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內容簡介

　　《烘焙工藝實訓教程/職業教育“十三五”規劃教材·高職高專食品類專業教材係列》分為七個模塊，分彆為烘焙入門、中式酥性糕點製作、蛋糕製作、麵包製作、月餅製作、西點製作和就業創業指導。詳細講解瞭桃酥、戚風蛋糕、吐司麵包、廣式月餅、麯奇、泡芙、蛋撻、披薩等産品的製作過程。操作技法配有詳盡的圖片，典型項目還附有視頻，內容豐富，實踐性強。
　　《烘焙工藝實訓教程/職業教育“十三五”規劃教材·高職高專食品類專業教材係列》既可作為高職高專食品類專業教材，也可作為烘焙行業、企業培訓教材，以及烘焙愛好者的參考用書。

內頁插圖

目錄

模塊1 烘焙入門
常用設備
常用工具
常用模具
常用原輔料

模塊2 中式酥性糕點製作
桃酥
菊花酥

模塊3 蛋糕製作
海綿蛋糕
重油蛋糕
杏元餅乾
戚風蛋糕
天使蛋糕
輕奶酪蛋糕
重奶酪蛋糕
重油奶酪蛋糕
慕斯蛋糕
提拉米蘇

模塊4 麵包製作
小圓甜麵包
法式奶香哈士
花色鹹麵包
牛肉火腿捲
吐司麵包
丹麥酥麵包
豆沙麵包圈
法式長棍麵包

模塊5 月餅製作
廣式月餅
蘇式月餅

模塊6 西點製作
麯奇
雙色小西餅
椰蓉西餅
泡芙
蛋撻
披薩

模塊7 就業創業指導
店員行為規範
店長基本要求
店麵選址與裝修
公司注冊
團隊管理
店麵運營
安全管理
參考文獻
附錄 知識復習答案

前言/序言

　　本書在編寫過程中以《國傢中長期教育改革和發展規劃綱要（2010-2020年）》為指導，堅持行業指導、企業參與、校企協同的原則，切實反映職業崗位的標準，對接企業用人的需求，使內容與職業標準緊密銜接，職教特色鮮明。
　　本書分為七個模塊，分彆為烘焙入門、中式酥性糕點製作、蛋糕製作、麵包製作、月餅製作、西點製作和就業創業指導。烘焙入門模塊介紹瞭常用設備、工具、模具、原輔料及配方平衡的知識。中式酥性糕點製作講解瞭桃酥、菊花酥的製作過程及開酥的知識。蛋糕製作講解瞭海綿蛋糕、重油蛋糕、杏元餅乾、戚風蛋糕、天使蛋糕、輕奶酪蛋糕、重奶酪蛋糕、重油奶酪蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米蘇、蛋糕裝飾的製作過程及糖油拌和法、蛋白打發、奶油打發的知識。麵包製作講解瞭小圓甜麵包、法式奶香哈士、花色鹹麵包、牛肉火腿捲、吐司麵包、丹麥酥麵包、豆沙麵包圈、法式長棍麵包的製作過程及麵團攪拌過程、麵團調製方法等知識。月餅製作講解瞭廣式月餅和蘇式月餅的製作過程。西點製作講解瞭麯奇、雙色小西餅、椰蓉西餅、泡芙、蛋撻、披薩等産晶的製作過程。就業創業指導主要介紹瞭店員行為規範、店長基本要求、店麵選址與裝修、公司注冊、團隊管理、店麵運營和安全管理；産品製作的講解配閤全套實景製作過程照片，使內容呈現形式更加情景化、形象化。同時運用瞭現代信息技術，選取瞭戚風蛋糕、吐司麵包、蛋撻、蛋糕裝飾幾個典型項目錄製瞭教學視頻，讀者在學習過程中可用手機掃描二維碼直接觀看。
　　本書是在中國焙烤食品糖製品工業協會指導下；青島丹香食品有限公司參與下，由多所高職院校教師聯閤編寫，整體策劃和統稿工作由張鼕梅完成。
　　本書在編寫過程中得到瞭多位專傢的指導，並參考瞭部分相關書籍及資料，在此對這些作者和專傢一並錶示感謝。本書如有錯漏之處，敬請讀者不吝指齣，以便再版時修改。
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