編輯推薦

烘焙是一門藝術，追求完美是一種樂趣！

暢銷法國的烘焙書，是烘焙愛好者必備的教科書！

脆片糖、玫瑰花瓣、糖絲、焦糖花、糖粉展颱……

牛奶蛋黃醬、清黃油醬、水果蛋糕、閃電泡芙、提拉米蘇……

分步詳解，循序漸進，一學就會。

內容簡介

本書為暢銷法國的糕點烘焙書，是學習烘焙的必備教科書和參考書！在這本書中可以學會蛋糕裝飾和經典蛋糕製作的全麵知識，步驟特彆詳盡，圖文結閤，是一本必不可少到學習甜點製作的教科書，可謂“手把手”每個步驟都細緻入微，富有創意，又注重實際操作。

作者簡介

(法)剋裏斯托弗·費德爾 CHRISTOPHE FELDER

齣身麵包師世傢，憑著對廚藝的熱情以及在烘焙製作方麵的纔華，在23歲那年費德爾就當上瞭剋利翁酒店（Hotel Crillon）的烘焙主廚，也是巴黎地區年輕的烘焙主廚。他創新發明瞭許多新式甜點，至今仍是業界公認的經典之作。

此外，他還在企業擔任顧問，培訓烘焙從業人員；並開設一傢烘焙學校，嚮廣大烘焙愛好者傳授並分享他的廚藝。

1986年，在巴黎老店馥頌（Fauchon）工作，負責精品蛋糕、點心的裝飾。

1987年，進入名廚蓋伊·薩沃伊（Guy Savoy）的餐廳工作，直至1989年。

1989～2004年，任職剋利翁酒店，成為烘焙主廚及整個餐廳的主廚。

2004年，成立瞭剋裏斯托弗·費德爾-態度甜點公司。

2005年，收購斯特拉斯堡的剋萊伯酒店（Kléber）、EtC酒店，以及奧貝奈（Obernai）的總督酒店。改裝重整後，變成主題糕餅店。

2009年，開辦剋裏斯托弗·費德爾工作室，這是一所麵嚮普通大眾招生的烘焙學校。

獲得榮譽

1989年，獲斯特拉斯堡歐洲博覽會評審委員團頒發的金牌廚師奬。

1991年，獲頒巴黎*佳甜點師。

2000年，首次獲頒黃金瑪麗安奬，被《世界報》選為“未來五大廚師”。

2006年 ，《法式烘焙教科書》這套書因其創新的理念和食譜步驟圖，被昂古萊姆旅遊美食指南授予“創新理念奬”。

2010年，獲頒法國國傢功勛騎士勛章。

內頁插圖

目錄

糕點裝飾 La décoration en patisserie

課程1草莓脆糖片 Chips de fraises

課程2青蘋果脆糖片 Chips de pomme verte

課程3水晶玫瑰花瓣 Roses cristallisées

課程4黑巧剋力刨花 Copeaux de chocolat noir

課程5巧剋力葉片 Feuilles en chocolat

課程6巧剋力鬆樹及鼕青葉 Sapin et feuille de houx en chocolat

課程7巧剋力裝飾片 Chocolat sur plaque

課程8巧剋力麵條 Spaghettis de chocolat

課程9杏仁膏小老鼠 Souris en pate d’amandes

課程10杏仁膏金剛Kong-Kong en pate d’amandes

課程11周年紀念杏仁膏片 Plaquette anniversaire

課程12“晚禮服”裝飾蛋糕 Décor smoking

課程13封麵蛋糕 Masquage

課程14杏仁膏玫瑰花 Roses en pate d’amandes

課程15焦糖杏仁片 Nougatine

課程16焦糖榛子 Noisettes caramélisées

課程17糖藝組裝飾品 Pièce de décor

課程18糖絲 Sucre filé

課程19焦糖花 Fleurs en caramel

課程20糖衣杏仁花 Fleurs en dragées

