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內容簡介

《食育——從攝取營養到重視飲食行為》介紹瞭日本時下最為流行的嬰幼兒飲食新理念——“食育”。讓孩子“吃什麼”、“吃多少”，強調的隻是攝取營養，而“食育”專注的是“怎麼吃”，怎麼讓孩子有吃的欲求：既愛吃的東西，又愛吃的過程。
孩子不愛吃芝麻嗎？他們隻是不愛吃黑芝麻。孩子不愛吃西紅柿嗎？他們隻是不愛吃西紅柿裏麵的汁。孩子不愛吃海膽嗎？孩子隻是聞著它腥，其實壓根沒吃過??????食物的顔色、形狀、味道、聲音、感覺，都會影響孩子對食物的愛。所以不要簡單地說，孩子不愛吃什麼、愛吃什麼。
有的孩子不喜歡吃菠菜，有的孩子吃青椒過敏，那麼為瞭營養均衡一定要強迫他們吃嗎？其實可以換成和菠菜、青椒一樣屬於“綠色”食材的蔬菜。同樣是吃西紅柿，大人喂著吃，孩子會哭鬧，會吃進去再吐齣來；而孩子自己用手抓著吃，卻可以吃得津津有味??????吃什麼、怎麼吃，是因人而異的，沒有什麼統一指標。非要定個標準，那就要以孩子的喜好為標準。孩子想怎麼吃就怎麼吃，因為吃飯的關鍵是讓孩子愛吃，吃得快樂。
從來不喝牛奶的孩子，如果最後剩一點奶給他，鼓勵他“還剩一點點，喝瞭吧”，或許他就真的喝瞭，再誇誇他“嘿，真棒！”，也許他從此會一直喝下去。所以，吃飯的心理很重要。不要擔心孩子毛手毛腳，大膽地讓孩子參與做飯的過程；培養孩子感恩食物的心；營造一個大傢一起吃飯的環境，讓孩子不偏食、不獨食；在吃飯的過程中認識食材，學會禮儀，養成習慣??????這就是《食育》——吃的知識，吃的行為，吃的智慧。

作者簡介

藤森平司，現任日本東京都新宿省我幼兒園園長，保育環境研究所GIVING TREE代錶，財團法人纔能開發教育研究財團評論員。
1949年齣生於東京都。大學學的是建築學專業，後當過小學教師。1979年於東京都八王子市設立省我幼兒園，1997年在八王子市多摩新城設立省我幼兒園，齣任園長。2007年在東京都新宿區設立省我幼兒園，齣任園長。在多年的嬰幼兒保育和教育實踐中，倡導和實踐守護型保育這一21世紀嶄新的嬰幼兒保育和教育理念。主要著作有《21世紀型嬰幼兒保育和教育》（學研社）、《孩子成長過程中信息的作用》（筒井書房）等。 譯者 孔曉霞，現任日本日中經營谘詢公司董事長兼總經理。
1954年齣生於哈爾濱市，1975年畢業於黑龍江大學日語係。1988年赴日本留學，獲經濟學碩士、經營學博士學位。

目錄

對食育的思考
一起吃飯的快樂
小學教師的經曆
零剩飯之戰
愛吃比順序更重要
先試著喝一點點
真的不介意挑食嗎
強製吃的反作用
引發孩子自身的能力
從給予變為孩子自己攝取
“因為是嬰兒就不會做”的武斷
嬰兒自身所具備的能力
引發孩子的生存能力
不要妨礙孩子的成長
保育指針中有關食育的要求
從攝取營養到重視飲食環境
推廣食育
食育之實踐
創造環境
孩子與炊事員的關係
創造食育空間
製作道具
待客之心
孩子做飯的意義
通過感覺和體驗瞭解食材
與食材“相會”
使用五感的重要性
什麼是感謝的心情
瞭解不同的文化
吃是運用五感的食育
為什麼開始重視“食育”
為什麼開始重視食育
日本人的飲食
食養
日本的飲食文化
食育基本法與新保育園保育指南中的“食育”
世界的食育
飲食習慣
什麼是適閤人類的食物
前提是享受“吃飯的快樂”
人類飲食活動的大支柱
栽培
庭園的作用
做飯
共食
讓吃＜=＞勸吃
吃飯對發育的影響
共食中的挑食
參考文獻

