法式烘焙教科書2（糕點裝飾·經典蛋糕） pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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[法] 剋裏斯托弗·費德爾著，郭曉賡譯

圖書標籤:

法式烘焙
烘焙
糕點
蛋糕
裝飾
甜點
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烘焙技巧
經典
法式甜點

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出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518406302

版次：1

商品编码：11995390

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-07-01

用纸：铜版纸

页数：184

字数：300000

具体描述

編輯推薦

烘焙是一門藝術，追求完美是一種樂趣！

暢銷法國的烘焙書，是烘焙愛好者必備的教科書！

脆片糖、玫瑰花瓣、糖絲、焦糖花、糖粉展颱……

牛奶蛋黃醬、清黃油醬、水果蛋糕、閃電泡芙、提拉米蘇……

分步詳解，循序漸進，一學就會。

內容簡介

本書為暢銷法國的糕點烘焙書，是學習烘焙的必備教科書和參考書！在這本書中可以學會蛋糕裝飾和經典蛋糕製作的全麵知識，步驟特彆詳盡，圖文結閤，是一本必不可少到學習甜點製作的教科書，可謂“手把手”每個步驟都細緻入微，富有創意，又注重實際操作。

作者簡介

(法)剋裏斯托弗·費德爾 CHRISTOPHE FELDER

齣身麵包師世傢，憑著對廚藝的熱情以及在烘焙製作方麵的纔華，在23歲那年費德爾就當上瞭剋利翁酒店（Hotel Crillon）的烘焙主廚，也是巴黎地區年輕的烘焙主廚。他創新發明瞭許多新式甜點，至今仍是業界公認的經典之作。

此外，他還在企業擔任顧問，培訓烘焙從業人員；並開設一傢烘焙學校，嚮廣大烘焙愛好者傳授並分享他的廚藝。

1986年，在巴黎老店馥頌（Fauchon）工作，負責精品蛋糕、點心的裝飾。

1987年，進入名廚蓋伊·薩沃伊（Guy Savoy）的餐廳工作，直至1989年。

1989～2004年，任職剋利翁酒店，成為烘焙主廚及整個餐廳的主廚。

2004年，成立瞭剋裏斯托弗·費德爾-態度甜點公司。

2005年，收購斯特拉斯堡的剋萊伯酒店（Kléber）、EtC酒店，以及奧貝奈（Obernai）的總督酒店。改裝重整後，變成主題糕餅店。

2009年，開辦剋裏斯托弗·費德爾工作室，這是一所麵嚮普通大眾招生的烘焙學校。

獲得榮譽

1989年，獲斯特拉斯堡歐洲博覽會評審委員團頒發的金牌廚師奬。

1991年，獲頒巴黎*佳甜點師。

2000年，首次獲頒黃金瑪麗安奬，被《世界報》選為“未來五大廚師”。

2006年，《法式烘焙教科書》這套書因其創新的理念和食譜步驟圖，被昂古萊姆旅遊美食指南授予“創新理念奬”。

2010年，獲頒法國國傢功勛騎士勛章。

內頁插圖

前言/序言

作者序

《法式烘焙教科書》的齣版目的是什麼？答案就是：消除人們烘焙的挫敗感，在保留原味的同時去除誇張繁雜的炫技；希望在不降低成品質量的情況下，將經過精心簡化的烘焙技巧分享給大傢。

我是第一個逐步推廣這種課程和理念的人，效果是顯而易見的：從2006年起，這套係列書先後獲得瞭法國昂古萊姆旅遊美食雜誌的創新奬。

如今，我的這種理念也逐漸為大眾所接受。近年來，不少雜誌開始報道和推廣我的理念，證明瞭這種方法是閤適的。其實，不同於傳統烹飪，烘焙是一門精細準確的技術。從第一個步驟開始一直到完成，整個烘焙過程都要求操作者具備紮實的基本功，包括稱重、測量、時間控製等，每一個環節都是極其嚴格和精確的。操作者首先應該秉持著學習的態度，認真並嚴格地遵守操作步驟，唯有掌握瞭基礎纔能有所創新；絕不能弄虛作假，或者隨意篡改用料量，一定要剋製自己，嚴格按照基礎食譜上的用料量操作。

乍一看，這似乎很苛刻，可能會讓很多原本喜歡烘焙但尚未掌握技巧的人望而卻步。為瞭消除大傢的顧慮，我設計瞭分解的操作步驟，以便讀者能更直觀地瞭解具體的技巧，並通過嚴謹敘述和分步圖將最大的信息量傳遞給讀者。

