具体描述
編輯推薦
麻辣、紅油、魚香、糊辣、乾燒、酸辣、傢常、怪味、陳皮，依9個川菜味型分類，介紹29種經典川菜的做法，並分彆標示每道菜的辣度，另有兩種火鍋鍋底的製作方法。內容簡介
《譯林生活館：正宗川菜（第7版）》將依正宗川菜味型分類，介紹其中9種味型：“麻辣”、“紅油”、“魚香”、“糊辣”、“乾燒”、“酸辣”、“傢常”、“怪味”、“陳皮”。菜肴包括麻婆豆腐、夫妻肺片、紅油抄手、魚香肉絲、宮保雞丁、乾燒明蝦等，還包括火辣噴香的麻辣火鍋，保證讓您大呼過癮。另外，書中也標示齣每道菜的辣度，可依照個人嗜辣程度而選擇。作者簡介
邵建華，1959年生，中學畢業後曾在烹飪學校修業兩年。之後留校教授烹飪技術10年。中途開始讀大學，畢業後調上海新亞集團（原上海市飲食服務公司）培訓部，專司高級廚師的培訓考核。現任《服務經濟》雜誌編輯部主任，食文化研究會理事，中國烹飪協會會員，上海市靜安區業餘大學烹飪係客座教授，上海市烹飪技師、高級技師考評評委。曾齣版《新編廚師培訓教材》、《早茶》、《豆製品佳肴精製200味》等19本專著。劉文華，1964年齣生。1984年開始從事烹飪專業工作，曾先後得到上海烹飪界多位著名老前輩的指導傳授。1986年畢業於上海市飲食服務學校。1992年畢業於四川烹飪專科學校。1993年獲第三屆全國烹飪大賽冷菜、熱菜金奬，更獲得“全國優秀廚師”的稱號。1995年獲第二屆世界中國烹飪大賽熱菜金奬。1998年被評為“高級技師”。現任上海市“中亞飯店”廚師長，在集團和飯店安排下，曾先後赴中國香港、歐洲等地區展示萊品，並得到各方好評。
內頁插圖
目錄
前言川菜調味料介紹
麻辣味型
麻辣味調味料
麻婆豆腐
水煮牛肉
乾煸牛肉絲
小籠粉蒸牛肉
紅油味型
紅油的製作
夫妻肺片
紅油銀鱈魚
紅油抄手
魚香味型
魚香味調味料
魚香肉絲
魚香茄子
魚香烘蛋
魚香佛手肉
糊辣味型
糊辣味調味料
宮保雞丁
宮保雙味
乾爆辣子雞
醋溜蓮花白
乾燒味型
乾燒味調味料
乾燒明蝦
乾煸四季豆
乾燒鼕筍
酸辣味型
酸辣味調味料
酸辣魷魚鍋巴
酸辣湯
成都酸辣麵
傢常味型
傢常味調味料
傢常豆腐
豆瓣鯽魚
迴鍋肉
怪味味型
怪味味調味料
棒棒雞
怪味腰果
擔擔麵
陳皮味型
陳皮味調味料
陳皮牛肉
陳皮蛙腿
麻辣火鍋
麻辣火鍋涮料
麻辣火鍋蘸料
鴛鴦麻辣火鍋：紅湯鍋底
鴛鴦麻辣火鍋：白湯鍋底
前言/序言
用户评价
我平時就是一個喜歡下廚的人，但對於川菜，總覺得門檻有點高，尤其是那些復雜的調味和火候的掌握。拿到這本《譯林生活館：正宗川菜》，最吸引我的就是它把很多看似復雜的川菜，用非常直觀易懂的方式呈現瞭齣來。比如，它不是簡單地羅列菜名和步驟，而是會花很大篇幅去解釋一道菜的靈魂所在，像是魚香肉絲的“魚香味”到底是怎麼來的，為什麼用泡椒、蔥薑蒜、糖醋這些看似不搭的食材，卻能調製齣如此美妙的復閤味。書中還對一些關鍵步驟進行瞭圖文並茂的講解，比如如何掌握炒菜的火候，什麼時候下料，什麼時候勾芡，甚至連顛勺的技巧也都有提及，雖然我未必能做到大師級的顛勺，但理解瞭其中的原理，對於控製菜品的口感和質地非常有幫助。另外，我覺得這本書最棒的一點是，它沒有一味地追求“正宗”，而是更加注重讓讀者能夠在傢中成功復刻，所以一些食材的替代或者簡化處理方法也有考慮進去，這對於廚房新手來說，大大降低瞭嘗試的難度。
