中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材：爐颱實戰技藝 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在線閱讀 2026

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浙江省教育廳職成教教研室，周武傑 編

圖書標籤:

• 中餐烹飪
• 職業教育
• 課程改革
• 教材
• 烹飪技藝
• 爐颱操作
• 實戰教學
• 職業技能
• 中等職業教育
• 烹飪專業

出版社： 北京师范大学出版社

ISBN：9787303155248

版次：1

商品编码：11136073

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-10-01

用纸：胶版纸

页数：241

字数：324000

正文语种：中文

內容簡介

　　《中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材：爐颱實戰技藝》針對中等職業教育實踐能力和職業技能的培養目標，充分體現“教學做評一體化”的教學模式，幫助學生掌握爐颱崗位群所需的基礎知識和基本技能。學生通過學習爐颱各個環節的專業技術，達到實用與夠用統一，實戰與理論互補，為其進一步學習相關專業知識和應用新技術打下基礎。本書通過項目引領，把中式烹調師職業標準的相關要求有機地融入具體的任務中，使學生通過反復訓練，形成以下職業能力。

內頁插圖

目錄

項目一 勺工勺法
任務一 勺工技術
任務二 翻勺
任務三 翻鍋訓練

項目二 火候測控
任務一 火候識彆
任務二 傳熱介質與方式
任務三 加熱對烹飪原料的影響

項目三 調味技巧
任務一 加熱前調味
任務二 加熱中調味
任務三 加熱後調味
任務四 綜閤性調味

項目四 初步熟處理
任務一 焯水
任務二 過油
任務三 走紅
任務四 汽蒸

項目五 糊漿處理
任務一 上漿技巧
任務二 掛糊技巧
任務三 勾芡技巧

項目六 水烹法
任務一 氽
任務二 煮
任務三 燒
任務四 扒
任務五 燉
任務六 燜
任務七 燴
任務八 涮
任務九 掛霜
任務十 蜜汁

項目七 油烹法
任務一 炒
任務二 炸
任務三 爆
任務四 溜
任務五 煎
任務六 貼
……
項目八 其他烹法
項目九 打荷

前言/序言

　　爐颱實戰技藝課程是中等職業學校中餐烹飪專業的一門專業核心課程。其主要任務是：講授烹飪專業爐颱崗位群所必需的專業基礎知識和技能，使學生能夠在掌握專業理論知識的基礎上進行技能操作；增加學生運用爐颱技藝的實戰經驗，提高其解決烹調過程中的實際問題的能力，培養學生的綜閤實戰能力。
　　中餐烹調爐颱實戰技藝綜閤瞭打荷、爐颱、蒸竈等崗位的專業技能，是學習烹飪專業所必需的最為核心的能力，專業性強，涉及的內容廣。其內容主要有“初步熟處理”“爐颱技法運用”“菜品監控”等專業技能，以及“打荷”“蒸竈”“炸竈”等崗位的基本技能與要求。在課程開發過程中，我們既注重烹飪爐颱工藝的操作流程，又兼顧崗位的職業要求與特點，綜閤把握兩方麵的內容，融閤崗位技能的實際需要，突齣實用性和實戰性。
　　本書針對中等職業教育實踐能力和職業技能的培養目標，充分體現“教學做評一體化”的教學模式，幫助學生掌握爐颱崗位群所需的基礎知識和基本技能。學生通過學習爐颱各個環節的專業技術，達到實用與夠用統一，實戰與理論互補，為其進一步學習相關專業知識和應用新技術打下基礎。本書通過項目引領，把中式烹調師職業標準的相關要求有機地融入具體的任務中，使學生通過反復訓練，形成以下職業能力。
　　1.能理解火候的意義，掌握菜肴製作的火候。
　　2.掌握不同的調味方法，熟悉常用的調味品。
　　3.學會初步熟處理在實際操作中的應用。
　　4.掌握烹調中上漿、掛糊、勾芡的方法。
　　5.瞭解“蒸竈”工種的作用與職責，學會常用的蒸製方法。
　　6.熟悉菜肴製作的工藝流程和技術關鍵。
　　7.掌握常用的烹調方法及其分類，運用烹調基礎知識加工製作菜肴。
　　8.瞭解打荷工種的作用，掌握打荷技能。
　　……

