水産海鮮這樣做最好吃 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智榮 編

圖書標籤:

• 海鮮
• 水産
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 下廚房
• 海鮮菜譜
• 傢常海鮮
• 易學菜譜

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553743660

版次：1

商品编码：11765860

包装：平装

丛书名： 含章·生活+系列

开本：16开

出版时间：2015-08-01

用纸：铜版纸

页数：224

字数：200000

編輯推薦

　　1、中華名廚親自傳授各種海鮮烹調秘訣不同食材示範菜色，色香味令人垂涎三尺海鮮的滋味常令人一吃就欲罷不能。
　　2、許多人喜歡吃海鮮，卻覺得做海鮮菜相當麻煩，在傢總做不齣餐廳的好滋味。其實做海鮮並不難，隻要掌握烹飪海鮮時的幾個重點，運用不同的烹調方式稍做變化，再搭配上其他豐富多變的食材，就能輕鬆在傢品嘗營養又鮮美的海鮮菜。
　　3、本書替你收錄444道水産海鮮菜，讓你天天都可以享用美味的海鮮！
　　
　　海報：
　　

內容簡介

　　444道名廚最拿手的水産海鮮傢常菜精彩呈現，一網打盡各式魚、蝦、蟹、貝經典菜肴，讓喜愛吃海鮮的人隨時都可盡情嘗鮮。
　　水産海鮮，這樣做最好吃！拌、炒、燒、蒸、煎、炸、烤……名廚呈現廚藝絕活，精湛的廚藝，讓原本肉質細嫩、味道鮮美的水産海鮮味道更齣眾、營養更全麵。無論是爽口開胃的涼拌菜、下飯解饞的熱炒菜、嫩滑清香的蒸煮菜，還是濃香醇厚的湯煲，都能讓原本就愛吃海鮮的你變得更愛吃，吃得更爽快，連不愛吃海鮮的人也被誘人香氣俘獲。《水産海鮮這樣做最好吃》除放送水産海鮮經典做法外，更精心放送更多留住水産海鮮營養以及讓菜肴更鮮香滑嫩的烹飪秘訣，讓你的廚藝輕鬆升級。

內頁插圖

精彩書評

　　★中老年人尤其是女性應多吃海鮮，海鮮中的不飽和脂肪酸能使血液中的低密度膽固醇減少，同時還能抵抗血液凝固，從而減少老年人患冠心病、高血壓和中風的幾率。
　　——網友

目錄

PART 1水産海鮮的常識
10 魚類的選購、保鮮、處理和烹飪技巧
12 蝦的種類及選購
14 螃蟹的選購、存養、清洗與烹飪
15 海蜇的選購、處理及營養功效
16 如何正確吃海鮮
PART 2熱炒篇
18 豉香耗兒魚
18 方魚炒芥藍
18 紅泡椒鯰魚
19 茄汁魚片
19 秘製香辣魚
20 荷蘭豆蝦仁
20 龍豆炒蝦球
20 西藍花鮮貝炒蝦仁
PART 3煎、炸、烤篇
68 檸檬鯧魚
68 菠菜銀鱈魚
69 椒鹽墨魚仔
69 墨魚大烤
69 烤蝦串
70 黃山毛峰泥鰍
70 酥香泥鰍
PART 4蒸、煮篇
100 野山椒蒸草魚
100 香口魚片
100 剁椒草魚尾
101 尖椒魚片
101 老碗魚
102 荷蘭豆蝦仁
102 夏日清燴
102 齣水芙蓉蝦
PART 5燜、燒篇
132 紅燒鱔片
132 迷路鱔絲
133 泡椒鱔段
133 寜式鱔絲
134 香味帶魚
134 香糟帶魚
135 蒜瓣燒黃鱔
PART 6涼拌篇
162 涼拌海蜇
162 老醋紅蜇頭
163 拌粉皮鯽魚
163 陳醋拌蜇頭
164 青椒黃瓜拌蜇頭
164 酸辣蜇頭
165 酸味海蜇絲
PART 7燉、煲篇
192 天麻燉魚頭
192 豆瓣菜草魚湯
193 酸菜豆腐魚塊煲
193 鮭魚洋蔥湯
193 果味魚片湯
194 魚圓湯
195 牛蛙當歸湯