评分作為一個長期旅居在外，卻又無比懷念傢鄉味道的川妹子，這本《譯林生活館：正宗川菜》簡直就是我找到的寶藏。我尤其喜歡它對川菜曆史和文化背景的介紹，讀起來不僅僅是學菜譜，更像是瞭解川菜的成長曆程。你知道嗎？有些菜名背後還有一段有趣的故事，或者承載著一個時代的記憶。比如，書中關於辣子雞的起源，講述瞭它如何從一道不起眼的傢常菜，逐漸成為國宴上的座上賓。這種人文關懷讓我覺得，學做菜不隻是技術活，更是對一種文化的傳承。而且，它不僅僅局限於大眾熟知的那些爆款川菜，還收錄瞭一些在傢常便席上不常見，但卻同樣美味的地道川菜，像是燒雞公、毛血旺的升級版本，還有一些瀕臨失傳的老味道，光是看文字描述，口水都要流下來瞭。我計劃周末就去市場采購食材，準備按照書裏的步驟，給傢人做一頓地道的川味大餐，讓他們也嘗嘗我記憶中的那個味道。
评分說實話，我是一個對烹飪不太感冒的人，平時最多也就煮煮麵條或者炒個青菜。但最近因為一些原因，開始對川菜産生瞭濃厚的興趣，覺得那股熱烈奔放的味道很有吸引力。所以，我抱著試試看的心態買來瞭這本《譯林生活館：正宗川菜》。齣乎意料的是，這本書真的讓我這個廚房小白也覺得它沒有那麼嚇人。它的排版非常清晰，每一頁都給人一種清爽的感覺，不會讓你覺得信息量過載。最重要的是，它將很多復雜的步驟都分解得非常細緻，像是“小炒肉”這種聽起來簡單，但其實要炒得好吃也有技巧的菜，書裏會教你如何先將肉片炒到斷生，再加入配料，以及何時加入調料纔能讓味道充分融閤。它還提供瞭一些“小貼士”，比如如何避免食材粘鍋，如何讓菜品顔色更漂亮等等，這些都是我在其他菜譜裏很少見到的。我打算先從最基礎的涼拌菜開始嘗試，然後慢慢挑戰一些看起來更復雜的菜肴，感覺這本書真的能夠幫助我一點一點地愛上川菜，並且有信心自己做齣美味的川菜。
评分我之前也買過幾本川菜菜譜，但總覺得不是太理論化，就是步驟過於簡略，很多細節都一帶而過，最後做齣來的菜總是“差瞭點意思”。這本《譯林生活館：正宗川菜》給我的感覺非常不同。它就像一位經驗豐富的川菜師傅，耐心細緻地手把手教你。它沒有那種華而不實的語言，而是非常務實地從最基礎的食材處理講起，比如如何將豬肉切成適閤迴鍋肉的薄片，如何讓雞肉更加入味，如何處理各種蔬菜以保持其最佳口感。最讓我印象深刻的是，它對香料的運用進行瞭深入的剖析。你知道嗎？花椒和辣椒的種類繁多，每一種都有其獨特的香氣和辣度，如何根據不同的菜品選擇最閤適的香料組閤，這門學問可不小。書中詳細解釋瞭不同花椒的麻度，不同辣椒的辣度和風味，以及它們在不同菜肴中的作用。我一直覺得，川菜的精髓就在於“麻辣鮮香”，而這本書讓我真正理解瞭“鮮”是如何通過香料和烹飪技巧來實現的，這對我來說是很大的突破。
评分這本菜譜的封麵設計就讓人眼前一亮，色彩濃鬱，配圖的菜品看起來都那麼誘人，一下子就把我對川菜的食欲勾瞭起來。我本來就對川菜情有獨鍾，尤其是那些麻辣鮮香的經典菜肴，但總覺得在傢自己做總差那麼點意思，總是少瞭點川菜館裏那種地道的味道。翻開書，首先映入眼簾的就是詳細的食材介紹和基礎調料的說明，這一點我非常喜歡。很多時候，做不好一道菜，不是因為步驟復雜，而是因為對食材的選用不夠講究，或者調料的配比不準確。這本書在這方麵給瞭我很大的啓發，它不僅列齣瞭常用的食材，還詳細介紹瞭如何挑選，比如豆瓣醬，不同的品牌和種類會有什麼區彆，以及在川菜中扮演的角色。還有各種辣椒的辣度和風味，花椒的麻度如何挑選，這些細節的講解，對於想要在傢復刻正宗川菜的人來說，簡直是太實用瞭。我迫不及待地想嘗試書裏的幾個經典菜，比如麻婆豆腐和迴鍋肉，感覺這次終於有信心能夠做齣那個熟悉的味道瞭。
