産品特色

編輯推薦

本書精選瞭301道傢常炒菜，無論是炒法、刀法、調料還是食材處理及炒菜秘訣，都一一為您解讀。書中介紹的炒菜囊括瞭鮮蔬、水産、禽畜、豆製品這些日常生活所常見的食材，精選的菜譜也是款款美味，道道誘人，讓身為吃貨的人們不僅垂涎欲滴，更是想躍躍一試，成為炒菜高手。那就請大傢按照書中所說，親手為自己的親朋好友送上一頓饕餮大餐吧！

內容簡介

　　本書是以一種烹飪手法“炒”作為齣發點，在第一章先介紹瞭關於“炒”的炒法、刀法、調料、食材處理方法及烹飪技巧，其餘章節則分彆從新鮮蔬菜、畜肉、禽蛋類、菌菇類、水産海鮮作為齣發，介紹瞭日常生活中所常見的食材的做法及推薦菜譜。書中所附加的貼士，比較實用，大多為關於營養的解讀和做法的指導，圖文搭配，更加美觀清晰，文字簡短有效，是很實用的炒菜類必備書籍。
　　

內頁插圖

精彩書評

　　這本書經濟實用，主要還是感覺裏麵的菜都蠻適閤傢裏做的，做法也很清楚，不錯，適閤傢裏炒菜用哦。
　　——讀者

　　給媽媽買的，媽媽本身做菜很好吃而且也很喜歡做菜，這本書給媽媽，她很滿意，說這本書蠻實用的。
　　——讀者

　　不錯，圖文並茂，做法步驟一目瞭然，貼士也很細心周到，蠻好的。
　　——讀者

　　這本書挺好的，是專門針對炒菜來寫的，感覺生活中還是做炒菜的機會比較多，所以覺得應該備用一本。
　　——讀者

　　真的沒想到炒菜還有這麼多學問，這次算是長見識瞭，希望裏麵的菜做齣來真的很好吃。
　　——讀者
　　

目錄

001 炒齣美味佳肴的必備常識

001 炒菜常見的7種方法

002 切菜的刀法

003 用對調料，色味更增一倍

005 食材的3種處理方法

007 大廚炒菜好吃的3大訣竅

第一章時令鮮蔬炒齣好滋味

010 白菜

012 圓白菜

014 菠菜

017 芹菜

020 油菜

022 茼蒿

023 韭菜

025 韭黃

026 土豆

031 蒜苗

032 山藥

036 蘿蔔

040 洋蔥

042 蓮藕

044 西紅柿

046 鼕瓜

047 黃瓜

050 苦瓜

054 茄子

第二章 美味解饞炒畜肉

第三章 營養禽蛋炒著吃

第四章 營養韆變炒豆製品

第五章 鮮美菌菇炒齣好滋味

第六章 水産海鮮炒齣原汁原味

精彩書摘

　　炒齣美味佳肴的必備常識
　　炒菜常見的7種方法
　　生炒
　　所謂生炒，即不論食材是植物性的，還是動物性的，都必須是生的，而且不掛糊、不上漿，直接擇洗乾淨，切好後放入油鍋中烹炒。
　　熟炒
　　熟炒是先經過汆燙等方法使食材成熟或將熟，再切成片、絲、丁、條等形狀進行炒製。熟炒的調料多用甜麵醬、黃醬、豆腐乳等。
　　滑炒
　　適閤滑炒的食材多選用去皮、拆骨、剝殼的動物類食材，先切成絲、丁、末或薄片等，再用蛋清、澱粉等進行上漿，經過滑油處理後與配料同炒，勾芡齣鍋。
　　清炒
　　清炒隻有主料沒有配料，操作方法與滑炒基本相似，但不需要上漿。其做法要領是食材必須新鮮，要切得整齊。
　　乾炒
　　乾炒即炒乾主料中的水分，使主料乾香、酥脆，適於烹製新鮮蔬菜等柔嫩的植物食材。
　　爆炒
　　爆炒是指將材料汆燙、滑油或油炸之後，再用適量的油，在大火熱油鍋中快速翻炒完成。
　　溜
　　溜是指將材料經過滑油或汆燙後，放入味汁中翻炒或將味汁澆淋於材料錶麵的一種烹調方法，一般適用於質地脆嫩食材的烹炒。
　　切菜的刀法
　　大部分食材在烹飪前都需要進行一定的加工，使菜品看起來更具美感，增加人的食欲。當然，不同性質的食材要使用不同的刀法使之更容易加工，利於烹飪。常用的切菜方法有直切、推切、拉切、鋸切、滾切等。
　　用對調料，色味更增一倍
　　菜肴的口味主要分為鮮、酸、甜、香、辣、鹹等基本味，又可由基本味組成多種復閤味，而韆變萬化的口味不得不依賴於各色調料。
　　◎酸味。相應的調料主要有老陳醋、白醋、番茄醬等，主要用於烹製水産品，如魚類等，能有效去除食材中的腥味，還能增香、增鮮等。
　　◎甜味。相應的調料為糖類，在南方菜品中使用較多，在烹製水産品中也較常用，能增加菜品的甜度和鮮度。
　　◎香味。相應的調料主要為香辛料，如大料、花椒、黑白芝麻等，可增進食欲，還可使菜品具有不同的風味。
　　◎辣味。相應的調料主要有蔥、薑、蒜、乾紅椒等，有增進食欲的作用，能使菜品具有獨特的香辣味。
　　◎鹹味。相應的調料主要有鹽、醬油及各種醬等。
　　第一章時令鮮蔬炒齣好滋味
　　豆角
　　乾豆角炒雞塊 乾炒 15分鍾 酸辣鮮香
　　材料
　　雞塊500剋，乾豆角段150剋，青椒塊、紅椒塊各20剋，薑片、蒜片各適量。
　　調料
　　鹽、雞精、生抽各3剋，白糖、料酒各適量，乾澱粉少許。
　　做法
　　1.雞塊加乾澱粉、雞精、生抽抓勻，醃漬片刻；炒鍋燒熱，加油，放入乾豆角段煸炒片刻，盛齣瀝油。
　　2.炒鍋再次燒熱， 加油，下雞塊煸炒至將熟。
　　3.烹入料酒，加薑片、蒜片炒香，加青椒塊、紅椒塊炒香。
　　4.倒入乾豆角段炒勻，加鹽、白糖調味即可。
　　TIPS 料酒是專門用於烹飪調味的酒，以糯米或小米為主要材料釀製而成，有去腥味、壓異味、提鮮味、增香味的作用。料酒以酒液橙黃、透明、味道醇厚者為佳。
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前言/序言

還可以

好！圖文並茂，很誘人！

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