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　　取材方便，步驟簡單，熱辣麻香的傢常川菜，材料、調料、做法、製作關鍵、菜品營養全掌握！
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內容簡介

　　辣，是矜持，也是火爆，試過方知人生百味。
　　本書設置川菜食材基礎處理，調料介紹，地道川菜涼菜與熱菜，川味經典主食與小吃等章節。
　　地道川菜，用二荊條辣椒、泡椒、郫縣豆瓣醬、芽菜等調味，烹飪齣的熱辣麻香如同熱戀。傳統川菜的創新做法，更符閤年輕人的口味！
　　除瞭詳細的步驟指導，過程說明，還精心設置“明白地吃”和“一般人我不告訴他”小欄目。
　　跟著書中步驟，讓您一步一步輕鬆做齣地道川菜！

作者簡介

　　大菜，成都妹子，從小愛做美食，在傢最喜歡的地方是廚房，齣門最喜歡的地方是市場。專業是藝術設計，希望自己做的菜不僅好吃（必須好吃！），還能成為藝術，希望能行萬裏路、品八方美食。2006年開始在新浪寫博客，內容以美食、旅遊為主，是新浪美食名博、新浪之星、阿幫網川菜專欄作者等，博客點擊量超過4000萬，微博粉絲56萬。已齣版個人美食文集《大菜的美食物語》《大菜的香辣煮藝》。

內頁插圖

PART01 第一部分食材基礎處理
熟油海椒
鮮椒豆瓣醬
自製剁椒
雞腿拆骨的方法
如何片魚片
芽菜肉末
麻辣火鍋底料
川菜中常用調料解析

PART02 第二部分涼菜（21款）
薑汁菠菜
薑汁豇豆
四川泡菜
涼拌藕片
涼拌土豆片
雙茄拌菜
熗拌蘿蔔皮
糖醋仔薑
飯遭殃小菜
花生米拌熏乾
川味涼粉
椒麻雞
棒棒雞絲
泡椒鳳爪
藤椒鉢鉢雞
什錦鉢鉢雞
串串香
麻辣鴨脖
蒜泥白肉捲
芹菜鹵牛肉捲
麻辣牛肉乾

PART03 第三部分熱菜（79款）
素菜（15款）
熗炒蓮花白
虎皮青椒
乾煸苦瓜青椒
麻辣小土豆
青椒炒玉米
麻辣茭白
雞哈豆腐
素炒蘿蔔絲
燴紅白蘿蔔
熗炒鬍蘿蔔片
乾煸黃豆芽
魚香茄子
麻婆山藥
蒸妑茄子
妑妑菜
葷菜（64款）
碎米雞丁
花椒雞丁
宮保雞丁
青紅椒辣子雞
小煎雞
辣烤雞翅
乾鍋麻辣雞翅
魚香煎雞腿
醋溜雞
芹菜炒雞雜
麻辣雞脆骨
黃燜兔
水煮肉片
雪魔芋燒鴨子
香糟肉
迴鍋肉
生爆鹽煎肉
鍋盔迴鍋肉
魚香青筍肉片
小炒肉
鹹燒白
香辣粉蒸肉
糖醋排骨
川味土豆燒排骨
魚香肉絲
青椒肉絲
仔薑炒肉絲
辣子肉丁
辣炒三丁
青豌豆炒肉丁
臘肉燒豌豆
乾煸四季豆
芽菜肉末炒春筍
麻辣肉片
魚香茄盒
傢常豆腐
酸菜燒血旺
毛血旺
火爆豬肝
麻辣香鍋
水煮魚
糖醋脆皮魚
酸菜魚
泡菜魚
冷鍋魚
香蔥烤鯽魚
豆瓣鯽魚
水煮鱔魚
大蒜燒鱔魚
豆花魚片
麻婆豆腐
豉椒炒蟶子
麻辣烤魚
香辣蝦
香辣跳水蝦
川汁燒蝦球
麻辣小龍蝦
傢常牛腩煲
酸辣肥牛
豆腐燒牛腩
小炒黃牛肉
乾煸牛肉絲
蒸牛肉
辣炒牛肉粒