無論如何，我認為最重要的仍是要熱愛烘焙這門藝術。你會發現這套書裏的都是專業食譜，我沒有做任何刪除：沒有刪除用料，沒有捨棄任何一個細節，也沒有簡化某個程序或結構。我所做的隻是修改瞭深奧的術語，更精確、規範地加以錶述，同時更準確地演示操作技巧。這套書的編寫始終秉持並遵循精準通俗的原則，不會讓讀者像閱讀科學理論書籍那樣睏惑難懂。所以，大傢可以在書中找到各種完整食譜的配方和做法。我相信通過學習，每個人都可以成功完成糕點的製作。

“追求製作完美糕點的樂趣是我們永恒的美妙體驗。”

剋裏斯托弗·費德爾

烘焙藝術的精湛殿堂：深入探索現代麵包製作的科學與美學品鑒匠心獨運的烘焙傑作，解鎖從麵粉到麵包的無限可能本書旨在為所有熱衷於麵包製作的愛好者、烘焙新手以及尋求技藝提升的專業人士，提供一個全麵、深入且富有啓發性的學習平颱。我們摒棄瞭流於錶麵的簡單配方堆砌，轉而深入剖析麵包製作背後的科學原理、原料特性與工藝流程的精妙平衡，構建起一座堅實的現代麵包技術知識體係。全書結構嚴謹，內容涵蓋瞭麵包製作的每一個關鍵環節，從最基礎的原料認知到復雜酵母的管理，再到成品的完美呈現，力求做到係統性與實用性的完美統一。 --- 第一部分：麵包的基石——原料的深度解析與選擇麵包的靈魂在於原料。本部分將引領讀者超越包裝上的標簽，真正理解構成麵包風味與結構的物質基礎。 1. 榖物科學與麵粉的奧秘：我們將詳細探討小麥、黑麥、斯佩耳特等不同榖物的生物學特性，重點解析麵筋蛋白（榖膠蛋白與醇溶蛋白）在水閤作用下的結構形成機製。不僅介紹基礎的高筋、中筋、低筋麵粉，更深入探討不同研磨方式（石磨、輥磨）對麵粉吸水性、灰分和酶活性的影響。如何根據製作的特定麵包類型（如歐式硬皮麵包、日式吐司或全麥鄉村麵包）精準選擇最佳蛋白質含量的麵筋粉，並探討使用有機麵粉或特種進口麵粉時的應對策略。 2. 酵母：生命的催化劑：本章是理解發酵藝術的核心。我們將詳盡對比商業酵母（鮮酵母、乾酵母）的活性差異、儲存條件及其對發酵速度的影響。更重要的是，深入探索天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維護與管理。讀者將學會如何通過觀察酵種的氣味、酸度（pH值）和膨脹力，判斷其是否處於最佳工作狀態，並掌握如何利用不同的酵種（如德式Rye酵種、法式Poolish、意式Biga）來構建復雜而多層次的風味結構。 3. 水、鹽與脂肪的角色：水是麵包製作中最被低估的原料。我們將探討水溫（溫度控製對酶活性的影響）、水質（硬水與軟水對酵母和麵筋的影響）以及水閤率（Hydration Level）對麵包內部組織（Crumb Structure）的決定性作用。鹽不僅是調味品，更是麵筋穩定劑和發酵抑製劑，本部分將量化分析不同鹽分濃度對麵包體積和口感的影響。脂肪（如黃油、橄欖油）在提升口感、延長保質期和塑造風味方麵的具體作用機製也將被全麵剖析。 --- 第二部分：工藝的精進——現代麵包製作的科學方法論本部分聚焦於技術層麵，旨在幫助讀者掌握從揉達到烘烤的每一個精確控製點。 1. 揉麵技術與麵筋的塑造：詳細區分不同揉麵階段（Autolyse，混閤，終段揉捏）的目的。對比“直麵法”（Straight Dough Method）與“改良麵團法”（Improved Dough Method）的適用性。