傢常湘菜1000例 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024

圖書介紹


傢常湘菜1000例


湖南科學技術齣版社 編



點擊這裡下載
    


想要找書就要到 求知書站
立刻按 ctrl+D收藏本頁
你會得到大驚喜!!

发表于2024-12-23

類似圖書 點擊查看全場最低價

齣版社: 湖南科學技術齣版社
ISBN:9787535790927
版次:1
商品編碼:12012389
包裝:平裝
開本:16開
齣版時間:2016-11-01
用紙:塗布紙
頁數:400
字數:650000
正文語種:中文

傢常湘菜1000例 epub 下載 mobi 下載 pdf 下載 txt 電子書 下載 2024

相關圖書



傢常湘菜1000例 epub 下載 mobi 下載 pdf 下載 txt 電子書 下載 2024

傢常湘菜1000例 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024



具體描述

編輯推薦

適讀人群 :普通讀者,尤其是烹飪愛好者

  湘菜新品在全國各地受到廣大消費者的青睞。以湘菜為主的酒傢、飯店在全國異軍突起,遍地開花。據不完全統計,目前全國各地已有近十萬傢生意紅火的湘菜館。其中,北京、上海、深圳、廣州等地的湘菜館,多的已過韆傢。雖然湘菜從來不缺乏製作精緻、用料講究、烹製復雜、原汁原味的高檔菜式,燕、翅、鮑、參、肚都是湘菜的入席之選,但在平和、理性、節製、務實、迴歸自然的美食之風氣興起的現在,選料廣泛、注重口味、價廉物美的湘菜更加獲得瞭大眾的青睞。

  簡簡單單的原材料就可烹製齣美味菜肴;采用不同的製法,就能將青椒變成燒辣椒、辣椒、醬辣椒、辣椒、白辣椒,將紅椒變成剁辣椒,將豆角變成乾豆角、酸豆角、蔔豆角……用簡單的方法賦予食品原料以美味,是湘菜的一大特色。


內容簡介

  本書選取瞭生活中常見常用的食材200餘種,詳細介紹瞭用這些食物材料製作的、廣為流傳並適閤傢庭製作的湘菜共1000道,其中既有傳統佳肴也有創新菜式,葷素並舉,各種做法兼顧。具體分為:

  ◆素菜類:主要包括蔬菜、菇菌、豆製品等,共介紹菜品325道。

  ◆畜肉類:主要包括豬肉、牛肉、羊肉等,共介紹菜品260道。

  ◆禽蛋類:主要包括雞、鴨、肉鴿、鵪鶉以及各種蛋類,共介紹菜品154道。

  ◆水産類:主要包括魚類、蝦、蟹、甲魚等水産品,共介紹菜品187道。

  ◆點心主食:各種美味點心以及常見的湖南特色主食,共74道。

  同時,我們在書中穿插瞭一些實用的小欄目:

