五湖四海傢常菜1：廣東及華南地區 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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Stella So 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 廣東菜
• 華南菜
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 粵菜
• 地方菜
• 飲食文化

出版社： 生活·读书·新知三联书店

ISBN：9787108042569

版次：1

商品编码：11188146

品牌：三联书店

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-11-01

用纸：胶版纸

页数：269

字数：92000

正文语种：中文

內容簡介

　　《五湖四海傢常菜1：廣東及華南地區》是香港《明報》“五湖四海傢常菜”專欄的結集之一，專論廣東及華南地區菜。書中由兩位文字及插畫作者訪問香港天水圍社區的五湖四海的新移民，記錄她／他們如何烹飪傢鄉菜、如何適應香港生活，充滿濃濃的人情昧。被訪者除瞭一顯其廣府、潮州、客傢、桂林、颱灣、海南及港式傢鄉菜的特色外，更有許多關於食物的學問。再配上插畫的生動演繹，整個做菜過程頓時變得活色生香，引人垂涎。

作者簡介

　　Stella So，畢業於香港理工大學設計學係，畢業作品《好鬼棧》以九富格和香港舊區繪齣對香港文化的懷念與期望，曾獲2002年第八屆香港獨立短片比賽動畫組冠軍，其後獲邀參加多個國際電影節，大獲好評。03年替歌手黃耀明製作動畫MV《下落不明》，04年參與舞颱劇《I-City》的工作，05年創作動畫《龍門搭電車》，04至06年在《MILKMAGAZlNE》連載有關香港建築情懷的繪本專欄[HKPowder]，把香港最有趣最被人冷落的本土文化一一畫齣。其插圖漫畫亦散見於各報章雜誌。

內頁插圖

精彩書評

　　廚房是一傢人溫馨和諧的樂園：鍋、碗、勺、盤的撞擊聲，丈夫的歡笑聲，小女的狂叫聲，我的吵鬧聲，加上二女的哈哈聲交織在一起，是一首世上最動聽的交響麯。我愛傢人，喜歡廚房，熱愛素食，更想讓天地賜予我們的植物，充分發揮它們的特性，讓食物端正我們的身心，與大自然的脈動同速。
　　——港式萊.Helen姐
　　
　　以前的日常生活，有些變成今天的另類生活。例如以前炆鴨，是用竈燒柴火的，今天用柴火炆鴨，是為重構一些兒時迴憶。有些煮食經驗不多的朋友，不知道明火與電磁爐煮齣來的東西完全不同。用明火煮的東西，會有深層次的食物香氣。生活環境改變瞭，常識變成專業知識，通識教育的齣現隻告訴我們現在我們什麼也不懂。
　　——客傢菜·萍姐
　　
　　寶姐說，要想豬手肉酥皮脆，需要一點手段。方法是凍豬手解凍時，在滾水內滾兩三分鍾，取齣浸在冰水裏一個小時，這樣炆齣來的豬手，口感大大提升。
　　——潮州菜·寶姐

目錄

第一章 港式萊
Yuki姐：港版傢常菜
Manda：放棄傳統的Manda
強哥：火頭將軍吃冷飯
餘太：餘太的保身偏方
盈小姐：香港傢常菜的承傳
盈小姐：焗蛋糕的第五元素
蘇太：不懂做菜的幸福（上）
蘇太：不懂做菜的幸福（下）
Heien姐：素食的迷恩
TV：兩種焗南瓜方法
Appie.Caivin.栗子：
“八0後”的傢常菜

第二章 客傢萊
Ling姐：滿屋部是食物的傢
Ling姐：一百個元朗蘿蔔糕
Lvana：擂茶少女和她爸爸
Lvana：客傢釀豆腐
萍姐：煮黃酒配竹蔗水梅姐：簡單入昧窖傢菜

第三章 潮州菜
寶姐：潮媽的話梅豬手
卿姐：清粥一窩，小菜兩蘭碟
卿姐：潮州鹵水
黃師傅：太極手推粉果皮

第四章 廣府菜
黃太、芳姐和英姐：咕嚕肉還是糖醋排骨
霞姐：山區飲食
娟姐：一味兩吃鯪魚肉
嘉嘉：順德三色蒸水蛋加薑汁撞奶
Holly姐：地道陳皮炆鵯香
謝太：男人也愛薑醋補身湯
妙姐和娟姐：南頭煎鴨，一村兩例
Yan媚：蘭水臭程醋，養生極品

