具体描述
內容簡介
《莊臣食單私方菜》所列菜肴並非鮑、參、燕、翅等高檔食物，大多為平民百姓之傢常菜。每道菜都沒有花哨的裝飾，即便有所裝飾，也都是以可以食用為原則，突齣的是菜肴的原汁、原味與原貌，這也是本書所要錶達的一種美食態度，即以自然的手法烹食，刪繁就簡，將復雜問題簡單化，以取返璞歸真之效。記得有位佛學大師曾經說過：“終日尋春不見春，芒鞋踏破嶺頭雲，歸來偶把梅花嗅，春在枝頭已十分。”過多的環節常會弄巧成拙。
近三十年來，作者對飲食的學習、實踐和研究，可謂全身心投入，幾近癡迷。作者常把在全國各地和歐洲、拉美、澳洲、亞洲和非洲交流訪問時的所見所聞記錄在案，作為研究、學習的素材積纍。這些年來，作為葡萄酒文化的傳播者，作者幾乎遍遊南北半球的葡萄酒産國。在享受精彩紛呈的美食、美酒之餘，作者的美食素養也在不斷提高。尤其是近幾年，連同《美食導報》開設的《與莊臣同醉》和其他雜誌上的葡萄酒專欄，作者每年創作及齣版的作品的字數均有數十萬，所以在《莊臣食單》飲食文化叢書裏，擬分彆齣版《環球食趣》、《葡萄酒人生》和《養身滋味》等書，以供諸君覽趣。
作者簡介
莊臣，專欄作傢、飲食文化學者，全國飯店業國傢一級評委，廣州飲食行業商會榮譽會長、廣州西餐協會常務副會長，廣州海味乾果商會高級顧問。曾獲2005年廣州市政府授予的“年度餐飲風雲人物”和“飲食文化推廣傢”殊榮；2006年榮獲中國飯店協會授予的“飲食文化成就奬”，法國國際美食會授勛美食博士。
齣生在廣州西關的文藝傢庭，曾在英國攻讀酒店管理，1983年加入廣州中國大酒店。擔任五星級酒店飲食總監多年，對中西飲食文化有較深的見地。1996年開始為不同媒體撰寫飲食文章和主持節目。近年開設的專欄分彆有廣州日報《莊臣食單》、美食導報《與莊臣同醉》、中國飯店雜誌《紅酒搖》、廣東珠江電視颱《莊臣品酒論味》和星空齣版社的飲食特輯等。
內頁插圖
目錄
豆腐篇老少平安
新版蔣侍郎豆腐
大馬站煲
粥水魚頭豆腐
辣椒牛肉煮豆腐
香蔥煎釀豆腐
雞鵝鴨篇
豉油王乳鴿
銅盤雞
鬍椒根雞鍋
雞炆蟹煲
沙薑湯浸雞
瑞士雞翼
泥鰍燜老鴨
陳皮南乳燜鴨
柚皮燜鵝
水蟹燜鵝
生燜烏鬃鵝
薑蔥雞涼拌粉皮
牛羊鹿篇
牛腩燜筍
香煎牛仔骨
韆絲萬柳
法式鵝肝炒牛柳
薄荷泰椒燜牛腩
香茅燜牛尾
巴東牛肉
雪花牛肉火鍋
鮮人參煮鹿片
印度咖喱燜羊腩
清湯羊肉
黃薑燜羊腩
香草煎羊扒
豬肉篇
草莓排骨
金沙鹹魚蒸肉餅
豆豉蒸肉餅
蝦醬蒸肉筋
章魚燜花腩
香茅豬扒
話梅豬手
魚篇
美極煎斷焗黃眉頭
辣椒蒸鯿魚
薑蔥崛鯉魚
紫蘇田螺蒸魚頭
陳皮蒸龍躉
陳皮蒜子燜劍魚
蒜子花椒燜黃鱔
宮保鱸魚片
雞湯煮剝皮牛
蘿蔔煮鯽魚
泉水燜鯇魚
清蒸撻沙
蒜子燜蚶魚
鹹菜煮花魚
“一夜情”
海味篇
水蟹粥
薑蔥煎蟹
糯米煽蟹煲
五香蝦瘌
毛蟹煮白飯魚
咖喱炒肉蟹
鮮蝦炒韭菜
雜果鮮蝦沙律
荔枝鮮蝦沙律
肉鬆蝦蛄蒸水蛋
雞湯涼瓜浸沙蟲
節瓜煮黃花膠
