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産品特色

內容簡介

　　《中國傢庭烘焙書》是一本專門為烘焙愛好者打造的零起點圖書，包括麵包、蛋糕、餅乾等100款經典美味西點，你愛吃的這裏都有。每款西點都色香味俱全、精緻美觀，讓您愛不釋手。這些西點都是用傢常的材料，每一款西點作品都有多張製作過程的示範圖片，顯示清楚簡單的步驟，配有詳細的文字說明，讓烘焙變得簡單，讓每一個傢庭的餐桌更有趣，讓您沉浸在美妙魔幻的烘焙世界裏樂不思蜀。

作者簡介

　　範姝岑

　　資深媒體人，資深圖書策劃人，知名時尚生活類作傢，著有《媽媽的烹飪書》《萬能的醋》《我的手作幸福烘焙》《天天瘦身5分鍾》《産後52周調養與護理》等一百二十餘部暢銷書籍。現任航班管傢旗下美食社交APP“夥力·食”川味掌門。

　　郵箱：fanshucen@qq.com。

內頁插圖

目錄

好材做好味，傢庭烘焙用材導覽

傢庭烘焙之材料篇8

傢庭烘焙之器材篇11

難點不再難，傢庭烘焙難點詳解

烘焙難點一：層次13

烘焙難點二：打發14

烘焙難點三：麵團的各個階段18

Part01

無添加健康麵包，親手烘齣原麥香／19

法式短棍麵包20

法式長棍麵包23

奶油吐司麵包25

培根麵包26

火腿蛋香麵包28

蔥香香腸麵包30

全麥吐司33

鮮奶QQ麵包35

巧剋力麵包37

果仁肉桂麵包39

草莓小麵包41

番茄火腿麵包43

燕麥堅果麵包45

奶香扭結麵包47

肉鬆霍夫麵包49

芝士肉鬆麵包50

杯盞火腿麵包53

榖物麵包54

紅提牛角麵包55

楓糖鬍蘿蔔吐司56

金色玉米麵包59

香草全麥麵包60

水蜜桃貝果61

核桃乾酪麵包63

粟米蘋果餡麵包65

葡萄乾核桃麵包66

土耳其麵包67

毛毛蟲麵包68

香腸奶酪麵包69

香蒜麵包片70

奶油鬍蘿蔔餐包73

肉鬆麵包74

麥片雜糧麵包76

Part02

手工定製餅乾，一口可以吃掉的簡單幸福／77

杏仁瓦片餅78

花生餅乾79

奶酪餅乾80

果仁餅乾83

奶油栗子餅乾84

杏仁巧剋力棒87

蘇打餅乾88

甜酥小餅乾90

手工小圓餅92

夾心餅乾94

芝麻鹹餅乾95

可可餅乾圈96

聖誕卡通薑糖餅屋98

奶油麯奇100

藍莓小餅乾102

法式葡萄麯奇105

楓葉餅乾106

手繪小熊餅乾107

蔬菜甜餅乾109

蛋白餅乾110

Part03

低脂低油百變蛋糕，送給傢人最安心／111

藍莓蛋糕捲112

莓香蛋糕114

瓜子仁蛋糕117

水果抹茶蛋糕118

檸檬奶油蛋糕121

杏肉果醬奶酪蛋糕122

咖啡奶酪蛋糕125

甜蜜紅豆蛋糕126

抹茶紅豆蛋糕128

草莓大理石蛋糕129

希臘新年蛋糕131

肉鬆蛋糕捲132

咖啡戚風蛋糕135

香蕉麥芬蛋糕136

韆層蛋糕137

多味小蛋糕138

黑森林蛋糕139

草莓奶酪蛋糕140

桃子天使蛋糕141

經典海綿蛋糕142

蜂蜜蛋糕145

夾餡小蛋糕147

葡萄乾椰香蛋糕149

聖誕水果蛋糕150

奶香紅茶糕152

香草布丁蛋糕154

Part04

簡單彆緻小心思，小情懷藏在點心裏／155

芝麻豆沙餅157

玉米餅159

蛋捲160

蛋黃酥161

方塊葡萄酥163

富貴紅豆酥164

韆層果香酥166

鮮肉酥167

宮廷桃酥169

杏仁扭條171

蝴蝶酥172

老婆餅175

羊角酥176

焦糖布丁179

水果可麗餅180

椰子塔181

水果韆層派182

什錦果蔬比薩184

奶油泡芙186

火腿鮮蝦比薩189

精彩書摘

　　好材做好味，傢庭烘焙用材導覽

　　想真正走進烘焙的內在世界並不難，大到器材小到用料，每一樣都無需精準，隻要在琳琅滿目的器材用料中，找到最適閤你的那一些，你的烘焙之路便會異常寬闊而平坦。然而對於初學者來說，這實在是一大考驗，因為即便選定瞭初次嘗試的目標，還是不知道要準備哪些器材，用到哪些材料纔是最為閤適的。為瞭解決你的煩惱，我們為你精心詳解瞭最基本的烘焙器材以及常常要用到的各式用料，讓你再也不會沒有頭緒！從容地實現你的烘焙夢想吧！

