編輯推薦

“吃相”一語，本義當然是指吃喝時的舉止神態。但也時常挪作他用，說某人“吃相難看”，未必就是說他飯桌上欠斯文，有時是指其為人行事不夠淡定，急吼吼缺少風度。再往大裏引申，吃相之“相”也可通於世相之“相”，一個人有一個人的吃相，作為整體，人類有人類的吃相，一個時代則又有一個時代的吃相，在吃上麵，也是“此中有人，呼之欲齣”的。從吃相能看齣的東西委實不少。

內容簡介

本書生動描摹以江南為主的各色美食、市井風味，從肥肉、小龍蝦、鍋貼、層層脆，到四色糖、糕團、慈姑、麥乳精、烘山芋等，兼及中西，讀來令人生津垂涎或會心莞爾，其中的民俗、舊事、記憶、溫情，餘韻雋永，**讀者細品一方水土一方人，更可從中窺見世相百態。

作者簡介

餘斌，1960 年生於南京，現為南京大學文學院教授。著有《張愛玲傳》《周作人傳》《提前懷舊》《舊時勾當》《南京味道》等。

目錄

I 自 序

001 論肥肉之存在方式

013 鍋貼、煎餃之辨

021 魚香肉絲與洗腳問題

028 龍蝦風暴

062 醉?蝦

076 蟹

096 那些年，我們桌上的魚

099 觀?魚

103 鎮江肴肉

107 豬耳朵，層層脆

112 “下水”之豬肝兒

118 荷包蛋

124 絲?瓜

129 豌?豆

135 慈?姑

140 豆花與豆腐腦

144 豆腐乳

149 涼?粉

156 炒粿條

159 四色糖

163 糕與團

170 年?糕

174 奶?糕

180 巧剋力

183 麥精露與麥乳精

190 烘山芋

198 “老鼠屎”

204 “原教旨主義”粽子

209 月?餅

217 意大利餡餅

226 炒菜之熱鬧

232 初遇“洋”麵條

236 焙果與如意捲

239 中美油條之比較

243 餐桌上的中西

246 餐桌上的句號

250 “扒”與“排”

253 載?體

260 加?椰

263 做?飯

267 吃?飯

271 下?飯

274 盒?飯

289 農傢菜與“俺傢小院”

297 草根“私房菜”

301 混?搭

304 食分男女

309 打?包

314 吃?相

317 滬寜綫上的味道

321 一日三餐

精彩書摘

蟹

螃蟹，南方人北方人都吃。當然，是南方人先吃起來的。所謂“第一個吃螃蟹的人”雖無從考證，卻必是南方人無疑。率先對無腸公子下口的人得有膽子，因其奇形怪狀的模樣，再加被俘時的張牙舞爪，委實是拒人韆裏的。直到宋代時，關中人仍有將螃蟹視為怪物者。瀋括《夢溪筆談》即記有一樁趣事，說鄉人不識螃蟹，有人收得一隻乾蟹，逢左近有人得瘧疾，便將此物藉去，懸於門上，藉以驅鬼——散布瘧疾者稱瘧鬼，瘧鬼見門上怪物猙獰可怖，便過其門而不入瞭。瀋括甚至誇張地說，螃蟹在關中，“不但人不識，鬼亦不識也”。

南方人對螃蟹自然見怪不怪，然“第一個吃螃蟹的人”要“前無古人”地將其視為可食之物，進而當作無上美味，卻仍要有足夠的勇氣和想象力。此人是不是一位美食傢，不去管他，照古書上的說法，南方民間食蟹之風的大盛，與口腹之樂的衝動沒有一毛錢關係，其因由倒是螃蟹的泛濫成災：南方多種稻，螃蟹正是毀稻傷田的好手，元代史料裏有記載，這些傢夥一度弄得稻不聊生，以緻被形容為“蟹厄”：“吳中蟹厄如蝗，平田皆滿，稻榖蕩盡。吳諺有蟹（蝦）荒蟹亂之說，正謂此也。”故彼時的吃蟹之風大盛，其實是農人的憤而食，是一種泄憤之舉，大有食肉寢皮的恨意。

然而以螃蟹味道的鮮美，以南方人口味上的偏嗜，食之後，轉恨為愛幾乎是必然的。事實上螃蟹早已被視為美味，吃蟹的“事跡”，亦可稱“史不絕書”，最遠的記到西周，往後隋煬帝的酷嗜此味不用說，東晉名士畢卓“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足瞭一生”的豪語更是將吃蟹定格為一樁韻事瞭。而到宋代，在位於北方的汴梁，食蟹已成時尚。隻是凡此種種，均限於宮廷或上層社會，平民百姓不與也。沒準兒元代江南農人的憤而食蟹倒是吃蟹之風走嚮民間的轉摺點。（雖然食蟹既有悠久曆史，江南又螃蟹遍地，要到那時纔走入尋常百姓傢，似乎有點說不過去。）

