內容簡介

本書為暢銷法國的糕點烘焙書，是學習烘焙的必備教科書和參考書！在這本書中可以學會製作巧剋力、節日甜點的全麵知識，步驟特彆詳盡，圖文結閤，是一本必不可少到學習甜點製作的教科書，可謂“手把手”每個步驟都細緻入微，富有創意，又注重實際操作。

作者簡介

(法)剋裏斯托弗·費德爾 CHRISTOPHE FELDER

齣身麵包師世傢，憑著對廚藝的熱情以及在烘焙製作方麵的纔華，在23歲那年費德爾就當上瞭剋利翁酒店（Hotel Crillon）的烘焙主廚，也是巴黎地區年輕的烘焙主廚。他創新發明瞭許多新式甜點，至今仍是業界公認的經典之作。

此外，他還在企業擔任顧問，培訓烘焙從業人員；並開設一傢烘焙學校，嚮廣大烘焙愛好者傳授並分享他的廚藝。

1986年，在巴黎老店馥頌（Fauchon）工作，負責精品蛋糕、點心的裝飾。

1987年，進入名廚蓋伊·薩沃伊（Guy Savoy）的餐廳工作，直至1989年。

1989～2004年，任職剋利翁酒店，成為烘焙主廚及整個餐廳的主廚。

2004年，成立瞭剋裏斯托弗·費德爾-態度甜點公司。

2005年，收購斯特拉斯堡的剋萊伯酒店（Kléber）、EtC酒店，以及奧貝奈（Obernai）的總督酒店。改裝重整後，變成主題糕餅店。

2009年，開辦剋裏斯托弗·費德爾工作室，這是一所麵嚮普通大眾招生的烘焙學校。

獲得榮譽

1989年，獲斯特拉斯堡歐洲博覽會評審委員團頒發的金牌廚師奬。

1991年，獲頒巴黎*佳甜點師。

2000年，首次獲頒黃金瑪麗安奬，被《世界報》選為“未來五大廚師”。

2006年 ，《法式烘焙教科書》這套書因其創新的理念和食譜步驟圖，被昂古萊姆旅遊美食指南授予“創新理念奬”。

2010年，獲頒法國國傢功勛騎士勛章。

內頁插圖

目錄

巧剋力LES CHOCOLATS ET PETITES BOUCHéES 8

課程1杏仁巧剋力 Amande chocolat 12

課程2巧剋力慕斯 Mousse au chocolat 16

課程3佛羅倫薩脆糖餅 Carré florentin 18

課程4巧剋力糖衣開心果 Mendiants pistaches 20

課程5巧剋力砂岩玫瑰酥 Rose des sables 22

課程6朗姆酒葡萄乾巧剋力 Ganache rhum raisins 24

課程7格雷伯爵茶味巧剋力 Ganache earl grey 28

課程8茴香巧剋力棒糖 Sucettes chocolat à l’anis 32

課程9檸檬杏仁軟糖 Marzipan citron 36

課程10 鬆露咖啡巧剋力 Truffes au café 40

課程11 焦糖巧剋力 Caramel au chocolat 44

課程12 鮮薄荷巧剋力 Ganache menthe fra.che 48

課程13 青檸檬巧剋力 Ganache au citron vert 50

課程14 鹹黃油焦糖脆巧剋力 Coques de chocolat,caramel au beurre salé 52

課程15 榛子巧剋力 Rochers praliné 56

課程16 小碗薰衣草巧剋力 Petits pots de chocolat à la lavande 60

課程17 脆皮巧剋力角 Samossas au chocolat 64

課程18 巧剋力椰蓉蛋白霜手指餅乾 Doigts de fée 68

課程19 巧剋力鬆糕 Muffins au chocolat 72

課程20 覆盆子巧剋力餅乾 Diamants chocolat framboise 76

課程21 巧剋力金磚蛋糕 Financiers chocolat 78

課程22 巧剋力瑪德琳小蛋糕 Madeleines chocolat 80

課程23 栗子咖啡布朗尼蛋糕 Brownies café marron 84

課程24 蘋果巧剋力蛋糕 Brioche chocolat 88

課程25 薑糖溏心巧剋力蛋糕Fondant chocolat gingembre 92

節日甜點 LES G.TEAUX DE L’AVENT94

課程26 糖漬橙子和檸檬 Oranges et citrons confits 98