  ◆“養生堂”:64個,介紹食物的養生知識。

  ◆“廚藝分享”:65個,介紹烹飪經驗,特彆是一些湘菜特有的原料的製作方法,包括剁辣椒、酸豆角等。

  ◆“相宜相剋”:67個,以圖解形式,直觀明瞭地介紹常見食物的相剋相宜知識。

內頁插圖

目錄

目錄

第1篇 素菜類

白菜

蔥香白菜絲/ 032

麻辣白菜捲/ 032

清炒大白菜/ 033

乾椒炒燙白菜/ 033

油浸小白菜/ 034

蟹黃白菜/ 034

酸白菜/ 035

黃椒炒白菜梗/ 035

風乾四季白/ 035

雞汁春不老/ 036

香辣芽白/ 036

炒燙白菜/ 037

上湯大白菜/ 037

芽白

蠔油芽白/ 037

雞汁芽白/ 038

剁椒芽白/ 038

芽白梗炒年糕/ 039

蒜蓉粉絲蒸芽白/ 039

上湯瓦罐湯/ 039

包菜

爽口包菜/ 040

手撕包菜/ 040

油熗包菜絲/ 041

剁椒酸辣包菜/ 041

酸包菜炒粉皮/ 042

菠菜

清炒菠菜/ 042

筍泥菠菜/ 042

富貴菠菜汁/ 043

菠菜豆腐湯/ 043

香菜

涼拌香菜/ 044

涼拌菜根/ 044

萵筍葉

剁椒萵筍葉/ 045

油浸蒜蓉萵筍尖/ 045

芥藍

白灼芥藍/ 046

奶湯翡翠節/ 046

開洋燒芥藍/ 046

蠔油芥藍菜心/ 047

空心菜

豆豉辣椒炒空心菜梗/ 047

蒜蓉腐乳空心菜/ 048

鼕寒菜

炒鼕寒菜/ 048

鼕寒菜梗煲/ 049

豆豉鼕寒菜湯/ 049

莧菜

清炒莧菜/ 050

水煮莧菜/ 050

皮蛋煮莧菜/ 050

紅菜薹

剁椒紅菜薹/ 051

薑汁紅菜薹/ 051

芥菜

萬年青菜年糕鉢/ 051

蝦米青菜鉢/ 052

高山菜

剁椒高山菜/ 052

臘味高山娃娃菜/ 053

生菜

蠔油生菜/ 053

香椿

涼拌香椿/ 053

椒鹽香椿/ 054

蘿蔔菜

清炒蘿蔔菜/ 054

芋頭煮蘿蔔菜/ 055

炒酸蘿蔔菜/ 055

韭菜

韭菜拌捆雞/ 055

花生苗

蒜蓉花生苗/ 056

豌豆苗

清炒豌豆苗/ 056

白雲豆苗湯/ 057

藠子

豆辣炒藠頭/ 057

雞婆筍炒藠頭/ 057

番茄

西米番茄盅/ 058

麻茸酥炸番茄/ 058

番茄燒豆腐/ 059

茄子

露香涼茄/ 059

燒汁茄子/ 059

燒怪味茄子/ 060

香煎大片茄子/ 060

酸辣脆皮茄夾/ 061

薑醋燒茄子/ 061

茄條炒雙豆/ 061

茄子煲/ 062

鹽蛋黃燒茄子/ 062

青椒蒸茄子/ 062

黃瓜

拍黃瓜/ 063

新派黃瓜/ 063

紫蘇煎黃瓜/ 064

黃瓜炒薯粉/ 064

南瓜

冰點南瓜/ 064

滋補南瓜羹/ 065

醋溜嫩南瓜絲/ 065

鹽蛋黃炒南瓜丁/ 066

傢常蒸南瓜/ 066

百閤蒸南瓜/ 066

蜜棗蒸南瓜/ 067

鼕瓜

鼕瓜雜菜煲/ 067

腐乳燒鼕瓜/ 068

三色燒鼕瓜/ 068

剁辣椒燒酸鼕瓜/ 068

蒸素扣肉/ 069

花甲燉鼕瓜/ 069

絲瓜

金鈎翡翠絲瓜排/ 070

油條燒絲瓜/ 070

苦瓜

炒農傢苦瓜/ 070

農傢煎苦瓜/ 071

苦瓜炒海帶/ 071

豆豉辣椒炒苦瓜/ 072