不管怎麼說，江南人吃螃蟹較北方人更有傳統，也更有底蘊，卻是闆上釘釘的事。同樣是吃，態度上便有差異——前者將螃蟹視為無上美味，後者雖不是視同尋常，吃起來殊少一份隆重。這裏說的是江南人而非泛泛的南方人，因江浙而外，其他地方吃螃蟹之風皆不如江浙之盛，也沒那麼講究。單說螃蟹齣現的場所，就可見齣螃蟹在人們心目中的位置。幾年前在南寜逛夜市，有條美食街迤邐一兩裏路，路兩邊一傢挨一傢的排檔，彆的倒也罷瞭，讓我這江南人吃驚不小的是，許多攤檔上居然一摞一摞碼著個頭兒不小的螃蟹，價格記不清瞭，反正便宜得可以。要知道在南京，螃蟹的價格早已奔著一斤一百元而去，一度甚至賣到兩百元一斤，小飯館裏不見蹤影。大酒樓裏它也往往是一桌酒席的高潮，哪能這樣跟豬頭肉似的隨隨便便就吃將起來？又一迴是在開會，會議的自助餐裏好幾迴見到螃蟹，橫七竪八堆在盆裏，由人自取。齣於好奇取瞭一個嘗嘗，不知何時燒煮的，早涼瞭，有點腥——整個就當冷菜嘛。我知道攤檔、自助餐上，都是本地的蟹，不要說大名鼎鼎的陽澄湖大閘蟹，就是南京高淳的固城湖螃蟹，本地的也比不瞭，但是，畢竟是螃蟹呀。

江南人吃螃蟹的鄭重其事，“直麵”螃蟹時的那份認真仔細就不用說瞭，（北方人最喜笑話吃上麵的南派風格：“南派”的螺螄殼裏做道場的那份小氣，最見於吃螃蟹時的兢兢業業，流傳頗廣的一則笑談，說上海人坐火車去烏魯木齊，上車伊始便開始吃一隻蟹，直到下車纔吃完。）即使在吃不著的季節裏，對螃蟹也還是念茲在茲。不然，何以要在不相乾食物的命名上，牽齣螃蟹來？上海有種齣名的燒餅，喚作“蟹殼黃”，特彆酥脆，圓形，說是齣爐時皮色近於蒸熟的螃蟹的顔色，故名。味道、口感，與螃蟹八竿子打不著的，真是見“色”起意。另有一道很常見的菜，“蟹黃蛋”，則似乎有一點兒螃蟹的消息。其實就是炒雞蛋，不過做法特彆一點兒而已：雞蛋磕破後，並不在碗裏將蛋清蛋黃攪勻，另將生薑切碎末，與適量的醋做一處，一如吃螃蟹的蘸料。雞蛋入油鍋劃散瞭炒，再將備好的薑醋倒入，炒幾下就行瞭。因不是攪勻的蛋液，炒齣來黃是黃白是白，乍一看真有幾分像蟹黃蟹肉，有人說吃起來味道也有幾分近似，好像還有店傢在菜譜上寫作“賽螃蟹”的。其實怎麼能夠？我說的那點“消息”，乃是從薑和醋裏來，螃蟹都是蘸薑醋吃，雖北邊人傢亦如此（賈寶玉不是說“潑醋擂薑興欲狂”？），以至於薑醋在我們意識裏也成為蟹味的一部分瞭。這也就是吃不著螃蟹時聊寄相思罷瞭。

前言/序言

幾年前，我的同事莫礪鋒教授碰巧讀到瞭我一篇談吃的文章，觸發他關於吃的記憶，遂寫一文。文中有同事多年，不知我為美食傢等語——涉筆成趣的性質，但不經意間“美食傢”與“粗茶淡飯”的對比還是令我不勝惶恐。又過些時候，在三聯齣瞭本《南京味道》 ，熟人碰麵，不免又要加以發揮，雖不乏調侃成分， “美食傢”這頂帽子，卻不由分說地戴上來，仿佛鐵案如山、百口莫辯瞭。

我急於給自己摘帽，實有幾分可笑，因“美食傢”這頂冠冕，早已大大貶值，幾與“吃貨”彼此彼此，可隨口奉送，無人當真。唯本人遜謝不遑，倒還是真心實意。我懷疑自傢的急於洗刷，多少還是和所受的教育有關：吃與喝、玩、樂並舉，稱為“吃喝玩樂” ，性質惡劣，與“革命意誌”是此消彼長的關係， 嚮為有為者所不屑。即使不以“革命”的名義， 津津於吃，也有玩物喪誌的嫌疑。我母親文化水平不高，對寫書是很高看的，我齣瞭幾本書，她口雖不言，心裏是高興的，但對《南京味道》之類， 就不大“感冒” ， 一麵雖還是高興， 一麵卻要打擊，會舉為“沒齣息”的證據，至少以為寫這樣的書，不大有麵子。她的老同事知道我齣瞭幾本書，跟她要，她索之於我，因想老年人看書消閑，當是輕鬆如《南京味道》之類更相宜。不想遭她拒絕，令換《張愛玲傳》等相形之下更“高大上”的書。顯然，她是不想讓人留下她兒子整日“不乾正事”的印象——這四字恰是母親常拿來笑話我的。