精彩書摘

　　螃蟹的選購、存養、清洗與烹飪
　　螃蟹的選購
　　選購河蟹有何竅門
　　河蟹要買活的，韆萬不能食用死蟹。選購最優質的河蟹就要看蟹殼是否青綠色、有光澤，連續吐泡有聲音，翻扣在地上能很快翻轉過來。優質河蟹蟹腿完整、堅實、肥壯，腿毛順，爬得快，蟹螯靈活勁大，腹部灰白，臍部完整飽滿，用手捏有質感，分量較重。不新鮮的蟹腿肉鬆、瘦小，分量較輕，行動較遲緩，背色呈暗紅色，肉質自然鬆軟，味道也就不鮮美。
　　怎樣區分雄蟹和雌蟹
　　尖臍的是雄蟹，雄蟹肉多，油多；而圓臍的則是雌蟹，雌蟹黃多，肉鮮嫩。
　　如何選購大閘蟹
　　從外觀來看，大閘蟹應選螯夾力大，毛順，腿完整飽滿，殼呈青綠色，不斷吐泡並發齣聲音的。以手按蟹腹，腿立即縮迴，以手按蟹蓋，眼睛亦立即迴收者為佳。用手掂量一下，有分量，而且蟹臍略有隆起，這樣的大閘蟹，必定是鮮活、多肉而肥美的，大閘蟹以每隻重量0。25韆剋為最適宜，太大或太小都不好。
　　螃蟹的存養與清洗
　　如何存養活蟹
　　將螃蟹放入一個開口比較大的容器裏，放進沙子、清水、少量芝麻和打碎的熟雞蛋，並把它放在陰涼的地方。這樣，活蟹可以存養較長時間而不會死亡。同時，螃蟹吸收瞭雞蛋中的營養，蟹肚即壯實豐滿，重量明顯增加，吃起來肥美可口。
　　如何保存螃蟹
　　先用沸水煮，然後放涼，再放進冰箱，等到要烹調時再拿齣來，螃蟹的肉質依舊會十分鮮美。
　　清洗螃蟹有何技巧
　　螃蟹的汙物比較多，用一般方法不易徹底清除，因此清洗技巧很重要。先將螃蟹浸泡在淡鹽水中使其吐淨汙物。然後用手捏住其背殼，懸空接近盆邊，使其雙螯恰好能夾住盆邊。用刷子刷淨其全身，再捏住蟹殼，扳住雙螯，將蟹臍翻開，由臍根部嚮臍尖處擠壓臍蓋中央的黑綫，將糞便擠齣，最後用清水衝淨即可。
　　螃蟹的烹飪竅門
　　如何蒸煮螃蟹
　　蒸煮螃蟹時，一定要涼水下鍋，這樣蟹腿纔不易脫落。由於螃蟹是在淤泥中生長的，體內往往帶有一些毒素，為防止這些緻病微生物侵入人體，在食用螃蟹時一定要蒸熟煮透。一般來說，根據螃蟹大小，在水燒開後再蒸煮8~10分鍾為宜，這樣肉會熟透卻不會過爛。螃蟹徹底煮熟的標誌是蟹黃已經呈紅黃色，這樣就錶明螃蟹可以食用瞭。
　　蒸螃蟹時應將其捆住，防止蒸熟後掉腿和流黃。也可以在蒸煮前用一隻手抓住螃蟹，另一隻手將一支打毛衣用的金屬針從蟹嘴處斜戳進去1厘米左右，然後放在鍋中蒸煮，這樣蟹腳就不會脫落瞭。生螃蟹去殼時，先用開水燙3分鍾，這樣蟹肉會很容易取下，而且不會浪費。另外，煮螃蟹時，宜加入一些鮮生薑等，以解蟹毒，減其寒性。
　　螃蟹如何去腥
　　煮螃蟹的時候，在湯裏放上一點生薑或者大醬，就可以去除腥味。
　　作者簡介
　　甘智榮
　　中國烹飪大師，菜品鑒高級顧問，多次參與電視颱美食類節目，《頂級廚師》第二季深圳賽區評委，榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神國際挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。
　　從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（www。zhirongcook。com)。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程
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前言/序言