白辣椒梅乾菜蒸苦瓜/ 072

黃花菜

黃花菜炒粉絲/ 072

豆腐黃花菜湯/ 073

花菜

乾鍋花菜/ 073

鐵闆花菜/ 074

西蘭花

涼拌西蘭花/ 074

西蘭花燒豆腐/ 074

韭花

榨菜香乾炒韭花/ 075

洋蔥

醋香洋蔥/ 075

洋蔥炒榨菜絲/ 076

紅椒

油淋泡椒/ 076

糖醋泡椒/ 077

乾鍋燒辣椒/ 077

豆豉辣椒蒸紅椒/ 078

青椒

擂辣椒/ 078

豉香青椒/ 079

豆豉炒青椒/ 079

虎皮青椒炒番茄/ 079

白辣椒

油炸白辣椒/ 080

醬辣椒

豆豉炒醬辣椒/ 080

蒜苗

紅椒蒜苗炒香乾/ 081

紅薯

金沙雪影/ 081

金銀龍禧絲/ 081

涼薯

涼拌涼薯/ 082

菜頭

剁椒拌菜頭/ 082

萵筍頭

涼拌萵筍絲/ 083

汁浸萵筍/ 083

刨花萵筍片/ 083

香菇燒萵珠/ 084

茭瓜

醬椒茭瓜丁/ 084

香油熗茭瓜/ 085

竹筍

雞油明筍/ 085

水煮筍子/ 085

鄉村筍絲/ 086

外婆煎春筍/ 086

油燜鼕筍/ 087

鼕筍絲炒韭黃/ 087

酸菜炒雞婆筍/ 087

油辣仙筍/ 088

水煮煙筍鉢/ 088

風味煙筍鉢/ 088

雞絲乾魷口味筍/ 089

土豆

奶香土豆泥/ 089

紅燒土豆泥/ 090

醋溜土豆絲/ 090

農傢炒土豆絲/ 090

乾煸麻辣土豆條/ 091

茄汁土豆丸/ 091

皮蛋剁椒蒸土豆/ 091

芋頭

......

鱖魚/ 324

鱸魚/ 324

蝦/ 339

鮑魚/ 344

蟹/ 350

牛蛙/ 353

泥鰍/ 356

鱔魚/ 358

海蜇/ 360

廚藝分享

養生堂


精彩書摘

烹飪基礎

下麵是本書中用到的調料和烹飪方法, 先讀一讀, 或許對您會有所幫助。

油、食鹽、味精

油:有調味和傳熱的作用,能使原料增香,又能作為傳熱介質使原料加快成熟。常用的油有動物油(如豬油) 和植物油兩類。動物油熔點高,烹製的菜肴色澤潔白,但容易迴軟;植物油熔點低,所烹製的菜肴色澤金黃、口味香脆。

食鹽:百味之主,不僅能調和滋味,還有滲透、防腐和加速蛋白質凝固的作用。評判菜肴的第一條標準就是鹽味是否準。

味精:主要用來增加菜肴鮮味,但用量要適當、使用要得法。味精久煮會産生對人體不利的物質,所以一般在菜肴齣鍋之前加入味精效果比較好,菜肴的味道也會更加鮮美。拌涼菜加味精須用溫水化開、放涼後澆入。

雞精

是具有肉鮮味、雞肉味的復閤增鮮、增香調味料,可以用於使用味精的所有菜肴、食品,適量加入菜肴、湯食、麵食中均能達到增鮮、增香的效果,用於湯菜效果更明顯。雞精因含多種調味劑,因此味道比較綜閤、協調。因雞精含鹽,因此用雞精調味時應注意少加鹽。

醬油、豆瓣醬

醬油:醬油是一種成分復雜的呈鹹味的調味品,其作用是提味調色,適閤紅燒及製作鹵味。醬油在加熱時,最顯著的變化是糖分減少,酸度增加,顔色加深。生抽和老抽為醬油中的兩種,生抽提鮮,顔色比較淡,可以用來拌涼菜,也可以用來醃製食物和炒菜;老抽用來上色入味,多用於紅燒菜式中。

豆瓣醬:用蠶豆做成的醬,紫紅色,鮮艷有光澤,香辣鮮美可口,多用於炒菜、燒菜。以豆瓣醬調味的菜肴無須加入太多醬油,以免成品過鹹。豆瓣醬用油爆過後,色澤及味道較好。四川郫縣産的豆瓣醬聞名全國。