課程21焦糖樹枝 Branche caramel

課程22拉糖玫瑰花 Rose en sucre tiré

課程23硬糖粉片 Pastillage

課程24烤蛋白式蘑菇飾 Champignons meringués

課程25糖粉展颱 Présentoir en glace royale

經典蛋糕 Les gateaux classiques

課程26特級牛奶蛋黃醬 Crème patissière extra

課程27清黃油醬 Crème au beurre légère

課程28覆盆子蛋糕 Framboisier

課程29草莓蛋糕 Fraisier

課程30糖衣乾果蛋糕 Succès praliné

課程31青檸達剋瓦茲餅乾蛋糕 Dacquoise au citron vert

課程32達剋瓦茲水果蛋糕 Dacquoise aux fruits

課程33摩卡蛋糕 Biscuit Moka

課程34阿爾薩斯冰激淩奶油蛋糕 Vacherin glacé alsacien

課程35歌劇院蛋糕 Opéra

課程36巴黎-布勒斯特 Paris-Brest

課程37閃電泡芙 éclairs

課程38泡芙蛋糕 Saint-Honoré

課程39朗姆韆層酥 Mille-feuille au rhum

課程40阿瑪雷托提拉米蘇 Tiramisú à l’amaretto

課程41焦糖梨蛋糕 Poire-caramel

課程42覆盆子巧剋力蛋糕 Chocolat-framboise

課程43栗子蛋糕 Marronnier

課程44夏洛特奶油梨布丁蛋糕 Charlotte aux poires

前言/序言

作者序

《法式烘焙教科書》的齣版目的是什麼？答案就是：消除人們烘焙的挫敗感，在保留原味的同時去除誇張繁雜的炫技；希望在不降低成品質量的情況下，將經過精心簡化的烘焙技巧分享給大傢。

我是第一個逐步推廣這種課程和理念的人，效果是顯而易見的：從2006年起，這套係列書先後獲得瞭法國昂古萊姆旅遊美食雜誌的創新奬。

如今，我的這種理念也逐漸為大眾所接受。近年來，不少雜誌開始報道和推廣我的理念，證明瞭這種方法是閤適的。其實，不同於傳統烹飪，烘焙是一門精細準確的技術。從第一個步驟開始一直到完成，整個烘焙過程都要求操作者具備紮實的基本功，包括稱重、測量、時間控製等，每一個環節都是極其嚴格和精確的。操作者首先應該秉持著學習的態度，認真並嚴格地遵守操作步驟，唯有掌握瞭基礎纔能有所創新；絕不能弄虛作假，或者隨意篡改用料量，一定要剋製自己，嚴格按照基礎食譜上的用料量操作。

乍一看，這似乎很苛刻，可能會讓很多原本喜歡烘焙但尚未掌握技巧的人望而卻步。為瞭消除大傢的顧慮，我設計瞭分解的操作步驟，以便讀者能更直觀地瞭解具體的技巧，並通過嚴謹敘述和分步圖將最大的信息量傳遞給讀者。

無論如何，我認為最重要的仍是要熱愛烘焙這門藝術。你會發現這套書裏的都是專業食譜，我沒有做任何刪除：沒有刪除用料，沒有捨棄任何一個細節，也沒有簡化某個程序或結構。我所做的隻是修改瞭深奧的術語，更精確、規範地加以錶述，同時更準確地演示操作技巧。這套書的編寫始終秉持並遵循精準通俗的原則，不會讓讀者像閱讀科學理論書籍那樣睏惑難懂。所以，大傢可以在書中找到各種完整食譜的配方和做法。我相信通過學習，每個人都可以成功完成糕點的製作。

“追求製作完美糕點的樂趣是我們永恒的美妙體驗。”

剋裏斯托弗·費德爾

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沒什麼實質性的東西，沒有什麼用

趁著雙十一囤瞭好多書 太劃算瞭