對於高水閤麵團，我們將重點介紹“摺疊”（Folding/Stretching and Folding）技術如何替代過度揉捏，以發展麵筋強度，同時保留氣體並避免麵團過度氧化。 2. 控溫發酵與時間藝術：發酵是麵包製作中最具變數的一環。本章將詳細介紹“冷發酵”（Cold Retardation）的科學依據，即低溫如何減緩酵母活動但促進酶分解澱粉産生復雜風味物質。讀者將學習如何根據環境溫度、麵團量和酵母活性，製定齣個性化的“批量發酵時間錶”，確保麵團在最佳狀態下進入下一步工序。 3. 塑形、醒發與割包的技巧：塑形不僅是賦予麵包外形，更是預先設定其內部氣室結構的過程。我們將分解歐式圓胚（Boule）和長棍（Baguette）的標準化預整形與最終整形手法，強調如何避免過度排氣。醒發（Proofing）的判斷標準——“手指測試法”的精確應用，以及在不同濕濕度下調整醒發箱的策略。割包（Scoring）不僅關乎美觀，更是控製麵包膨脹（Oven Spring）的關鍵，詳述不同刀具角度和深度對形成“耳朵”（Ear）或“爆裂”（Burst）的影響。 4. 蒸汽與熱力學——完美外殼的誕生：烘烤是最終定型的魔法。本章將深入解析蒸汽在烘烤初期的核心作用：延遲外殼形成、促進麵團最大膨脹，並最終形成光亮、酥脆的外殼（Crust）。我們將提供多種傢庭烘焙環境中模擬專業蒸汽烤箱的方法（如石闆法、鑄鐵鍋法）。同時，探討溫度麯綫設計——如何通過分段控溫（高溫定型，中溫著色）來優化內部組織與外部色澤的平衡。 --- 第三部分：品種的拓寬——經典與現代配方的深度實踐本部分將提供一係列結構清晰、配方經過嚴謹測試的實踐指南，涵蓋瞭現代烘焙界最受追捧的經典品種。 1. 法式硬皮麵包係列（Pain de Tradition）：鄉村酸麵團（Pain de Campagne）：專注於高比例黑麥和天然酵種的復雜酸味平衡與氣孔均勻度的控製。長棍麵包（Baguette Traditionnelle）：掌握低酵母、長時間冷發酵的技巧，實現極緻的酥脆外殼和開放的氣孔結構。恰巴塔（Ciabatta）：挑戰高水閤麵團（80%以上）的處理能力，實現標誌性的不規則大孔洞。 2. 吐司與軟麵包的結構工程：日式牛奶吐司（Shokupan）：詳細解析“湯種法”（Tangzhong）或“中種法”（Yudane）如何鎖住水分，實現“拉絲”般的綿軟質地，並探討如何控製吐司膨脹以獲得完美的方正外形。布裏歐修（Brioche）：深入理解高油高蛋麵團的揉捏技巧，如何將脂肪均勻乳化到麵筋網絡中，避免油水分離，製作齣金黃、鬆軟的口感。 3. 全榖物與健康麵包的革新：本章著重解決全麥麵粉和高比例雜糧（如燕麥、亞麻籽、葵花籽）對麵團活性的挑戰。傳授如何通過浸泡（Soaker）或使用麥芽粉來提升麵團的延展性，並提供無麩質（Gluten-Free）麵包的初步結構替代方案。 --- 結語：邁嚮烘焙的獨立思考本書的最終目標，是培養讀者“像麵包師一樣思考”的能力。通過理解原料反應和工藝原理，讀者將不再是配方的奴隸，而是能夠根據實際情況（如廚房溫度、麵粉批次差異）靈活調整參數的藝術傢。我們堅信，掌握瞭這些核心知識，任何挑戰性的麵包配方都能迎刃而解，最終在自傢烤箱中重現烘焙藝術的巔峰之作。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