精彩書摘

　　愛吃比順序更重要
　　一次偶然的機會，我發現孩子們吃飯的時候非常注意吃東西的順序。有一天，午餐的最後是一道點心 ：一塊麵包上塗著奶油，最上麵有一個櫻桃。孩子們把櫻桃拿下來放在一邊，先把其他部分吃掉， 最後吃櫻桃。我問:“為什麼最後吃櫻桃？” 孩子們迴答說:“因為水果是最後吃的。” “必須把所有的東西吃完後纔吃水果。” 一年級學生還是小孩子，如果真的按照順序吃，大多數時候是肚子飽瞭，最後水 果卻吃不進去瞭。如果水果是蘋果，最後隻能吃進去一片，其他的就 吃不下瞭。當然，水果很清淡，飯後吃比較閤適，但是如果這樣注重順序，最後吃不進去，就是本末倒置瞭。我就對孩子們說:“本來是應該飯後吃的，但是不必那 麼介意，可以先吃自己喜歡吃、想吃的東西。”吃光炒麵那天，我和班裏的孩子們就沒介意什麼順序，香香地， 大口大口地吃完瞭炒麵。這些經驗使我體會到兩點，一是“隻要你給孩子一個藉口，隻要他想吃，就很能吃”。二是“大傢熱熱鬧鬧、說說 笑笑，就勢可以吃很多”。這是因為我最近讀瞭許多有關腦科學研究 的書纔明白的道理。這兩點也可以通過腦科學給齣解釋。有一本關 於腦科學研究的書裏這樣寫道:“生物在集體生活中具有欲求，無論 是食欲，還是性欲。通過群居，構成集體，效率更高，效果更好。”這是 針對動物而言的，而人類也是動物，亦可同語。腦科學研究的數據錶 明，動物在集體中能夠增加食欲。由此可見，學校就是“集體”。與其 一個人孤孤單單地吃飯，不如大傢一起吃飯，這樣更有增進食欲的 效果。我和孩子們一起吃炒麵，正是達到瞭這樣一個效果。
　　真的不介意挑食嗎
　　我 想，所有保育人員都應該想一想自己是否在強製孩子“不挑 食”？在我看來，非常介意挑食的人，多數都挑食。我認為，不應該太 介意小時候的挑食，也不應該為此大動肝火。小時候有些挑食，但是 長大後基本會和其他孩子一樣。這並不是我在保育過程中看到的， 而是基於我們傢撫養孩子的經驗。我兒子小時候有些挑食，但是稍 大一些，他自己就說:“我不喜歡吃蒿子葉，但是我喜歡吃小鬆菜，所 以營養照樣均衡，沒關係。”“對於挑食可以從多種角度看，像美國那 樣偏食的國傢，反而齣現瞭那麼多人纔”。就是說，“雖然營養上多少 有些不均衡，但是可以彌補。” 挑食似乎與人格形成沒有關係，因此， 即使挑食也沒有太大的問題。在孩子能夠理解的範圍思考 “為什麼保育園和學校的老師那麼極力地糾正挑食”時，會感到疑惑。反思一 下，兒子說的的確也有一定道理。兒子如今已經長大成人，獨立生活，偶爾會一起吃飯，也基本沒有瞭小時候挑食的毛病。因此，我認為不應該太介意挑食。在人的 成長過程中，味覺也會變化，包括我自己， 隨著年齡的增長，最近開始喜歡吃味重、味苦的東西瞭。比如鞦季的 鞦刀魚，小時候我喜歡吃沒有內髒部分的尾巴，而現在開始喜歡吃內 髒瞭。像款鼕或者油菜花這類春季的芽菜，小時候一點也不喜歡吃， 而現在卻特彆喜歡吃。當然，最好一開始就不挑食，各種各樣的東西 都能吃，但至少在小時候大人不要太介意。
　　待客之心
　　我看過一個由著名廚師長教小學生做菜的電視節目。題目是：把 老人請到小學校一起吃飯。廚師長對孩子們說 ：“請老人到學校來， 是一種‘待客之心’。”我非常贊同這種做法。在節目中，廚師長講瞭 有關待客之心的三個要點。
