産品特色

內容簡介

本書以飲食作為主題來描寫日本曆史，書中以日本島在地理上的形成曆史講起，來闡述自古以來的日本本土食材，進而在大陸文化——中國大陸（唐朝）影響下的日本飲食發生的變化:筷子的引進、遊牧民族的吃食開始登上餐桌、砂糖和蠶豆的傳入以及從魚醬到味增湯的轉變等。之後，在大航海時代，葡萄牙人、中東人、荷蘭人等帶來的新的飲食都豐富瞭日本的飲食結構。到瞭江戶時代，日本本土不同地區的文化交流又促進瞭日本飲食的多樣性。在近代全球化的今天，日本的飲食也開始齣現如：咖喱飯、漢堡、香腸、餃子、色拉和生菜這些新的飲食變化。這些飲食更新背後的文化交流和融閤值得我們去認識和思考。

作者簡介

　　作者簡介：

　　宮崎正勝，1942年齣生，曾擔任北海道教育大學教育學部教授。畢業於東京教育大學文學部史學係，專業為近代以前的國際交流，世界史教育。著作有《從海而來的世界史》《不得不知的世界史》《不得不知的酒的曆史》《不得不知的食的曆史》等。

　　譯者簡介：|

　　許建明，畢業於上海外國語大學震東日語專修學院，曾任《SHANGHAI WALKER漫步》日語雜誌副主編、周末畫報資深編輯等職，現為獨立譯者／自由撰稿人身份，並為《生活月刊》長期特約日語譯者。獨立翻譯圖書《關於山本耀司的一切》、《管飽十年的漫畫傢入門》等，並多次擔任中日民間工藝藝術傢講座專場翻譯，作為資深媒體人，從事中日文化交流與傳播工作。

目錄

1. 自古而來的豐富“飲食”

003 受自然惠澤的時令食材

011 大米文化的開始

017 粥、赤飯和壽司

028 曾經貴重的鹽

032 涼粉、日本酒和鮎魚

2. 從大陸而來的“飲食”文化

038 遣唐使和“食”文化

043 時髦的筷子的由來

049 醍醐味是遊牧民族的滋味

052 納豆、團子與烏東麵

3. “飲食”的文藝復興——室町時代

092 室町時代改變瞭的“飲食”文化

101 新的“吃法”和“茶之湯（茶道）”

110 懷石料理與點心

115 非常活躍的豆腐

124 味噌湯和芝麻

130 醬油、昆布與鰹節

138 大阪燒和饅頭的根源在點心

144 羊羹和米粉糕的有趣來源

149 “日本酒”的大躍進

065 砂糖、蠶豆、蓮藕的意外傳入

076 從魚醬到味噌

083 蕎麥、蒟蒻、鰯魚和牛蒡

5. 誕生於江戶時代的飲食文化

200 日本料理的完成與江戶、大阪

208 富裕化的商人和會席料理、幕之內便當

213 江戶庶民的快餐

223 全國化瞭的淺草海苔和佃煮（甜烹海味）

228 從新香 （泡菜）到澤庵（日本蘿蔔泡菜）

235 西瓜、豆角、紅薯

4. 從葡萄牙和荷蘭運來的“食物”

156 葡萄牙人帶來的飲食文化

164 漂洋過海的鬍椒和辣椒

172 砂糖曾是奢侈品

177 麵包與餅乾的到來

180 天婦羅和油炸豆腐

188 黃瓜和南瓜的吃法

195 取名叫“荷蘭”的食物

6. “洋食”的誕生和全球化瞭的餐桌

264 日本式的“西洋料理”

269 文明開化與壽喜鍋、牛肉鍋

274 被日本人喜愛的咖喱飯

279 “初戀之味”來自濛古

283 第一次世界大戰的德國戰俘所傳授的香腸

287 中日戰爭帶來的餃子

293 由美軍普及開來的色拉和生菜

298 漢堡肉餅和全球化的“漢堡包”

307 餐桌和哆啦A夢的神奇口袋

315 參考文獻

精彩書摘

　　因為天婦羅而辭世的德川傢康

　　在與葡萄牙文明接觸的過程中，歐洲的油炸食物文化也被移植到瞭日本。其中最具代錶的就是天婦羅。天婦羅的詞源據說是tempero（調理）、temporas（基督教在此期間禁止肉食的四旬節）以及templo（教會）。

　　在這些說法中，起源於四旬節的說法讓人覺得最具有說服力。這是基於在基督教中，耶穌在荒野斷食進行修行的傳承——復活節前的40天，有習俗要斷絕肉食，而且還有在斷絕肉食前要將肉食吃得飽飽的嘉年華（謝肉祭）存在。葡萄牙的船員和乘客，會油炸鯡魚之類的魚類來吃。或者也可能是因為很難確保肉類供應，所以就把魚炸瞭吃。

　　因此，天婦羅並不使用肉類作為食材。在關西，人們把搗碎的魚肉用來油炸做成的“薩摩炸”也叫作天婦羅。大概因為最早的薩摩炸也是天婦羅的一種。薩摩和博多地域一樣，都是和明朝進行地下貿易的中心。耶穌會的宣教牧師沙勿略最早到達的也是鹿兒島港。當然，其他眾多的葡萄牙船隻也都到訪過薩摩。

　　可能在日本的葡萄牙人也很難確保獲得獸類的肉食，所以將魚類作為瞭天婦羅的材料。當時，並沒有把麵粉作為天婦羅的外衣，而隻是用油來乾炸魚肉。和四條流並列成為料理界代錶流派的大草流的料理書上，將鯛魚、大雁、天鵝的肉用芝麻油或是豬油來油炸的方法，叫作“南蠻燒”。

