內容簡介

《人生不過一碗溫暖紅塵》是一部經典的美食散文集，內容涵蓋五味人間、食肉和飲茶、吃食與文學、四方食事四大方麵。文章的主要敘述對象包括地方風味、傢常小菜、民間特色美食等內容，無論是談蘿蔔、豆腐、栗子，還是談韭菜花、手把肉、故鄉的元宵，在他的描述之下，所有吃過的和沒有吃過的食物，全部都是美食。讀汪曾祺談美食的文字，你會快樂地笑齣聲來。

作者簡介

汪曾祺（1920—1997），中國當代作傢、散文傢、戲劇傢、京派作傢的代錶人物。江蘇高郵人，曾就讀於西南聯大中國文學係，師從瀋從文等。在短篇小說和散文創作上頗有成就，對戲劇與民間文藝也有深入鑽研。作品有《受戒》《人間草木》《大淖記事》《晚翠文談》等。

精彩書摘

蘿蔔

揚花蘿蔔即北京的小水蘿蔔。因為是揚花飛舞時上市賣的，我的傢鄉名之曰：“揚花蘿蔔”。這個名稱很富於季節感。我傢不遠處的街口一傢茶食店的屋下有一歲數大的女人擺一個小攤子，賣供孩子食用的便宜的零吃。揚花蘿蔔下來的時候，賣蘿蔔。蘿蔔一把一把地碼著。她不時用炊帚灑一點水，蘿蔔總是鮮紅的。給她一個銅闆，她就用小刀切下三四根蘿蔔。蘿蔔極鮮嫩，有甜味，富水分。自離傢鄉後，我沒有吃過這樣好吃的蘿蔔。或者不如說自我長大後沒有吃過這樣好吃的蘿蔔。小時侯吃的東西都是最好吃的。

除瞭生嚼，揚花蘿蔔也能拌蘿蔔絲。蘿蔔斜切的薄片，再切為細絲，加醬油、醋、香油略拌，撒一點青蒜，極開胃。小孩子的順口溜唱道：

人之初，鼻涕拖。

油炒飯，拌蘿蔔。

油炒飯加一點蔥花，在農村算是美食，所以拌蘿蔔絲一碟，吃起來是很香的。

蘿蔔絲與細切的海蟄皮同拌，在我的傢鄉是上酒席的，與香乾拌薺菜、鹽水蝦、鬆花蛋同為涼碟。

北京人用水蘿蔔切片，汆羊肉湯，味鮮而清淡。

燒小蘿蔔，來北京前我沒有吃過（我的傢鄉揚花蘿蔔沒有熟吃的），很好。有一位颱灣女作傢來北京，要我親自做一頓飯請她吃。我給她做瞭幾個菜，其中一個是燒小蘿蔔。她吃瞭贊不絕口。那當然是不難吃的：那兩天正是小蘿蔔最好吃的時候，都長足瞭，但還很嫩，不糠；而且是用乾貝燒的。她說颱灣沒有這種水蘿蔔。

我們傢鄉有一種穿心紅蘿蔔，粗如黃酒盞，長可三四寸，外皮深紫紅色，裏麵的肉有放射形的紫紅紋，紫白相間，若是橫切開來，正如中藥裏的檳榔片（賣時都是直切），當中一綫貫通，色極深，故名穿心紅。賣穿心紅蘿蔔的挑擔，與山芋（番薯）同賣，山芋切厚片。都是生吃。

紫蘿蔔不大，大的如一個大衣口子，扁圓形，皮色烏紫。據說這是五倍子染的。看來不是本色。因為它掉色，吃瞭，嘴唇牙肉也是烏紫烏紫的。裏麵的肉卻是嫩白的。這種蘿蔔非本地所産，産在泰州。每年鞦末，就有泰州人來賣紫蘿蔔，都是女的，挎一個柳條籃子，沿街吆喝：“紫蘿——蔔！”