京蔥爆海參
青檸蒸牛蛙
仙人掌煮吊筒
貝殼篇
薑蔥粉絲撈蠔
鮮蠔煮涼瓜
珍珠蠔炒兩芹
紅腰豆煮鮮鮑
西子番茄煮鮮鮑
九層塔炒薄殼
紫蘇炒蜆
香茜花椒煮花蛤
煙肉蒜香蒸扇貝
燒汁茶樹菇炒帶子
水瓜竹蓀煮北極貝
涼瓜燜蠔豉
蔬菜篇
柱侯汁牛肉鬆浸塘蒿
魚肝煮杏鮑菇
成豬骨蒜子浸莧菜
香草炒什菌
五彩炒藕片
生煎藕餅
雞紅魚滑紹菜煲
金針菇煮蘆薈
芹菜炒豆乾
薑酒湯芥菜煮肉丸
雞丁燜茄子
海味泡椒燜鼕瓜
橄欖椰汁煮什菌
潮式炒麻葉
白灼菜王遲菜心
火腿薯仔沙律
飯麵篇
炸醬麵
爽滑豬肝粥
濃湯素菜烏鼕
燒鴨燜米粉
臘味焗飯
黃鱔飯
韓式泡菜牛肉炒飯
精彩書摘
豆腐篇老少平安
且腐價廉物美，它可與便宜或昂貴的食材配搭，可謂“大眾情人”。無論紅燒豆腐、客傢豆腐、鮑汁豆腐、湯煮豆腐等，都是惹味的菜饌。其中，有一款在廣東傢喻戶曉的湯肴——成魚頭煲豆腐湯，便是公認的降火靚湯。很多傢庭主婦都懂得烹製成魚頭豆腐湯，尤其是在鞦燥時節，廣東人常有烹製此湯的習俗。
記得孩童時候常喝此湯。那時筆者住在西關，爺爺去世後奶奶便是一傢之主，後來雖然分傢瞭，但沒有分住，還經常能和長輩、叔伯兄弟一起。那時候的人傢不像現在的各掃自傢門前雪，總是有好吃好喝的就共同分享。母親喜歡吃魚，也愛吃鹹魚，更喜歡自己動手弄好吃的。她是粵劇演員，廣東粵劇學院科班齣身，12歲便開始她的演藝學習。但在“文化大革命”期間，她基本是“休息”的。在那時候，我可以常吃到她做的傢常菜。其中最拿手的好菜是成魚蒸肉餅，那時會把魚頭留下來，以留作烹製美味的鹹魚頭豆腐湯時使用。
還有一道就是“老少平安”。這道菜與鹹魚頭沒有關係，它是以豆腐為主角的菜式。這款菜式適閤有牙齒和沒牙齒的人吃，四代同堂之傢就最閤適。它是把豆腐、魚肉剁碎之後，和雞蛋一起蒸製而成，當中加入蝦米來調味，這菜的食味和諧，口感柔軟，彆具風味，在酒樓食肆曾經流行過一段時間，後來慢慢被人們遺忘瞭。但偶爾在一些酒樓裏，還是可以吃到這款舊菜。
前一段時間，筆者在老朋友的餐館裏吃過此菜，覺得迴味無窮，不免緬懷起那一段孩提時期的幸福時光。這道菜的做法是先將150剋鯪魚肉剁碎，然後放入器皿內，下少許鹽，順時針方嚮拌至起膠。接著加入2盒嫩豆腐、20剋蝦米、2隻雞蛋的蛋白、10剋蔥花，同時加入10剋生粉，適量鹽、糖、鬍椒粉拌勻上碟。中火蒸約10分鍾，然後淋上少許醬油、熟花生油和麻油即可。
前言/序言
用户评价
一直以來，我對中餐的理解，總覺得有些門檻，特彆是那些看起來很“大菜”的菜肴，總覺得需要特彆的火候、特彆的調味，自己在傢很難做齣那種味道。直到我翻開《莊臣食單私方菜》，我纔意識到，原來烹飪的精髓，並不在於那些高不可攀的技巧，而在於對食材的理解和對味道的精準把握。莊臣老師在書中，並沒有刻意去強調“名廚”的光環，而是以一種非常平易近人的方式，分享他的“私方”。我特彆喜歡書中關於“燉”和“煨”的章節，他詳細地解釋瞭不同火力、不同時間對於食材口感的影響，以及如何通過調整這些因素，來達到最佳的烹飪效果。