评分这本集子大部分是近年来的一些讲座的记录稿、接受媒体或个人的采访，以及少量自2011年《资中筠自选集》出版之后写的文稿。题材庞杂，东拉西扯，没有什么足以振聋发聩的惊人之语。无以名之，名之曰《老生常谈》。虽说是老生常谈，却也引起一些注意。一方面，有热心者广为传播，本人常常接到一些反馈，不乏共鸣和鼓励；另一方面，也听说引起某些人的不快，以其不合时宜。对同一问题，众说纷纭，观点各异，本是正常现象。本人自问所恪守者一是事实，二是逻辑。正因为见到太多无视或故意蒙蔽基本事实的谎言和违背常理、不合逻辑的立论，才忍不住要发出自己的声音。与我产生共鸣者，大约是人同此心、心同此理吧。只要本着事实和逻辑，在权利平等的基础上争鸣，真理总是越辩越明的。本来是常识，在某种情况下却成为不可言说的“异端”；本来是平常的交流，却被认为需要很大的勇气。我常想，如果在正常的言论环境下，事实和逻辑都是常识，我的“老生常谈”也就没有听众和读者了。既然这一时候还没有到来，就还有一定的保存价值，集结成册，也算是立此存照。 本集中有几篇是应几位青年学子的提问，谈自己的工作、思想经历和治学之道。大部分是应各种讲座之约，围绕某个当时关注的中心话题谈一些看法。在形式上我称之为“信口开河”，因为一般事先都没有稿子，只有提纲或腹稿，面对听众的过程中，往往自然而然又流出一些新的想法。拜现代技术之功，录音稿很快就整理出来，自己再加以修整。其好处是畅言、少羁绊，更直白；缺点是失之涣漫，语言欠精炼，且难免重复。在编辑本书过程中虽经作者和责任编辑努力修葺，这一缺点仍不能完全避免，这是要请读者见谅的。 不论是动口，还是动笔，我的一贯思路总是将现实问题与历史思考相联系。或是先为某种现实现象所触动，想到中外历史；或是倒过来，读到某段历史，联想到当前现实。不论何者，都是有所感悟，发而为言、为文，与人共享。我大学的专业是外国文学，后从事外事工作，学术研究领域又是国际问题，但我能汲取的文化资源绝大部分是中国的。忝列“学人”，我的“中学”还是超过“西学”。越到晚年，越出现“返祖”现象，深感我中华民族的历史长河所能提供的文化资源极为丰富，取之不尽，用之不竭。而“西学”和对外部世界的了解可以扩展视野，提供广阔的参照系，这也是取之不尽，用之不竭的。作为今人，比古人幸运的，可能就是有这个参照系，有没有是大不相同的。学问之道深不可测 这本集子大部分是近年来的一些讲座的记录稿、接受媒体或个人的采访，以及少量自2011年《资中筠自选集》出版之后写的文稿。题材庞杂，东拉西扯，没有什么足以振聋发聩的惊人之语。无以名之，名之曰《老生常谈》。虽说是老生常谈，却也引起一些注意。一方面，有热心者广为传播，本人常常接到一些反馈，不乏共鸣和鼓励；另一方面，也听说引起某些人的不快，以其不合时宜。对同一问题，众说纷纭，观点各异，本是正常现象。本人自问所恪守者一是事实，二是逻辑。正因为见到太多无视或故意蒙蔽基本事实的谎言和违背常理、不合逻辑的立论，才忍不住要发出自己的声音。与我产生共鸣者，大约是人同此心、心同此理吧。只要本着事实和逻辑，在权利平等的基础上争鸣，真理总是越辩越明的。本来是常识，在某种情况下却成为不可言说的“异端”；本来是平常的交流，却被认为需要很大的勇气。