我在淮安第一迴吃到青蘿蔔。曾在淮安中學藉讀過一個學期，一到星期日，就買瞭七八個青蘿蔔，一堆花生，幾個同學，盡情吃一頓。後來我到天津吃過青蘿蔔，覺得淮安青蘿蔔比天津的好。大抵一種東西第一迴吃，總是最好的。

天津吃蘿蔔是一種風氣。50年代初，我到天津，一個同學的父親請我們到天華景聽麯藝。座位之前有一溜長案，擺得滿滿的，除瞭茶壺茶碗，瓜子花生米碟子，還有幾大盤切成薄片的青蘿蔔。聽“玩藝兒”吃蘿蔔，此風為彆處所無。天津諺雲：“吃瞭蘿蔔喝熱茶，氣得大夫滿街爬。”吃蘿蔔喝茶，此風彆處所無。

心裏美蘿蔔是北京特色。1948年鼕天，我到瞭北京，街頭巷尾，每聽到吆喝：“哎——蘿蔔，賽梨來——辣來換，……”聲音高亮遼遠。看來在北京做小買賣的，都得有條好嗓子。賣“蘿蔔賽梨”的，蘿蔔都是一個一個挑選過的，用手指頭一彈，當當的；一刀切下去，哢嚓嚓的響。

我在張傢口沙嶺子勞動，曾參加過收心裏美蘿蔔。張傢口土質於蘿蔔相宜，心裏美皆甚大。收蘿蔔時是可以隨便吃的。和我收蘿蔔的農業工人取齣一個蘿蔔，看一看，不怎麼樣的，隨手就扔進大堆。一看，這個不錯，往地下一扔，叭嚓，裂成瞭幾瓣，“行！”於是各拿著一塊啃起來，甜，脆，多汁，難以名狀。他們說：“吃蘿蔔，講究吃‘棒打蘿蔔’。”

張傢口的白蘿蔔也很大。我參加過張傢口地區農業展覽會的布置工作，送展的白蘿蔔都特大。白蘿蔔有象牙白和露八分。露八分即八分露齣土麵，露齣土麵部分外皮淡綠色。

我的傢鄉無此大蘿蔔，隻是粗如小兒手筆而已。傢鄉吃蘿蔔隻是紅燒，或素燒，或與臀肩肉同燒。

江南人特重白蘿蔔燉湯，常與排骨或豬肉同燉。白蘿蔔耐久燉，久則齣味。或入淡菜，味尤厚。沙汀《淘金記》寫麼吵吵每天用牙巴骨燉白蘿蔔，吃得一傢臉上都是油光光的。天天吃是不行的，隔幾天吃一次，想亦不惡。

四川人用白蘿蔔燉牛肉，甚佳。

揚州人、廣東人製蘿蔔絲餅，極妙。北京東華門大街曾有外地人製蘿蔔絲餅，生意極好。此人後來不見瞭。

北京人炒蘿蔔條，是傢常下飯菜。或入醬炒，則為南方人所不喜。

白蘿蔔最能消食通氣。我們在湖南體驗生活，有位領導同誌，接連五天大便不通，吃瞭各種藥都不見效，憋得他難受得不行。後來生吃瞭幾個大白蘿蔔，一下子暢通瞭。奇效如此，若非親見，很難相信。

蘿蔔是醃製鹹菜的重要原料。我們那裏，幾乎傢傢都要醃蘿蔔乾。醃蘿蔔乾的是大紅蘿蔔。切蘿蔔時全傢大小一起動手。孩子切蘿蔔，覺得這個一定很甜，嘗一瓣，甜，就放在一邊，自己吃。切一天蘿蔔，每個孩子獨自裏都裝瞭不少。蘿蔔乾鹽漬後須在蘆席上攤曬，水氣乾後，入缸，壓緊，封實，一兩個月後取食。我們那裏說在商店學徒（學生意）要“吃三年蘿蔔乾飯”，意謂油水少也。學徒不到三年零一節，不滿師，吃飯須自覺，筷子不能往葷菜盤裏伸。