第五章 華南地區菜
欣媳：桂林米綫，微酸微辣勁開胃
阿花：糯米肉丸子，晶瑩通透
芳姐：颱灣口味
花姐：海南雞飯好不好吃？
Angela：啤酒鴨和五花腩

前言/序言

江南煙雨裏的滋味：探尋吳越地區的傳統傢常料理 圖書名稱： 江南煙雨裏的滋味：探尋吳越地區的傳統傢常料理 圖書簡介： 本書並非聚焦於廣東及華南地區的熱烈奔放與香辛濃鬱，而是將筆觸輕輕拂過長江下遊，深入到那片被譽為“人間天堂”的江南水鄉——吳越之地。我們緻力於呈現一個精緻、細膩、注重原味的烹飪世界，一個浸潤在煙雨濛濛與四季更迭中的傢常味道。 吳越地區，廣義上涵蓋瞭江蘇、浙江、上海，以及部分安徽和江西的吳語區，這片土地自古以來便是魚米之鄉，物産豐饒，氣候溫和濕潤，孕育齣瞭獨樹一幟的飲食文化。與華南地區對海鮮、香料的大膽運用形成鮮明對比，吳越菜係以其對食材本味的尊重、對火候的精準掌控，以及在調味上偏愛“鹹、甜、鮮”的平衡藝術而著稱。 本書旨在係統梳理和記錄那些流淌在吳越傢庭廚房中的“非遺級”日常食譜，每一道菜肴都凝聚著當地居民對生活的理解和對季節的敬畏。 第一部：水潤之鄉的饋贈——河鮮與時令蔬菜的交響 江南之魂，在於水。長江、大運河以及無數的湖泊河流，為吳越人提供瞭源源不斷的鮮美食材。本書在這一部分將深入探討如何處理和烹飪這些水産。 河鮮的精細化處理： 我們摒棄瞭許多地方對河鮮的重油重味處理方式，轉而推崇“清蒸、煨燉、慢火入味”。詳細介紹瞭如太湖銀魚、長江刀魚、鱖魚、甲魚等代錶性食材的傳統處理技巧。例如，如何恰到好處地為刀魚去骨而不損其肉質的完整性，如何通過簡單的薑絲、蔥段和少許紹興黃酒，激發其“黃金時段”的極緻鮮美。 時令蔬菜的極緻運用： 吳越人的餐桌對節氣變化極為敏感。春日裏的醃篤鮮，用的並非是尋常的鹹肉，而是特定時間醃製的鹹肉，配以春筍的脆嫩與豆苗的清香；夏日的六月黃（未成熟的長江蟹），如何以糟鹵浸漬，達到“酒香透骨，蟹膏肥厚”的效果；鞦天的菱角、茨菰和文蛤的搭配；以及鼕日裏大白菜與粉絲、肉圓的交織。書中提供瞭大量對地方特色蔬菜，如蒓菜、茭白、馬蘭頭等，從采摘、保鮮到入菜的全套工藝流程。 第二部：甜與鹹的哲學——醬料與調味藝術 吳越菜係的靈魂在於調味，尤其是那份獨有的“甜口”。但這種甜並非一味的齁甜，而是與鹹鮮達到微妙平衡的“迴甘”。 黃酒的萬用之魂： 紹興黃酒，作為吳越地區不可或缺的調味品，其地位遠超飲品。書中詳盡解析瞭不同陳度的黃酒在醃製、爆炒、紅燒中的應用。例如，在製作著名的“東坡肉”時，如何通過精確的黃酒比例，使得肉皮酥糯，肥而不膩，同時去除腥膻，增添醇厚的酒香。 醬油的層次感： 探討瞭本地産的生抽、老抽、復製醬油的正確使用方法。如何利用老抽上色（如八寶鴨），如何用生抽提鮮（如白切肉的蘸料），以及如何用紅燒的“醬油三步法”——先用老抽上色，再用生抽提味，最後用糖色收汁的復雜流程。 糖的運用與境界： 詳細介紹瞭冰糖、片糖、麥芽糖在不同菜品中的作用。從“糖醋排骨”那化不開的琥珀色澤，到“油氽百葉捲”上那層薄脆的糖衣，解析瞭糖如何在高湯和主料之間建立起味覺的橋梁。 第三部：主食的藝術與地方點心 不同於其他地區對米飯或麵食的單一依賴，吳越地區的主食係統極其豐富，且常常與菜肴形成互補。 米飯的極緻追求： 介紹瞭不同水稻品種（如圓米與長米）的煮製差異，以及“泡飯”這一經典做法。重點介紹瞭蘇式燜肉飯、寜波菜飯等，米飯本身如何吸收肉汁和菜肴的精華為一道完整的主食。 麵點的精巧： 探尋瞭蘇式麵（如陽春麵、爆魚麵）的湯底製作秘訣，強調其清湯的“頭湯”概念，以及麵條堿水的處理。同時，也涵蓋瞭上海的生煎饅頭、蔥油拌麵等城市代錶性小吃，解析其發酵過程和煎製技巧，力求還原老字號的風味。 糕點與時令小吃： 記錄瞭清明時節的青團（艾草與小豆沙的完美結閤）、端午的粽子（甜鹹之爭的地理劃分）以及中鞦的蘇式鮮肉月餅的酥皮製作工藝。這些點心不僅僅是食物，更是特定節令的文化載體。 第四部：火候與刀工——吳越烹飪技藝的精髓 吳越烹飪對技法的要求極高，強調“慢工齣細活”。 文火慢燉的智慧： 書中詳細拆解瞭煨、燉、焐等耗時較長的烹飪方法。例如“煨”湯，需要長時間的微沸，以求湯汁乳白而味道醇厚，如何掌握火候，防止湯汁過度蒸發或溫度過低導緻食材不易酥爛的度量。 刀工的形與味： 強調瞭精細刀工對菜品最終風味的影響。無論是切絲（如茭白絲炒肉）的均勻度，還是對肉塊的皮肉分離處理，都直接關係到食材在烹飪過程中受熱的均勻性。書中配有大量圖解，展示如“薄片扣肉”所需的特定刀法。 本書的每一頁，都浸透著江南水鄉的濕潤氣息與文人雅士對生活美學的追求。它不是一本追求新奇食材或異域風味的食譜集，而是對那一輩代代相傳的、溫暖而精緻的傢庭味道的忠實記錄與傳承。它講述的，是小橋流水人傢，是清茶淡飯中的詩意生活。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是一本寶藏！我之前對廣東和華南地區的菜係瞭解不多，總覺得它們很復雜，很難上手。但讀瞭《五湖四海傢常菜1：廣東及華南地區》之後，我完全改觀瞭。作者用一種非常接地氣的方式，將那些看似高深的烹飪技法，化繁為簡。我最喜歡的是它沒有一上來就講那些“大菜”，而是從最基礎的食材處理和調味開始。比如，它會詳細介紹如何區分不同種類的醬油，以及它們在菜肴中的作用；如何處理海鮮，纔能去除腥味，保持原有的鮮甜。我尤其對書中關於“白切雞”的講解印象深刻，不僅僅是步驟，還包括瞭雞的品種選擇、宰殺後的處理，以及最關鍵的蘸料配方，那種看似簡單的原汁原味，背後蘊含的講究和技巧，讓我受益匪淺。這本書還給我介紹瞭許多我之前從未聽說過的當地特色食材，比如各種菌菇、海藻，以及它們獨特的烹飪方法。我嘗試著按照書中的一個“豉油雞”的方子做瞭，味道真的驚艷到我瞭，那種醇厚的豉油香和雞肉本身的鮮嫩完美結閤，連我不太會做飯的先生都贊不絕口。這本書真的讓我覺得，即使是傢常菜，也能做得有滋有味，有聲有色，而且充滿瞭地方特色。它就像一位溫柔耐心的老師，一步步引導我走進華南地區的廚房。

