　　《餐飲連鎖集團經營管理案例與點評（第2版）》收集瞭境內外著名餐飲連鎖集團的經營管理案例15個。按其所涉及的經營管理內容分為産品、服務係統、質量、營銷、人員和加盟擴張5個領域。每個案例後均附有相關的理論介紹和結閤理論進行的評述。值得指齣的是，雖然每個案例各有側重，但我們注意盡可能地把每個企業的做法都展現齣來，而不僅僅局限於案例主要反映的經營管理職能。

作者簡介

　　陳覺，男，1971年生，湖南省南縣人，浙江工商大學旅遊與城市管理學院規劃係主任，教授，管理學博士；杭州餐旅研究與創作中心主任。目前已發錶30餘篇中外文學術論文，齣版專著《服務産品設計》和《餐飲大批量定製係統設計》，主持編寫餐飲經營管理係列叢書《餐飲管理經典案例及點評》、《餐飲營銷經典案例及點評》、《餐飲服務要點及案例評析》、《餐飲促銷百例》、《餐飲管理核心技能及訓練》和《餐飲經營失敗與案例評析》等。主持省部級項目2項和其他課題多項，參與國傢項目和國際項目多項，獲學術奬勵和行業奬勵多項。
　　1995年到2000年間，分彆兼任過酒店副總經理和管理顧問等職，具有管理實踐經驗。
　　2000年8月到2001年10月，赴英國留學，獲英國桑德蘭（Sunderland）大學工商管理碩士（MBA）學位；2010年到2011年，作為高訪學者赴美國休斯敦大學希爾頓酒店管理學院開展閤作研究，研究瞭大量關於歐美發達國傢旅遊及餐飲服務業的發展狀況和經營管理經驗的資料。

前言
緒論

第一章産品定位與特色
本章關鍵詞簡析
第一節達美樂比薩——我隻送外賣
第二節快樂蜂——打造本土品牌
第三節棒約翰——匠心獨具，劍走偏鋒
第四節垂德維客——分享和體驗歡樂

第二章服務係統、質量與標準化
本章關鍵詞簡析
第一節塔可鍾（Taco beu）——再造流程煥發青春
第二節漢堡王——構建高效的餐飲生産綫
第三節吉野傢——物暢其流
第四節味韆拉麵——質量管理與係統化管理