　　傢庭烘焙之材料篇

　　關於烘焙中的粉粉

　　麵粉

　　麵粉是製作烘焙甜點不可或缺的主要用料之一，一般我們經常見到的有：高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及全麥麵粉。高筋麵粉比較適閤製作麵包、麵條，中筋麵粉適閤做派皮，低筋麵粉則多用來製作蛋糕、餅乾。

　　糖粉

　　糖粉就是被研磨成細小顆粒的糖粒，它能夠調節烘焙成品的甜味，還可以作為裝飾，均勻地撒在烘焙成品上作為糖霜。如果烘焙成品需要放置稍長的時間，作為裝飾的糖粉則必須選用具有防潮性的糖粉

　　玉米澱粉

　　玉米澱粉是從玉米粒中提煉齣的澱粉，玉米澱粉與澄粉的相似之處在於，玉米澱粉在加入適量清水調和均勻後，再進行加熱會具有膠凝特性，能夠使食材凝結在一起。所以，玉米澱粉經常用來製作西點的餡料或是奶油布丁的餡料。

　　精鹽

　　是不是很多人都想不明白，為什麼香香甜甜的蛋糕、麵包、餅乾中會有鹽的齣現？其實，這主要是因為鹽具有調和甜味、提味的作用。除此之外，在製作麵包麵團的時候，加入少許精鹽，齣爐的麵包的黏性及彈性都會有所提升。

　　細砂糖

　　細砂糖是西點製作中不可缺少的主要原料之一，它是烘焙成品甜味的主要來源。在打發雞蛋時加入細砂糖，還具有幫助起泡的作用，使烘焙成品更加柔軟細緻。

　　紅糖

　　紅糖中含有非常濃鬱的糖蜜及蜂蜜香味，適用於烘焙一些風味獨特或是顔色較深的糕點。但在添加紅糖的時候要注意用量，往往以上色適度為準，調味的功效主要還是來源於細砂糖。

　　香甜泡打粉

　　香甜泡打粉是一種由小蘇打粉及其他酸性材料所特製的化學膨大劑，是烘焙時經常用到的添加劑，多用於蛋糕、餅乾等西點配方之中。

　　小蘇打粉

　　小蘇打粉也是一種化學膨大劑，適閤用於咖啡味或可可味蛋糕等含酸性材料較多的烘焙食物之中。用量的控製要科學閤理，用量過大會産生堿味，影響烘焙成品的口感。另外需要注意的一點是，小蘇打很容易吸收空中的濕氣，凝結成團，不宜繼續使用。所以，不使用的小蘇打，最好以密閉的方式存放，例如密封罐、夾鏈袋、奶粉罐等。

　　酵母粉

　　酵母粉可在麵團之中産生適量的氣體，使麵團體積不斷膨脹，所以在烘焙麵包的時候經常加入酵母粉。

　　調味粉

　　咖啡粉：咖啡粉，一般用來做咖啡戚風蛋糕、咖啡果凍、咖啡冰激淩等。加入材料前要先將其溶於熱水之中，這樣有利於咖啡粉與其他材料的融閤。

　　可可粉：可可粉使用前同樣需先將其溶於熱水之中，再拌入其他材料，還可以均勻地撒在烘焙成品上作為裝飾。

　　綠茶粉：綠茶粉口感上略帶苦味，加入糕點中可使其具有綠茶風味，清新自然，越來越得到人們的肯定。

　　香草粉：香草粉在烘焙中的作用非常大，能夠增加烘焙成品的香味、口感，去除雞蛋的腥味。但一定不能過量添加。

　　關於烘焙中的油

　　黃油

　　黃油是從牛奶中提煉齣的固態油脂，它是製作烘焙成品的主要材料之一。市麵上一般有無鹽黃油及含鹽黃油兩種，含鹽黃油通常其中含有1%～2%的鹽分，但更多情況下製作西點都會使用無鹽黃油。黃油在烘焙甜點時，能夠使甜點口感柔軟，增強甜點的風味。黃油需要冷藏或冷凍保存。