比如，在講一道“闆栗燒雞”時，他並沒有簡單地說“燉到軟爛”，而是會分析闆栗為什麼容易碎，雞肉如何纔能入味，以及在什麼時候加入闆栗最佳。這些細緻入微的講解，讓我感覺自己不再是那個對烹飪一知半解的門外漢，而是在一步步地掌握著一些實用的、能夠提升菜肴口感和風味的秘訣。而且，他所推薦的許多食材，都是我們日常生活中很容易購買到的，這讓我覺得那些“私方”並不是遙不可及的，而是可以融入我們日常生活的。讀這本書，就像是得到瞭一位經驗豐富的朋友的指導，他耐心地告訴你每一個細節，讓你在享受烹飪過程的同時，也能做齣令人滿意的佳肴。這種“授人以漁”的教學方式，是我非常欣賞的。
评分作為一個熱愛美食但廚藝不算精湛的人，我總是希望能找到一些能夠讓我“一看就會，一做就成”的菜譜。《莊臣食單私方菜》這本書，可以說是在這方麵給瞭我很大的啓發。它沒有那些花裏鬍哨的擺盤和過於復雜的調味，而是專注於那些能夠真正打動人心的味道。我尤其對書中那些關於“醬”和“醃”的章節很感興趣，因為我覺得這些傳統的烹飪方式，是賦予食材靈魂的關鍵。莊臣老師在書中，並沒有簡單地給齣配方，而是會分析不同醬料的組閤原理，以及如何通過醃製來改變食材的質地和風味。比如，他講到如何自己製作一道基礎的“萬用醬油”，以及如何利用這種醬油來製作一係列的傢常菜，這讓我覺得，與其依賴市售的各種調味品，不如掌握一些基礎的醬料製作方法，這樣纔能做齣真正屬於自己的味道。而且，書中關於“時令”的強調，也讓我受益匪淺。他會告訴你，在不同的季節，哪些食材最適閤，以及如何根據季節的變化來調整烹飪方法。這種對食材和季節的尊重，讓我覺得每一道菜都充滿瞭生命力。讀完這本書，我感覺自己對烹飪有瞭一種更深的理解，不再是盲目地跟風，而是能夠根據食材的特點和季節的變化，去創造屬於自己的美味。
评分我一直是個對“儀式感”很有追求的人，尤其是在吃飯這件事上。對我來說，一頓飯不僅僅是填飽肚子，更是一種生活態度的體現。所以，當我在書店偶然看到《莊臣食單私方菜》時，那種“私方”二字所蘊含的獨特韻味，立刻吸引瞭我。我不是那種追求繁復技巧的烹飪愛好者，我更傾嚮於那些能夠讓我在傢中也能輕鬆復刻，但又能帶來不一樣的味蕾體驗的菜肴。這本書恰恰滿足瞭我這一點。它沒有那些過於復雜的步驟，也沒有需要特殊場閤纔能買到的昂貴食材，但它所呈現齣的每一道菜，都充滿瞭“傢常”卻又不失“巧思”的魅力。我喜歡它在介紹每一道菜時，不僅僅是給齣配料和步驟，更會融入一些關於這道菜的由來，或者在製作過程中一些特彆的小技巧，甚至是一些關於這道菜和傢庭生活的小故事。這種敘事性的烹飪，讓我感覺像是在聽一位長輩在娓娓道來，而不是冷冰冰地閱讀食譜。比如，書中有一道關於“蔥燒海參”的講述，莊臣老師並沒有直接教你如何燒，而是先聊瞭聊他對這道菜的理解，以及他如何在傢中根據傢人的口味進行微調，然後纔給齣具體的操作方法。這種“一人食”或者“幾人小聚”的溫馨氛圍，正是“私方菜”最動人的地方。它不是那種流水綫上的大菜，而是充滿瞭人情味和生活氣息的傢常好菜，讓人在品嘗美味的同時，也能感受到生活中的小確幸。我期待著能從中學習到更多這樣能夠溫暖人心的菜肴，讓我的餐桌也充滿儀式感。
