法式創意糕點裝飾-翻糖裱花秘訣與烘焙基礎 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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[法] 塞西爾·庫利耶（法）埃芙－瑪麗·布裏奧拉著，一枝譯

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出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518410965

版次：1

商品编码：12039076

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-10-01

用纸：铜版纸

页数：168

字数：230000

具体描述

産品特色

編輯推薦

兩位極富創意的法國甜點大師,將在法國費朗迪廚藝學校（與法國藍帶廚藝學院齊名，培養瞭眾多名廚）多年所學融入到糕點裝飾中,奉上40 種獨創方法及所有的秘訣和技巧,帶領我們走進她們的工作室,親自示範翻糖膏調色、包麵、裝飾品製作、蛋糕組裝、裝飾的方法。餅乾、紙杯蛋糕、迷你撻、水果撻、奶酪蛋糕、聖誕蛋糕、婚禮蛋糕……一應俱全，詳細的圖文，一目瞭然、疑惑盡解。用專業知識教你把甜蜜分享給傢人和朋友，細心提醒成功製作的要點和技巧，確保你省時、省力。

內容簡介

在製作蛋糕或者點心時，你是否為該如何裝飾而苦惱呢？即使靈光一現，你是否也會因為不瞭解裝飾方法而無從下手？《法式創意糕點裝飾：翻糖裱花秘訣與烘焙基礎》是一本介紹蛋糕裝飾的專業烘焙書，包括餅乾、紙杯蛋糕、泡芙、慕斯杯、迷你撻、水果撻、奶酪蛋糕、蛋糕、聖蛋糕、婚禮蛋糕等的製作方法和裝飾技法，每一款蛋糕都可謂精雕細琢。配閤清晰、細緻、詳盡的步驟圖，精美實用，指導性強，是專業人士和烘焙愛好者的操作指南。

作者簡介

塞西爾·庫利耶（CéCILE COULIER）

主修造型藝術專業，在紙媒和電視颱所從事的工作都與美食與美食裝飾技法有關。因為熱愛甜點製作，她還獲得瞭法國費朗迪廚藝學校的相關文憑，這樣，她在寫文章的時候可以將甜點製作方法、用料、甜品飾技法更好地結閤起來。已齣版《大甜點師的小蛋糕》。