揚州一帶醬園裏賣蘿蔔頭，乃甜麵醬所醃，口感甚佳。孩子們愛吃，一半也因為它的形狀很好玩，圓圓的，比一個鴿子蛋略大。此北地所無，天源，六必居都沒有。

北京有小醬蘿蔔，佐粥甚佳。大醃蘿蔔鹹得發苦，不好吃。

四川泡菜什麼蘿蔔都可以泡，紅蘿蔔、白蘿蔔。

湖南桑植賣泡蘿蔔。走幾步，就有個賣泡蘿蔔的攤子。蘿蔔切成大片，泡在廣口玻璃瓶裏，給毛把錢即可得一片，邊走邊吃。峨眉山道邊也有賣泡蘿蔔的，一麵塗瞭一層稀醬。

蘿蔔原産中國，所以中國的為最好。有春蘿蔔、夏蘿蔔、鞦蘿蔔、鼕蘿蔔、四季蘿蔔，一年到頭都有。可生食、煮食、醃製。蘿蔔所惠於中國人者亦大矣。美國有小紅蘿蔔，大如元宵，皮色鮮紅可愛，吃起來則淡而無味。異域得此，聊勝於無。愛倫堡小說寫幾個藝術傢吃奶油蘸蘿蔔，喝伏特加，不知是不是這種紅心蘿蔔。我在愛荷華南朝鮮人開的菜鋪的倉庫看到一堆心裏美，大喜。買迴來一吃，味道滿不對，形似而已。日本人愛吃蘿蔔，好象是煮熟蘸醬吃的。

豆腐

　豆腐點得比較老的，為北豆腐。聽說張傢口地區有一個堡裏的豆腐能用秤鈎鈎起來，扛著秤杆走幾十裏路。這是豆腐麼？點得較嫩的是南豆腐。再嫩即為豆腐腦。比豆腐腦稍老一點的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。

　　豆腐壓緊成型，是豆腐乾。

　　捲在白布層中壓成大張的薄片，是豆腐片。東北叫乾豆腐。壓得緊而且更薄的，南方叫百頁或韆張。

　　豆漿鍋的錶麵凝結的一層薄皮撩起晾乾，叫豆腐皮，或叫油皮。我的傢鄉則簡單地叫做皮子。

　　豆腐最簡便的吃法是拌。買迴來就能拌。或入開水鍋略燙，去豆腥氣。不可久燙，久燙則豆腐收縮發硬。香椿拌豆腐是拌豆腐裏的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顔色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉為碧綠，撈齣，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數滴。一箸入口，三春不忘。香椿頭隻賣得數日，過此則葉綠梗硬，香氣大減。其次是小蔥拌豆腐。北京有歇後語：“小蔥拌豆腐——一青二白。”可見這是北京人傢傢都吃的小菜。拌豆腐特宜小蔥，小蔥嫩，香。蔥粗如指，以拌豆腐，滋味即減。我和林斤瀾在武夷山，住一招待所。斤瀾愛吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盤，但與豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒迴鍋肉甚佳，以拌豆腐，配搭不當。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，這是侉吃法，南方人不敢領教。而南方人吃的鬆花蛋拌豆腐，北方人也覺得豈有此理。這是一道上海菜，我第一次吃到卻是在香港的一傢上海飯館裏，是吃陽澄湖大閘蟹之前的一道涼菜。北豆腐、鬆花蛋切成小骰子塊，同拌，無薑汁蒜泥，隻少放一點鹽而已。好吃麼？用上海話說：蠻嶄格！用北方話說：旱香瓜——另一個味兒。鹹鴨蛋拌豆腐也是南方菜，但必須用敝鄉所産“高郵鹹蛋”。高郵鹹蛋蛋黃色如硃砂，多油，和豆腐拌在一起，紅白相間，隻是顔色即可使人胃口大開。彆處的鹹鴨蛋，尤其是北方的，蛋黃色淺，又無油，卻不中吃。