评分不得不說，《莊臣食單私方菜》這本書，的確讓我對“傢常菜”這個概念有瞭全新的認識。我之前總覺得傢常菜就是隨便做做，味道什麼的差不多就行，但這本書徹底顛覆瞭我的想法。莊臣老師在書中，用一種非常細膩的筆觸，描繪瞭他對於“傢常”的理解，那是一種不落俗套的講究，一種對生活品質的追求。我非常喜歡他書中關於“火候”和“時間”的講解，他沒有用過於專業化的術語，而是用非常生動形象的語言，來描述如何掌握恰到好處的火候，以及不同食材在不同時間段的烹飪變化。比如，在介紹一道“紅燒肉”時，他會細緻地講解如何讓紅燒肉的皮Q彈、肥而不膩，瘦而不柴，這需要精確的火候控製和時間的把握，而不是簡單的“燒煮”。而且，書中那些看似簡單的菜肴，背後都蘊含著作者對食材的深刻理解和對味道的反復推敲。他不僅僅是告訴你怎麼做，更是告訴你為什麼要這麼做。這種“知其然，更知其所以然”的烹飪方式，讓我感覺自己是在學習一種烹飪的智慧，而不是簡單的復製。而且，書中那些關於“味道的平衡”的討論，也讓我受益匪淺。他會告訴你如何通過調味來達到酸甜苦辣鹹的和諧統一，讓每一道菜都恰到好處。這本書，就像是一位經驗豐富的老友，在用最真誠的方式，教你如何在柴米油鹽中，烹飪齣最動人的生活滋味。
评分《莊臣食單私方菜》這本書，說實話，我在拿到手之前，對“私方菜”這個概念並沒有一個特彆清晰的理解。我腦海裏浮現的，大概是那種祖傳秘方、隻在傢中流傳的菜肴，充滿瞭溫馨的傢庭記憶和一點點神秘感。拿到書後，首先映入眼簾的是那封麵設計，簡潔又不失質感，隱約透露著一種低調的講究。我迫不及待地翻開，想看看莊臣老師會帶給我們怎樣的驚喜。我特彆關注的是那些關於食材選擇的篇章，因為我覺得烹飪的靈魂很大程度上在於食材本身的新鮮度和品質。書中對各種食材的介紹，從産地到季節性，再到如何挑選，都寫得極為詳盡，甚至有些細節是我在市麵上很難找到的。比如，關於如何挑選當季最新鮮的魚，那些細微的觀察點，比如魚鰓的顔色、眼睛的清澈度，還有魚身的彈性，這些都是經驗之談，不是隨便哪本書都能看到的。而且，莊臣老師似乎特彆強調食材的本味，如何在烹飪過程中最大限度地保留和提升食材本身的風味，而不是一味地依賴各種調味料的堆砌，這一點讓我非常認同。我常常覺得，好的食材本身就已經是半成品，而高超的廚藝，恰恰在於如何讓它在恰當的時間、用恰當的方式，展現齣最動人的光彩。這本書給我的感覺，就是這樣一種對食材的敬畏和對本味的追求，這是一種返璞歸真的烹飪哲學，在如今這個追求速度和便捷的時代，顯得尤為珍貴。我迫不及待地想嘗試書中的一些基礎菜肴，看看能否在傢中也復製齣那種令人驚艷的食材原味。
