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編輯推薦

　　本書是一套美食名傢傳傢菜的第二捲。作者為民初美食名傢江太史嫡孫女江獻珠女士。她一生醉心於有傳統風味的健康美食和充滿溫情的傢廚文化。本書專為追求生活品味、熱愛傢廚文化、關心傢人健康的讀者打造。這裏總結如下幾點，與大傢分享：
　　文化味道濃，充滿暖暖的傢庭溫情。在本書中，作者不是為瞭做菜而做菜，在介紹菜品的字裏行間，同時講述一些傢常瑣事，包括其祖父創製各大經典名菜的掌故，香港美食雜誌社陳總編的《食經》中創新的菜品，以及逢年過節時與親友一起分享美食的美好記憶，等等，雖顯零碎，但富人情味，很溫馨。
　　菜品精選，粗料精做。作者整理瞭其祖輩流傳至今的經典菜式，比如“溫公齋”、“太爺雞”等等，並用現代烹飪器具和技法來重新演繹；而且，本書中還包括自己遊食四方時品嘗到各種美食，既有大陸各大菜係名菜及港澳颱名店的經典菜式，也有歐美美食，還有東南亞美食，可謂是洋洋大觀，精華薈萃。當然，本書中不僅僅是重復往日的經典，而是對一些菜品進行適當的創新變化，即使最普通常見食材，作者也會精心烹製，絕對挑戰你的想象，勾起食欲不說，令人無比崇拜。
　　於食材的選取中凸顯品味。作者如是說：心意是烹飪最重要的食材。而操作中食材的選取，應當追求當季、有機、純天然和無汙染，而不是追求類似鮑參肚翅的高價位。此外，作者還傳授不少選材中的小常識，比如哪裏的生蠔、對蝦等海鮮更正宗，如何辨識養殖貨；以及處理常規食材的小秘方，比如雞肉去骨、紅燒肉去油膩，等等。當然，作者對調料也很挑剔，一再勸誡，盡量不用雞精、味精，更不要用小蘇打，等等。
　　事必躬親，推崇傢廚文化。盡管作者會找菲傭代為買菜、切菜，但幾十年來如一日堅持自己下廚，哪怕是八十高齡瞭，且深受背部疾病摺磨，仍一如既往，堅持動手烹煮一日三餐；即使是製作菜譜中的每一道菜，也全都由自己示範拍攝。此外，她反對做些華而不實的新潮食品，比如分子美食等等。

內容簡介

　　民初美食傢江太史第傳人江獻珠，遍嘗中國各地美食，以及美國、法國、意大利、德國、越南、泰國等海外美食，新製食單及烹飪技法實錄。本書包括34則飲食掌故，34道傢庭美味，取材全球，融閤南北，創製全新食單，旨在溯源傳統飲食文化，探尋新的烹飪技法，追求入廚新境界。

作者簡介

　　江獻珠，祖籍廣州，粵菜名傢江孔殷之孫女，早年畢業於香港中文大學崇基書院，後留學美國，在費爾利。狄金森大學（FairleighDickinsonUniversity）獲商業管理學碩士；曾擔任中國首都保健營養美食學會特邀理事，一生著有“珠璣小館”係列菜譜等共計數十個品種。
　　她的主要作品有：
　　《漢饌》（1983年）
　　《中國點心製作圖解》（1994年）
　　《珠璣小館傢常菜譜》（六捲，2004—2006年）
　　《情迷野菌香》（2007年）
　　《培養菌佳肴》(2008年)
　　《珠璣小館烹飪技法實錄》（2009—2010年）
　　《珠璣小館品鮮尋味誌》（2010年）
　　《傳傢菜——嶺南太史第傳世食單新製新創》（六捲，2009—2013年）

內頁插圖

目錄

前言 1
畜禽肉類
“豕”和“豚” 【欖角蝦乾蒸荷蘭五花肉】 4
捨近求遠 【紅燜雞蛋肉】 8
傢饌的傳承 【乾炒排骨】 12
“斜門”的故事 【越南牛肉粒】 16
地下蘋果 【薯茸免治牛肉】 20
飲食掌故的演繹 【摹擬太爺雞】 24
龍鳳配 【龍穿鳳翼】 28
節日感懷 【芋仔燜鴨】 32
醉中自話 【醉鴿】 36
“蛋角”上下八十年 【傢庭煎魚角】 40
水産
走嚮有機 【豉汁鹹檸檬豆腐泡蒸鯇魚】 44
鱅魚大頭 【拆燴大魚頭】 48
給你一塊魚 【軟炸斑塊】 52
蝦腦 【大蝦兩吃】 56
白鱔 【蒜子火腩燜白鱔】 60
“太史田雞”以外 【油泡田雞腿】 64
執手尾 【蝦子燜大烏參】 68
團年飯 【小網鮑燜鼕菇雪耳】 72
個人記憶 【炒金銀吊片】 76
蔬菜
“住傢飯”？“吃餐館”？ 【生炒豆苗胚】 80
大小茴香 【牛柳炒茴香球莖】 84
吃得苦中苦 【涼拌雙色苦瓜】 88
夏日炎炎 【釀節瓜】 92
自傢醃菜 【醃菜炒三絲】 96
趣話銀杏 【銀果三丁】 100
不外如是 【宣威火腿拌烤老人頭菌】 104
傢常齋菜 【溫公齋】 108
心口閤一 【佛法蒲團】 112
解構 【珧柱扒韆層】 116
湯羹+小吃
哪一個西湖？ 【西湖牛肉羹】 120
玻璃粉 【素炒韓國玻璃粉】 124
街頭零食的誘惑 【酥炸雲吞】 128
QQ 【番薯棗】 132
馬豆的疑惑 【椰汁馬豆糕】 136

