大師手感的麵包 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

[日] 西川功晃 著，張倩，譚穎文 譯

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 大師
• 手感
• 麵食
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 美食
• 食譜
• 烘焙入門

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538187991

版次：1

商品编码：11576343

包装：平装

开本：16开

出版时间：2014-12-01

用纸：铜版纸

页数：104

字数：150000

編輯推薦

　　製作麵包，就像培育孩子一樣
　　有人問我“製作麵包有何要點？”“某階段很完美，就能做齣美味的麵包嗎？”我都迴答：
　　“這些，都不是最重要的。”
　　我認為，做麵包的感覺就像培育孩子一樣，隻關注重點是做不齣好麵包的。在培育孩子的過程中，每個階段都非常重要。做麵包時，一定要時常注意麵包發展到什麼狀態，過程是否連貫
　　麵包通過發酵，進而變“成熟”
　　話雖如此，但若要我特彆挑齣一項重點的話，我覺得至“發酵”為止前的過程都很重要。讓麵團發酵與培育孩子長大成人的過程相同。孩子會成為什麼樣的人，會因社會環境、傢庭教養方式等條件和狀況的不同而有差異。麵包也一樣，通過不同發酵法，麵包在味道、香味和口感等各方麵也不同。因此做麵包時，希望各位要特彆留意發酵這件事。最近，麵包齣現各式各樣的做法，據說有的甚至不發酵。例如，使用泡打粉取代酵母粉使麵團漲發，那也算一種麵包，雖然不能說它不是麵包，但忽略發酵這項重要的步驟，我覺得它不算是一般的麵包。無論如何，麵包都該使用酵母，酵母使麵團發酵，發酵能為麵包“注入生命”，這個過程相當重要
　　製作者的心情影響麵包的美味
　　我雖然隻舉齣發酵這件事，但它卻和各個環節息息相關。透過麵團可以感受到那些變化的過程。所以說手工麵包樂趣無窮。它不但有趣，還教導我們許多的事。這並不是說手工麵包像教育那樣的嚴肅，但我想通過製作麵包，一定能將一些重要的事，傳達給傢人和孩子。在傢製作的話，也可以讓孩子一起參與。如果不認真對待麵團，做齣的麵團一定粗糙難吃，如果認真對待，麵包外觀即使差一點，依然很美味。麵包會隨著製作者的心
　　情，呈現不同的結果。日本近年來，凡事都提倡“簡單”，隻要結果好，一切OK。我們常說過程其實比結果重要，我想若重視過程，自然而然會有美好的結果。
　　“反復製作”形成自我風格的麵包
　　本書中，為瞭讓初學者也容易瞭解，每個步驟都有詳細的圖片說明。但是製作時，不一定非得照圖片那樣。請不必照本宣科，拘泥於書中的模式。重要的是要用心和發揮想象力。例如，麵團用哪種容器發酵比較好？考慮麵團量，要用更深、更大的容器嗎？麵團適閤放在哪裏發酵？放在這裏不會太涼嗎？此外，包餡料時，餡料溫度如何？溫度似乎太低，要更熱一點嗎？……最好像這樣盡情發揮想象力。隨著反復製作，在不斷重復相同步驟的過程中，一定能清楚感受、明白許多事。如同享受培育孩子的快樂一樣，請製作齣風格有個性的麵包吧！

內容簡介

　　《大師手感的麵包》介紹的，都是可以在傢輕鬆製作的麵包。從三種經典麵包中變化齣各種花樣，循序漸進的製作，不用擔心無法成功，即使有小誤差，也能順利完成。
　　《大師手感的麵包》中，為瞭讓初學者也容易瞭解，每個步驟都有詳細的圖片說明。但是製作時，不一定非得照圖片那樣。請不必照本宣科，拘泥於書中的模式。重要的是要用心和發揮想象力。例如，麵團用哪種容器發酵比較好？考慮麵團量，要用更深、更大的容器嗎？麵團適閤放在哪裏發酵？放在這裏不會太涼嗎？此外，包餡料時，餡料溫度如何？溫度似乎太低，要更熱一點嗎？……最好像這樣盡情發揮想象力。隨著反復製作，在不斷重復相同步驟的過程中，一定能清楚感受、明白許多事。如同享受培育孩子的快樂一樣，請製作齣風格有個性的麵包吧！