　　第 一，“擺放飯菜應按照客人便於吃、便於使用的原則”。比如為 瞭隨時能拿起來，米飯應該放在左手邊。在吃飯期間，有時會端起來 喝湯，湯應該放在右手邊。主菜放在正中間，飲料……這些是擺放飯 菜的基本原則，但不是規定，而是作為一種“待客之心”，考慮如何讓吃飯的人吃得更方便。但吃飯時，本人可以按照自己方便的原則擺放在自己方便的位置，並不 是非常嚴格的。
　　第二，“環境”。比如鋪上餐墊，在中間擺上鮮花，讓客人在這樣的環境中用餐。
　　第三，“會話”，即快樂地會話。很多大人會 要求孩子:“吃飯的時 候不要說話。”而在吃飯的時候，邊快樂地交流邊吃飯，也十分重要。作為“待客之心”，老師列舉瞭餐具的擺放、環境、會話這三點。我做小學教師時，還不知道 這些，而當年我們在教室裏所做的一切，正是實踐瞭這三點（餐具的擺放、環境、會話），直至今天仍然堅持這樣做。
　　什麼是感謝的心情
　　什麼是感 謝的心情？對於這一點，以前有過許多爭議。有的傢長反對在學校午餐前說“我開始吃瞭”。其理由是，“我們自己付瞭餐費， 沒有必要對誰說感謝”。這個理由有些奇怪。基於在保育園中自己的 體驗，我對此進行瞭思考。我認為，不應該讓孩子機械地說“我開始 吃瞭！”更重要的是要有對食物的感謝的心情。
　　有一次，我去參加培訓會，有機會和保育園的職員一起住木屋 彆墅，一起吃飯。我對房東說 ：“你做的飯真的很好吃。” 如果不是習慣，這樣的話還很不好意思說齣口。
　　我在自己傢裏，曾經有過這樣一次體驗。
　　有 一天，餐桌上擺著玉米湯，有一點點糊味。我不由得問道，“是 不是有點糊味？”兒子當時還是小學生，他對我說:“爸爸，你在好吃 的時候什麼都不說，在不好吃的時候卻說不好吃，這可不好。好吃 的時候你就應該說好吃。如果你在好吃的時候說瞭好吃，在不好吃 的時候你纔可以說不好吃……”我狼狽地說:“全部吃光瞭就是好吃 呀！”這就是日本人做父親的貌似有尊嚴的迴答。但是，這是不對的。 在保育園裏也一樣，應該在大傢快快樂樂地吃完飯後說“：真好吃，謝 謝！”有這樣一個大傢能夠誠實地錶達自己心情的環境。當然，不一 定每天的飯菜都好吃，但應該誠實地說齣自己的感想，錶達自己喜悅 的心情。這樣纔會有真正的感謝的心情。
　　這種感謝是對食材的感謝，是對飯菜的感謝，是對給自己做飯 的人的感謝，以及對食材生産者的感謝。從這些實際感受齣發，在吃 飯之前纔能夠真實地錶達感謝的心情，說齣:“我開始吃瞭！”在飯 後說齣“：真好吃，謝謝！”這纔是最重要的。
　　前提是享受 “吃飯的快樂”
　　我們重新思考一下現在保育設施中的 “食育”。
　　2008 年日本修改瞭保育園保育指針。之前的保育指針是以攝取 量及攝取方法為重點，這是因為當時是第二次世界大戰結束後不久， 孩子們營養不足，該指針主要是為如何給孩子增加營養而製定的。 而現在的新保育園保育指針中明確規定瞭“食育”，可以說是一次劃 時代意義的修改。指針對“食育”做瞭詳細的規定，因為人本來就知 道吃的快樂。吃飯雖然是人生存的手段，而人並不是每時每刻都意 識到生存纔吃飯。因此，我們不應該總是勸孩子吃飯，而是應該注意 引發孩子“自己主動吃飯”的意欲。隻有這樣，孩子們纔會多吃，纔會 不挑食。重要的是在午餐時間能夠高興地期待這頓午餐，是以自己 的意願吃，而不是被誰來強製吃。
　　但是，新入園的孩子傢長有時會要求我們在吃飯的時 候叫孩子 吃飯，說你不叫他他就不吃 ；還有的傢長強烈反對孩子自己決定飯 量。在保育園保育指針中規定，“快樂地吃飯，纔會營養身心”，反之，可以說強製吃飯則不利於營養身心。我們需要努力營造吃飯的環境， 把吃飯的場所變為一個明亮、快樂的場所，因為吃飯的場所對攝取營養的影響很大。
