发表于2024-12-23
粵廚寶典(廚園篇) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024
中國,曆史悠久,文化燦爛,其精巧、先進的烹飪技藝,毋庸置疑是中華民族文化的艷花奇葩。幅員廣闊的國土,風俗民情的差異,見有“南甜、北鹹、東酸、西辣”的美妙滋感,産生各具特色的佳肴及風味,悠然萌發有魯、蘇、川、粵、浙、徽、閩、湘、京、滬、遼、陝、鄂、豫“十四大菜係”和魯、蘇、川、粵、浙、徽、閩、湘“八大菜係”之稱謂的地方烹飪特色。
而最具內涵,則如前人所述的“四大菜係”——魯菜、蘇菜、川菜和粵菜。魯菜源於山東,代錶著禮儀文化,儒學濫觴;蘇菜源於江蘇,代錶著皇城氣派,六朝古都;川菜源於四川,代錶意味奇齣,天府之國;粵菜源於廣東,代錶著雜而精巧,嶺南豐茂。
短短數語,無法錶達“四大菜係”深厚的文化底蘊,而粵菜顯然就是這百花園中最絢麗奪目的珍卉。自來有民諺雲“生在蘇州,住在杭州,食在廣州,死在柳州”,更將粵菜之“美食天堂”,形容得無與倫比。
自秦漢以來,有著“仙羊銜五榖而降”傳說的廣州一直成為嶺南經濟、政治、文化、交通中心。自盛唐始,廣州作為“海上絲綢之路”的東方主埠,韆帆競發,萬商雲集,“連天浪靜長鯨息,映日船多寶舶來”,盛譽遠播五洲,經久彌盛。之後,更有 “韆門日照珍珠市,萬瓦煙生碧玉城,山海是為中國藏,梯航尤見外夷情”,以及“敢誇豪富傲北商”的種種贊譽,造就瞭廣州成為南中國一顆璀璨的明珠。
正所謂“一方水土養一方人”,廣州如上所述,“商”味尤濃,除此之外,這裏的人,對於吃,還有著無限的鍾情及孜孜的追求,其“食”昧更濃。這裏地處亞熱帶,瀕臨南海,四季常青,物産富饒,可供食用的動植物品類繁多,蔬果豐盛,四季常鮮,給烹飪提供瞭廣闊的空間,形成瞭奇特、怪異的嶺南飲食文化,令古時的中原人頗感匪夷所思。南宋周去非的《嶺外代答》中“深廣及溪峒人,不問鳥獸蟲蛇,無不食之” 的記載即可窺見。唐代詩人韓愈的《初南食貽之十八協律》證實瞭早在粵菜未成形時,“南味”及“南烹”在中原人心中的地位,同時亦證實當今廣東人“天上除飛機,地下除闆凳,什麼都吃”的曆史性: “鱟實如惠文(《地理誌》:鱟形如惠文冠),骨眼相負行(《嶺南錄異》:鱟眼在背,雌負雄而行)。蠔相黏為山(《嶺南錄異》:蠔即牡蠣也。初生海邊,如拳石,四麵漸長,高一二丈,峻岩如山),百十各自生。蒲魚尾如蛇,口眼不相縈。蛤即是蝦蟆,同實浪異名。章舉(即章魚)馬甲術(即江珧柱),鬥以怪白呈。其餘數十種,莫不可嘆驚。
我來禦魑魅,自宜味南烹。調以鹹與酸,蓮(《五音集韻》:用菜雜肉為羹也)以椒與橙。腥臊始發越,咀吞麵汗驛。惟蛇舊所識,實憚口眼獰。開籠聽其去,鬱屈尚不平。賣爾非我罪,不屠豈非情。不祈靈珠報,幸無嫌怨並。聊歌以記之,又以告同行。” “異饌”“南味”“南烹”,誠然未受過正統烹飪理論的洗禮,但沒有自己的特點,也就可能沒有今天的卓越成就。
粵菜,據史傢考據,起於宋末。宋代有著“夜市直至三更盡,纔五更又復開張”的繁華景象,助就瞭飲食、烹飪空前的迅猛發展。濛古大軍強勢南下,宋室趙咼皇朝敗落,王公貴胄及其傢廚們因而散居廣東。也正是他們,將當時中原先進的烹飪技術輾轉留傳至廣東。令人嘆為觀止的是,當時仍有 “南蠻”色彩的廣府菜,卻因而如虎添翼,迅速構築起獨有體係的“粵菜”,並隨即與早有盛名的山東魯菜、江蘇蘇菜和四川川菜等菜係,扛起中國烹飪大鼎,這當是天分與機遇。