作者簡介

　　日本著名烘焙大師，齣版過多部作品，在讀者中享有廣泛的聲望。在日本北野開設瞭Ca Marche麵包店，其店中製作的麵包不但好吃，而且還獨具創新，擁有很多製作者的想法在其中。店內有為瞭附近顧客製作的每日麵包，還有為遠道而來的顧客製作的具有神戶
　　特色的麵包。不論哪種口味都展現齣麵包的本質。而且想瞭解剛齣爐麵包美味的顧客，都可隨意試吃。
　　西川功晃親自授課，嚮烘焙愛好者教授各種糕點基礎和常識。

內頁插圖

目錄

前言 6
大傢來做美味的麵包 6
製作前須知 8
關於材料 11
關於用具 12
8大基本步驟 14

軟布裏歐 16
軟布裏歐 製作基本的麵團 18
以軟布裏歐麵團製作的基本麵包 歐蕾麵包 23

剩餘麵包的保存和運用法 31
剩餘菠蘿皮、奶酥皮的運用法 31
包奶油醬的重點 46
餡料的溫度 91
獨創的包餡麵包 97

●全麥麵包 48
全麥麵包 製作基本的麵團 50
以全麥麵包麵團製作的基本麵包 全麥小麵包 55

●米粉麵包 78
米粉麵包 製作基本的麵團 80
以米粉麵包麵團製作的基本麵包 米粉製小麵包 85
●萬能麵包 98
Ca Marche 102

3種菠蘿麵包?菠蘿皮的做法 30
3種麵包捲?奶酥皮、奶油醬和翻糖的做法 40
3種奶油麵包?奶油醬的做法 47

前言/序言

烘焙的藝術：從新手到大師的實踐指南 一本超越食譜的烘焙聖經，帶你深入理解麵團的靈魂與溫度的奧秘。 你是否曾被超市裏那些外形完美、口感鬆軟的麵包所吸引，卻在自己廚房裏與一堆扁平、堅硬的“磚頭”搏鬥？烘焙，遠不止是遵循食譜上的剋數和時間，它是一門關於科學、藝術與耐心的學科。本書《烘焙的藝術：從新手到大師的實踐指南》正是為你準備的，它旨在打破傳統烘焙書籍的局限，提供一套係統、深入且極富實踐指導意義的知識體係。 本書並非僅僅羅列配方，而是緻力於解讀“為什麼”。我們將從最基礎的原料開始，深入剖析麵粉的蛋白質含量、澱粉糊化過程，酵母的生命活動周期，以及鹽在麵團結構中所扮演的關鍵角色。我們相信，隻有真正理解瞭這些“無形的力量”，你纔能在麵對環境變化（如濕度、氣壓）時，遊刃有餘地調整你的操作。 第一部分：原料的深度解析與選擇哲學 烘焙的起點，是原料。本書用超過三章的篇幅，詳盡闡述瞭如何像專業人士一樣審視和選擇你的食材： 第一章：麵粉的宇宙——從T45到T110的秘密 我們不會簡單地告訴你“用高筋麵粉”。我們將深入講解麵筋的形成機製（二硫鍵的構建與斷裂），並詳細介紹不同類型麵粉（如歐洲T55、美國Bread Flour、日本薄力粉）的麥粒研磨方式、灰分含量與蛋白質結構。書中包含大量顯微鏡下的麵筋網絡圖片對比，讓你直觀感受不同麵粉揉捏後的延展性與筋度差異。此外，我們還將探討全麥粉、黑麥粉的特殊處理方法，以及如何通過浸泡、磨粉來優化它們的風味和水閤作用。 第二章：水閤與溫度的平衡藝術 水是麵團的生命綫，但它的作用遠超“混閤”。本章聚焦於“水閤作用”（Hydration）。我們將提供一個詳盡的水閤度計算器，教你根據麵粉類型和所需成品質地，精確計算最佳水量。更重要的是，我們將討論水溫對發酵速度的決定性影響，引入“麵團目標溫度”（DDT）的概念，並提供詳細的溫度校正錶，確保你的麵團在入缸時就處於完美的工作狀態。 第三章：風味的催化劑——酵母、酸與鹽 酵母不僅僅是讓麵包膨脹的工具，它還是風味的主要生産者。本書對比瞭商用鮮酵母、乾酵母、天然酵種（Sourdough Starter）的活性差異與風味貢獻。我們將教你如何“喂養”一個健康的天然酵種，識彆其成熟狀態（如氣泡大小、酸度指標）。鹽的部分，我們將分析它在抑製酵母活性、增強麵筋強度以及提升風味層次上的多重作用，並討論不同類型海鹽和岩鹽對最終成品口感的影響。 第二部分：技法的精進——從揉感到結構控製 本書的核心價值在於技法的係統化提升。我們摒棄模糊的描述，采用精確的量化標準來指導你的每一步操作。 第四章：揉麵的科學——發展與控製麵筋 揉麵不是體力活，而是結構構建的過程。我們詳細分析瞭“攪拌法”（Mixing Methods）的演變：從法式的直接法（Direct Method）到歐式的改良法（Improved Mixing），再到法棍所依賴的低度揉閤（Under-kneading）技術。書中配備瞭大量延展測試圖譜，教你如何通過“窗玻璃測試”（Windowpane Test）來量化麵筋的成熟度，並指齣何時應停止揉麵，以避免麵團過度氧化和結構破壞。 第五章：發酵的節律——時間、溫度與節奏 發酵是麵包的“呼吸”。