评分☆☆☆☆☆

作為一個從小就對美食充滿探索欲的人，我一直對不同地域的菜係有著濃厚的興趣。這次接觸到《五湖四海傢常菜1：廣東及華南地區》，可以說是一次意外但又驚喜的發現。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於地域風味的人文誌。書中對於食材的描述，特彆是那些我不太熟悉的南方特産，都詳盡入微，仿佛能通過文字觸摸到它們鮮活的質感。我印象最深刻的是對於“盆菜”的介紹，它不隻是堆砌食材，而是關於一種文化，一種節慶的儀式感。作者通過細緻的文字，描繪瞭盆菜製作過程中那種精雕細琢的態度，以及它所代錶的團圓和豐盛。讓我感動的是，書中並沒有迴避傢常菜的“土味”，反而將其升華為一種樸實而強大的生命力。例如，對於“啫啫煲”的描繪，那種高溫炙烤下發齣的“啫啫”聲，瞬間就勾起瞭我對於煙火氣的美好迴憶。作者的語言充滿瞭畫麵感，讓我仿佛置身於那個熱氣騰騰的廚房，感受著食材在烈火中綻放的魅力。而且，它所介紹的烹飪方法，許多都是我之前從未接觸過的，比如“燜”、“焗”、“啫”等，都一一得到瞭深入淺齣的講解。這本書讓我覺得，傢常菜的魅力，就在於它能將最普通的食材，用最富創意的方式，呈現齣最動人的味道。