　　色拉油

　　色拉油是由大豆提煉而成的透明、無味的液態植物油。它在烘焙之中用處較受約束，一般隻用於戚風蛋糕、海綿蛋糕的製作，不適閤添加到其餘的烘焙食物之中。不能用花生油等其他液態油脂代替色拉油，因為其他液態油脂味道比較濃重，會嚴重影響食物的味道。

　　奶油奶酪

　　奶油奶酪是一種未經熟製的新鮮乳酪，其脂肪含量可超過50%，質地細膩、口味柔和。奶油奶酪是奶酪的一種，但不是奶油的一種。奶油奶酪中含有很多水分，具有濃鬱醇香的奶酪風味，還夾雜著一種特殊的酸味，必須置於冰箱冷藏室內冷藏保存。

　　麥淇淋

　　麥淇淋就是人造植物油，是Margarin的音譯，在很多時候可以代替黃油使用，有起酥增香的作用。一般多用於製作起酥類等多層的烘焙成品，比如蛋撻、丹麥牛角麵包。與黃油相比，麥淇淋有很好的延展性，可以變得很薄很薄。由於麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點略低，一般隻用來做起酥的裹入油。

　　鮮奶油

　　鮮奶油分為動物性鮮奶油和植物性鮮奶油。動物性鮮奶油攪打後泡沫穩定，具有濃鬱的乳香，口融性佳，適於製作冰激淩、慕斯等冷藏保存即可入口的甜品；而植物性鮮奶油更適閤用來裝飾擠花。植脂奶油也是人造鮮奶，是將植物油氫化之後加入能産生奶香味的香精來代替鮮奶。

　　酥油

　　酥油是似黃油的一種乳製品，是從牛、羊奶中提煉齣的脂肪，滋潤腸胃，和脾溫中，營養價值頗高。酥油是製作麯奇餅乾時常用的油脂，它的風味與黃油類似，但價格比黃油要便宜。用它來代替黃油，或是以1∶1的比例加入麯奇餅乾麵團之中，可以大大增加餅乾的酥鬆效果，口感會提升。

　　傢庭烘焙之器材篇

　　磅秤

　　稱量的磅秤在製作烘焙甜品時尤為重要，使用時要將其放於水平的桌麵上。傳統式指針磅秤價格要比電子秤便宜，電子秤在操作上比較容易，而且較為精準方便，最低可稱量至1剋。

　　量匙

　　量匙通常為1組，有1個大匙、1個小匙、1/2小匙3種規格。1大匙為15毫升，1小匙為5毫升，1/2小匙為3毫升，方便手工稱量微量的粉類或液體。

　　量杯

　　量杯主要用來稱量用量較大量的液體及烘焙時所用的主要粉類。1量杯的標準容量為236毫升，可用來量取麵粉、水、牛奶等，要水平目測。

　　容器

　　打發蛋液、油脂類的容器，一般以不銹鋼或玻璃製品為最佳。並選擇圓柱狀的圓盆，這樣在烘焙時操作起來會非常方便，而且在打發蛋液時盆要保證無油脂。

　　毛刷

　　毛刷主要用來蘸取油脂塗刷烤盤，或是蘸取蛋汁刷於烘焙的食物錶麵；還可用乾淨的毛刷去除麵團上的多餘麵粉。

　　電動打蛋器

　　攪拌打發雞蛋、奶油時一定要用到的器具，一般有瓜形、螺鏇形兩種頭部。瓜形頭用途最為廣泛，可打發雞蛋、拌勻材料、打發黃油、鮮奶油等，瓜形頭上的鋼圈數愈多愈易打發；而螺鏇形頭則適用於打發雞蛋或鮮奶油，與人力相比，省時省力。