本書引入瞭“發酵指數”（Fermentation Quotient）的概念，幫助你評估麵團在不同溫度下的相對發酵速度。我們將細緻講解“摺疊”（Folding）的物理目的——強化麵筋、均勻溫度、排齣氣體——並區分冷發酵（Cold Retardation）對風味積纍的深遠意義。對於天然酵種麵包，我們提供瞭如何根據室溫和麵團酸度來調整一發和二發時間的黃金法則。 第六章：整形與收緊——麵包形態的塑型藝術 整形是決定麵包最終外觀和內部組織的關鍵一步。我們提供瞭針對不同品類麵包（如歐式鄉村圓包、法式長棍、吐司）的標準化整形流程視頻（需配閤附贈的在綫資源）。重點在於“收緊”（Tension Building）技術的細節拆解，教會你如何在外層形成一張均勻、有彈性的“皮膚”，以抵抗烘烤時的壓力，確保烤箱中能夠達到最大的膨脹力（Oven Spring）。 第三部分：爐火的藝術與缺陷診斷 麵包的最後一步，是與熱量的對話。 第七章：蒸汽、溫度與烤箱的秘密 烤箱環境的控製是製作齣酥脆外殼和完美“耳朵”（Ear）的決定性因素。本書詳細分析瞭蒸汽在烘烤初期的重要性——如何延遲外殼形成，使麵包有足夠空間膨脹。我們對比瞭傢用烤箱、石闆、鑄鐵鍋（Dutch Oven）等不同加熱工具的優劣，並提供瞭精確的烘烤麯綫建議，包括逐步降溫的“降溫烘烤法”。 第八章：麵包的“病理學”——常見問題的診斷與根治 為什麼我的酸麵包內部濕粘？為什麼我的吐司頂部塌陷？本書設立瞭一個詳盡的“麵包缺陷診斷手冊”。通過分析斷麵圖、外殼顔色和內部氣孔分布，你可以快速定位問題所在——是水閤度過高、發酵不足、還是揉麵不到位？我們將逐一提供針對性的解決方案，幫助你徹底告彆重復的失敗。 結語：超越配方，建立你自己的烘焙“直覺” 本書的終極目標，是讓你從一個配方的執行者，轉變為一個能根據環境變化進行微調的創作者。當你掌握瞭原料的科學、技法的精髓和烤箱的脾氣，你將不再被食譜所束縛，而是能夠真正駕馭麵團，創造齣屬於你自己的、獨一無二的“大師手感”。 --- 本書特色： 量化指標： 首次引入“發酵指數”和“麵團目標溫度”等專業量化標準。 結構透視： 大量使用剖麵圖和顯微圖，解析麵筋與氣泡的形成過程。 實踐導嚮： 專注於解決烘焙中的實際操作難題，而非停留在理論層麵。 原料深度： 對每一種原料的特性進行前所未有的詳細剖析。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我眼前一亮！作為一名業餘烘焙愛好者，我一直在努力提升自己的技藝，但總感覺在某些關鍵環節上缺乏係統的指導。這本書的名字“大師手感”立刻抓住瞭我的眼球，這正是我所需要的，一種能夠讓我感受到“烘焙真諦”的引導。我希望書中能夠詳細地闡述關於“麵團熟成”的概念，以及它對麵包風味和口感的重要性。比如，長時間低溫發酵是否能夠帶來更深邃的風味，以及如何通過控製發酵時間來達到最佳的熟成效果。我還對一些比較傳統的麵包製作方法很感興趣，比如如何製作“魯邦種”或者“液種”，以及它們與直接法的區彆。我希望書中能夠有詳細的步驟圖，清晰地展示製作這些天然酵母的過程。此外，我也想瞭解一些關於“蒸汽烘烤”的原理和技巧，因為我知道蒸汽在烘烤初期對麵包錶皮的形成起著至關重要的作用。最後，這本書如果能分享一些關於“麵包的美學”的見解，比如如何通過整形技巧來製作齣具有藝術感和獨特造型的麵包，那將是錦上添花。我非常期待這本書能夠成為我烘焙道路上的良師益友。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直讓我的烘焙熱情再次被點燃！我一直覺得，烘焙最迷人的地方在於它的科學性和藝術性的完美結閤。每一次成功的烘焙，都像是一場小小的化學實驗，又像是一次充滿創意的藝術創作。我希望這本書能幫我更好地理解其中的奧秘。“大師手感”這個名字，讓我感覺作者一定是一位經驗豐富、技藝精湛的烘焙師，他能夠將復雜的技藝轉化為易於理解的語言和操作。我特彆想知道，書中是否會深入講解關於“水閤度”對於麵團的影響，以及如何根據不同的麵團特性調整水量。有時候，我會發現自己對麵團的判斷不夠準確，導緻最終成品要麼太乾硬，要麼太濕粘。我希望書中能夠提供一些更直觀的辨彆方法，比如通過觀察麵團錶麵的光澤，或者通過按壓麵團時的迴彈力來判斷。此外，我也對各種天然甜味劑的使用很感興趣，比如蜂蜜、楓糖漿，以及它們在麵包製作中的作用。最後，我希望書中能有一些關於“麵包的儲存和二次加熱”的技巧，因為我經常會遇到製作的麵包放不久就變硬的問題。總而言之，我非常期待這本書能夠給我帶來全新的烘焙體驗和知識。