好的，這是一本關於如何在傢中製作美味營養的傢常菜肴的圖書簡介。 《煙火人間：傢的味道，舌尖上的四季》 一部讓你重新愛上廚房的烹飪指南，一本記錄尋常日子裏不尋常美味的食譜集。 在這個快節奏的時代，我們越來越依賴外賣和預製食品，卻常常忘記瞭廚房裏那份最真實、最溫暖的煙火氣息。有人說，烹飪是一門手藝，有人說，烹飪是一種藝術，但對於大多數人而言，它更像是一種與愛人、傢人和朋友連接的方式。 《煙火人間：傢的味道，舌尖上的四季》並非高深的專業烹飪教科書，它是一本為你量身打造的、充滿生活智慧和情感溫度的傢常菜實踐手冊。這本書的目標隻有一個：讓你相信，即便是最普通的食材，也能在你手中變成令人迴味無窮的佳肴。 內容精要：迴歸基礎，重塑日常 本書結構清晰，圍繞四季更迭和食材應季展開，共分為四大篇章，囊括瞭從基礎功到進階技巧的完整體係，旨在幫助讀者建立紮實的烹飪自信： 第一篇：廚房新手啓程——安心起步，告彆手忙腳亂 許多人對烹飪的畏懼源於對“火候”和“調味”的未知。《煙火人間》首先從最基礎的功課開始，教會你如何“看”食材，如何“聽”鍋裏的聲音。 刀工心法： 詳細圖解基礎切配技巧——切絲、切丁、切塊、切片。我們不追求米其林級彆的精準，但追求實用和安全。例如，如何快速安全地處理洋蔥和薑蒜，如何讓土豆絲保持清脆不粘鍋的秘訣。 油溫密碼： 揭示“三成熱”、“五成熱”、“七成熱”的實際操作標準，用身邊常見的工具（如筷子、麵粉）來判斷油溫，徹底告彆“油溫失控”的窘境。 基礎調味法則： 鹽、糖、醋、醬油的黃金配比。本書獨創“味道平衡象限圖”，教你如何通過嘗味來調整酸甜苦辣鹹，學會“寜少勿多，逐步添加”的調味哲學。 湯底的靈魂： 從清淡的雞湯、豬骨湯到濃鬱的菌菇高湯，手把手教你熬製一鍋醇厚的底湯，這是中式烹飪的基石。 第二篇：四季流轉——順應天時，吃齣健康本味 真正的傢常菜，講究的是“不時不食”。本書深入挖掘瞭中國不同季節最適宜食用的食材，並為其設計瞭最能激發其潛能的烹飪方案。 春日序麯（解膩清鮮）： 側重於時令的嫩芽、野菜和河鮮。例如，如何用最簡單的白灼方式來凸顯春筍的清甜；醃篤鮮的正確打開方式，讓湯頭濃白而不膩。 夏日酣暢（消暑開胃）： 應對炎熱天氣，推薦大量使用瓜果蔬菜和酸辣口。重點介紹涼拌菜的靈魂——紅油製作、醋汁調配，以及如何通過快炒鎖住夏日蔬菜的水分和脆感。 鞦日進補（滋潤醇厚）： 聚焦於肉類和根莖類食材的慢燉與收汁。如紅燒肉的層次感處理，如何讓排骨湯中的油脂完全乳化，以及大閘蟹的最佳蒸煮時間。 鼕日暖陽（溫和滋補）： 探討如何利用慢燉、燜煮等方式提升食材的暖性。介紹瞭幾款適閤全傢人的滋補粥品和砂鍋菜，強調食材的融閤而非單純的堆砌。 第三篇：餐桌主角——肉禽蛋奶的百變風情 本篇聚焦於傢庭餐桌上的硬通貨——肉類和蛋白質的創新應用。我們摒棄繁瑣的醃製過程，強調快速入味和口感的提升。 禽類藝術： 雞、鴨的精細處理。例如，如何在傢中製作齣口感酥脆、內裏多汁的“脆皮雞腿”，以及廣受歡迎的白切雞的“冰鎮斷筋”技巧。 豬牛羊的溫柔對待： 針對不同部位的肉類，推薦最閤適的烹飪方式。牛腩的燉煮時間與香料搭配，豬裏脊的嫩化處理，以及羊肉的去膻秘訣。 蛋的世界： 雞蛋不再隻是配角。從蓬鬆的日式厚蛋燒到入口即化的蒸水蛋，再到如何用雞蛋為傢常菜增加質感和光澤。 第四篇：一鍋到底的智慧——效率與美味兼得的秘訣 對於忙碌的現代傢庭來說，效率至關重要。本篇專注於一鍋到底的烹飪哲學，減少洗碗次數，同時確保味道的復雜度。 電飯煲的潛能： 教你如何利用電飯煲煮齣帶有鍋巴的香菇滑雞飯、番茄燜飯等，實現“懶人也能做好飯”的境界。 蒸的力量： 蒸菜的健康與原味保留。重點介紹“連鍋蒸”技術，即在主菜下麵鋪設蔬菜墊底，使之吸收肉類的汁水，避免浪費。 鑄鐵鍋/砂鍋的魔力： 掌握正確的預熱和保溫技巧，利用鑄鐵鍋做齣完美的焗飯或慢燉煲仔菜，體會食物在穩定熱源下慢慢釋放風味的樂趣。 本書特色：不僅僅是食譜，更是生活哲學 《煙火人間》的魅力在於其極度貼閤生活的指導理念。 1. “替代性”原則： 很少有食譜會寫“必須使用XX牌醬油”。本書鼓勵讀者利用手頭現有的調料進行試驗和調整。如果缺少瞭某一種不常見的香料，我們提供三種最接近的替代方案。 2. 視覺引導係統： 書中每一道菜都配有“成功關鍵點”圖示，用箭頭和高亮標注關鍵的揉、搓、炒、淋的動作瞬間，讓你在操作時一目瞭然。 3. 情景化菜單設計： 每一章末尾都提供瞭一套完整的“周末傢宴菜單”和“工作日快手晚餐”，幫助讀者提前規劃，避免臨陣手忙腳亂。 緻讀者： 廚房是傢中最小的“實驗室”，也是情感最濃厚的“會客廳”。我們相信，最好的食物，永遠是那些帶著愛與耐心的“傢常味”。翻開這本書，不是為瞭學習如何模仿餐廳的味道，而是為瞭發現，你傢的味道，纔是世界上獨一無二的美味。 讓我們一起，用簡單的食材，烹煮齣最溫暖、最踏實的幸福感。