我常想，如果在正常的言论环境下，事实和逻辑都是常识，我的“老生常谈”也就没有听众和读者了。既然这一时候还没有到来，就还有一定的保存价值，集结成册，也算是立此存照。 本集中有几篇是应几位青年学子的提问，谈自己的工作、思想经历和治学之道。大部分是应各种讲座之约，围绕某个当时关注的中心话题谈一些看法。在形式上我称之为“信口开河”，因为一般事先都没有稿子，只有提纲或腹稿，面对听众的过程中，往往自然而然又流出一些新的想法。拜现代技术之功，录音稿很快就整理出来，自己再加以修整。其好处是畅言、少羁绊，更直白；缺点是失之涣漫，语言欠精炼，且难免重复。在编辑本书过程中虽经作者和责任编辑努力修葺，这一缺点仍不能完全避免，这是要请读者见谅的。 不论是动口，还是动笔，我的一贯思路总是将现实问题与历史思考相联系。或是先为某种现实现象所触动，想到中外历史；或是倒过来，读到某段历史，联想到当前现实。不论何者，都是有所感悟，发而为言、为文，与人共享。我大学的专业是外国文学，后从事外事工作，学术研究领域又是国际问题，但我能汲取的文化资源绝大部分是中国的。忝列“学人”，我的“中学”还是超过“西学”。越到晚年，越出现“返祖”现象，深感我中华民族的历史长河所能提供的文化资源极为丰富，取之不尽，用之不竭。而“西学”和对外部世界的了解可以扩展视野，提供广阔的参照系，这也是取之不尽，用之不竭的。作为今人，比古人幸运的，可能就是有这个参照系，有没有是大不相同的。学问之道深不可测
评分看过才买的，还不错，价钱实惠。喜欢在京东购物，物流杠杠的。
评分这本集子大部分是近年来的一些讲座的记录稿、接受媒体或个人的采访，以及少量自2011年《资中筠自选集》出版之后写的文稿。题材庞杂，东拉西扯，没有什么足以振聋发聩的惊人之语。无以名之，名之曰《老生常谈》。虽说是老生常谈，却也引起一些注意。一方面，有热心者广为传播，本人常常接到一些反馈，不乏共鸣和鼓励；另一方面，也听说引起某些人的不快，以其不合时宜。对同一问题，众说纷纭，观点各异，本是正常现象。本人自问所恪守者一是事实，二是逻辑。正因为见到太多无视或故意蒙蔽基本事实的谎言和违背常理、不合逻辑的立论，才忍不住要发出自己的声音。与我产生共鸣者，大约是人同此心、心同此理吧。只要本着事实和逻辑，在权利平等的基础上争鸣，真理总是越辩越明的。本来是常识，在某种情况下却成为不可言说的“异端”；本来是平常的交流，却被认为需要很大的勇气。我常想，如果在正常的言论环境下，事实和逻辑都是常识，我的“老生常谈”也就没有听众和读者了。既然这一时候还没有到来，就还有一定的保存价值，集结成册，也算是立此存照。 本集中有几篇是应几位青年学子的提问，谈自己的工作、思想经历和治学之道。大部分是应各种讲座之约，围绕某个当时关注的中心话题谈一些看法。在形式上我称之为“信口开河”，因为一般事先都没有稿子，只有提纲或腹稿，面对听众的过程中，往往自然而然又流出一些新的想法。拜现代技术之功，录音稿很快就整理出来，自己再加以修整。其好处是畅言、少羁绊，更直白；缺点是失之涣漫，语言欠精炼，且难免重复。在编辑本书过程中虽经作者和责任编辑努力修葺，这一缺点仍不能完全避免，这是要请读者见谅的。 不论是动口，还是动笔，我的一贯思路总是将现实问题与历史思考相联系。或是先为某种现实现象所触动，想到中外历史；或是倒过来，读到某段历史，联想到当前现实。