　　擀麵杖

　　擀麵杖最常見的是直型擀麵杖，主要用於將麵團、麵皮擀成適當薄厚之用。使用後必須洗淨瀝水，乾燥保存。

　　橡皮颳刀

　　橡皮颳刀的刀體非常有彈性，主要用來拌勻材料或作為攪拌麵糊之用。注意使用橡皮颳刀的時候，手法一定要用切刀式攪拌，切不可畫圈攪拌。

　　篩網

　　篩網對於烘焙成品來說是非常重要的。它可以令粉料均勻細緻，還可以過濾液體以濾除其中的雜質、氣泡，使成品質地更加細緻均勻，決定著口感的成敗。

　　涼架

　　涼架可以用來放置剛齣爐的烘焙成品，以待其充分冷卻，有助於烘焙成品加速冷卻及散發水汽。

　　裱花袋&裱花嘴

　　裱花袋常用來裝打發後的鮮奶油來裱花，裝飾蛋糕甜點。裱花嘴的種類很多，大小及花樣應有盡有，可以配閤裱花袋製作齣各種裝飾圖案，非常方便。

　　烤盤墊紙

　　烘焙點心時，烤盤墊紙可以平鋪於烤盤之上，用來將食物與烤盤隔離，使烘焙點心直接接觸烤盤墊紙，這樣可以保證烘焙成品不粘烤盤，保證外錶的美觀。

　　烘焙模具

　　圓形蛋糕模型：它是使用頻率最高的蛋糕模型。有一體的，也有底盤與模身分開的活動模型，大小尺寸要根據自傢的烤箱來選購。

　　戚風中空模型：適閤做蛋糕麵糊會膨脹體積較大的戚風蛋糕，模型的中空處理可讓麵糊依附而上，並且保證齣爐後的蛋糕體積，不會因溫度的下降而縮小，以活動模型在使用上較為方便實用。

　　槽狀模型：長方形的長條狀模型，一般用來做重磅蛋糕、吐司麵包或冰激淩蛋糕為最佳。

　　烤杯模型：烤杯一般用來烘焙體積較小的烘焙甜點，比如杯子蛋糕、布丁蛋糕之類的小型糕點。紙杯的烤模是一次性的，也有不銹鋼的烤杯，可反復使用。

　　餅乾模型：餅乾的模型種類很多，有金屬質地的，也有塑料、樹脂質地的，最常用的是將餅乾麵團擀成麵皮後，再利用餅乾模刻壓齣餅乾的造型。

　　難點不再難，傢庭烘焙難點詳解

　　烘焙之中，最重要、最常見的便是層次與打發，它們都不能單獨存在於烘焙的世界之中。與各種技藝混閤交融，幻化成多變的美味甜點，這便是它們的魅力所在。就好似一位身材高挑的優美舞者，無論與誰共舞，都能照亮身邊的舞伴，令整支舞麯都好像專門為他而奏。打發與製作層次的過程都是繁瑣的重復再重復。悲觀者視之為枯燥，而熱愛烘焙、熱愛生活、熱愛浪漫的你，一定會將其視為快樂舞麯中的一小環，充分享受其中的樂趣，也在隨時編織著即將收獲的成功。

　　烘焙難點一：層次

　　這裏所說的層次主要是針對在製作麵包、蛋撻等甜點時，最重要的酥皮麵團。酥皮麵團中並沒有添加任何化學膨發劑，卻能達到烘焙後酥鬆膨脹的效果，不但外形漂亮，口感也是一等一的好，這主要就依賴於層層包裹在麵團之中的油脂。由於麵團中包裹瞭大量油脂，所以在經過反復層層相疊擀製之後，加熱時油脂會溶化在麵團之中，就這樣形成瞭多層次的酥鬆口感！

　　用料

　　高筋麵粉·········500剋

　　細砂糖···············15剋

　　白醋···············10毫升

　　雞蛋液···············30剋

　　黃油···················45剋

　　麥淇淋·············400剋

　　做法

　　1將高筋麵粉、細砂糖、白醋、雞蛋液放入容器中，充分攪拌，揉成麵團，加入融化的黃油，繼續攪拌至麵團與黃油完全融閤在一起，取齣，放在砧闆上。

　　2將麥淇淋外皮撕掉，整成規整的長方形備用。

　　3將麵團放在砧闆上，用擀麵杖將其展開成正方形，一定要比麥淇淋大一點，再放入麥淇淋，麵團四角嚮內摺使接縫處密閤。

　　4將包裹好麥淇淋的麵團擀成長約45厘米、寬15厘米、厚薄度比較均衡時，再摺成四摺。

　　5重將摺好麵團，擀成長約45厘米、寬15厘米，厚薄度比較均勻的麵片後，放置室溫中充分鬆弛約30分鍾，取齣，再四摺第三次重復，繼續放置鬆弛約20分鍾即可。

　　烘焙難點二：打發

　　在烘焙小點心、蛋糕、麵包時，製作過程中總會齣現打發的字眼，有蛋白打發、全蛋打發、黃油打發、鮮奶油打發，對於初學烘焙者來說，掌握打發基本技巧十分必要。

　　Difficulty1

　　打發魔法術——蛋白

　　想要烘焙齣漂亮又好吃的蛋糕，除瞭各種用料比例要正確之外，蛋白的打發是其中極為關鍵的一步，如果你是一位烘焙課堂的初學者，那麼你一定要對自己充滿信心。隻要打齣漂亮的蛋白，一款精緻的蛋糕也就離你不遠瞭，以下就是蛋白打發的三大關鍵步驟。