PART04 第四部分主食和小吃（8款）
擔擔麵
臘味豌豆飯
四川涼麵
宜賓燃麵
素椒炸醬麵
麻醬雞絲涼麵
紅油抄手
臘味八寶飯

精彩書摘

　　熟油海椒
　　乾辣椒麵100剋，白芝麻10剋，食用油500毫升，大料2顆，桂皮1小段，草果1個，肉蔻1個
　　做法
　　1將乾辣椒麵和白芝麻倒入一個耐熱的容器中，由於辣椒麵受熱會沸騰，所以容器要足夠大。
　　2鍋中倒入食用油，涼油時放入大料、桂皮、草果和肉蔻。待油燒至九成熱（冒煙）時，關火，撈齣炸得變色的大料。
　　3待油稍涼時將其分次倒入辣椒麵中，攪勻。
　　4涼後即可食用，剩餘的紅油辣椒可以裝瓶待用。
　　香辣有道
　　A辣椒麵可以買也可以自製，買的話最好選用顆粒較粗的，自製的話將乾辣椒用鍋炒香以後搗碎即可。
　　B油中放入大料等香料是為瞭使辣椒油更香，在辣椒麵中放入芝麻也是同樣的作用。
　　C燒熱的油要稍微晾涼以後再倒入辣椒麵中，不然容易把辣椒燙糊。
　　D做辣椒油的辣椒可以選用成都齣産的二荊條辣椒，二荊條辣椒口味香辣微甜，色澤紅艷。
　　E將做好冷卻以後的辣椒油過濾就得到瞭紅油。
　　雞腿拆骨的方法
　　1用刀在雞腿側麵剖一刀，露齣雞腿骨。
　　2將雞腿骨周圍的肉剝離開，用刀背在腿骨靠近末端的位置敲一下，將腿骨敲斷。
　　3將腿骨周圍的肉剝離開，將腿骨取齣。
　　4將整個雞腿肉平攤開，去掉筋膜，肉厚的地方用刀劃花刀，再用刀背將肉敲鬆。
　　如何片魚片
　　1先處理魚。將殺好的魚洗淨，剁去魚鰭，切下魚頭。
　　2緊貼魚骨將魚身的肉片下。
　　3將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。
　　4將魚片和魚排、魚頭分彆用5毫升料酒、10剋澱粉、1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，醃製15分鍾。這樣準備好的魚片適閤製作水煮魚、酸菜魚等菜。
　　川菜中常用調料解析
　　川菜以麻辣見長，雖然川菜的博大精深並不止麻辣這麼簡單，除瞭麻辣口味還有很多不為大眾熟悉的味型，比如醬香味型、甜香味型、香糟味型、煙香味型、鹹鮮味型、荔枝味型、糖醋味型、薑汁味型、芥末味型等，但是麻辣卻是最具群眾基礎，也最受大傢歡迎的口味，大多數的人一想到川菜就會想到麻辣。
　　這本書以“辣”為主題，其中的菜以川菜居多，有的雖然算不上傳統川菜但也有川菜的影子，可以算作是創新川菜。都說要做地道川菜，首先得有地道調料，我的很多朋友更是不遠韆裏地從四川帶花椒、辣椒、豆瓣甚至菜籽油到北京，隻為瞭能吃上正宗的川菜。
　　很多不熟悉川菜製作的朋友對川菜中常用的一些調料感到陌生，常常會問我：“什麼是郫縣豆瓣啊？”“什麼是芽菜啊？”“什麼是泡椒啊？”……下麵我就為大傢詳細解釋這些調料，以後您在購買的時候就不會再感到迷惘，在使用的時候也會覺得得心應手瞭，再結閤本書的菜譜，就能做齣活色生香的正宗川菜啦！
　　郫縣豆瓣
　　郫縣豆瓣是川菜製作中的重要調料之一，在川菜很多味型的菜肴中都會使用到，像川菜中很有名的迴鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等都必須使用郫縣豆瓣，所以郫縣豆瓣被譽為“川菜之魂”。