埃芙－瑪麗·布裏奧拉（èVEMARIE BRIOLAT）

曾在法國兩所藝術院校獲得應用藝術相關文憑，已有十餘年美食書寫作和齣版的經驗。已齣版《幸福時刻的甜點》《壁紙》。

攝影

托馬斯·德萊姆（THOMAS DHELLEMMES）

美食攝影師，投身美食攝影已有8 年。他所組建的Mai 98 工作室曾為多傢美食雜誌提供圖片。

內頁插圖

精彩書摘

脆糖花甜酥餅乾

在粉嫩的糖花上鋪一層細細的冰糖粉，餅乾就會變得既好看又鬆脆。

製作25塊脆糖花甜酥餅乾需要的時間

準備時間：50分鍾

烤前放置時間：1小時30分鍾

烘烤時間：8分鍾

原料

餅乾

麵粉320剋

杏仁粉120剋

冰糖粉120剋

黃油300剋

雞蛋100剋（約2個）

細鹽1小撮（約1剋）

糖花

白色翻糖膏250剋

玫瑰紅色液體食用色素適量

珍珠色糖珠適量

製作過程

餅乾的製作過程

1 將麵粉過篩（圖1）。

2 將冰糖粉和杏仁粉分彆過篩（圖2）。

3 在一個鋪上紙的不銹鋼大碗裏把黃油揉軟，然後和入篩好的冰糖粉和杏仁粉繼續揉（圖3）。

4 在篩好的麵粉裏加入雞蛋和少許細鹽，並加入步驟3中的黃油團，用中等速度揉麵直到成

團（圖4）。

5 將麵團用雙手手掌按扁，放置一個小時（圖5）。

6 將麵團按平，並去掉多餘的麵粉（圖6）。

7 將麵皮用模具切下花朵的形狀（圖7）。

8 將小花一朵朵地放入鋪有矽油紙的烤盤中（圖8），在預熱至150℃的烤箱烤8分鍾。

糖花的製作過程

1 用兩手輕輕地揉翻糖膏（圖1）。擰下一半的翻糖膏放入密封塑料盒中以便保濕，在另一半

翻糖膏上滴少許紅玫瑰色食用色素，可以根據個人的喜好控製色素的使用量。

2 在颱麵上撒些冰糖粉，將翻糖膏擀平（圖2）。

3 用兩種不同大小的模具切齣花朵的形狀（圖3）。另外一半的翻糖膏也用同樣的做法，粉紅

色和白色的糖花需要各做齣一些。

4 用裱花嘴頭刺穿花心（圖4）。

5 把糖花逐個放在類似小酒杯的容器裏，以做齣花瓣上翹的效果（圖5）。將糖花在常溫中靜置30分鍾。

最後步驟

1 把小糖花用刷子蘸濕後粘在大糖花上，粉紅色糖花和白色糖花相搭配（圖1）。

2 同樣，用濕刷子把花朵粘到餅乾上。在花心處擺上珍珠色糖珠（圖2）。

小秘訣

在製作過程中或者製作完成後，要把翻糖膏放在塑料密封盒裏在常溫下保存（不能放進冰箱）。下一次

還可以接著用。

紫羅蘭紙杯蛋糕

這款小蛋糕是紫羅蘭花朵與美味的藍莓的完美結閤。

製作12個紫羅蘭紙杯蛋糕需要的時間

準備時間：1小時

烘烤時間：15分鍾

放置時間：12小時

原料

藍莓口味紙杯蛋糕

細砂糖240剋

雞蛋200剋（約4個）

全脂淡奶油100剋

麵粉190剋

酵母粉4剋

黃油65剋

冷凍藍莓200剋

細鹽1小撮（約1剋）

白巧剋力摜奶油

冷卻的全脂淡奶油300剋

可可含量為35%的白巧

剋力225剋

吉利丁粉3剋

紫羅蘭食用香料適量

裝飾物

白色翻糖膏200剋

冰糖粉20剋

紫色液體食用色素適量

銀色糖珠6顆

紫羅蘭鮮花幾朵

製作過程

藍莓蛋糕的製作過程

混閤細砂糖、雞蛋、全脂淡奶油和細鹽，加入篩好的麵粉和酵母粉，加入融化的黃油，最後放入藍莓（左圖），攪拌成麵糊。將麵糊倒入紙杯蛋糕模具中，填至模具的2/3高即可。放入預熱至160℃的烤箱中烤15分鍾。

白巧剋力摜奶油的製作過程

將吉利丁粉放入冷水中讓其凝固。將白巧剋力切碎，以隔水加熱法加熱白巧剋力碎。取200剋全脂淡奶油打發，放在陰涼處。將剩餘100剋淡奶油煮開、熄火，加入凝固成明膠的吉利丁粉並攪拌。將熱的淡奶油分3次倒入融化的白巧剋力中（左圖），邊倒邊按順時針方嚮用力搖均。再加入打發好的淡奶油，用颳刀輕輕攪勻，加入一滴食用香精後再攪勻，在陰涼處放置12小時。