精彩書摘

　　模擬太爺雞
　　在特級校對的《食經》內，有一則“太爺雞的故事”。據特級校對說，“太爺雞”是先用鹵水煮熟，再用甘蔗渣滓和茶葉加糖來熏的，好處在於雞肉甘、香、鮮、嫩而外，雞骨也有濃濃的香味。這盤鹵水的做法，至今仍是一個謎，所以特級校對隻能以故事處之，這一說法流傳瞭五十多年瞭，如今在香港已成掌故瞭。
　　麵對一段掌故，想以現代的手法將之演繹，便要翻查與“太爺雞”有關的食譜。手上最早的“太爺雞”食譜登於20世紀50年代的《入廚三十年》，再晚一點的是《無比中菜食譜》，一直要到80年代時，廣州齣版的食譜纔陸續有介紹。其中值得注意的是，“六國飯店”已不存在，對外開放前，“太爺”一詞有封建之嫌，“太爺雞”改稱“茶香雞”，成為“大三元酒傢”的名菜，列入廣州八大雞饌之一。
　　但十分奇怪，廣州食譜的做法都是先在鍋內用油去炒香青茶葉和糖，放下經鹵水煮至九成熟的雞，熏5分鍾。如此食譜，竟能做齣當時膾炙人口的“太爺雞”，其中有沒有不為人道的秘密？廚師會不會留瞭一手，怕彆人偷師！
　　1947年在廣州，我是吃過“六國飯店”的“太爺雞”的。我那時一麵在中山大學讀書，一麵在太平南路一傢進齣口公司兼職做打字員，而公司對麵正是“六國飯店”。午後“太爺雞”齣爐瞭，滿掛在鹵味架上，那時還有什麼“桶子油雞”的，我依稀記得“太爺雞”帶煙熏味，僅此而已，至於好在哪裏，真說不齣來。
　　早一陣唯靈老弟一再提到“太爺雞”，引起我無中生有的念頭，揣摸著試做幾次。但懸而不決的死結是：為什麼茶葉要用油去炒？為什麼不像今日外省廚子都用澱粉與茶葉炒香後加糖去熏？“油”是不是關鍵？不用油炒茶葉算不算是“正宗”做法？老太婆不纔，隻好靠試。
　　第一次試驗：特級校對提到周恩長的鹵水盤，理所當然地我認為一定像今天燒味店的韆年鹵水盤。我自己的冰格內長日儲備一大盒時常使用的鹵水，我用來把雞先鹵瞭。我參照廣州的“茶香雞”食譜，用油先炒香青茶葉，加糖再炒，放架入鍋，熏5分鍾，成品是雞皮顔色較深，賣相欠佳，味道還可以，不十分突齣。第二次試驗：我用生抽重新做一鍋淺色鹵水，雞皮的顔色是淺瞭，但炒完茶葉加糖便熏，熏料變成黑炭粘在鍋裏，導緻洗鍋成瞭大問題，所以再做第三次；先在小鍋內用油炒香茶葉，用鋁箔把鍋底和鍋蓋都包穩，加入茶葉，下些桂花，上麵撒些黃糖，大火燒至糖熔起煙時放下鐵架，架上放鹵水雞，蓋好熏5分鍾已聞到香味滿屋，揭開鍋蓋，移雞齣鍋，薄塗些麻油，候冷斬件上碟。重要的是，這次做的雞，味道濃淡適中，煙熏味不似前兩次做的強烈，適閤廣東人口味。
　　這麼苦苦地去嘗試，算不算是“太爺雞”？太爺早已作古，誰能說對錯，算瞭吧！
　　……

前言/序言

　　在飲食雜誌上每星期供稿一篇，轉眼近六年，常見而閤乎健康的食材差不多都已用過，又不願采用鮑參肚翅等珍貴作料，大有捉襟見肘之虞。
　　雖然決心要維持傢族百年來的優良傳統，也不甘捨本逐末去做些四不像的菜式，我仍不免因食材的全球化，沾染瞭一些洋味兒。我就算頑固，也不能不隨波逐流，兼用一些外來的食材，加入一些現代烹調方法去演繹傳統的傳傢菜。
　　在既定的條件下，一般的菜饌已做得差不多瞭，我轉移到平生在傢中吃到精粗俱備的食物。這些菜饌包括我兒時在祖父傢中吃到的美食、在外國自學的傢庭飯菜、教授烹飪知識時的課題、義務為美國抗癌會上門到會的古老宴席大菜和我留港時一日三餐的膳食，隻要齣自我傢廚房，都可算是傢饌瞭。
　　現今印刷技術突飛猛進，彩色圖片已成食譜必備，因此操作步驟與食譜同樣重要，在雜誌上省略的圖片，在本書內都有機會補迴，便於讀者邊看菜譜邊操作。附帶的短文，多和傢庭生活有關，顯示傢饌的特色。
　　希望讀者喜歡這套小書，多加使用，也請飲食方傢，不吝賜正。
　　江獻珠
　　2009年11月記於香港

民初美食世傢傳傢菜係列：傢饌2 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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