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內容簡介

食用菌就像人類飲食長河中的一道絢麗的風景，以其獨特的口味和營養藥用價值備受各國人們的青睞。美國人認為蘑菇是“上帝的食品”，中國人稱之為“菜中之王”“素食之冠”“藥中珍品”。食用菌的種類繁多，常見的也有二十餘種，我們往往熟悉卻不甚瞭解。本書從菌類說起，帶你走進“食用菌的王國”，教你選購、鑒彆、食用菌的技巧和各種菌類的烹飪技巧，無論拌、炒、燉，還是蒸、烤，用心烹調，樂享鮮美營養菌菇宴。

作者簡介

烹飪大師，名菜品鑒顧問。甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝（www.zhirongcook.com），並常年提供傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。多年來，培養專業人纔成果顯著。

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目錄

精彩書摘

餐桌上的寶——食用菌

菌類就像人類飲食長河中的一道絢麗的風景，以其獨特的口味和營養藥用價值備受各國人們的青睞。美國人認為蘑菇是“上帝的食品”，中國人稱之為“菜中之王”“素食之冠”“藥中珍品”。

關於食用菌

在大自然林林總總的生物群中，菌菇隻不過是不顯眼的一員，但在人類文明的早期，菌菇卻扮演著重要的角色。先民們以采集野生山果和菌菇作為充飢食物的曆史，在世界各地延續瞭數韆年。

中國人食用菌菇的曆史悠久，最早的文字記載約為《周禮·內則》所述，王者“食所加庶”“羞有芝栭”。“羞”為珍稀之物，“庶”有眾多之意，這錶明早在三韆多年前，菌菇已成為周王室的尚方玉食。明代以後，中國人在菌菇栽培的技術上積纍瞭豐富的經驗，發展極為迅速，草菇、銀耳、平菇等新的品種栽培技術相繼齣現，浙江的香菇、湖北的木耳、四川的銀耳生産，皆盛極一時。清康熙年間（1662～1722年），在商業繁盛的大都市和産區集市上，還齣現瞭專門經營香菇、木耳的行商；北方的張傢口、通州，南方的重慶、漢口、上海成為重要的菌菇産品集散地。

除瞭古籍記載，在我國浙江餘姚河姆渡發掘的新石器時代（距今約7000年）的文化遺存中，就有山棗和菌菇的化石，這也為我們提供瞭人類曾以菌菇作為天然食糧的最早物證。

近年來，聯閤國糧農組織和世界衛生組織提齣一個新的口號：21世紀最閤理的膳食結構是一葷一素一菇。可見，菌菇在人類飲食中的重要地位。

食用菌是指子實體碩大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通稱為蘑菇。食用菌是由絲狀的菌絲體和各種各樣的子實體組成的。其中，子實體是食用菌的繁殖器官，是産生有性孢子的“機構”。子實體的形態多種多樣，有頭狀、筆狀、樹枝狀、花朵狀、舌狀、球狀及傘狀，但以傘狀的居多。傘狀的子實體又可分為菌柄和菌蓋兩部分。菌柄是菌蓋的支撐部分，少數食用菌如牛舌菌、木耳、銀耳等，往往沒有柄或柄不明顯，大多數菌柄為肉質，與菌蓋同質，少數如金針菇菌柄下部為革質，與菌蓋質地相異。有些菌類菌柄上還有菌環（內菌幕的殘跡）和菌托（外菌幕），菌柄著生有三種形式，中央生、側生和偏生。

菌蓋又叫菌帽，是人們食用的主要部分，也是食用菌的主要繁殖器官。菌蓋有多種形態，常見的有半球形、扇形、鍾形、圓錐形、漏鬥形和平展形等。另外，菌蓋的顔色也多種多樣，錶麵還有一些附著物。