持已见。我提出：“妈妈，我们不要在这家店卖了吧！又不是在其他地方买不到。”妈妈看了看队伍，同意了。我们把东西一放，就去了另一家百货。[BJTJ]我提出要换另一家店不是只因为这队伍太长，还有店员素质之差。你布置了两台电脑，那你随时都要准备好换一台电脑呀，你现在让人的感觉就是你只有一台电脑能用，那一台就好像是摆设，没有一点用。[NRJJ]我气愤不过跟妈妈说“我们去网上买吧”这样就来京东了，看到了这本书就顺便买了。爱玲女士在文字上的天才，固然令人倾倒。但是她的两个男友，前者胡兰成，后者赖雅，对于爱玲，均算不得佳偶。有人分析说，爱玲欠缺良好父爱的童年阴影，使得她终生都在寻找坏男人的圈子里打转转。父母对人的影响之重大，往往出乎人自身的意料。很多人一生的目标，都在追求别人的认同或者羡慕，甚或是鬼魂——已经过世的父母或祖辈的鬼魂的表彰。在伴侣关系中，人们寻找另一半的类型，往往会是父亲或母亲的形象投射，然后加以理想的修饰。遗憾的是，这两种人格模型，爱玲都具有。据说，2011年8月24日，京东与支付宝合作到期。[QY]官方公告显示，京东商城已经全面停用支付宝，除了无法使用支付服务外，使用支付宝账号登录的功能也一并被停用。京东商城创始人刘先生5月份曾表示京东弃用支付宝原因是支付宝的费率太贵，为快钱等公司的4倍。在弃支付宝而去之后，京东商城转投银联怀抱。这点我很喜欢，因为支付宝我从来就不用，用起来也很麻烦的。好了，现在给大家介绍三本好书：《古拉格：一部历史》在这部受到普遍称赞的权威性著作中，安妮·阿普尔鲍姆第一次对古拉格——一个大批关押了成百上千万政治犯和刑事犯的集中营——进行了完全纪实性的描述，从它在俄国革命中的起源，到斯大林治下的扩张，再到公开性时代的瓦解。[SZ]阿普尔鲍姆深刻地再现了劳改营生活的本质并且将其与苏联的宏观历史联系起来。《古拉格：一部历史》出版之后立即被认为是一部人们期待已久的里程碑式的学术著作，对于任何一个希望了解二十世纪历史的人来说，它都是一本必读书。厌倦了工作中的枯燥忙碌？吃腻了生活中的寻常美味？那就亲手来做一款面包尝尝吧！面包不仅是物质生活的代名词，还是温暖和力量的化身。[SM]作者和你一样，是一个忙碌的上班族，但她却用六年的烘焙经验告诉你：只要有一颗热爱生活的心，一双勤快灵活的手，美味的面包和美好的生活，统统都属于你！<停在新西兰刚刚好>100%新西兰=1%旅行 1%打工 98%成长全世界年轻人都在打工度假！[BJTJ]错过30岁就等下辈子！她叫巴道。26岁那年，她发现一个书本上从来没有提过的秘密：全世界年轻人都在打工度假。拿到打工度假签证，你不必承担巨额旅费，也不必羞于张口找父母要钱，因为你可以像当地人一样打工赚钱。[NRJJ]你不会成为一个无趣又匆忙的观光客，因为你可以花一年的时间，看细水长流。目前向中国大陆开放这种签证的国家，只有新西兰——《霍比特人》和《魔戒》的故乡，百分百纯净的蓝天白云，山川牧场。世界向年轻人敞开了一道门。门外光芒万丈，门里波谲云诡。巴道发现，自己心动了。|

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①多向互动，形式多样.互动的课堂，一定的活动的课堂，生活的课堂。互动的条件：平等、自由、宽松、和谐。互动的类型师生互动、生生互动、小组互动、文本互动、习题互动、评价互动。互动的形式：问

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比较务实，业余学习之选

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提高效益，亦可谓“教学相长”。

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还不错，学到很多

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培根说，“读史使人明智，读诗使人聪慧，演算使人精密，哲理使人深刻，伦理学使人有修养，逻辑修辞使人善辨。”总之，读书能造就一个人，也能毁掉一个人，但不读书，肯定是百害而无一利——让我们都来读书，读好书吧！