我的“革命意誌”早已丟到爪哇國裏，其他若還有什麼未喪之誌，我也說不清，底綫就是做個明白人吧，雖然這與高遠之誌相去甚遠。當真想明白瞭，那麼誌於吃，也未嘗不可，可惜還未想明白，一邊就吃事高談闊論，一邊有意無意間，也還有鄙薄之意，仿佛要用這點鄙薄，證明還有什麼大誌意意思思在那裏。

但我對“美食傢”之號敬而遠之， 主要還不是因為這個——主要是因為“敬” ，並無“遠之”的意思，蓋因對真正的美食傢仰之彌高，欲近之而不得。大概的意思， 《南京味道》自序裏已說瞭。不要說“美食傢” ，即如“吃貨” ，也還高攀不上。時下二者似乎已是一而二、二而一瞭，雅則“美食傢” ，俗則稱“吃貨” ，在我這裏倒還有個計較，似乎前者偏於“會吃” ，後者偏於“能吃” ，雖然事實上二者兼擅者不在少數，像颱灣的逯耀東先生，不僅精於吃，且有一副令人稱羨的腸胃，誠所謂“肚大能容” 。我是兩項都不挨， 肚量有限， 物質基礎就不行，至於吃齣門道，就更不必提。說起來我任教的南京大學中文係， 在吃上麵倒是有傳統的。鬍小石、 鬍翔鼕二先生的流連食肆， 坊間早傳為佳話， 更有“鬍先生豆腐”一說，那是廚師經小石先生點撥，創齣的一道名菜。即在今日，文學院也還有幾位頗通食經，比如丁帆、徐興無兩位。丁帆對餐館要求甚高，有不愜意處，每呼經理、廚師當堂發落。若是食魚，必“內口” “外口”一通行話，受者諾諾而座中人皆震其艱深。在我聽來直如江湖上的切口，又兼氣壯聲洪，道來頗有一招製敵之概。徐興無顯亦會傢子，於淮揚菜門端的門兒清，說來知根知底、頭頭是道，更令我佩服者是下得廚房，有所動作，常自采買開始。猶記好多年前聽他說如何自烹龍蝦，種種細節，繪聲繪色，令人口角生津。不好說“二鬍”先生算他們的“不祧之祖” ，因老輩的流連美食、口腹之樂而外，實在是其風雅生活的一部分，詩酒風流是打成一片的，我輩則往往吃隻是一個吃，舊式文人的背景、情調已是蕩然無存瞭。我則單是吃本身也難有置喙的餘地，每每露怯。比如頭次在席上聽得“內口” “外口”之說，即不明所以，好像隻在醫院口腔科有這說法，弱弱地問一句，纔知廚師行內將魚的錶麵處理稱作“外口活” ，腹腔內的處理則稱“內口活” 。

我一好吃的中學同學讀到我談吃的文章，後來又見到書，以為說不到位處不在少數，揶揄道，就是會耍筆杆子而已，若他能寫，必更有道道。這個賬，不認也得認。認瞭也於我無傷：我從不敢以美食傢自許、自期，若說廚師是唱大戲的，那美食傢就是鑒賞傢、批評傢，有時兼著票友，我則連低段位的票友也說不上，業餘的看客而已。還有一條，我雖對吃的本身頗有興味，且有興味轉濃之勢，卻對吃事的周邊也有興緻，或更在其上也未可知，見於寫吃的文字，亦復如是。所以從正宗美食書的角度看來，難免跑題之譏，但若不讓跑題，我雖不至於凡切題處就無話可說，興味與寫的動力就少瞭許多。切題與跑題一起來，寫吃也寫吃的“相” ，纔是我所樂為的。

“吃相”一語，本義當然是指吃喝時的舉止神態，本集裏有一小文， 就寫這個。但也時常挪作他用， 說某人“吃相難看” ，未必就是說他飯桌上欠斯文，有時是指其為人行事不夠淡定，急吼吼缺少風度。再往大裏引申，吃相之“相”也可通於世相之 “相” ， 一個人有一個人的吃相， 作為整體， 人類有人類的吃相，一個時代則又有一個時代的吃相，在吃上麵，也是“此中有人，呼之欲齣”的。從吃相能看齣的東西委實不少，據說有公司的老闆招聘員工，必與應聘者一同用餐，觀其吃喝之際的錶現而定其棄取，因從其吃相已能斷其為人大概，態度認真與否，團隊閤作精神如何， 盡在其中。我並無“人力資源”方麵的需要，也沒有這等眼力，唯對於吃相，不管是微觀者抑或宏觀者，均不乏“張看”的興趣，既然時或跑題，集子中又有一篇，就叫《吃相》 ，不妨拔高一下，就當作書名。

拉雜如上，算是給個交代。

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