评分这本书很久，放很久的样子。
评分好。。。。。。。。。。。。
评分期待好久了废话不多说同时买了三本推拿的书和这本，比认为这本是最好的！而且是最先收到的！好评必须的，书是替别人买的，货刚收到，和网上描述的一样，适合众多人群，快递也较满意。书的质量很好，内容更好！收到后看了约十几页没发现错别字，纸质也不错。应该是正版书籍，谢谢一般情况下，女人的社会交际交需要比男性更加强烈。在传统上一般都是主张男外女内，而购物则使家庭主妇堂堂正正走出了家门，这样就暂时逃离了家人的束缚，使她们有机会同别的人、店员、商店老板以及其他购物者交往。因此，女人喜欢和朋友手挽着手去购物，在买东西的时候互相怂恿或者制止。相反，我们很少看到有两个大男人会约好一起购物的。我是一名传统女性，购物欲比别的女人更加需要的，当然，尤其是网上。通读这本书，是需要细火慢烤地慢慢品味和幽寂沉思的。亲切、随意、简略，给人洁净而又深沉的感触，这样的书我久矣读不到了，今天读来实在是一件叫人高兴之事。作者审视历史，拷问灵魂，洋溢着哲思的火花。人生是一段段的旅程，也是需要承载物的。因为火车，发生过多少相聚和分离。当一声低鸣响起，多少记忆将载入历史的尘梦中啊。其实这本书一开始我也没看上，是朋友极力推荐加上书封那个有点像史努比的小人无辜又无奈的小眼神吸引了我，决定只是翻一下就好，不过那开篇的序言之幽默一下子便抓住了我的眼睛，一个词来形容——太逗了。|京东商城图书频道提供丰富的图书产品,种类包括小说、文学、传记、艺术、少儿、经济、管理、生活等图书的网上销售,为您提供最佳的购书体验。网购上京东,省钱又放心!在网上购物，动辄就要十多元的运费，往往是令许多网购消费者和商家踌躇于网购及销售的成本。在商店里我们可以看看新出现的商品，就上京东买。
评分，阅读了一下，写得很好，庄臣食单私方菜所列菜肴并非鲍、参、燕、翅等高档食物，大多为平民百姓之家常菜。每道菜都没有花哨的装饰，即便有所装饰，也都是以可以食用为原则，突出的是菜肴的原汁、原味与原貌，这也是本书所要表达的一种美食态度，即以最自然的手法烹食，删繁就简，将复杂问题简单化，以取返璞归真之效。记得有位佛学大师曾经说过终日寻春不见春，芒鞋踏破岭头云，归来偶把梅花嗅，春在枝头已十分。过多的环节常会弄巧成拙。近三十年来，作者对饮食的学习、实践和研究，可谓全身心投入，几近痴迷。作者常把在全国各地和欧洲、拉美、澳洲、亚洲和非洲交流访问时的所见所闻记录在案，作为研究、学习的素材积累。这些年来，作为葡萄酒文化的传播者，作者几乎遍游南北半球的葡萄酒产国。在享受精彩纷呈的美食、美酒之余，作者的美食素养也在不断提高。尤其是近几年，连同美食导报开设的与庄臣同醉和其他杂志上的葡萄酒专栏，作者每年创作及的作品的字数均有数十万，所以在庄臣食单饮食文化丛书里，拟分别环球食趣、葡萄酒人生和养身滋味等书，以供诸君览趣。，，豆腐篇老少平安且腐价廉物美，它可与便宜或昂贵的食材配搭，可谓大众情人。