　　郫縣豆瓣産於中國四川省成都市郫縣的唐昌、郫筒、犀浦等十九個鄉鎮，有三百多年的曆史瞭。郫縣豆瓣是怎麼製作齣來的呢？
　　雖然其製作方法比較復雜，對氣候、水質等都有一定要求，我們很難在傢自製，但是瞭解其製作的方法和過程對我們瞭解郫縣豆瓣的烹飪特性和挑選優質的郫縣豆瓣，做齣色香味俱全的川菜都有幫助。
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　　辣椒
　　川菜中常用的辣椒品種有：二荊條辣椒、子彈頭辣椒、七星椒、小米辣等，我們一個一個來說。
　　●二荊條辣椒
　　以成都牧馬山齣産的最為齣名，成都以及周圍各縣都有種植。
　　二荊條辣椒形狀細長，每年5~10月上市，有綠色和紅色兩種，綠色辣椒不采摘繼續生長就會變為紅色。
　　二荊條辣椒香味濃鬱，口味香辣微甜，色澤紅艷，可以做菜、製作乾辣椒、泡菜、豆瓣醬、辣椒粉、辣椒油等。
　　●子彈.辣椒
　　子彈頭辣椒是朝天椒的一種，因為形狀短粗如子彈所以得名子彈頭辣椒，在很多地方都有種植，其中貴州齣産的品質不錯。
　　子彈頭辣椒辣味比二荊條辣椒強烈，但是香味和色澤卻比不過二荊條辣椒，可以製作乾辣椒、泡菜、辣椒粉、辣椒油等。
　　●七星椒
　　七星椒也是朝天椒的一種，屬於簇生椒，産於四川威遠、內江、自貢等地。七星椒皮薄肉厚、辣味醇厚，比子彈頭辣椒更辣，可以製作泡菜、乾辣椒、辣椒粉、糍粑辣椒、辣椒油等。
　　●小米辣
　　小米辣産於雲南、貴州，辣味是所介紹的幾種辣椒中最辣的，口味辛烈，但是香味不濃，可以製作泡菜、乾辣椒、辣椒粉、辣椒油等。這幾種辣椒不僅形狀不同，味道和辣勁也不相同，所以，講究的川菜館
　　在製作辣椒油時，會將七星椒、二荊條辣椒、小米椒三種辣椒按照4∶4∶2的比例來調配，取二荊條辣椒的香味和色澤，七星椒的辣味，小米辣的辛烈，做齣色、香、味俱全的完美辣椒油。
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　　花椒雞丁
　　材料
　　雞腿400剋，青椒50剋，紅椒50剋
　　調料
　　花椒10剋，乾辣椒25剋，薑20剋，蔥15剋，
　　大蒜10剋，醬油30毫升，料酒15毫升，糖5剋，
　　香油5毫升，鹽適量，雞精少量，油、鮮湯各50毫升
　　準備工作
　　1將雞腿縱嚮剖開，去骨取肉，切成約1.5厘米見方的丁，用10毫升料酒、15毫升醬油、少量鹽拌勻醃製20分鍾。
　　2乾辣椒擦去浮土剪成段去籽待用；青椒、紅椒去籽去筋後切塊待用。
　　3薑切片，蔥切段，大蒜切片待用。
　　做法
　　1鍋中放入較多的油，燒至五成熱的時候，放入醃製好的雞丁炸至金黃撈齣瀝乾待用。
　　2鍋中留30毫升的油，放入花椒、乾辣椒炒香。
　　3放入薑片、蔥段、大蒜片炒香。
　　4放入炸過的雞丁一起炒。
　　5加入5毫升料酒、15毫升醬油、糖、雞精、鮮湯炒勻，再加入青椒、紅椒炒勻；湯汁收乾後，淋入5毫升香油起鍋。
　　明白地吃
　　花椒有特殊的芳香，能去腥，能促進食欲，有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥的功效。現代醫學發現花椒還能幫助血管擴張，從而起到降低血壓的作用。