评分☆☆☆☆☆

這本書就像一位來自南方的朋友，熱情洋溢地邀請我走進她的廚房，分享她傢最私密的美味秘籍。《五湖四海傢常菜1：廣東及華南地區》給我帶來的，遠不止是一堆菜譜那麼簡單。作者的敘事方式非常獨特，她用一種娓娓道來的語調，將那些藏匿在街頭巷尾的傢常菜，一點點呈現在我的眼前。我被書中對於“順德菜”的介紹深深吸引，那種“不時不食”的烹飪理念，以及對食材原味的極緻追求，讓我肅然起敬。書中對於“魚生”的描述，不僅僅是關於食材的新鮮度，更是關於處理的精細和調味的平衡，那種入口即化的口感，以及清新的香氣，仿佛都能透過文字溢齣來。而且，作者在介紹每一道菜時，都會融入當地的風土人情，比如在講到“啫啫煲”時，她描述瞭那種在炭火上烹飪，用砂鍋發齣“啫啫”聲的獨特方式，以及它所代錶的夏日夜晚的市井生活。這種將食物與生活緊密結閤的敘述，讓每一道菜都變得有溫度，有故事。這本書也讓我認識到，原來廣東和華南地區的傢常菜，並非隻有精緻的粵菜，還有著如此豐富多樣的風味，從海鮮到肉類，從蔬菜到豆製品，都有著它們獨特的烹飪哲學。它讓我覺得，下廚不再是件枯燥的事情，而是一種充滿探索和發現的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

剛翻完這本《五湖四海傢常菜1：廣東及華南地區》，感覺像是一次穿越時空的味蕾旅行。我一直對廣東菜係的精緻和華南地區的豐富食材充滿好奇，這本書恰好滿足瞭我的期待。它並沒有單純地羅列菜譜，而是通過生動詳實的筆觸，帶我深入瞭解瞭這片土地的飲食文化。作者似乎親身走訪瞭無數街頭巷尾的廚房，從老奶奶手中傳承下來的秘方，到大排檔裏煙火氣十足的鍋氣，都被一一捕捉。我印象最深的是關於“煲湯”的章節，不是簡單的“水+食材=湯”，而是從食材的選擇、火候的掌握，到不同季節、不同身體狀況適閤的湯品，都有細緻的解讀。比如，文中對“老火靚湯”的描述，不僅是食材的堆砌，更是對時間、耐心和情感的沉澱。那些看似平凡的食材，在廣東人的手中，能幻化齣如此醇厚、滋補的美味，真是令人驚嘆。此外，書中的一些地方特色小吃，如潮汕地區的牛肉丸、腸粉，以及海南的文昌雞，也都描繪得栩栩如生，仿佛能聞到它們誘人的香氣。我特彆喜歡作者在描述菜品時，加入的生活化場景，比如一傢人圍坐一起，品嘗熱騰騰的湯羹時的溫馨畫麵，這讓食譜不僅僅是冰冷的文字，更充滿瞭人情味和生活氣息。這本書讓我看到瞭廣東及華南地區人民對於食物的熱愛和尊重，也讓我對傢常菜有瞭更深層次的理解。

评分☆☆☆☆☆

讀完《五湖四海傢常菜1：廣東及華南地區》，我真的有一種想立刻衝進廚房大乾一場的衝動！作者的文字功底非常瞭得，她不是那種枯燥的菜譜式講解，而是充滿瞭故事性和畫麵感。我之前一直覺得廣東菜就是“清淡”、“海鮮”，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它讓我瞭解到，廣東及華南地區除瞭精緻粵菜，還有許多樸實無華卻味道濃鬱的傢常菜。我尤其被書中關於“客傢菜”的介紹所吸引。那些看似粗獷的食材，如梅菜、豬肉，在客傢人的手中，卻能烹飪齣無比醇厚、令人迴味無窮的美味。書中對於“梅菜扣肉”的講解，不僅僅是關於食材的比例和步驟，更是關於一種曆史的沉澱和文化的傳承。作者的描述，讓我仿佛能品嘗到那層層疊疊的肥肉在口中化開的滿足感，以及梅菜那種獨特的鹹香。而且，書中還穿插瞭一些關於當地飲食習俗的小故事，比如逢年過節，傢傢戶戶都會準備的特色菜肴，這些都讓這本菜譜變得更加生動有趣，不再是冰冷的文字。它讓我感受到，傢常菜不僅僅是為瞭填飽肚子，更是承載著情感，連接著傢人。這本書讓我對“傢常”這兩個字有瞭全新的理解，原來最平凡的食物，也可以有最不平凡的靈魂。

评分☆☆☆☆☆

可以学做看看

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很好看的书。。。。。。。。。。。

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[NRJJ]"

评分☆☆☆☆☆

[SM]，超值。买书就来来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费不错，速度还真是快而且都是正版书。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

很好的书，内容很好！

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评分☆☆☆☆☆

厨房是一家人温馨和谐的乐园锅、碗、勺、盘的撞击声，丈夫的欢笑声，小女的狂叫声，我的吵闹声，加上二女的哈哈声交织在一起，是一首世上最动听的交响曲。