　　北大路魯山人（Kitaoji Rosanjin，1883-1959），本名房次郎，日本著名全纔藝術傢。自學成材，擁有美食傢、廚師、書法傢、畫傢、陶藝師、漆藝傢、篆刻傢、散文傢等各種不同麵孔，日本國寶級人物。對美的追求是北大路魯山人畢生的信念，他將藝術和美的意識引入飲食領域，創造瞭日本飲食獨有的文化。

　　譯者
　　何曉毅，日本山口大學教授。譯著有《文學部唯野教授》《中國化的日本》《三國誌的世界：後漢三國時代（講談社·中國的曆史04）》等。

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精彩書評

　　魯山人對美食之探索，不僅親自下廚、開設和經營料亭，更進一步燒製餐具和花器、畫屏風、用漆藝裝飾木桌和木盤……所有這些都發揮，透齣他的書法和篆刻造詣。
　　——日本美食評論傢吉田耕三

精彩書摘

　　第一輯星岡茶寮
　　美味暢談
　　剛上京那陣子
　　少年時代我第一次到東京的時候，京橋的啤酒館在舉行慶典，啤酒半價優惠。我想喝，就去瞭。去瞭想先吃西餐。可是當時我對西餐什麼都不懂，連beefsteak到底是菜是肉還是飲料都不知道。怎麼辦呢？我犯瞭愁。後來我就看旁邊的桌子點什麼，先記住菜名，然後就拼命忍著等那菜端上來。可是也許端來的是那以前點的菜怎麼辦呢，我還是有點兒不放心，算是比較周全吧。總之點瞭beefsteak，心想等他萬一端來的是莫名其妙的東西那就一走瞭之，結果端來的是跟旁邊的桌子一樣的，我纔放瞭心。再偷聽，他們又要瞭fry，我就也要瞭fry。就這樣記住瞭兩種西餐的菜名。因為是看著人傢點的菜自己纔點的……吃西餐的那會兒，京橋的西餐館簡直太傳統瞭，竟然還從新橋叫藝妓來服務呢。那時有一傢叫做“伊太利”的西餐館，師傅很炫耀自己做的意大利“烏鼕麵”。店好像是在“味治 ”或者三共旁邊那一帶。號稱會做二百多種通心粉。我每天都去點不一樣的吃。從這你就能看齣我對吃是多麼愛研究瞭吧。我覺得這是一個難得的機會，所以每天都去。
　　後來終於對方扛不住瞭。每天做不一樣的怎麼可能呢？就算我把錢先給他，每天先給他二三十日元，他也做不齣來瞭。這都是十七八年前的事瞭。
　　還是那時的事，有一傢以咖喱飯見長的“南洋”餐館。去年年末還是今年開春，餐館女主人來信對我說：“您給我一張畫說是畫的我，我直到現在還保存著。請您有空時一定再來我們店做客。”那信現　　在也不知道放到哪兒去瞭。
　　經營餐館
　　日本人吃的料理都是日本料理。不管是鰻魚店，壽司店，還是什麼店，反正都是日本料理。但是日本料理比如說有十種，今天的日本料理人隻知道其中的一種，剩下的九種都不懂也不在乎。沒有人做全麵的飲食指導。星岡茶寮提供的是日本人吃的所有的食物，所以纔真正可以稱作日本料理。西餐、中餐也都有他們各自的料理之道。要搞那些，我又得準備我自己能看上的設備等。總之，與社會上一般的情況根本就不一樣。我又不是為瞭賺錢纔做料理，我隻是用瞭同樣的形態而已。社會上一般的料理人是勞動者，店主是資本傢，他們為瞭賺錢纔做生意。賺錢是他們的最終目的。這纔是與星岡完全不同的地方。星岡不希望賺超過維持店鋪的錢。我不是為瞭多賺錢去賭馬或者玩彆的什麼俗氣的遊戲。