裝飾物的製作過程

1 在翻糖膏上滴3滴紫色液體食用色素並揉勻（圖1）。

2 在翻糖膏上撒些冰糖粉後將翻糖膏擀成糖（圖2）。

3 用模具在糖皮上切齣花朵的形狀（圖3）。

4 將花朵放在掌心，藉助模具使花瓣微微上翹（圖4），然後，將其放置在一邊使其變硬。

5 給裱花袋套上花棱裱花嘴，按逆時針方嚮將奶油擠在蛋糕上（圖5）。

最後步驟

1 將花朵擺在奶油上，然後，在花心處放上銀色糖珠（圖1）。

2 在糖花和摜奶油上插些紫羅蘭鮮花（圖2），再將另外幾顆銀糖珠裝飾在摜奶油上。

小秘訣

糖花可以用市麵上齣售的現成的糖漬紫羅蘭代替。

巧剋力珠閃電泡芙

巧剋力珠給這款經典的巧剋力閃電泡芙增添瞭脆脆的口感和美感。

製作20個巧剋力珠閃電泡芙需要的時間

準備時間：1小時

烘烤時間：20分鍾

放置時間：10分鍾

原料

泡芙麵團

半脂牛奶120毫升

黃油125剋

水125毫升

雞蛋200～250剋（四五個）

麵粉150剋

細砂糖5剋

細鹽1小撮（約1剋）

巧剋力味奶黃餡原料

牛奶1升

細砂糖250剋

雞蛋200～250剋（四五個）

可可液塊80剋

黃油60剋

吉士粉60剋

麵粉40剋

香草粉1小撮（約1剋）

裝飾物

黑巧剋力膏300剋

黑巧剋力珠100剋

脆香黑巧剋力珠100剋

銀色糖珠60剋

製作過程

閃電泡芙的製作過程

1 將預熱烤箱至195℃。篩好麵粉。將雞蛋打在一個沙拉碗裏，加入細砂糖（圖1）。

2 用打蛋器快速攪拌（圖2）。

3 將半脂牛奶和水倒入平底鍋中（圖3）。

4 在鍋中加入細鹽和切成小塊的黃油（圖4）。

5 將鍋放在電磁爐上煮沸並不時地攪動（圖5）。

6 將鍋從電磁爐上移開，倒入全部麵粉，並用颳刀用力攪拌，直至麵糊變得爽滑、不粘鍋

（圖6）。接著，將鍋重新放到電磁爐上加熱幾秒鍾，加熱時需不停地攪拌，以便收掉麵糊中

的一些水分。

7 將鍋從電磁爐上移開，將蛋液倒入麵糊中（圖7）。

8 不停地用力攪拌麵糊，直至麵糊變得柔軟、光亮、順滑（圖8）。

9 在抹好油的烤盤上，用麵團刀裹勻麵粉做若乾條間距相同12厘米長的直綫標記（圖9）。

10 趁熱將麵糊灌入裱花袋，使用15號裱花嘴，將麵糊擠在烤盤上的直綫標記上（圖10），將

烤盤放入烤箱中烘烤20分鍾。

11 從烤箱中拿齣烤盤，將泡芙從烤盤上取下、在金屬網上放涼之後，用裱花嘴在每個泡芙的

底部都戳一個洞（圖11）。

巧剋力味奶黃餡的製作過程

將牛奶倒入平底鍋中，倒入一半的細砂糖和香草粉後打勻，等待煮沸。將雞蛋敲在沙拉碗中，倒入另一半細砂糖，打勻至發白。將篩好的麵粉和吉士粉一次全部倒入，用力攪拌直至麵糊變得順滑、均勻。將牛奶燒開後倒1/3至沙拉碗中，加入麵糊，用打蛋器打勻，倒入煮牛奶的平底鍋中用小火加熱，邊加熱邊用打蛋器攪拌。變稠後，讓其繼續沸騰3分鍾，期間需不停地攪拌。然後，將鍋從火上移開。加入切成小塊

的黃油，以及預先融化好的可可液塊，攪拌成順滑、濃稠的餡料。將餡料倒入盤中，蓋上保鮮膜後冷藏10分鍾後取齣，用颳刀拌軟，然後裝入套上10號裱花嘴的裱花袋中給泡芙灌餡（左圖）。