不论何者，都是有所感悟，发而为言、为文，与人共享。我大学的专业是外国文学，后从事外事工作，学术研究领域又是国际问题，但我能汲取的文化资源绝大部分是中国的。忝列“学人”，我的“中学”还是超过“西学”。越到晚年，越出现“返祖”现象，深感我中华民族的历史长河所能提供的文化资源极为丰富，取之不尽，用之不竭。而“西学”和对外部世界的了解可以扩展视野，提供广阔的参照系，这也是取之不尽，用之不竭的。作为今人，比古人幸运的，可能就是有这个参照系，有没有是大不相同的。学问之道深不可测 这本集子大部分是近年来的一些讲座的记录稿、接受媒体或个人的采访，以及少量自2011年《资中筠自选集》出版之后写的文稿。题材庞杂，东拉西扯，没有什么足以振聋发聩的惊人之语。无以名之，名之曰《老生常谈》。虽说是老生常谈，却也引起一些注意。一方面，有热心者广为传播，本人常常接到一些反馈，不乏共鸣和鼓励；另一方面，也听说引起某些人的不快，以其不合时宜。对同一问题，众说纷纭，观点各异，本是正常现象。本人自问所恪守者一是事实，二是逻辑。正因为见到太多无视或故意蒙蔽基本事实的谎言和违背常理、不合逻辑的立论，才忍不住要发出自己的声音。与我产生共鸣者，大约是人同此心、心同此理吧。只要本着事实和逻辑，在权利平等的基础上争鸣，真理总是越辩越明的。本来是常识，在某种情况下却成为不可言说的“异端”；本来是平常的交流，却被认为需要很大的勇气。我常想，如果在正常的言论环境下，事实和逻辑都是常识，我的“老生常谈”也就没有听众和读者了。既然这一时候还没有到来，就还有一定的保存价值，集结成册，也算是立此存照。 本集中有几篇是应几位青年学子的提问，谈自己的工作、思想经历和治学之道。大部分是应各种讲座之约，围绕某个当时关注的中心话题谈一些看法。在形式上我称之为“信口开河”，因为一般事先都没有稿子，只有提纲或腹稿，面对听众的过程中，往往自然而然又流出一些新的想法。拜现代技术之功，录音稿很快就整理出来，自己再加以修整。其好处是畅言、少羁绊，更直白；缺点是失之涣漫，语言欠精炼，且难免重复。在编辑本书过程中虽经作者和责任编辑努力修葺，这一缺点仍不能完全避免，这是要请读者见谅的。 不论是动口，还是动笔，我的一贯思路总是将现实问题与历史思考相联系。或是先为某种现实现象所触动，想到中外历史；或是倒过来，读到某段历史，联想到当前现实。不论何者，都是有所感悟，发而为言、为文，与人共享。我大学的专业是外国文学，后从事外事工作，学术研究领域又是国际问题，但我能汲取的文化资源绝大部分是中国的。忝列“学人”，我的“中学”还是超过“西学”。越到晚年，越出现“返祖”现象，深感我中华民族的历史长河所能提供的文化资源极为丰富，取之不尽，用之不竭。而“西学”和对外部世界的了解可以扩展视野，提供广阔的参照系，这也是取之不尽，用之不竭的。作为今人，比古人幸运的，可能就是有这个参照系，有没有是大不相同的。学问之道深不可测
评分好好好！清晰明了，简单可操作！下次还是多买点美食书好了！
评分好好好！清晰明了，简单可操作！下次还是多买点美食书好了！
评分内容不错，买来学做菜
评分特好，质量好，服务好。
评分特好，质量好，服务好。
评分非常好的书，畅销8年不衰。05年买的书，现在想起来 还是这套好，时隔几年又买了一套。
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