评分☆☆☆☆☆

這本書的光臨，簡直是給我帶來瞭及時雨！我最近一直在琢磨著如何纔能讓我的麵包更加蓬鬆柔軟，口感更豐富。很多時候，我做齣來的麵包雖然味道還不錯，但總感覺差那麼一點點“靈魂”。我希望這本書能夠解答我心中長久的疑問，比如，為什麼有時候的麵團會“水油分離”？為什麼烤齣來的麵包內部會“濕粘”？這些細節問題，往往是阻礙我進步的絆腳石。我特彆欣賞那些能夠把復雜的烘焙原理講得通俗易懂的作者，我相信“大師手感”這個名字背後一定蘊含著這樣的功力。我期待書中能有關於不同麵粉的特性分析，以及它們對麵包最終成品的影響。比如，高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉，它們在蛋白質含量上的差異，如何影響麵筋的形成，從而決定瞭麵包的嚼勁和柔軟度。另外，我也很想知道，如何通過調整水、糖、油的比例，來影響麵包的口感和保質期。書中是否會分享一些進階的技巧，比如如何製作天然酵母，或者如何通過發酵過程中的“翻麵”和“摺疊”來增強麵團的延展性和支撐力？這些都是我非常感興趣的內容，希望能在這本書裏找到答案，讓我的烘焙之路更上一層樓。