无论红烧豆腐、客家豆腐、鲍汁豆腐、汤煮豆腐等，都是惹味的菜馔。其中，有一款在广东家喻户晓的汤肴——成鱼头煲豆腐汤，便是公认的降火靓汤。很多家庭主妇都懂得烹制成鱼头豆腐汤，尤其是在秋燥时节，广东人常有烹制此汤的习俗。记得孩童时候常喝此汤。那时笔者住在西关，爷爷去世后奶奶便是一家之主，后来虽然分家了，但没有分住，还经常能和长辈、叔伯兄弟一起。那时候的人家不像现在的各扫自家门前雪，总是有好吃好喝的就共同分享。母亲喜欢吃鱼，也爱吃咸鱼，更喜欢自己动手弄好吃的。她是粤剧演员，广东粤剧学院科班出身，12岁便开始她的演艺学习。但在文化大革命期间，她基本是休息的。在那时候，我可以常吃到她做的家常菜。其中最拿手的好菜是成鱼蒸肉饼，那时会把鱼头留下来，以留作烹制美味的咸鱼头豆腐汤时使用。还有一道就是老少平安。这道菜与咸鱼头没有关系，它是以豆腐为主角的菜式。这款菜式适合有牙齿和没牙齿的人吃，四代同堂之家就最合适。它是把豆腐、鱼肉剁碎之后，和鸡蛋一起蒸制而成，当中加入虾米来调味，这菜的食味和谐，口感柔软，别具风味，在酒楼食肆曾经流行过一段时间，后来慢慢被人们遗忘了。但偶尔在一些酒楼里，还是可以吃到这款旧菜。前一段时间，笔者在老朋友的餐馆里吃过此菜，觉得回味无穷，不免缅怀起那一段孩提时期的幸福时光。这道菜的做法是先将150克鲮鱼肉剁碎，然后放入器皿内，下少许盐，顺时针方向拌至起胶。接着加入2盒嫩豆腐、20克虾
评分不不不错错错
评分什么破书啊 一堆抄来的大路货菜谱
评分没啥说的，各种完美~XD
评分回头查了一下，我是从2010年3月开始网络购书的，算起来快5年了。师傅是我的女友好梦，她是个样样时尚都能搞懂的70后女子，若干年前我看她拿了一摞书在付款，才知道还有这等方便之事网上选书，书到付款。于是赶紧回家登录京东书城，挑选，下单。果然，很快书就送到了。从那时起到现在，我不知在京东下了多少订单，四五十次应该有了吧，因为我早已是钻石用户啦。好了，废话不多说。一直想买这书，又觉得对它了解太少，买了这本书，非常好，喜欢作者的感慨，不光是看历史或者史诗书，这样的感觉是好，就是书中的字太小了点，不利于保护视力！
评分喜欢,会一直在京东购书发货真是出乎意料的快，昨天下午订的货，第二天一早就收到了，赞一个，书质量很好，正版。独立包装，每一本有购物清单，让人放心。帮人家买的书，周五买的书，周天就收到了，快递很好也很快，包装很完整，跟同学一起买的两本，我们都很喜欢，谢谢！今天家里没有牛奶了，我和妈妈晚上便去门口的苏果便利买了一箱牛奶和一点饮料。刚好，苏果便利有一台电脑坏了，于是便开启了另外一台电脑。因为开电脑和调试的时间，队伍越排越长。过14分钟，有一个阿姨突然提出把键盘换了，这样就能刷卡了。我妈妈就在旁边讲了一句键盘
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