好的，根據您的要求，以下是一份詳細的圖書簡介，內容不包含您提到的《中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材：爐颱實戰技藝》中的具體信息，力求自然流暢，符閤專業圖書的介紹風格。 --- 圖書簡介 書名：《現代餐飲業運營與管理實務指南》 第一部分：餐飲業的宏觀圖景與戰略布局 本書旨在為餐飲行業的新進入者、中高層管理者以及有誌於創業的專業人士提供一套全麵、深入且極具實操性的運營與管理理論框架和實踐指導。在當前瞬息萬變的消費市場環境中，餐飲業的競爭已不再局限於菜品的口味與翻颱率，而是上升到瞭品牌構建、供應鏈優化、數字化轉型以及人纔梯隊建設的綜閤博弈。 本書首先從宏觀層麵剖析瞭當代餐飲業的發展趨勢。我們將深入探討新消費群體的崛起對餐飲模式帶來的顛覆性影響，例如“Z世代”的消費偏好、健康飲食理念的普及，以及對個性化、體驗化服務的迫切需求。我們將詳細分析當前市場中主流的餐飲業態——從傳統正餐到新式快餐、從私房菜到預製菜供應鏈——它們各自的盈利模型、風險點與核心競爭力所在。 在戰略布局層麵，本書強調“選址即定生死”的重要性。我們摒棄瞭傳統的經驗主義選址法，轉而引入基於大數據分析和商圈人流熱力圖的科學選址模型。這包括對目標客群畫像的精準描繪、競爭對手密度分析以及未來區域規劃的預判。此外，針對連鎖化發展的需求，本書構建瞭一套標準化擴張策略體係，涵蓋瞭中央廚房的布局、跨區域供應鏈的整閤，以及如何確保不同門店在保持品牌一緻性的同時，又能兼顧地方口味的微調適應性。 第二部分：精細化運營的四大支柱 餐飲運營的成功，建立在對日常細節的極緻把控之上。本書將運營管理拆解為四個相互關聯、缺一不可的核心支柱：采購與供應鏈、廚房生産效率、前廳服務體驗以及成本控製與財務分析。 1. 采購與供應鏈的韌性構建： 食品安全是餐飲業的生命綫。本章節詳細闡述瞭全流程可追溯的采購體係的建立方法，包括供應商的資質審核標準、批量采購的談判技巧，以及如何利用現代物流技術（如溫控倉儲與即時配送）來保障原材料的新鮮度和成本優勢。特彆地，我們提供瞭關於“盈虧平衡點”下的安全庫存模型，以應對季節性波動和突發事件對供應的衝擊。 2. 廚房生産流程的效率革命： 盡管本書不側重於具體菜肴的製作技法，但它聚焦於生産係統的工程化管理。內容涵蓋瞭從備菜區布局到齣餐動綫設計的“人機工程學”優化。我們引入瞭精益生産（Lean Manufacturing）的理念，用於消除廚房內部的浪費（如等待時間、過度加工和不必要的搬運）。對於不同規模的廚房，本書提供瞭模塊化的工作站設計方案，確保齣菜的穩定性和速度。 3. 前廳服務與顧客體驗設計： 服務不再是簡單的“點單、上菜、結賬”。本書強調“體驗設計”，將顧客從進店到離店的每一步都視為設計環節。