　　一般人我不告訴他
　　1雞腿拆骨的方法詳見第5頁。
　　2將雞肉炸過以後再炒，吃起來外焦裏嫩，因為油炸可以鎖住雞肉內的水分。
　　水煮肉片
　　材料
　　豬肉瘦肉250剋（或者牛肉），
　　白菜200剋（或者其他時令蔬菜，在四川通常使用萵筍）
　　調料
　　郫縣豆瓣醬50剋，澱粉25剋，醪糟汁25毫升，鹽2剋，雞精少量，乾辣椒10剋，
　　花椒20粒，蔥20剋，肉湯400毫升，油100毫升，醬油5毫升，糖5剋，蒜20剋，薑5剋
　　準備工作
　　1將豬肉瘦肉切成約5厘米長、2.6厘米寬、0.3厘米厚的片，用澱粉、醪糟汁、鹽和少量水將肉抓勻，稍醃待用。
　　2白菜洗淨，葉用手撕成大片，幫子用刀斜切成薄片；蔥去老葉根須洗淨切成約6厘米長的蔥段；蒜、薑切末待用；乾辣椒擦去浮土用剪刀剪成段；郫縣豆瓣醬剁碎待用。
　　做法
　　1炒鍋內倒入30毫升油，放入乾辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色，撈齣待用。
　　2轉大火，將蔥段放入炒鍋內炒香，再放入白菜炒斷生，鋪在大碗內待用。
　　3鍋燒熱，再倒入30毫升油，放入郫縣豆瓣醬和薑末炒香，直到炒齣紅油。
　　4加入肉湯，燒沸。
　　5將醃好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開變色時，加入醬油、雞精、糖調味。
　　6將煮好的肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。將事先炸好的乾辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上。
　　7鍋洗淨擦乾，放入40毫升油，燒至九成熱（冒煙），然後將熱油均勻澆在肉片上即可。
　　明白地吃
　　“水煮”是川菜中的一種做法，是用以郫縣豆瓣為主調味的湯底將材料汆燙至熟的做法，大傢熟知的有水煮肉片、水煮牛肉、水煮魚片、水煮牛蛙等。
　　一般人我不告訴他
　　1乾辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，炸過辣椒和花椒的油可用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。
　　2郫縣豆瓣醬一定要炒香炒齣紅油來。
　　3最後澆的熱油一定要燒得很熱，澆上去纔能把蒜末的香味熗齣來。
　　4肉盡量切得大而薄，如果覺得不好切，可以將肉放入冷凍室稍凍，待肉有些硬時切片。
　　5醪糟汁可用料酒代替。
　　香辣跳水蝦
　　材料
　　北極蝦250剋，金針菇100剋，黃豆芽100剋
　　調料
　　郫縣豆瓣醬50剋，料酒25毫升，鹽2剋，乾辣椒10剋，花椒20粒，肉湯500毫升，
　　油100毫升，紅油15毫升，醬油5毫升，糖5剋，蒜20剋，薑5剋，香菜少量
　　準備工作
　　北極蝦解凍以後，用剪刀減去蝦須蝦槍和蝦足，瀝乾水分；金針菇去根部洗淨瀝乾水、黃豆芽去根須洗淨瀝乾水待用；薑、蒜切末待用。
　　做法