　　雖然受到中國料理的影響頗深，素齋料理將芝麻油作為重要的食材來使用，但油炸食品卻是禁止的。特彆是氣味濃鬱的大蒜、小蒜、蕎頭、蔥、韭菜這“五辛”，是被當作葷食而禁止食用的。但對於葡萄牙人來說，他們纔不受這樣的拘泥，因此使用蔥製作的料理都被冠上瞭“南蠻”的字號。比如蕎麥料理的鴨南蠻，因為很明顯地使用瞭蔥作為食材之一，所以被加上瞭南蠻的字眼。在關西，有的地方也把加瞭蔥的料理叫作“天婦羅”。

　　隱退到駿府的德川傢康有這樣一個有名的故事。他從京都過來的貿易商人茶屋四郎次郎那裏聽說瞭在京都大阪地區流行吃天婦羅這一南蠻料理，於是就用芝麻油炸瞭大鯛魚的魚肉，拌上搗碎的韭菜吃，結果吃壞瞭肚子，最後送瞭性命。其實，傢康之死是在吃完天婦羅之後約三個月的事情瞭。他一直持續著隻少量吃粥和葛粉麵疙瘩湯的養生習慣，所以把吃天婦羅和德川傢康的死直接掛上等號並不妥當，患上胃癌的他，在吃瞭不適閤他食用的天婦羅之後導緻病情惡化纔是比較有力的說法。

　　由於芝麻油當時也是高價産品，所以天婦羅一直沒能成為平民傢中的菜肴。不過到瞭江戶時代，便宜的菜籽油齣現之後，天婦羅作為代錶日本的“油炸”料理終於普及瞭。

　　白菜和甲午戰爭牛肉鍋、壽喜鍋，是在日本傳統的飲食樣式火鍋料理中，加入瞭牛肉進行“改良”的料理。而這些火鍋料理中不可或缺的蔬菜就是白菜瞭。雖然可能有點跑題，但是讓我們來一窺白菜吧。雖然白菜和蘿蔔一樣都是日本餐桌上最常見不過的食材，但是其進入日本的曆史卻非常短。也可以說是甲午戰爭把白菜帶到瞭日本。

　　白菜是在中國進行瞭眾多品種改良後的捲心菜的同類，把它叫作東亞捲心菜也可以。有一種說法是從中亞傳入的青菜與西伯利亞的蕪菁的品種結閤，它在黃河流域反復栽種之後誕生瞭白菜這個品種。如果這麼說來的話，白菜也可以稱為由黃河水孕育而成的蔬菜。

　　白菜最開始和捲心菜一樣是非結球狀態，是散開葉瓣的，但在經濟高度活躍的宋朝卻齣現瞭現在這種結球種的白菜。白菜作為中國的代錶性蔬菜傳播到瞭東亞，進入日本的時間卻非常晚，那是到明治時代以後纔齣現的。

　　1875年，在東京博覽會上，清政府帶來瞭3棵山東白菜，這是日本人第一次見到白菜。之後，在甲午戰爭（1894—1895年）、日俄戰爭（1904—1905年），齣兵中國的日本農民兵瞭解和感激中國白菜的優秀之處，將其種子帶迴瞭日本並開始培育。日本本地品種的葉類蔬菜，在白菜之前是一張白紙。

　　從聖德太子時代開始使用筷子在古代中國，筷子和勺子是成套使用的，但是在朝鮮半島則是從新羅時期纔開始成套使用青銅筷子和勺子，就好像“匙箸”這個詞所錶達的一樣，現在兩者也是配套使用的。而且在韓國的用法，飯是用勺子吃，而菜纔是用筷子吃的。從這一點可以瞭解，在韓國不能用手去捧金屬碗，而必須用勺子盛齣來吃。古代中國的主食是小米粥，勺子是其成為主要餐具時期的留存。受到中國長期影響的越南，也是用筷子吃菜，用筷子和勺子一起吃飯的。

　　著於三世紀的《魏誌倭人傳》中，倭人是用手來抓取食物吃的，所以邪馬颱國的卑彌呼還沒有使用筷子。日本開始使用筷子是到瞭7世紀初期，大緻在聖德太子時期瞭。

　　平安時代的朝廷的筷架上就已經區分瞭，銀質的筷子勺子和柳木製的筷子勺子兩種。吃飯使用柳木筷，其他則是用銀筷分開使用。原本筷子和勺子是作為時髦先進的餐具成套引進的，但由於吃飯時使用勺子不方便，所以反而按用途分齣兩種不同的筷子。之後在日本的餐桌上，勺子逐漸消失，筷子作為萬能的餐具被廣泛使用。

　　不過在《枕草子》一書中，有寫到隔著紙糊的木門聽聞內室用餐的情節。從“筷勺交錯發聲”一句中，可以看齣平安時代的貴族用餐時依然分彆使用筷子和勺子，而“發聲”一詞也可以說明筷勺都是金屬質地。

　　在室町時期，用於烹飪的筷子和處理魚蝦的筷子，以及處理植物性食材的筷子也都被區分開來瞭。夾取食物分給客人的公筷、用餐時用到的“禦膳筷”等，筷子被更加具體地細分瞭。將筷子作為餐具一事，也確立瞭日本餐桌的組閤樣式。生鮮食物較多的日本料理，喜好精細做法的日本文化，都給筷子的多樣化帶來瞭影響。

　　中國的筷子，因為要從大盤子分取食物，所以被做得長，從筷頭到筷尖全身的粗細也都是差不多的。但是以魚類為主要食材的日本，筷尖就被削細削尖，和筷身粗細不同。這種獨特造型的筷子，也是為瞭適應需要“切斷”的料理，成瞭日本獨有的餐具

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這樣一本有趣的小書，用那麼厚實內頁，再鎖綫裝訂，也太隆重瞭吧？