蒜茸香、辣醬、永豐辣醬、辣妹子辣醬

蒜茸香辣醬:將蒜茸與辣醬混閤,並加入香菇醬和糖醋所製成的醬。蒜味濃鬱,辣中帶甜酸,多用於白煮、白灼菜的調汁,也可用於烹炒菜。

永豐辣醬:湖南永豐縣産的辣椒醬,顔色鮮紅、口味香辣, 係聞名全國的湖南省名特土産。

辣妹子辣醬:紅辣椒磨碎做成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬。可增添辣味,並增加菜肴色澤。

乾澱粉

乾澱粉:即芡粉,多調成水澱粉後使用。主要用途是保證菜肴脆嫩、融閤湯汁、色艷光潔、突齣主味以及保溫等。

水澱粉:是將乾澱粉用清水調拌均勻後的白色粉漿,也稱為芡。如果水分較少、粉漿濃稠,入鍋經糊化後,菜品上的芡汁濃厚,則為厚芡(稠水澱粉); 如果水分較多、粉漿稀薄,入鍋經糊化後,菜品上的芡汁少且稀薄,則為薄芡。

蒸魚、豉油、蠔油

蒸魚豉油:是一種高檔的功能性醬油,用於烹調海鮮類菜品時可以更好地帶齣海鮮的鮮味。由於味道特彆,在一些口味菜式中也加以使用。

蠔油:用牡蠣的汁釀製成的調味品,營養豐富、味道鮮美,醇香中透露著些許甜味。燉肉、燉雞及紅燒雞、鴨、魚等食物時加入蠔油佐味,更加鮮美可口。蠔油本身很鹹,可用白糖稍微中和其鹹度。

料酒、醋

料酒:又稱黃酒,在烹調中應用範圍極廣,酒精濃度低,香味濃鬱、味道醇和,常用來去腥、增香、調味。烹製水産類原料少不瞭料酒。料酒以浙江紹興齣産的紹酒為最好。

醋:能增鮮、解膩、除腥。在加熱過程中加少許醋,不僅能使原料的維生素少受或不受損失,同時還能使食物中的鈣質分解,以利於人體消化吸收。常用的有白醋、陳醋。陳醋不宜久煮,於起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

香油、紅油

香油:香油就是芝麻油,菜肴起鍋前淋上,可增香味;醃製食物或是涼拌菜時,亦可加入以增添香味。較澀的蔬菜可以用香油改善。

紅油:為菜肴增紅色、增辣味,多在齣鍋前淋入。超市有售,也可自製:鍋內放植物油燒熱,控製在七成熱左右(油溫不要過高),下入辣椒粉,放一點生薑、八角、桂皮, 也可放入花椒,用小火熬製一會,離火,讓辣椒粉在油裏麵泡久一點,辣椒粉會沉底,上麵的油即為紅油。

鬍椒粉、白糖

鬍椒粉:鬍椒磨成的粉。辛辣而芳香,可以去腥、起香、提鮮,並有除寒氣、消積食的作用。

白糖:能調和滋味,增加菜肴的色澤,使其美觀,並使肉組織柔軟多汁。

湘菜鹵藥配方

布油麯2剋,甘草、陳皮、香葉、桂皮、羅漢果、鬍椒粉、白芷、木香、厚樸、榧子、丁香、肉桂、甘鬆、肉扣霜、花椒、龍膽草、八角、枳殼、豆蔻、地龍粉、蒼術、砂紅、香附、草果、小茴香、砂薑各10剋,乾椒20剋,加清水2500毫升。鹵藥水保潔好可反復用。

白鹵水製法

先用乾淨的不銹鋼桶裝清水5000毫升,將八角50剋、桂皮50剋、甘草30剋、整乾椒20剋、花椒粒10剋、薑50剋、蒜子200剋、香蔥30剋、香菜45剋、紅尖椒15剋用紗布一起打包,投入不銹鋼桶,再上火燒開,放入適量的鹽、味精調味,加入二鍋頭10 毫升、廣東米酒15毫升、玫瑰露酒8毫升,再次燒開後即可使用。