最後步驟

1 以隔水加熱法加熱黑巧剋力膏至融化。將泡芙的上半部分蘸上巧剋力澆汁（圖1）。

2 將泡芙蘸有巧剋力澆汁那麵朝上在金屬網上放涼（圖2）。

3 趁澆汁未乾把兩種巧剋力珠輕輕地放在泡芙上（圖3）。

4 在巧剋力珠上放3顆銀色糖珠（圖4）。

小秘訣

也可以製作以白翻糖打底的糖麵：將65剋水和95剋白砂糖煮沸待用，取250剋白色翻糖用小火融化後

關火，然後將糖水緩緩倒入，將澆汁涼至3 7 ℃ 以下。加入185剋融化好的可可液塊。

芒果花迷你撻

這款迷你撻色彩絢麗又美味，芒果半球絕對讓人印象深刻。

製作6份芒果花迷你撻需要的時間

準備時間：1小時

烘烤時間：20分鍾

放置時間：1小時30分

原料

撻底

冷凍油酥麵團500剋

麵團適量

冷凍黃油適量

芒果半球

芒果泥450剋

脂肪含量為35%的淡奶

油250剋

蛋黃80剋（約4個蛋黃）

玉米粉50剋

黃油40剋

細砂糖20剋

芒果奶昔250剋

芒果泥

冷凍芒果450剋

芒果與熱帶水果果醬共100剋

意式蛋白霜

蛋清60剋（約2個）

細砂糖120剋

製作過程

撻底的製作過程

1 按照包裝袋上標明的時間將冷凍油酥麵團放入冷藏室解凍。

2 在6個直徑為10厘米的圓形模具內圈抹上黃油，擀平油酥麵團，用叉子在上麵紮些小孔。

將擀好的麵皮放置在鋪有矽油紙的烤盤上，將模具放在麵皮上，以模具的外圈為參照，用

刀尖依次切齣6個比模具稍大一圈的圓片用來做撻底。

3 將圓麵片塞進模具，用手指將麵片貼模具的內壁壓實，輕輕地用小刀側削掉多齣來的麵

皮。削好後，將模具放入冰箱冷藏30分鍾。

4 在烤盤上墊一張矽油紙上，將塞好麵皮的模具從冰箱取齣後放在烤盤上，在模具內部貼麵

皮再鋪上一張矽油紙，放上乾豆，放入預熱至160℃的烤箱中，烘烤10分鍾。

5 從烤箱取齣後，去掉模具、乾豆和矽油紙，讓麵皮慢慢變涼。

芒果半球的製作過程

1 在平底鍋中加熱芒果泥。將細砂糖和蛋黃放入沙拉碗中打到發白（圖1）。

2 倒入玉米粉，加入1/4芒果奶昔攪勻，再將它們全部倒入平底鍋中，攪拌直至煮沸（圖2）。

3 沸騰之後再用小火煮3分鍾，期間要不停地攪拌（圖3）。

4 將煮好的原料倒入沙拉碗中（圖4），蓋上保鮮膜，直至冷卻到45℃。

5 用電動攪拌器將淡奶油乳化，一點點加入切成小塊的黃油，直至混閤物變得光滑而均勻。將

混閤物放置在一邊變涼後，在一個不銹鋼碗中打成摜奶油（圖5）。加入芒果泥原料，攪拌

成輕盈的慕斯狀混閤物。

6 取一個直徑為8厘米半圓球形矽膠模具，將步驟4中的原料填入（圖6），蓋上保鮮膜，在冷

凍室中放置至少1小時。

7 將剩餘的芒果奶昔倒入平底鍋中，小火收汁直至剩餘200剋左右。關火並讓其完全冷卻。

從模具裏取齣凍好的芒果半球（圖7），並放在金屬架上。

8 將冷卻後的芒果奶昔澆在上麵（圖8），放入冷藏室保存。

意式蛋白霜的製作過程

1 將蛋清和10剋細砂糖放入不銹鋼碗中用中速打發。

2 將剩餘的110剋細砂糖和水倒入平底鍋中加熱至118～121℃，用溫度計掌握好溫度。將糖

漿沿不銹鋼碗邊緣緩緩地加入打發的蛋清裏，一邊加入一邊不停地用攪拌器打，直至得到

柔滑、有光澤的意式蛋白霜。

3 將其灌入套上10號裱花嘴的裱花袋裏。

芒果泥的製作過程

取齣冷凍芒果切成小塊，混上果醬，即為芒果泥。將芒果泥加入撻底（左圖）。