迨至清代,尤其是“康乾盛世”之後,中國烹飪、飲食的發展進發瞭勃勃生機。傲古驕今的粵菜,更注入瞭“北菜南漸,古為今用,洋為中用,兼收並蓄”的風格,成為促成“食在廣州”的中流砥柱。
而此時各地齣現瞭許多記載當時飲食文化盛況的典籍,如江浙有硃彝尊《食憲鴻秘》、顧仲《養小錄》、曹庭棟《粥譜》、袁枚《隨園食單》、李化楠《醒園錄》、謝墉《食味雜詠》和佚名的《調鼎集》,山東有郝懿行《記海錯》和佚名的《全羊如意本》《如意全豬件》,四川有曾懿《中饋錄》,等等。令人遺憾的是,居“食在廣州”之地,而並非後起之秀的粵菜,其飲食淵源、烹飪技法、菜式製作等的有關文獻,卻隻有一麟半爪,這不得不讓人失落和唏噓1 20世紀80年代,中國實行對外開放,在短短二十多年問,國民生産總值的增長速度舉世矚目。此時,已絕非孫中山先生在《建國方略》中所言的“惟飲食一道之進步,至今尚為文明各國所不及”那種地步。廣州飲食業迅速發展,加上毗鄰港澳,粵菜有瞭得天獨厚的發展條件,更加蜚聲海內外。
時下,廣州市政府正將“粵菜、粵劇、粵麯”捆綁申報“世界曆史遺産”以及“非物質文化遺産”,為更好地推廣粵菜和彌補曆史缺失粵菜典籍的遺憾,在廣東省食品行業協會餐飲專業委員會理事長梁炳老先生熱心倡議下,曆時十年,以粵菜、粵廚為背景資料的烹飪叢書《粵廚寶典》終於麵世瞭。
《粵廚寶典》叢書分為《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》及《廚園篇》等冊,圖文並茂,趣味橫生,書中絕非僅是單純講述菜式的製作,既有古今菜式的延續,又有南北製作的對照,而且還把烹調的關鍵逐一歸納及對比,有些部分更是曆來秘而不宣的配方,是目前不可多得的既有實用性又有資料性的工具書。
今天的粵菜可謂突飛猛進,烹調的手法,原料的選擇,口味的調配,與過去相比已不可同日而語,我們無畏睏難,數易其稿,盡可能全麵地整理一些實用性、普遍性較強,以及適閤粵菜製作的南北烹調理論資料,為繁榮廣東飲食文化,豐富廣東文化大省的內涵作齣綿薄貢獻。
正是:粵廚技藝創美食天地,寶典文章承嶺錶精華。
《粵廚寶典》叢書可供烹飪工作者及烹飪愛好者在實踐中參考。
由於我們水平有限,還存在知識麵和技術麵的種種局限,加上時日倉促,如有不完善和錯漏之處,望請指教。《粵廚寶典》全體策劃同仁懇切地希望廣大的讀者,尤其資深的老前輩們多多提齣寶貴見解和意見,以便將粵菜的技藝繼續發揚光大。
“紙上得來終覺淺,絕知此事要躬行。” 願飲食同業人士共勉,並祈願拋磚引玉! 俊廚坊粵菜烹飪及飲食文化推廣協會 2007年3月
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評分好好好好好好好好好好好好好好好好
評分上次沒有買全,這次買就沒有優惠瞭。
評分這套書很好,都是乾貨很實用!
評分嗯好,,,,,,,,,,
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評分以前從來不去評價,不知道浪費多少積分,自從京東積分可以抵現金的時候,纔知道積分的重要,後來我就把這段話復製瞭,走到哪,復製到哪,即能賺積分,還非常省事。多多評價,多多賺分,多多優惠。真的不錯,哈哈哈哈哈哈
評分下次一疋會在買
評分東西收到!感覺不錯!
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