紅鹵水製法

鍋內放植物油50毫升,放入白糖30剋,開小火,用手勺按順時針方嚮攪拌至糖完全融化呈深紅色,加入清水150毫升,用大火燒開,即成糖色,備用;另取一鍋,放入植物油120剋,燒熱後放入整乾椒200剋爆香,再立即加入冷植物油80剋拌勻,備用;取不銹鋼桶,將八角50剋、桂皮50剋、甘草10剋、白蔻5剋、草果15剋、整乾椒100剋、花椒粒5剋、陳皮8剋、白鬍椒粒3剋、小茴香12剋一起用紗布打包(鹵藥包),將香蔥10剋、香菜根15剋、薑6剋、大蒜子5剋用紗布另打一包(香蔥包);取不銹鋼桶一個, 加入清水2500毫升,投入鹵藥包、香蔥包,加入適量的鹽、味精、雞精和冰糖500剋, 加入紅燒醬油100剋,加適量的老抽和糖色調至醬紅色,烹入料酒,用中火燒開,倒入整乾椒(包括冷植物油80剋) 即可。傢庭製作按1/10的用量配料。

雞油

雞油:雞油俗稱雞闆油,也叫明油。用途廣泛,經提煉後純油可用作高品質、高營養、高

檔次的食品油。

香料

香料(八角、桂皮、草果、波扣、香葉、花椒): 香料植物的乾燥物,能給食物帶來特有的風味、色澤和刺激性味感。

乾椒

乾椒(乾椒段、乾椒末、整乾椒):將鮮紅尖椒曬乾而成。

蔥、薑、蒜

蔥(蔥花、蔥段、蔥結)、薑(薑片、薑絲、

薑末)、蒜(蒜粒、蒜片、蒜蓉):含辛辣芳香物質的調味品,不但能去腥起香,還有開胃和促進消化的作用。

大蒜三絲

大蒜:多用來爆香、去腥味,具有殺菌、消除胃脹、抗癌以及強精等功效。

三絲:將鮮紅椒去蒂、去籽後洗淨,切成細絲,與蔥絲、薑絲一起放入清水中漂洗5

分鍾即可。多用於蒸魚中,其他菜肴中也有用到。

鮮湯

鮮湯:將富含蛋白質和脂肪的動物性原料(雞、鴨骨架、豬腳爪、豬骨等) 放在水中

慢煮,使原料中所含的蛋白質和脂肪溶解於水而製成的湯。鮮湯的用途十分廣泛,大部分

菜肴都要用鮮湯提鮮調味。可一次性多製作些,放入冰箱保存,隨用隨取。

掛糊、上漿

掛糊:是先用乾澱粉加水或蛋液調製成黏性的糊,然後將經過刀工處理的原料放入糊內拖過,使原料掛上一層薄衣一樣的粉糊。掛糊一般用於炸、溜、煎、貼等。

上漿:是把乾澱粉、蛋清及調味品(鹽、味精等) 調成漿,直接加入原料中一起調拌均勻,使原料錶麵上一層薄漿。與掛糊不同的是:掛糊是事先將糊調好,糊較厚較稠;而上漿

的糊可直接加在原料上,較稀較薄。上漿多用於滑炒、滑溜等。

掛糊、上漿的作用:由於油炸時溫度比較高,原料上的粉糊受熱後會立即凝成一層保護層,使原料不直接與高溫油接觸,得以保持原料內的水分、鮮味、營養成分不緻

流失,製作的菜肴就能達到鬆、嫩、香、脆的目的,既使菜肴形色美觀,又可保持營養成分。

本書所用的糊的種類如下:

1.蛋清糊: 也叫蛋白糊,用雞蛋清和水澱粉調製而成,或用雞蛋、麵粉、水調製而成。還可加入適量的泡打粉助發。色澤淡黃、質地鬆軟。製作時,蛋清不打發,隻要均勻地攪拌在麵粉或澱粉中即可。一般適用於軟炸。

2.蛋泡糊: 也叫雪花糊,將雞蛋清用筷子順一個方嚮攪打成泡沫狀(直到筷子在蛋清中能夠直立不倒為止),然後加入乾澱粉攪拌成糊。用它掛糊製作的菜肴,外觀形態飽滿, 口感外鬆裏嫩。一般用於鬆炸菜肴或某些形態比較特殊的菜肴。製作蛋泡糊,除強調打發(要順一個方嚮,不能停頓) 外,還要注意加乾澱粉,否則糊易齣水,菜難製成。

3.蛋黃糊:用雞蛋黃加麵粉或乾澱粉加水攪打而成,可使製作的菜色澤金黃,一般適用於酥炸、炸溜等烹調方法。酥炸後食品外酥裏鮮,食用時蘸調味品即可。

4.全蛋糊:用整隻雞蛋與麵粉或乾澱粉加水攪打而成,製作簡單,適用於炸製拔絲菜肴,成品金黃色,外鬆裏嫩。

5.脆糊: 將麵粉50剋、乾澱粉10剋、鹽0.6剋、泡打粉(發酵粉) 2剋放入碗中拌勻,再加入清水60毫升和勻,最後放植物油15剋輕輕攪勻,靜置30分鍾即可。一般適用於酥炸、乾炸、拔絲的菜肴,製成的菜具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。

焯水

就是把經過初加工的原料放入水鍋中加熱至半熟或剛熟狀態,隨即取齣以備進一步切配成形或正式烹製菜肴之用。焯水的作用是去掉原料的異味,或做熟前處理以便於烹調。大部分蔬菜及一些有血汙或有腥臊氣味的肉類原料都需要焯水。焯水分冷水鍋和沸水鍋兩類。焯水時,有時會在水中加鹽、味精、料酒等對原料同時進行入味。

冷水鍋焯水:是原料與冷水同時下鍋,適用於體積較大和含有苦味、澀味的蔬菜以及腥臊味重、血汙多的牛肉、羊肉、下腳料(腸、肚等)。

沸水鍋焯水:是待水加熱至沸滾時,再將原料下鍋,適用於體積小、含水量多的葉類蔬菜以及腥味小、血汙少的禽類原料和豬肉等。

過油

走油

將已經成形的原料或經焯水處理的原料,放入油鍋內加熱成半成品,使原料達到滑嫩香脆的特點。過油分走油和滑油兩種。

走油:即炸,是將原料放入油量多、油溫高的油鍋中進行炸製的一種方法。技術關鍵:油量要沒過原料,油溫要有七至八成熱;掛糊的 傢常湘菜1000例 下載 mobi epub pdf txt 電子書

傢常湘菜1000例 pdf epub mobi txt 電子書 下載
想要找書就要到 求知書站
立刻按 ctrl+D收藏本頁
你會得到大驚喜!!

用戶評價

評分

書頁為相似於照片紙,非常精緻,各種食材的做法都有,高、大、全,期望做齣好菜來!

評分

很好的書,傢常菜基本都包含瞭

評分

hhhhhh

評分

不錯,很好

評分

想不到這麼好,紙質印刷都非常漂亮。很好

評分

不錯的一本書,對廚藝有幫助

評分

可以

評分

給朋友買的,說還不錯!

評分

類似圖書 點擊查看全場最低價

傢常湘菜1000例 pdf epub mobi txt 電子書 下載





相關圖書


本站所有內容均為互聯網搜索引擎提供的公開搜索信息,本站不存儲任何數據與內容,任何內容與數據均與本站無關,如有需要請聯繫相關搜索引擎包括但不限於百度google,bing,sogou

友情鏈接

© 2024 tushu.tinynews.org All Rights Reserved. 求知書站 版权所有