最後步驟

1 將芒果半球放在撻上（圖1）。

2 用裱花袋在頂部擠齣一朵花（圖2）。

3 用高溫槍將蛋白霜花烤成金黃色（圖3）。

小秘訣

為瞭增加奶昔的黏稠度，可以加入1片(約2剋)事先泡好的明膠片。

完美巧剋力冰霜蛋糕

集巧剋力冰激淩的順滑和杏仁餅乾的香脆於一身，這款巧剋力冰霜蛋糕華麗至極。

製作8人份完美巧剋力冰霜蛋糕的時間

準備時間：1小時30分鍾

烘烤時間：26分鍾

放置時間：5小時

原料

糖粉奶油碎末

粗紅糖75剋

杏仁粉75剋

麵粉75剋

黃油75剋

可可粉10剋

細鹽1小撮（約1剋）

巧剋力半球

蛋清120剋（約4個蛋清）

細砂糖130剋

低溫生奶鮮奶油260剋

可可含量為70%的黑巧剋力200剋

焦糖杏仁碎4湯匙

杏仁餅乾

麵粉250剋（分成70剋與180剋兩份）

黃油125剋

冰糖粉100剋

雞蛋50剋（約1個）

杏仁粉20剋

可可碎15剋

細鹽4剋

糖霜脆片

風登糖225剋

葡萄糖糖漿150剋

可可含量70%的黑

巧剋力20剋

冰糖粉適量

裝飾物

巧剋力醬250剋

巧剋力色食用亮

片1小瓶

製作過程

糖粉奶油碎末的製作過程

將粗紅糖、杏仁粉、可可粉、細鹽、麵粉倒入一個沙拉碗中，加入小塊黃油，和勻，形成一個顆粒狀麵團後，裹上保鮮膜，在冷藏室中放置30分鍾。在烤盤裏墊上矽油紙，放一個金屬架，從冰箱取齣麵團並將麵團在金屬架上反復搓擦（左圖）。將碎末放入預熱至150℃的烤箱中烘烤10分鍾，取齣後擱在一旁將其放涼。

巧剋力半球的製作過程

1 將蛋清和細砂糖放入隔水鍋中，邊加熱邊用攪拌器打勻。當鍋內溫度升到60℃時熄火，用攪拌器打發蛋液呈霜狀直至蛋液冷卻。將黑巧剋力搗碎後放入隔水鍋中加熱。用攪拌器打發低溫生奶鮮奶油，直至能拉齣小尖角。將1/4奶油混入溫熱的巧剋力中拌勻後，放入鍋中再加熱片刻，然後混入上一步打好的蛋白霜，用颳刀攪勻，最後混入剩餘的奶油，攪拌均勻後即為巧剋力醬。取一個直徑為16厘米的半球形模具，打濕內壁，墊一層保鮮膜。倒入3/4巧剋力醬，撒入一部分焦糖杏仁碎（圖1），倒入剩餘的巧剋力醬，再撒另一部分杏仁碎。

2 撒糖粉奶油碎末（圖2）。封上保鮮膜，在冷藏室放置3小時。

杏仁餅乾的製作過程

1 在和麵機中放入化好的黃油、冰糖粉、杏仁粉、細鹽、可可碎、雞蛋以及70剋麵粉，攪勻後再混入180剋麵粉，繼續攪拌直至和成團。將麵團擱在兩張矽油紙之間擀平，在冷藏室中放置1小時。用模具將麵皮模切成雪花形（圖1），在冷藏室中放置30分鍾。

2 將麵皮從冰箱中取齣後放入預熱至160℃的烤箱中烘烤10分鍾（圖2）。

3 趁餅乾帶有餘溫，在每一塊餅乾上都點綴些巧剋力色食用亮片（圖3）。

糖霜脆片的製作過程

1 將風登糖和葡萄糖糖漿一起倒入平底鍋中進行加熱，待溫度升高到155℃時，加入搗碎的黑巧剋力。用軟颳刀將混閤物拌勻（圖1）。

2 將巧剋力汁澆在矽油紙上，抹平後擱在一旁放涼。待巧剋力片變硬後將其掰碎（圖2），把碎片放入攪拌機中打成粉。取一隻漏鬥篩，將冰糖粉在鋪有矽油紙的烤盤上過篩。

3 將冰糖粉放入預熱到150℃的烤箱中烘烤6分鍾。待到冰糖粉融化形成鏤空狀，關掉烤箱將其取齣放在常溫下冷卻（圖3）。完全變硬後敲斷成兩塊。

小秘訣

如果提前準備好瞭糖霜脆片，一定要將其放在密封盒裏以防受潮、軟化。