评分☆☆☆☆☆

一看到“水産海鮮這樣做最好吃”這個書名，我就知道我找到瞭寶藏。我對於烹飪的興趣主要集中在海鮮上，因為我覺得海鮮是體現食材本身味道的最佳載體，但同時也最考驗烹飪者的技巧。我時常會為如何處理那些新鮮捕撈來的海鮮而頭疼，比如如何纔能讓扇貝蒸齣來口感Q彈，而不是軟綿綿的；如何纔能讓蝦仁炒齣來爽脆，而不是發柴。我猜這本書一定能夠解決我這些痛點。我期望書中能夠涵蓋從基礎的處理技巧，比如如何清洗、去腥、去殼，到各種烹飪方法的詳解。比如，蒸海鮮時，水量、火候、時間的把控；烤海鮮時，如何醃製纔能入味，如何纔能避免烤焦；炒海鮮時，如何保持快速翻炒，讓食材保持鮮嫩。我甚至期待它能有一些關於如何製作特色海鮮醬汁的章節，這樣就能讓一道簡單的海鮮料理，瞬間提升一個檔次。這本書，我猜一定能成為我廚房裏不可或缺的工具書。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵上“水産海鮮這樣做最好吃”這幾個字，像是一聲召喚，瞬間點燃瞭我對美食的熱情。我一直以來都對海鮮情有獨鍾，但苦於自傢烹飪總是差強人意，要麼過於油膩，要麼味道不夠鮮美，總覺得少瞭點什麼。看到這本書，我仿佛看到瞭救星。我猜想，這本書一定包含瞭許多我從未嘗試過的烹飪方法，可能是關於不同海鮮的處理技巧，比如如何去除腥味，如何保留海鮮本身的鮮甜；也可能是關於各種香料和醬料的搭配，讓原本簡單的食材煥發齣驚艷的味道。我特彆期待能看到一些關於如何在傢製作齣餐館級彆海鮮大菜的秘籍，比如蒸、烤、炒、燉等等，每一種烹飪方式都應該有其獨特的奧妙，而這本書應該會一一揭示。我腦海中已經浮現齣各種美味的畫麵：鮮嫩多汁的清蒸石斑魚，外焦裏嫩的香煎帶魚，濃鬱鮮美的海鮮煲……這本書，一定能帶我開啓一段全新的海鮮烹飪之旅，讓我的餐桌從此變得更加豐富多彩。我迫不及待地想翻開它，學習那些能夠讓水産海鮮變得“最好吃”的秘密。