這包括迎賓禮儀的標準化培訓、危機公關中對顧客投訴的快速響應SOP（標準作業程序），以及如何利用會員係統和CRM工具進行精準的用戶維護和二次營銷。我們詳細分析瞭如何將綫上預訂、點單係統與綫下服務流程無縫對接，實現真正的O2O融閤。 4. 成本控製與財務健康度監測： 這是決定企業長期生存能力的關鍵。本書摒棄瞭傳統的粗略核算方法，推廣“目標成本法”在菜單設計中的應用。內容細緻到如何對“原料成本率（Food Cost）”和“人力成本率（Labor Cost）”進行每日、每周的動態監控，並提供瞭詳細的“邊際貢獻分析”工具，指導管理者識彆高利潤和高銷量的“明星菜品”，以及那些需要淘汰或重新定價的“問號菜品”。 第三部分：人纔戰略與數字化賦能 在人員流動性大的餐飲行業，人纔是最難標準化的資産。本書提齣瞭係統的“人纔吸引、培養與留存”三階段戰略。在培養方麵，我們提供瞭針對不同層級員工（從一綫服務員到廚務主管）的差異化技能地圖和考核體係。更重要的是，本書深入探討瞭如何通過閤理的激勵機製和職業發展路徑，構建穩定且高積極性的團隊。 最後，我們聚焦於餐飲業的數字化轉型。這不是簡單地使用收銀係統，而是指如何利用大數據、人工智能和物聯網技術來優化決策。內容包括：如何通過POS數據分析挖掘顧客消費行為的隱藏規律；如何利用智能排班係統優化人力資源配置；以及如何構建“智慧供應鏈平颱”以實現庫存的自動化補貨預警。本書旨在幫助管理者理解，技術是提升效率、降低人力依賴、實現精細化管理的核心驅動力。 總結 《現代餐飲業運營與管理實務指南》是一本麵嚮實踐的工具書，它將復雜的管理理論轉化為可執行的操作步驟，幫助從業者在激烈的市場競爭中建立起一套高效、靈活且可持續發展的運營體係。它不僅關注“做什麼”，更強調“怎麼做”，是每一位緻力於在現代餐飲領域取得成功的專業人士案頭必備的參考手冊。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡潔而富有力量，深邃的背景色搭配醒目的書名，一下子就能抓住人的眼球。我是一名剛進入中餐烹飪專業學習的學生，對於未來的學習方嚮和技能掌握，我感到既興奮又迷茫。我瞭解到，職業教育的課程改革是當前教育領域的重要課題，因此，一本“課程改革新教材”對我來說意義非凡。我希望這本書能夠緊跟行業發展趨勢， Incorporate contemporary culinary knowledge and techniques. 我非常好奇它在“爐颱實戰技藝”方麵，具體會是如何呈現的。是不是會包含一些非常具體的爐颱操作演示，比如如何快速翻炒、如何精準控製油溫，以及如何應對不同火候下的各種食材變化？ 我也期待它能夠講解一些爐颱烹飪中常見問題的解決方法，例如如何防止粘鍋、如何避免食材炒糊等等。 除瞭基礎的烹飪手法，我更看重的是它能否幫助我培養敏銳的味覺和嗅覺，以及對菜品美學的初步認知。畢竟，中餐的魅力不僅僅在於味道，還在於它精緻的呈現。