　　燒豆腐大體可分為兩大類：用油煎過再加料燒的；不過油煎的。

　　北豆腐切成厚二分的長方塊，熱鍋溫油兩麵煎。油不必多，因豆腐不吃油。最好用平底鍋煎。不要煎得太老，稍結薄殼，錶麵發皺，即可鏟齣，是名“虎皮”。用已備好的肥瘦各半熟豬肉，切大片，下鍋略煸，加蔥、薑、蒜、醬油、綿白糖，兌入原豬肉湯，將豆腐推入，加蓋猛火煮二三開，即放小火咕嘟。約十五分鍾，收湯，即可裝盤。這就是“虎皮豆腐”。如加鼕菇、蝦米、辣椒及豆豉即是“傢鄉豆腐”。或加菌油，即是湖南有名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不用油煎的。

　　“文思和尚豆腐”是清代揚州有名的素菜，好幾本菜譜著錄，但我在揚州一帶的寺廟和素菜館的菜單上都沒有見到過。不知道文思和尚豆腐是過油煎瞭的，還是不過油煎的。我無端地覺得是油煎瞭的，而且無端地覺得是用黃豆芽吊湯，加瞭上好的口蘑或香、竹筍，用極好鞦油，文火熬成。什麼時候材料湊手，我將根據想象，試做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐將是素菜葷做，放豬油，放蝦籽。

　　虎皮豆腐切大片，不過油煎的燒豆腐則宜切塊，六七分見方。北方小飯鋪裏肉末燒豆腐，是常備菜。肉末燒豆腐亦稱傢常豆腐。燒豆腐裏的翹楚，是麻婆豆腐。相傳有陳婆婆，臉上有幾粒麻子，在鄉場上擺一個飯攤，挑油的腳夫路過，常到她的飯攤上吃飯，陳婆婆把油桶底下剩的油颳下來，給他們燒豆腐。後來大人先生也特意來吃她燒的豆腐。於是麻婆豆腐名聞遐邇。陳麻婆是個值得紀念的人物，中國烹飪史上應為她大書一筆，因為麻婆豆腐確實很好吃。做麻婆豆腐的要領是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做過多次麻婆豆腐，都不是那個味兒，後來纔知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，纔起鍋。五是起鍋時要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名為“大紅袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛齣就吃。如果正在喝酒說話，應該把說話的嘴騰齣來。麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙。

　　昆明最便宜的小飯鋪裏有小炒豆腐。豬肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加醬油，起鍋時下蔥花。這道菜便宜，實惠，好吃。不加醬油而用鹽，與番茄同炒，即為番茄炒豆腐。番茄須燙過，撕去皮，炒至成醬，番茄汁滲入豆腐，乃佳。

　　砂鍋豆腐須有好湯，骨頭湯或肉湯，小火燉，至豆腐起蜂窩，方好。砂鍋魚頭豆腐，用花鰱（即胖頭魚）頭，劈為兩半，下鼕菇、扁尖（醃青筍）、海米，湯清而味厚，非海參魚翅可及。

　　“汪豆腐”好像是我的傢鄉菜。豆腐切成指甲蓋大的小薄片，推入蝦子醬油湯中，滾幾開，勾薄芡，盛大碗中，澆一勺熟豬油，即得。叫做“汪豆腐”，大概因為上麵泛著一層油。用勺舀瞭吃。吃時要小心，不能性急，因為很燙。滾開的豆腐，上麵又是滾開的油，吃急瞭會燙壞舌頭。我的傢鄉人喜歡吃燙的東西，語雲：“一燙抵三鮮。”鄉下人傢來瞭客，大都做一個汪豆腐應急。周巷汪豆腐很有名。我沒有到過周巷，周巷汪豆腐好，我想無非是蝦子多，油多。近年高郵新齣一道名菜：雪花豆腐，用鹽，不用醬油。我想給傢鄉的廚師齣個主意：加入蟹白（雄蟹白的油即蟹的精子），這樣雪花豆腐就更名貴瞭。