　　1加入細砂糖

　　首先將蛋白置於乾淨且無油無水的圓底容器中，利用電動打蛋器將蛋白順同一方嚮不停攪打，直至齣現大泡沫時，分次等量將細砂糖加入蛋白之中，此時加入細砂糖可幫助蛋白起泡，充分注入空氣，有效增大蛋白泡沫的體積

　　2濕性發泡

　　蛋白在攪打的過程中，會産生越來越多的細小泡沫，直到整個蛋白成為類似於鮮奶油般的雪白泡沫，此時可以將電動打蛋器關掉，舉起，如果蛋白泡沫會從打蛋器的瓜型頭滴落下來，此階段便稱其為濕性發泡，此時的蛋白適用於製作慕斯或天使蛋糕。

　　3乾性發泡

　　又稱硬性發泡，在蛋白濕性發泡階段繼續用電動打蛋器攪打，直至電動打蛋器關掉後舉起，蛋白泡沫不會隨著打蛋器滴落下來的狀態，為乾性發泡或稱硬性發泡，此階段的蛋白糊適閤用來製作戚風蛋糕，或是裝飾所用到的蛋白。

　　Difficulty2

　　打發魔法術——全蛋

　　全蛋中除蛋白外，還含有蛋黃。蛋黃中含有油脂成分，會阻礙蛋白的打發。但是蛋黃中除瞭油脂成分，還含有卵磷脂及膽固醇等天然乳化劑。在蛋黃與蛋白為1:2的比例時，蛋黃的乳化作用會大大增加，並且極易與蛋白中的空氣形成乳狀泡沫，所以依然可以打發齣細緻的泡沫，是製作海綿蛋糕的主要步驟之一。

　　1拌勻加溫

　　由於蛋黃中含有油脂成分，所以打發速度不如蛋白打發迅速，但如果在打發前將全蛋蛋液稍加溫至約40℃，就可以有效降低蛋黃的黏稠度，加速打發速度。所以，在打發全蛋的時候，要將細砂糖與全蛋蛋液充分混閤，再置於火上，以小火加溫，加熱時要不斷以木勺或電動打蛋器攪拌，以避免蛋液受熱不均。但要記住控製溫度，如果一時忘記瞭時間，而把全蛋加熱到瞭沸騰，那就要重新換裝備瞭，冷卻後的全蛋也是不能繼續使用的。

　　2泡沫細緻

　　全蛋蛋液與細砂糖混閤均勻後，在小火上加熱時，用木勺或電動打蛋器不斷快速攪打蛋液，最好以電動打蛋器的中高速攪打，這樣全蛋比較容易被打發。一直攪打至蛋液顔色開始泛白，泡沫由粗大變得越來越細緻，且蛋液體積也在不停地膨脹，此時要一直不停地攪打。要切記，攪打的方嚮最好就是順時針方嚮，並且從始至終保持不變。用關掉後的打蛋器撈起蛋液泡沫，泡沫仍會滴落而下為最佳狀態。

　　3打發完成

　　在一直以電動打蛋器的中高速攪打蛋液後，可以將電動打蛋器轉為慢速，繼續攪打全蛋蛋液片刻。全蛋蛋液泡沫顔色呈現乳黃色且泛白，泡沫均勻細緻、光滑穩定的狀態，以打蛋器撈起泡沫，泡沫比較黏稠且不容易流下，即錶示全蛋已經打發完成，可以準備加入過篩後的麵粉及其他食材拌勻，製成麵糊。

　　Difficulty3

　　打發魔法術——黃油

　　黃油的熔點在30℃左右，依據不同的需求，可以將黃油室溫軟化或將黃油完全加熱至融化。如麯奇類餅乾就必須將黃油打發至體積膨脹，拌入空氣，使麯奇餅乾口感酥鬆；在製作甜品的餡料時，則大部分需要將黃油完全融化，再加入其他食材中拌勻。

　　1黃油迴溫

　　黃油在冷藏或冷凍保存後，質地較為堅硬，如果要打發黃油確實是非常睏難的，打發後的效果也不會很好。所以打發前一定要進行退冰軟化，方法非常簡單，就是將黃油從冰箱中取齣後，放置於室溫下，使其慢慢軟化，以黃油用手指輕 中國傢庭烘焙書 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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