评分☆☆☆☆☆

“水産海鮮這樣做最好吃”——這幾個字，精準地概括瞭我對烹飪的終極追求。我是一名對海鮮有著狂熱熱愛的美食愛好者，但礙於技術限製，我總是覺得自己的作品與心中的理想狀態有所差距。我希望這本書能夠帶我突破瓶頸，解鎖海鮮烹飪的全新境界。我猜這本書不僅僅是提供食譜，更可能是一種烹飪哲學的傳遞。它或許會闡述如何從食材本身齣發，去理解它們的特性，從而選擇最閤適的烹飪方式。我期待書中能夠有一些關於海鮮營養價值的介紹，以及不同烹飪方式對營養成分的影響，這樣我不僅能做齣美味，還能吃得更健康。我更希望能夠看到一些關於海鮮的“冷知識”，比如不同季節、不同産地的海鮮，它們的風味差異，以及如何根據這些差異來調整烹飪方法。總之，這本書，我猜一定能幫助我將對海鮮的熱愛，轉化為真正的烹飪藝術。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我首先是被它簡潔大氣的設計所吸引。封麵雖然沒有華麗的插圖，但“水産海鮮這樣做最好吃”這行字卻透著一股自信和專業。作為一名業餘的美食愛好者，我對海鮮的感情可以說是又愛又怕。愛它那無與倫比的鮮美，怕的是自己有限的廚藝難以駕馭，一不小心就糟蹋瞭這上好的食材。我希望這本書能成為我的“救贖”。我猜這本書可能不會隻停留在基礎的烹飪層麵，而是會深入到食材的選擇、處理，甚至是海鮮的産地和季節性等更深層次的知識。比如，不同種類的魚蝦蟹，它們最適閤的烹飪方式是什麼？如何辨彆新鮮的海鮮？如何纔能在傢也能做齣像大廚一樣精緻的海鮮料理？我希望書中能有詳盡的步驟講解，配以清晰的圖片，這樣即使是烹飪新手也能輕鬆上手。我尤其期待能看到一些創新性的做法，讓那些常吃的海鮮也能有不一樣的驚喜，當然，經典的做法也必不可少，能夠讓我溫故知新，夯實基礎。

评分☆☆☆☆☆

“水産海鮮這樣做最好吃”——這個書名充滿瞭誘惑力，也正中我的下懷。我一直覺得，海鮮的魅力在於它的原汁原味，但如何在烹飪中最大程度地保留和突齣這種鮮美，卻是一門學問。我總是在嘗試各種海鮮食譜，但效果總是差強人意。有時候，我會覺得是不是食譜本身不夠專業，或者是因為我對食材的理解不夠深入。我設想，這本書一定能提供一些獨到的見解。它可能會詳細介紹各種常見及不常見的海鮮的特性，比如它們的肉質、口感、以及最適閤的烹飪溫度和時間。它甚至可能包含一些關於食材搭配的黃金法則，比如哪些香料能夠提升海鮮的鮮味，哪些配菜能夠與之相得益彰。我希望它能打破我過去的一些烹飪誤區，讓我明白，有時候簡單的處理和調味，反而能達到最好的效果。我期待能夠通過這本書，學會一些能夠讓傢人贊不絕口的“拿手菜”，讓他們也體會到海鮮的極緻美味。

评分☆☆☆☆☆

不错不错不错不错不错不错

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

书的内容很不错，可以借鉴参考，食谱很齐全，食补很不错，里面有好多海鲜料理的烹饪方法，挺实用的，就是书的质量不太好，换了好几次才完事。

评分☆☆☆☆☆

习惯性好评，习惯性好评！

评分☆☆☆☆☆

书不错很实用，物流好快

评分☆☆☆☆☆

挺好的…………………………

评分☆☆☆☆☆

菜式多样，菜品很多，烹饪方法也各异，就是篇幅有限很道菜都是点到为止。

评分☆☆☆☆☆

非常不错，值得购买，下次有需要我还会再次光临本店再次购买