评分☆☆☆☆☆

初拿到這本書，我的第一感覺就是它真的很厚實，分量十足，拿在手裏很有質感。翻開書頁，撲麵而來的是一股濃鬱的專業氣息，紙張的觸感也相當不錯，不會有廉價感。我一直對中餐烹飪有著濃厚的興趣，但總覺得理論知識太過於空泛，實操方麵總是摸不到門道。我希望這本書能真正地把我從零基礎引導到能夠獨立完成一些經典的中餐菜肴，並且在技藝上有更深入的提升。書中那些密密麻麻的文字和圖示，讓我看到瞭它背後龐大的知識體係。我特彆期待書中能夠詳細講解每一個步驟的要領，比如如何掌握火候的細微差彆，不同食材的處理技巧，以及調味料的黃金配比等等。我希望它能像一位經驗豐富的老廚師，手把手地教我，讓我能夠真正領悟到中餐烹飪的精髓，而不是停留在淺嘗輒止的層麵。當然，我也關注到瞭封麵上的“課程改革新教材”這幾個字，這讓我對書中內容的創新性和前沿性充滿瞭期待，希望能學到一些當下最流行、最實用的烹飪技法，而不是過時的老一套。

评分☆☆☆☆☆

我對中餐烹飪的認知，一直停留在“傢常菜”的範疇，雖然能做一些簡單的菜肴，但總感覺缺乏專業性和係統性。這本《中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材：爐颱實戰技藝》的書名，直接點齣瞭我最想提升的方麵——“爐颱實戰技藝”。 我希望這本書能夠真正地將“實戰”二字落到實處，而不是流於形式。我想看到書中詳細的步驟分解，每一個動作都清晰明確，最好能配有高品質的圖片或插畫，直觀地展示操作過程。 我特彆關心書中會不會講解一些“秘密武器”或者“獨門秘籍”，比如如何處理一些難處理的食材，如何快速製作齣令人驚艷的菜品，以及一些在高端餐廳纔能看到的烹飪技巧。 我也希望書中能涵蓋一些關於不同地區中餐烹飪的爐颱技藝差異，讓我對中華美食的博大精深有更深的體會。 如果這本書能夠像一位耐心細緻的師傅，循循善誘地引導我掌握爐颱上的每一個細節，那麼它將是我的烹飪學習道路上一盞明亮的燈。

评分☆☆☆☆☆

作為一名有幾年烹飪基礎的業餘愛好者，我一直在尋找能夠幫助我突破瓶頸的書籍。市麵上關於中餐烹飪的書籍琳琅滿目，但真正能夠觸及深層技藝、講透原理的卻不多。當我看到這本《中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材：爐颱實戰技藝》時，我立刻被它的專業性和針對性所吸引。我希望它能深入剖析中餐烹飪中那些看似簡單卻至關重要的“爐颱實戰技藝”。例如，在炒菜過程中，如何通過觀察鍋內的聲響、油煙的變化來判斷火候是否閤適？ 在製作一些需要快速烹飪的菜肴時，如何做到“急火快炒”而不失食材的鮮嫩？ 我也希望能在這本書裏找到關於不同爐竈（如燃氣竈、電磁爐）在實際操作中的差異和應對方法。 我對書中關於“技藝”的闡述非常感興趣，這意味著它不僅僅是告訴我們怎麼做，更會講解為什麼這麼做，以及在不同情況下如何靈活變通。 如果這本書能夠係統地講解這些，那麼它將是我學習道路上的一位極佳的良師益友。

评分☆☆☆☆☆

我是一名長期關注中餐烹飪技藝發展的人，也時常瀏覽一些專業的烹飪論壇和網站，但總覺得信息碎片化，缺乏係統性。這本《中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材：爐颱實戰技藝》的齣現，讓我看到瞭一個整閤和深化中餐烹飪實操技能的希望。我特彆期待它能在“爐颱實戰”這個環節，提供一些顛覆性的視角或者更加精細化的指導。我好奇書中是否會詳細分析不同爐颱的特點，以及它們對烹飪效果的影響。例如，在高溫爆炒時，如何最大化利用爐颱的火力，同時又能避免焦糊？ 在需要慢燉或者煨煮時，又該如何調整火力，纔能讓食材充分入味，口感軟爛？ 我也希望能在這本書中看到一些關於爐颱安全操作的講解，以及如何保養和維護爐颱設備。 畢竟，良好的設備和熟練的操作是保證烹飪質量和安全的基礎。 如果這本書能夠從更宏觀的角度，去解讀和教學“爐颱實戰技藝”，那麼它無疑將為中餐烹飪教育帶來新的活力。

评分☆☆☆☆☆

明知是永绝，却义无反顾的前行。这是男人的本色。

评分☆☆☆☆☆

①多向互动，形式多样.互动的课堂，一定的活动的课堂，生活的课堂。互动的条件：平等、自由、宽松、和谐。互动的类型师生互动、生生互动、小组互动、文本互动、习题互动、评价互动。互动的形式：问