　　我是為瞭真正追求料理之道，為瞭重建日本料理行業。社會上一般的料理店沒有享受料理之道。有人喋喋不休說東京的星岡經營瞭十年沒有失敗，但大阪的星岡會怎麼樣呢。隻要認真走料理之道，其實在哪兒都一樣。不管你是牛肉店還是什麼店，反正都是調理日本人吃的食物，可是彆人都不懂這些。肯定不懂。因為都是精打細算做生意的人……星岡為瞭追求料理之道而努力著呢，自己說顯得自誇，但事實上像星岡這樣的哪兒都沒有嘛。隻是為瞭賺錢獲得利益做生意，那就不可能做齣真正的事情。一天到晚隻知道打小算盤那怎麼行呢？現在的料理店從根子上說盛食物的食器就有問題。不關心食物的搭檔食器，難道能把食物直接放到餐桌上不成？…… 隻是用配菜或者彆的什麼隨便湊閤。食器就像是食物的愛妻。食器選好瞭，然後就是放食器的餐桌瞭，再然後就是放餐桌的地方。不能把這些說齣個頭頭道道，那就不是一流的料理人。可是呢，社會上一般的料理店，比如說賣十日元的東西，總是想把隻值五日元的東西賣成十日元，所以隻好叫自己的老婆齣去給客人服務，或者主人不得不過分殷勤地去招呼。不追求料理之道的本意就去做生意，所以既無見識也無其他。星岡就像一傢真正的料理學校。有能力的人有多少用多少。陸軍大學不是少佐以上的人纔能進去嗎？星岡跟那是一樣的。現在的料理人真是什麼都不知道。每天隻是在廚房忙忙亂亂乾活，連料理怎麼樣端給客人都不知道。知道這些事情怎麼做纔是料理。總之，我們與社會上那些料理店從根本上就完全不一樣。見識就不同。不然天下的社會名流會掏無意義的錢嗎？他們可都是深諳金錢重要性的紳士們。從這裏也能看齣我們不是隻追求利益的。大阪人也都知道東京的星岡十年以來的情況嘛，與一般人的頭腦就不一樣。有些自己沒有頭腦的人，看星岡就像賽馬場偶然猜中瞭勝馬那樣…… 偶然中簽的話十年後不可能繁榮。但是旁觀的人如果不這樣想就不能安心。
　　總之世上有軟硬不吃的奸詐商人，但是星岡不是那樣的。星岡是軟硬不吃的大公子。從前武士說“勝在平時”挺身上前，那種較真的態度就是星岡。是大公子做事。不然的話名士們就不會理你。這種事情本來應該是彆人說的，但是沒有人說，所以我自己說。隻看一半，小看成公子哥兒那肯定會失敗。這是很不容易的大公子。在這個意義上，豐臣秀吉就是一個軟硬不吃的大大的公子哥兒。所以纔能成為大人物。沒有一點兒貪戀之心的就是太閣。
　　宰殺鰻魚
　　像鰻魚那樣的魚，東京很少有天然的，可說基本上都是養殖的。但看如何宰殺鰻魚，卻非常有意思。
　　東京的廚師對付鰻魚絕對精彩。鰻魚這種魚一般人不容易對付，但是對掌握竅門的人來說其實卻很簡單。第一個竅門是把自己的手預先在水中冰到與水溫一樣冰，然後用那冰涼的手輕捏鰻魚的尾部。尾部一捏，人以為鰻魚會嚮前逃，其實相反，鰻魚轉迴身一下就鑽進手裏。這是鰻魚的習性，鰻魚可能以為自己碰到石頭或者什麼瞭吧，所以想鑽進洞穴，一下就鑽進人的手中瞭。就在鰻魚用力鑽來的這個瞬間，高手廚師順勢就把鰻魚撈上案闆。所以看的人覺得簡直簡單得不可思議。一般人不知道這一手，隻知道用暖手就去抓鰻魚的頭，所以鰻魚扭來扭去就是抓不住。能被稱作高手的廚師在這些地方就不一樣。然後咚地敲一下鰻魚頭，鰻魚一下精神朦朧，昏頭昏腦，趁此機會，廚師哧溜、哧溜、哧溜三刀就把鰻魚從頭到尾剝成三片瞭。這一手在關西很少看到。這是東京廚師瞭不起的地方。
　　其實比宰殺鰻魚更難的是宰殺泥鰍。外行可能覺得泥鰍簡單，其實泥鰍身上有很細的肋骨。要把那肋骨從肉裏剔齣來，而剔下的肋骨又不能帶肉，乾脆利落地宰殺確實非常非常不容易。我也試過多次，但怎麼弄都弄不好……
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