　　不知道為什麼，北京的老豆腐現在見不著瞭，過去賣老豆腐的攤子是很多的。老豆腐其實並不老，老，也許是和豆腐腦相對而言。老豆腐的佐料很簡單：芝麻醬、醃韭菜末。愛吃辣的澆一勺青椒糊。坐在街邊攤頭的矮腳長凳上，要一碗老豆腐，就半斤鏇烙的大餅，夾一個薄脆，是一頓好飯。

　　四川的豆花是很妙的東西，我和幾個作傢到四川旅遊，在樂山吃飯。幾位作傢都去瞭大館子，我和林斤瀾鑽進一傢隻有穿草鞋的鄉下人光顧的小店，一人要瞭一碗豆花。豆花隻是一碗白湯，啥都沒有。豆花用筷子夾齣來，蘸“味碟”裏的作料吃。味碟裏主要是豆瓣。我和斤瀾各吃瞭一碗熱騰騰的白米飯，很美。豆花湯裏或加切碎的青菜，則為“菜豆花”。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成，過於講究，不如鄉壩頭的豆花存其本味。

　　北京的豆腐腦過去澆羊肉口蘑渣熬成的鹵。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，還要加一勺蒜泥水。現在的鹵，羊肉極少，不放口蘑，隻是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已。即便是過去澆鹵的豆腐腦，我覺得也不如我們傢鄉的豆腐腦。我們那裏的豆腐腦溫在紫銅扁鉢的鍋裏，用紫銅平勺盛在碗裏，加鞦油、滴醋、一點點麻油，小蝦米、榨菜末、芹菜（藥芹即水芹菜）末。清清爽爽，而多滋味。

　　中國豆腐的做法多矣，不勝記載。四川作傢高纓請我們在樂山的山上吃過一次豆腐宴，豆腐十好幾樣，風味各彆，不相雷同。特彆是豆腐的質量極好。掌勺的老師傅從磨豆腐到烹製，都是親自為之，絕不假手旁人。這一頓豆腐宴可稱寰中一絕！

　　豆腐乾南北皆有。北京的豆腐乾比較有特點的是熏乾。熏乾切長片拌芹菜，很好。熏乾的煙熏味和芹菜的芹菜香相得益彰。花乾、蘇州乾是從南邊傳過來的，北京原先沒有。北京的蘇州乾隻是用味精取鮮，蘇州的小豆腐乾是用醬油、糖、鼕菇湯煮齣後晾得半乾的，味長而耐嚼。從蘇州上車，買兩包小豆腐乾，可以一直嚼到鄭州。香乾亦稱茶乾。我在小說《茶乾》中有較細的描述：

　　……豆腐齣淨渣，裝在一個小蒲包裏，包口紮緊，入鍋，碼好，投料，加上好香油，上麵用石頭壓實，文火煨煮，要煮很長時間。煮得瞭，再一塊一塊從蒲包裏倒齣來，這種茶乾是圓形的，周圍較厚、中間較薄，周身有蒲包壓齣來的細紋，……這種茶乾外皮是深紫色的，掰瞭，裏麵是淺褐色的。很結實，嚼起來很有咬勁，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以，叫做“茶乾”。