评分☆☆☆☆☆

中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材炉台实战技艺在书店看上了这本书一直想买可惜太贵又不打折，回家决定上京东看看，果然有折扣。毫不犹豫的买下了，京东速度果然非常快的，从配货到送货也很具体，快递非常好，很快收到书了。书的包装非常好，没有拆开过，非常新，可以说无论自己阅读家人阅读，收藏还是送人都特别有面子的说，特别精美各种十分美好虽然看着书本看着相对简单，但也不遑多让，塑封都很完整封面和封底的设计、绘图都十分好画让我觉得十分细腻具有收藏价值。书的封套非常精致推荐大家购买。打开书本，书装帧精美，纸张很干净，文字排版看起来非常舒服非常的惊喜，让人看得欲罢不能，每每捧起这本书的时候似乎能够感觉到作者毫无保留的把作品呈现在我面前。作业深入浅出的写作手法能让本人犹如身临其境一般，好似一杯美式咖啡，看似快餐，其实值得回味无论男女老少，第一印象最重要。从你留给别人的第一印象中，就可以让别人看出你是什么样的人。所以多读书可以让人感觉你知书答礼，颇有风度。多读书，可以让你多增加一些课外知识。培根先生说过知识就是力量。不错，多读书，增长了课外知识，可以让你感到浑身充满了一股力量。这种力量可以激励着你不断地前进，不断地成长。从书中，你往往可以发现自己身上的不足之处，使你不断地改正错误，摆正自己前进的方向。所以，书也是我们的良师益友。多读书，可以让你变聪明，变得有智慧去战胜对手。书让你变得更聪明，你就可以勇敢地面对困难。让你用自己的方法来解决这个问题。这样，你又向你自己的人生道路上迈出了一步。多读书，也能使你的心情便得快乐。读书也是一种休闲，一种娱乐的方式。读书可以调节身体的血管流动，使你身心健康。所以在书的海洋里遨游也是一种无限快乐的事情。用读书来为自己放松心情也是一种十分明智的。读书能陶冶人的情操，给人知识和智慧。所以，我们应该多读书，为我们以后的人生道路打下好的、扎实的基础！读书养性，读书可以陶冶自己的性情，使自己温文尔雅，具有书卷气读书破万卷，下笔如有神，多读书可以提高写作能力，写文章就才思敏捷旧书不厌百回读，熟读深思子自知，读书可以提高理解能力，只要熟读深思，你就可以知道其中的道理了读书可以使自己的知识得到积累，君子学以聚之。总之，爱好读书是好事。让我们都来读书吧。其实读书有很多好处,就等有心人去慢慢发现.最大的好处是可以让你有属于自己的本领靠自己生存。最后在好评一下京东客服服务态度好，送货相当快,包装仔细！这个也值得赞美下希望京东这样保持下去，越做越好

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7是一个神圣的数字。

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读书，似乎是一件苦差事，不然，为什么有人头悬梁，锥刺股呢？读书似乎又是一件快乐的事，否则，为什么有人可以不吃饭，不睡觉，却不可以不读书呢？

评分☆☆☆☆☆

在购买余华的这本《第七天》之前，略略浏览了一下评论——这个其实不是我一直的习惯——网上的评论分为极端的两类，比如这篇“失望”的评论，透露了失望之心，对小说评了3星；而这篇“余华的担当”则给了5星。

评分☆☆☆☆☆

7是一个神圣的数字。

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很实用

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⑤教学生抓重点.教学难免有意外，课堂难免有突变，应对教学意外、课堂突变的本领，就是我们通常说的驾驭课堂、驾驭学生的能力。对教师来说，让意外干扰教学、影响教学是无能，把意外变成生成，促进教学、改进教学是艺术。生成相对于教学预设而言，分有意生成、无意生成两种类型；问题生成、疑问生成、答案生成、灵感生成、思维生成、模式生成六种形式。生成的重点在问题生成、灵感生成。教学机智显亮点.随机应变的才智与机敏，最能赢得学生钦佩和行赞叹的亮点。教学机智的类型分为教师教的机智、学生学的机智，师生互动的机智，学生探究的机智。机智常常表现在应对质疑的解答，面对难题的措施，发现问题的敏锐，解决问题的灵活。