评分☆☆☆☆☆

收到這本書真是太驚喜瞭！我一直對烘焙充滿熱情，尤其喜歡那些看起來既漂亮又美味的手工麵包。封麵設計就足夠吸引人，那種樸實而又精緻的感覺，讓人立刻就想動手嘗試。我特彆期待書中能夠分享一些關於麵團發酵的秘密，畢竟這可是麵包成功的關鍵。有時候，即使按照食譜嚴格操作，麵包的口感和狀態也總是差強人意，我想這可能和溫度、濕度、甚至是發酵時間的長短有關。這本書的名字“大師手感”聽起來就非常有分量，暗示著作者在烘焙領域有著深厚的經驗和獨到的見解。我希望書中能有一些深入淺齣的講解，讓我能夠理解為什麼某些步驟如此重要，而不是簡單地照搬。例如，關於揉麵，不同的麵團需要不同的揉麵方式和程度，這直接影響到麵筋的形成，從而決定瞭麵包的組織。如果能有詳細的圖文並茂的指導，講解不同麵團揉麵的手感和狀態變化，那就太棒瞭。還有，關於酵母的使用，不同種類的酵母，它們的活力和發酵速度都有差異，如何根據不同的情況選擇和使用，也是我一直想深入瞭解的。總而言之，我期待這本書能夠帶給我更多關於烘焙的智慧和靈感，讓我在傢也能做齣讓人贊不絕口的美味麵包。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到這本書，感覺自己就像得到瞭一個寶藏！我是一個對手工製品有著極緻追求的人，尤其是在食物方麵，我更願意花時間和精力去製作那些充滿誠意和溫度的美味。麵包，對我來說，不僅僅是填飽肚子的食物，更是一種生活態度，一種對美好生活的追求。這本書的名字“大師手感”讓我充滿瞭期待，我希望它能夠帶領我進入一個更加高階的烘焙世界。我很好奇，在“大師”眼中，製作一個完美的麵包，最關鍵的環節是什麼？是麵粉的選擇？是揉麵的力度？還是烘烤的溫度和時間？我希望書中能有詳細的圖解，展示不同麵團狀態下的“手感”，以及如何通過觸覺去判斷麵團是否達到瞭最佳狀態。例如，關於發酵，我想瞭解不同季節、不同環境下，如何精準地控製發酵的節奏。我希望書中能有一些關於“老麵”的運用技巧，因為我聽說使用老麵可以大大提升麵包的風味和口感。另外，我也對各種風味麵包的製作很感興趣，比如如何通過加入天然的食材，如香草、堅果、或者水果乾，來賦予麵包獨特的香氣和層次感。這本書，我相信一定能激發我更多的創作靈感，讓我做齣更多獨一無二的美味。

评分☆☆☆☆☆

买了一套的适合有点基础的人使

评分☆☆☆☆☆

很好的书，值得学习

评分☆☆☆☆☆

还可以吧，有些方子写的有些简练了。精心设计了7大类60道面包，包括奶油类的汤种冲绳黑糖面包、巨蛋牛奶等；奶酪类包括奶酪哈斯、波特多奶酪饼等香浓风味面包；巧克力类有巧克力多拿滋、香橙巧克力等；蔬果类有草莓果馔、意式罗勒面包、西红柿面包等；调理类是以台式软面包、多拿滋为主面团，变化各种不同口味。此外，还收录富含干果杂粮的养生类面包，以及起司焙果、咖哩红椒脆棒等特殊口味。

评分☆☆☆☆☆

好书，跟着大师多学习！

评分☆☆☆☆☆

看门狗波多被神秘的东西咬了，耳朵上留下诡异的伤口。不久之后，肥猫罗索也被咬了，大家陷入恐慌，这难道真是传说中的吸血鬼干的吗？一只被关在“棺材”里的神秘而美丽的埃及猫出现在了这个城市，她会是那个阴险的吸血鬼吗？就是这个最大嫌疑人的失踪案牵连出一个更大的惊世秘密……“吸血鬼”被贩卖到这个城市，同时被贩卖的还有来自非洲和美洲的许多珍稀动物，“吸血鬼”并不轻易吸食无辜动物的血，他有点骄傲，但是善良，他渴望回到自己的族群。

评分☆☆☆☆☆

喜欢这本书，适合新人。

评分☆☆☆☆☆

还没用但是半价买的超级划算了

评分☆☆☆☆☆

阿势回到东永代町源兵卫大杂院是六刻，从那儿到御船藏前町这舖子，以男人的脚力可能在不到半个时辰内赶回来吗？

评分☆☆☆☆☆

翻了下，好大的粉量，步骤很简单，可能是配方好吧，改天空了试下。