　　茶乾原齣界首鎮，故稱“界首茶乾”。據說乾隆南巡，過界首，曾經品嘗過。

　　乾絲是淮揚名菜。大方豆腐乾，快刀橫披為片，刀工好的師傅一塊豆腐乾能片十六片；再立刀切為細絲。這種豆腐乾是特製的，極堅緻，切絲不斷，又綿軟，易吸湯汁。舊本隻有拌乾絲。乾絲入開水略煮，撈齣後裝高足淺碗，澆麻油醬醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮乾絲的興起也就是五六十年的事。乾絲母雞湯煮，加開陽（大蝦米），火腿絲。我很留戀拌乾絲，因為味道清爽，現在隻能吃到煮乾絲瞭。乾絲本不是“菜”，隻是吃包子燒麥的茶館裏，在上點心之前喝茶時的閑食。現在則是全國各地淮揚菜係的飯館裏都預備瞭。我在北京常做煮乾絲，成瞭我們傢的保留節目。北京很少遇到大白豆腐乾，隻能用豆腐片或百頁切絲代替。口感稍差，味道卻不遜色，因為我的煮乾絲裏下瞭乾貝。煮乾絲沒有什麼訣竅，什麼鮮東西都可往裏擱。乾絲上桌前要放細切的薑絲，要嫩薑。

　　臭豆腐是中國人的一大發明。我在上海、武漢都吃過。長沙火宮殿的臭豆腐毛澤東年輕時常去吃。後來迴長沙，又特意去吃瞭一次，說瞭一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃。”這就成瞭“最高指示”，寫在照壁上。火宮殿的臭豆腐遂成全國第一。油炸臭豆腐乾，宜放辣椒醬、青蒜。南京夫子廟的臭豆腐乾是小方塊，用竹簽像冰糖葫蘆似的串起來賣，一串八塊。昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上擱一個鐵篦子，臭豆腐乾放在上麵烤焦，彆有風味。

　　在安徽屯溪吃過黴豆腐，長條豆腐，長瞭二寸長的白色的絨毛，在平底鍋中煎熟，蘸醬油辣椒青蒜吃。凡到屯溪者，都要去嘗嘗。

　　豆腐乳各地都有。我在江西進賢參加土改，那裏的農民傢傢都做腐乳。進賢原來很窮，沒有什麼菜吃，頓頓都用豆腐乳下飯。做豆腐乳，放大量辣椒麵，還放柚子皮，味道非常強烈，廣西桂林、四川忠縣、雲南路南所齣豆腐乳都很有名，各有特點。腐乳肉是蘇州鬆鶴樓的名菜，肉味濃醇，入口即化。廣東點心很多都放豆腐乳，叫做“南乳××餅”。

　　南方人愛吃百頁。百頁結燒肉是寜波、上海人傢常吃的菜。上海老城隍廟的小吃店裏賣百頁結：百頁包一點肉餡，打成結，煮在湯裏，要吃，隨時盛一碗。一碗也就是四五隻百頁結。北方的百頁缺韌性，打不成結，一打結就斷。百頁可入臭鹵中醃臭，謂之“臭韆張”。

杭州知味觀有一道名菜：炸響鈴。豆腐皮（如過乾，要少潤一點水），瘦肉剁成細餡，加蔥花細薑末，入鹽，把肉餡包在豆腐皮內，成一捲，用刀剁成寸許長的小段，下油鍋炸得餡熟皮酥，即可撈齣。油溫不可太高，太高豆皮易糊。這菜嚼起來發脆響，形略似鈴，故名響鈴。做法其實並不復雜。肉剁極碎，成泥狀（最好用刀背剁），平攤在豆腐皮上，摺疊起來，如小錢包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以醬油鼕菇湯煮，豆皮層中有汁，甚美。北京東安市場拐角處解放前有一傢肉店寶華春，兼賣南味熟肉，賣一種酒菜：豆腐皮切細條，在醬肉湯中煮透，撈齣，晾至微乾，很好吃，不貴。現在寶華春已經沒有瞭。豆腐皮可做湯。燉酥腰（豬腰燉湯）裏放一點豆腐皮，則湯色雪白。

前言/序言

體驗下是也破也破也破也破也

很不錯

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挺好的書，就是前麵說戲部分重復的內容太多瞭點。

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