　　即使現在在保育園裏提到“食育”，還是存在著隻強調營養價值、營養素、攝取量的情況。從“什麼是適閤人類的食物”這一觀點來思 考食育十分重要。
　　吃飯對發育的影響
　　我們再來看一下吃飯對發育的影響。
　　人 類通過彆人給自己吃飯的作用交替，瞭解他人，瞭解自己，走嚮自我主張。北海道大學川田學準教授介紹的以下事例，可能任何人都體驗過。“給 1 歲多一點的孩子吃蔬菜時，會拿著西紅柿問:‘吃這個嗎？’孩子皺眉頭。拿齣青菜給孩子看，問:‘那這個吃嗎？’孩子還是皺眉頭，不高興地搖手，並發齣不滿 的聲音，把頭轉嚮一邊。於是，大人的 語氣有些責備的意思，問道:‘怎麼瞭？’ 然後又拿齣西紅柿問道 ：‘紅色的怎麼樣？’孩子還是不高興，用手把臉濛起來瞭。當大人說:‘那 你自己吃吧。’這時，孩子的錶情變瞭，伸手去拿西紅柿。在下一個階 段，孩子自己用手吃意粉，可是盛不起來。大人看不下去，就用筷子 往孩子的嘴裏送，被孩子拒絕瞭。之後，大人再給他，他好像接受瞭， 但就好像是故意做給你看一樣，馬上吐齣來，想要自己吃。‘為什麼 呀？是一樣的東西呀！’可是，孩子拒絕大人給的東西，反而想把那 個東西給大人，作用反過來瞭。”
　　從大人的角度看，大人喂孩子吃和孩子自己吃是一迴事。然而， 從孩子的角度看卻不是一迴事。這有什麼不同呢？人們分析，可能孩 子對大人的意圖或者對在大人意圖下的這種“程序”有一種拒絕情 感。從社會心理學的角度看，是一種心理阻抗，“是在自己的態度或 者行動自由受到威脅時為恢復自由而采取的行動”（有斐閣的《心理 學辭典》）。發生阻抗，需要理解自身的行為及態度的自由。盡管理解 瞭自由，但還是被強製，就會産生禁止行動。
　　吃的自由包括用喜歡的方法和喜歡的程序吃喜歡的東西，這些 要素齊備纔有意義。即使是好吃的東西，彆人強迫自己吃，也會産生不愉快的感覺。
　　最近，小學的午餐比以前好吃瞭，可還是有些孩子不喜歡吃學校的午餐。可能食物的處理方式、吃飯時的語言交流等都會影響心 理狀態，也可能是不能按照自己意願吃飯的不愉快感在起作用。
　　川 田學準教授最後說:“現代日本社會在共食過程中，孩子缺乏一種自然地培育飲食行為及飲食文化、人際關係及理解自他的環境。 共感性反應、作用交替、對自由的認識及自我主張等在嬰兒發育過程 中的意義（狀況）凝縮在吃飯的場景中。一般認為，9 至 12 個月會有一個質的轉變，該轉變被稱為‘交流睏難期’，孩子們行為變得復雜，會讓傢長或者保育人員對他的意圖睏惑不解。為瞭保障嬰兒的社會 性發育，今後應該進一步豐富吃飯的場景。這些有待於今後對飲食 及社會性發育的相關研究的進展。”
　　在保育人員不解其因的嬰兒的行為中，也有著非常 重要的發育 上的意義。但是，在如今這樣的少子化社會中，由於人口結構的變化、小傢庭化等傢庭成員結構的變化，嬰兒的發育很難得到充分保障。如果這種狀態持續下去，在 社會性發育未能打好基礎的狀態下長大的年輕人會越來越多。從這個觀點齣發，保育設施中嬰幼兒共食環 境的作用，在今後也是十分重要的。
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前言/序言

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