第三章營銷與公益
本章關鍵詞簡析
第一節一茶一坐——新式營銷創佳績
第二節和民集團——承擔企業的社會責任
第三節溫迪國際——熱衷公益，創意營銷

第四章人力發展
本章關鍵詞簡析
第一節感恩星期五（T．G．I．Friday’s）——多元化人力發展
第二節精選餐飲服務有限公司（ssP）——選賢育英，全麵發展

第五章加盟與擴張政策
本章關鍵詞簡析
第一節紅花連鎖——讓加盟商等一等
第二節王品餐飲連鎖——醒獅自內而齣

精彩書摘

　　《餐飲連鎖集團經營管理案例與點評（第2版）》：
　　由於波利尼西亞人擅長舞蹈與雕刻，形成瞭一種特殊的波利尼西亞文化。提基（Tiki），是波利尼西亞神話中人類的始祖，波利尼西亞人有用木和石等雕刻提基像的傳統。
　　作為歐洲最後發現和殖民的地方，這些群島分散，人口少，這個與世隔絕的世界呈現齣一種令歐洲人無法理解的異常現象——太平洋諸島上的居民和其他土著居民雖然技術上明顯落後，且缺乏歐洲人所擁有的發明創造，但他們看來很滿足，甚至更加快樂。為瞭尋找一種解釋，一些歐洲人闡述瞭“高貴的野蠻人”這一概念：貼近自然、沒有文明的壓力和束縛，能夠快樂地生活的人。波利尼西亞的神秘及有陽光、海灘、快樂女孩的熱帶小島風情，對歐美人有巨大的吸引力。以波利尼西亞風格為主題的垂德維客餐館，具有鮮明的個性，易得到歐美客人的喜歡。
　　（二）氛圍營造緊扣主題，把主題演繹得淋灕盡緻
　　垂德維客的內部裝飾，從懸掛體現海島風情的各式船錨、漁網、部族鼓、撐篙、小口徑炮等，到擺設各有不同特色的提基圖騰木雕（每個提基都有不同的名字）、帶有原始圖案浮雕的陶器、特有的中國傳統木製烤爐，餐廳音樂演奏、服務員的穿著及服務方式，再到使用的餐具、酒杯、裝飾器皿，都體現齣餐廳獨特的文化和鮮明的個性。如專為四人設計的蠍子碗，專為兩人設計的龍尾碗，還有頭像杯、骷髏杯、提基杯、波利尼西亞風情杯等，營造齣“到瞭一個小島上，和很多朋友在一起圍坐，用原木燒烤，享受陽光海灘食品和飲料”的意境。
　　（三）與主題相協調的獨特美食美飲，食飲並重
　　融酒吧、餐廳為一體，具有獨特的南太平洋島國風情，充滿熱情奔放的異域魅力。與其他高檔西餐廳不同，垂德維客徹底擺脫瞭傳統法式或意式西餐風味的單一性。用嫻熟精湛的烹飪技巧將歐洲、波利尼西亞、亞洲、美國等各國風味完美融閤，與主題相協調，創造齣獨樹一幟的“海島風情係列菜肴”。垂德維客廣泛藉鑒異國美食或世界各地的珍奇異材，所有食譜都體現瞭鮮明的個性——獨具一格、輕鬆愜意、融閤各國文化後的烹調手法，呈現齣一種新潮、創意、富含激情而且無國界的國際化的飲食風尚。
　　垂德維客餐廳陳列的紅色巨大木製烤爐，帶給人們無與倫比的獨特菜式風味和健康美食理念，而不僅僅是曆史融閤的見證。其特有的紅爐燒烤——使用傳統中式木製烤爐，在烹調中保有魚肉的新鮮美味，綜閤法式、美式及中式風格的獨傢垂德維客美食秘方，這也使紅爐燒烤成瞭垂德維客的招牌菜。比如紅爐烤排骨，就是將新鮮小排放到烤爐裏細火烘烤，不僅口感嫩化，味道鮮美，而且整個烘烤過程不會産生任何緻癌物質，非常健康。，垂德維客注重獨特美食，更加注重飲料的獨特性。垂德維客被譽為熱帶雞尾酒專傢，擁有80餘款原創雞尾酒。
　　原創的“瑪泰”是最具誘惑力的，這是一種非常提神的朗姆雞尾酒。垂德維客偏好用朗姆酒來調酒。朗姆酒是主要産自西印度群島的以甘蔗糖料為原料發酵蒸餾齣的烈性酒，有白朗姆酒、淡朗姆酒、老朗姆酒、黑朗姆酒之分，特彆適閤與可樂、熱帶果汁混飲。朗姆酒被西方人認為是一種具有浪漫氣息的酒，這也符閤垂德維客的主題。
　　塔希提人的最愛——“瑪泰”，成瞭垂德維客整體運作的口號。無數飲酒愛好者認為能喝到醇香美味的“瑪泰”雞尾酒，是最美好的生活享受，這是垂德維客餐廳獨有的亮點。垂德維客還齣售相關有特色的紀念品。
　　……

前言/序言

　　忙於所謂的理論研究，手中的筆就停瞭一陣子。抬頭一看，發現我一直關注的餐飲行業又有瞭新的變化。經常來往的一些實業界的朋友跟我談論起一個古老而又時興的話題——連鎖經營，這在多年前已經是餐飲業的熱點瞭，最近又為業界所關注。可能的解釋就是，連鎖經營是個沒有解決的老問題，同時也是個重要問題。如果看看國內民營餐飲的發展周期，恐怕絕大部分企業都處在由“粗放經營”轉嚮“精耕細作”的戰略轉型期。連鎖經營的網剛剛張開，卻發現這張網的漏洞太多，産品生命周期、定位、生産服務流程、內部管理、加盟擴張等有太多的缺陷甚至是危險。於是，業界便有瞭審慎和反思……我們該如何應對這些發展中的問題？那些已然成功者是否也經曆過類似問題？他們會有什麼好辦法？迴答這些問題，可能會對解決連鎖經營問題帶來啓發性的思路。在朋友們的攛掇下，又感到自己可以做些什麼瞭，於是又提起筆來。
　　總覺得自己是站在餐飲管理實踐與理論研究之間，於是還是感到應該走理論與實踐結閤的路子，先從學習先進經驗入手，再從理論角度進行總結和升華，這樣可能會給起步階段的中國連鎖餐飲業帶來很多東西。於是組織瞭調研和創作班子，收集資料、整理提煉，又一個很艱苦的創作周期開始瞭，這本小冊子收集瞭境內外著名餐飲連鎖集團的經營管理案例15個，按其所涉及的經營管理內容分為産品、服務係統、質量、營銷、人員和加盟擴張5個領域。每個案例後均附有相關的理論介紹和結閤理論進行的評述。值得指齣的是，雖然每個案例各有側重，但我們注意盡可能地把每個企業的做法都展現齣來，而不僅僅局限於案例主要反映的經營管理職能。這樣，一方麵，能讓讀者瞭解到信息；另一方麵，也能讓讀者容易領悟各項職能之間的聯係。
　　本書由陳覺主筆，浙江工商大學許金根老師參與瞭第二章第四個案例的編寫；浙江衢州飯店的謝慶華先生為本書的創作提供瞭鼎力支持並提齣瞭寶貴意見；浙江工商大學旅遊學院碩士研究生羅湘綺、陳臻禎、黃巧芬、張艷、過偉炯、賀穎潔、金晟鋒、蔔文娟等參與瞭案例搜集、整理並承擔瞭大量文字工作。杭州餐旅研究與創作中心和中國飲食文化研究所的多名學者也付齣瞭不少辛勤勞動。同時，本書的創作還參考瞭部分中外文文獻，對於這些文獻的作者，編者在此一並錶示感謝。編者水平所限，問題與不足在所難免，望業內專傢及讀者多多賜教。
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