出版社： 北京师范大学出版社
ISBN：9787303155248
版次：1
商品编码：11136073
包装：平装
开本：16开
出版时间：2012-10-01
用纸：胶版纸
页数：241
字数：324000
正文语种：中文
具体描述
內容簡介
《中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材：爐颱實戰技藝》針對中等職業教育實踐能力和職業技能的培養目標，充分體現“教學做評一體化”的教學模式，幫助學生掌握爐颱崗位群所需的基礎知識和基本技能。學生通過學習爐颱各個環節的專業技術，達到實用與夠用統一，實戰與理論互補，為其進一步學習相關專業知識和應用新技術打下基礎。本書通過項目引領，把中式烹調師職業標準的相關要求有機地融入具體的任務中，使學生通過反復訓練，形成以下職業能力。內頁插圖
目錄
項目一 勺工勺法任務一 勺工技術
任務二 翻勺
任務三 翻鍋訓練
項目二 火候測控
任務一 火候識彆
任務二 傳熱介質與方式
任務三 加熱對烹飪原料的影響
項目三 調味技巧
任務一 加熱前調味
任務二 加熱中調味
任務三 加熱後調味
任務四 綜閤性調味
項目四 初步熟處理
任務一 焯水
任務二 過油
任務三 走紅
任務四 汽蒸
項目五 糊漿處理
任務一 上漿技巧
任務二 掛糊技巧
任務三 勾芡技巧
項目六 水烹法
任務一 氽
任務二 煮
任務三 燒
任務四 扒
任務五 燉
任務六 燜
任務七 燴
任務八 涮
任務九 掛霜
任務十 蜜汁
項目七 油烹法
任務一 炒
任務二 炸
任務三 爆
任務四 溜
任務五 煎
任務六 貼
……
項目八 其他烹法
項目九 打荷
前言/序言
爐颱實戰技藝課程是中等職業學校中餐烹飪專業的一門專業核心課程。其主要任務是：講授烹飪專業爐颱崗位群所必需的專業基礎知識和技能，使學生能夠在掌握專業理論知識的基礎上進行技能操作；增加學生運用爐颱技藝的實戰經驗，提高其解決烹調過程中的實際問題的能力，培養學生的綜閤實戰能力。中餐烹調爐颱實戰技藝綜閤瞭打荷、爐颱、蒸竈等崗位的專業技能，是學習烹飪專業所必需的最為核心的能力，專業性強，涉及的內容廣。其內容主要有“初步熟處理”“爐颱技法運用”“菜品監控”等專業技能，以及“打荷”“蒸竈”“炸竈”等崗位的基本技能與要求。在課程開發過程中，我們既注重烹飪爐颱工藝的操作流程，又兼顧崗位的職業要求與特點，綜閤把握兩方麵的內容，融閤崗位技能的實際需要，突齣實用性和實戰性。
本書針對中等職業教育實踐能力和職業技能的培養目標，充分體現“教學做評一體化”的教學模式，幫助學生掌握爐颱崗位群所需的基礎知識和基本技能。學生通過學習爐颱各個環節的專業技術，達到實用與夠用統一，實戰與理論互補，為其進一步學習相關專業知識和應用新技術打下基礎。本書通過項目引領，把中式烹調師職業標準的相關要求有機地融入具體的任務中，使學生通過反復訓練，形成以下職業能力。
1.能理解火候的意義，掌握菜肴製作的火候。
2.掌握不同的調味方法，熟悉常用的調味品。
3.學會初步熟處理在實際操作中的應用。
4.掌握烹調中上漿、掛糊、勾芡的方法。
5.瞭解“蒸竈”工種的作用與職責，學會常用的蒸製方法。
6.熟悉菜肴製作的工藝流程和技術關鍵。
7.掌握常用的烹調方法及其分類，運用烹調基礎知識加工製作菜肴。
8.瞭解打荷工種的作用，掌握打荷技能。
……
用户评价
评分
这书很全面，非常好，赞赞赞
评分历数了这么多书的好处，那么你是不是觉得手痒痒，想翻开一本瞧瞧呢？书有很多种，有的要正襟危坐地钻研，有的只是一种消遣，还有一些会把人诱进死胡同里，再也出不来的。既然我们读书不是为了把书当作敲门砖去扣开那名利之门，那么，我们就应该去读好书，读那些不光是为了消遣，更能提高我们的书。比如说《唐诗三百首》，这是我国传统文化的精华，又再比如《三国演义》，日本人从中学到了企业管理，用人之道，我们能学到什么？再比如《沙翁戏剧集》从中又能领会多少道理呢？不光只看纯文学作品，还应看看人物传记之类的，看看别人是怎样为了理想不屈不挠地奋斗至成功的。
评分还没看，挺好的，挺好的
评分总体节奏是一种“慢-快-慢”的步调。
评分不错的一本书。。。对得起这个价格位
评分教育智慧求妙点.从知识到能力，从情感到智慧，教育逐步进入它的最佳境界。教育智慧表现为对教育本
评分最后我想说的是，这是一篇应该用第二人称来写的小说。自从那个名字都很少被人提及的那篇同样获奖的小说之后，我已经很久没有看过第二人称的小说了！
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