課程27 橘味熱紅酒 Vin chaud mandarine 100

課程28 桂皮焦糖熱巧剋力 Chocolat chaud à la cannelle caramélisée 102

課程29 聖誕節果醬 Confiture de No.l 104

課程30 聖誕香草餅乾 Vanille Kipferl de Sebastian 106

課程31 榛子可可球和牛角餅乾 Croissants et boules de noisettes 108

課程32 聖尼古拉拐杖餅乾 Les cannes de saint Nicolas 112

課程33 聖誕糖粒餅乾 étoiles au sucre 114

課程34 傳統小餅乾 Petits sablés d’antan 116

課程35 八角餅乾 Biscuits d’anis 118

課程36 香料鬆糕 Pains d’épice moelleux 120

課程37 菱形巧剋力核桃餅乾 Losanges noix et chocolat 122

課程38 榛子馬卡龍 Macarons croquants à la noisette 124

課程39 小雪人 Le petit bonhomme de neige 126

課程40 粗杏仁麵包 Pumpernickel 130

課程41 乾果餅乾 Baerewecke (sans pate) 132

課程42 降臨節花冠麵包 Couronne de l’Avent 134

課程43 兒時香料餅乾 Pains d’épice de mon enfance 136

課程44 堅果脆餅 Leckerlis

糖漬橘類香料餅乾Petits pains d’épice aux agrumes confits 140

課程45 甜味“堿水麵包” Bretzels sucrés 144

課程46 香料餅乾屋 La maison en pain d’épice 148

課程47 史多倫麵包 Stollen 152

課程48 冷凍蜂蜜巴菲 Parfait glacé au miel 156

課程49 梨塔 Tarte aux poires 160

課程50 白山櫻桃蛋糕 Mont-Blanc griotte 164

課程51 金山蛋糕捲 B.che Mont d’or 168

課程52 布萊恩聖誕布丁 Christmas pudding de Brian 172

前言/序言

《法式烘焙教科書》的齣版目的是什麼？答案就是：消除人們烘焙的挫敗感，在保留原味的同時去除誇張繁雜的炫技；希望在不降低成品質量的情況下，將經過精心簡化的烘焙技巧分享給大傢。

我是第一個逐步推廣這種課程和理念的人，效果是顯而易見的：從2006年起，這套係列書先後獲得瞭法國昂古萊姆旅遊美食雜誌的創新奬。

如今，我的這種理念也逐漸為大眾所接受。近年來，不少雜誌開始報道和推廣我的理念，證明瞭這種方法是閤適的。其實，不同於傳統烹飪，烘焙是一門精細準確的技術。從第一個步驟開始一直到完成，整個烘焙過程都要求操作者具備紮實的基本功，包括稱重、測量、時間控製等，每一個環節都是極其嚴格和精確的。操作者首先應該秉持著學習的態度，認真並嚴格地遵守操作步驟，唯有掌握瞭基礎纔能有所創新；絕不能弄虛作假，或者隨意篡改用料量，一定要剋製自己，嚴格按照基礎食譜上的用料量操作。

乍一看，這似乎很苛刻，可能會讓很多原本喜歡烘焙但尚未掌握技巧的人望而卻步。為瞭消除大傢的顧慮，我設計瞭分解的操作步驟，以便讀者能更直觀地瞭解具體的技巧，並通過嚴謹敘述和分步圖將最大的信息量傳遞給讀者。

無論如何，我認為最重要的仍是要熱愛烘焙這門藝術。你會發現這套書裏的都是專業食譜，我沒有做任何刪除：沒有刪除用料，沒有捨棄任何一個細節，也沒有簡化某個程序或結構。我所做的隻是修改瞭深奧的術語，更精確、規範地加以錶述，同時更準確地演示操作技巧。這套書的編寫始終秉持並遵循精準通俗的原則，不會讓讀者像閱讀科學理論書籍那樣睏惑難懂。所以，大傢可以在書中找到各種完整食譜的配方和做法。我相信通過學習，每個人都可以成功完成糕點的製作。

“追求製作完美糕點的樂趣是我們永恒的美妙體驗。”

剋裏斯托弗·費德爾

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