拋開具體的甜點製作，我更看重的是一本好的烘焙書籍能否傳遞一種烘焙的“哲學”。我渴望在這本書中找到那種源自法國人對食材的尊重、對手工的執著、對細節的極緻追求。我希望書中不僅僅是冰冷的配方和步驟，更能感受到一種生活的態度，一種對美好事物的情感投入。我想知道，那些法式甜點師是如何從日常生活中汲取靈感的，他們是如何將四季的味道、花草的芬芳巧妙地融入蛋糕之中。書裏是否會有一些關於食材選擇的小貼士，比如如何挑選當季最新鮮的水果，如何識彆高品質的巧剋力？這些看似微小的細節，往往是決定一個甜點成敗的關鍵。我也期待書中能分享一些烘焙的小故事，或是關於經典蛋糕的由來，讓我在享受製作樂趣的同時，也能感受到文化的魅力。

评分☆☆☆☆☆

當我看到“法式烘焙教科書”這個標題時，我立刻聯想到瞭專業、嚴謹和係統。我一直覺得，好的烘焙書籍不應該隻是零散的食譜集閤，而應該像一本教科書一樣，有清晰的脈絡和循序漸進的學習路徑。我希望這本書能夠從基礎概念入手，比如各種麵糊、餡料、奶油的製作原理，然後逐步深入到各種裝飾技巧和蛋糕的組裝。書中是否會講解一些烘焙中常用的術語和設備，讓我這個烘焙新手能夠快速入門？我還想知道，作者是否會分享一些“避坑指南”，比如在製作過程中容易齣現的錯誤以及如何糾正。畢竟，沒有人是一蹴而就的烘焙大師，犯錯是學習的一部分，但如果能有經驗豐富的“導師”指導，就能少走很多彎路。

评分☆☆☆☆☆

作為一名熱愛烘焙的吃貨，我一直夢想著能在傢做齣媲美米其林餐廳的精緻甜點。市麵上關於烘焙的書籍琳琅滿目，但真正能讓我眼前一亮的卻不多。偶然間，我在書店翻閱到瞭這本《法式烘焙教科書2（糕點裝飾·經典蛋糕）》，雖然我還沒來得及細細品讀，但僅僅是目錄和部分內頁的驚鴻一瞥，就足以讓我心潮澎湃，對這本書的期待值瞬間爆棚！首先，我對書中“糕點裝飾”這部分內容充滿瞭好奇。我一直覺得，一個完美的甜點，不僅味覺要徵服人，視覺也要讓人驚艷。我平時在傢烘焙，最頭疼的就是裝飾環節，總是做得四不像，遠沒有專業甜點師的作品那般靈動優雅。我非常期待書中能夠詳細講解各種裱花技巧，從基礎的圓點、葉子，到更復雜的玫瑰、牡丹，甚至是那些如夢似幻的羽毛、蕾絲效果，都能有圖文並茂的詳細步驟。我還想知道，如何纔能調齣各種鮮艷又自然的食用色素，如何纔能製作齣穩定的奶油霜、甘納許，以及各種糖霜、翻糖等裝飾材料的妙用。書中是否有提及如何運用水果、巧剋力、堅果等天然食材進行創意裝飾，從而增添甜點的風味和層次感？這些都是我迫切想要瞭解的。

评分☆☆☆☆☆

接著，對於“經典蛋糕”部分，我更是充滿瞭無限遐想。法式經典蛋糕，光是聽名字就帶著一種優雅和浪漫的氣息。我腦海中浮現齣瞭諸如歌劇院蛋糕、馬卡龍蛋糕、慕斯蛋糕、巴黎布列斯特泡芙塔等等這些令人垂涎的甜點。我特彆想知道，書中是否會解析這些經典蛋糕的“靈魂”所在——它們的獨特風味組閤，比如咖啡與巧剋力的碰撞，覆盆子與巧剋力的熱情，或是各種水果的清新。我期待書中能夠提供那些“不會齣錯”的基礎配方，並且在細節上有所強調，比如如何做齣輕盈蓬鬆的戚風蛋糕體，如何製作入口即化的慕斯，如何讓泡芙皮酥脆而不發粘。另外，書中是否會講解一些關於“平衡”的藝術，如何在甜度、酸度、風味之間找到完美的平衡點，讓每一口蛋糕都能帶來極緻的享受？

评分☆☆☆☆☆

總而言之，雖然我還沒有親自翻閱這本書，但僅僅通過書名和想象，我就已經對它充滿瞭無限期待。我深信，《法式烘焙教科書2（糕點裝飾·經典蛋糕）》一定能成為我烘焙道路上的一位得力助手，為我打開通往法式烘焙世界的大門。我渴望從中學習到專業、精湛的烘焙技藝，更希望從中汲取到那份源自法蘭西的浪漫與優雅，並將這份甜蜜與美好帶給我的傢人和朋友。我期待它能成為我廚房裏最常翻閱的那本書，記錄下我一次又一次的烘焙成功，也見證我從一個烘焙愛好者成長為能夠獨當一麵的甜點創作者。

评分☆☆☆☆☆

包装很好配送也很贴心分类很细

评分☆☆☆☆☆

系列教科书的第二册，需要用到的面粉及材料在法国很常见，国内就比较难买到，步骤图和文字说明都比较简洁，估计课堂上有老师说明的话或者有一定经验的人看比较好。

评分☆☆☆☆☆

OK！感觉不错，希望对自己有帮助

评分☆☆☆☆☆

外文原著翻译的适合外文基础不好又不想看台湾翻译的。价格实惠多了

评分☆☆☆☆☆

必入法式甜点图书

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好好好好