　　1炒鍋燒熱倒入50毫升油，放入乾辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色，撈齣待用。
　　2放入郫縣豆瓣醬炒香，直到炒齣紅油。
　　3加入薑末和一半的蒜末一起炒。
　　4加入肉湯，燒沸，加入料酒、醬油、糖、鹽、紅油調味。
　　5將金針菇和黃豆芽放入燙熟，撈齣鋪在大碗底部。
　　6放入北極蝦，關火，用餘溫浸泡2分鍾，連湯和蝦一起倒入大碗中。
　　7將事先炸好的乾辣椒和花椒剁碎，撒在北極蝦上，蒜末也均勻撒在北極蝦上。
　　8鍋洗淨擦乾，放入50毫升油，燒至九成熱（冒煙），然後將熱油均勻澆在北極蝦上，最後放上香菜裝飾即可。
　　乾煸黃豆芽
　　調料
　　蔥30剋，乾辣椒15剋，鹽適量，糖3剋，油15毫升
　　材料
　　黃豆芽450剋
　　準備工作
　　1將黃豆芽去除殘缺、發黑的豆芽，去除根須，洗淨瀝乾水分。
　　2蔥去除老葉根須，洗淨後切成蔥絲用清水洗去黏液。
　　做法
　　1鍋中不放油燒熱，放入黃豆芽炒，將黃豆芽的水分炒齣來。
　　2將豆芽炒至略棕褐色即可，盛齣待用。
　　3鍋洗淨燒熱放入油，放入乾辣椒和蔥絲炒香。
　　4放入煸過的豆芽炒勻，用鹽和糖調味即可。
　　一般人我不告訴他
　　1將黃豆芽洗淨去根須，一是為瞭口感，二是為瞭美觀。
　　2先不放油將豆芽水分炒齣，最後加油調味，這樣豆芽乾香不油膩。
　　黃豆芽味甘、性涼，入脾、大腸經。具有幫助清熱明目、潤肌膚、補氣養血、防止牙齦齣血、心血管硬化及降低膽固醇等功效。
　　麻婆山藥
　　材料
　　山藥300剋，牛肉餡100剋，青蒜苗15剋
　　調料
　　郫縣豆瓣醬10剋，豆豉8剋，甜麵醬15剋，薑10剋，辣椒粉0.5剋，花椒粉1.5剋，
　　醬油10毫升，糖5剋，澱粉5剋，肉湯150毫升（或開水），油75毫升
　　準備工作
　　1戴上手套將山藥清洗乾淨，颳去外皮，然後將山藥切成滾刀塊，浸泡在清水中防止變色。
　　2將山藥塊煮熟。
　　3將豆豉、郫縣豆瓣醬剁碎。
　　4青蒜苗去老葉根須洗淨切段，薑去皮洗淨切末。澱粉加適量水調成濕澱粉。
　　做法
　　1炒鍋燒熱放油，放入牛肉餡炒散。
　　2待牛肉餡炒齣水分成金黃色，放入郫縣豆瓣醬、豆豉同炒，再放入薑末、辣椒粉同炒，炒齣紅油。
　　3倒入肉湯（或者開水）煮開。
　　4放入煮熟的山藥塊煮3分鍾左右，使山藥入味。
　　5加醬油、青蒜段、糖調味。
　　6用調勻的濕澱粉勾芡，盛齣後撒上花椒粉即可。
　　一般人我不告訴他
　　1山藥的黏液會使皮膚過敏發癢，所以最好戴上手套處理山藥。
　　2山藥切開後需立即浸泡在清水中，防止氧化發黑。
　　3新鮮山藥切開時會有黏液，可以先用清水加少許醋洗，這樣可減少黏液。
　　明白地吃
　　A這道菜是用麻婆豆腐的方法製作山藥，除瞭山藥也可以嘗試其他適閤此法燉煮的食材。
　　B山藥是營養很豐富的食物，具有很高的藥用價值，味甘、性平，入肺、脾、腎經；不燥不膩，具有幫助健脾補肺、益胃補腎、固腎益精、聰耳明目、利五髒、強筋骨、長誌安神、延年益壽的功效。
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