发表于2024-12-25
唐魯孫作品集04:故園情 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024
魯孫的記事,秩序分明,有頭有尾。其中有許多事都該畫齣圖來。在今日的社會轉變中都成瞭往事,以後也不會再有。那麼他這本書和《清明上河圖》有相同的價值,全是記錄往日的生活……
——夏元瑜
² 唐魯孫被譽為“中華談吃聖手”,在飲食文化界享有至高地位,“舌尖上的中國”掌舵陳曉卿鼎力推薦。
² 唐魯孫不僅談飲食,更對晚清民國掌故拈之即來,落筆生花,是電影導演王傢衛推崇的民國奇人。
² “俠有金庸,史有高陽,吃有魯孫”——滬上名士小寶認為唐魯孫與金庸、高陽可並稱為瞭解傳統文化的三位引路人。
² 全新精裝口袋本,*佳閱讀體驗,兼具收藏價值。
唐魯孫是中國飲食文化和掌故雜談方麵具有代錶性和傳奇性的人物。他以其博聞強記和細膩動人的文字功夫,演繹瞭一段段“舌尖上的民國史”,功力至深,韻味至長,尤為難得的是,在“吃”之外,唐魯孫還記錄下很多鮮為人知的民俗掌故、宮闈秘聞,以及晚清民國的服飾、手藝、年俗、名人軼事等。本書為唐魯孫作品集的第四冊。
唐魯孫,本名葆森,字魯孫。1908年9月10日生於北京,為滿族鑲紅旗後裔,他的曾叔祖父長敘,官至刑部侍郎,其二女並選入宮侍奉光緒,為珍妃、瑾妃。唐魯孫是珍、瑾二妃的侄孫,他七八歲的時候,進宮嚮瑾太妃叩拜春節,被封為一品官職。唐魯孫先後畢業於北京崇德中學、北京財政商業專門學校,曾任職於財稅機構,後隻身外齣謀職,遊遍大江南北,先後客居武漢、上海、泰州、揚州等地。1973年,唐魯孫退休後專事寫作,1985年病逝於颱灣。唐魯孫見多識廣,對民俗掌故知之甚詳,對北京傳統文化、風俗習慣及宮廷秘聞尤所瞭然,有民俗學傢之名。加之齣身貴胄,有機會齣入宮廷,親曆皇傢生活,習於品味傢廚奇珍,又遍嘗各省獨特美味,對飲食有獨到的見解,而被譽為“中華談吃聖手”。
北平人三大主食:餃子、麵條和烙餅
自從元朝在北平建都,經過明清兩朝一直到民國初年,六百多年的皇皇帝都,人文萃集,在飲饌方麵,真是稱得上膳饈酒醴,盛食珍味,集全國之大成。可是如果有位外省人初履斯土,跟北平人打聽哪一傢是地道北平飯館,就是北平老古典兒也沒法指明,說不齣來呢!
北平人大都有儉樸的習慣,在飲食方麵但求適口充腸,每天能有白米白麵吃著,也就心滿意足啦。真要想換換口味解解饞,山南海北哪一省的飯館都有,也就不計較哪傢是真正北平口味的飯館瞭。
以中國各省同胞口味來區分,南甜北鹹、東辣西酸,大緻是不差的。南方人以大米為主食,如果三餐沒吃米飯,上頓下頓都吃麵食,就會覺得胃納不充實,好像沒吃飽似的。北方人一直是拿麵食雜糧當主食的,要是頓頓都是白米飯,那就整天有氣無力,恨不得來張烙餅,啃個饅頭,纔像正餐,把肚子填飽啦。
北平人既然把麵食當主食,自然在麵食方麵就要不斷地變變花樣瞭。雖然北平麵食種類趕不上山西巧手能做齣六七十種之多,可是除瞭麵食做的點心之外,平常能充主食的也有十來樣之多。先說餃子吧,北方人有句俗話是:“舒服不過躺著,好吃不過餃子。”吃犒勞是餃子,逢年過節也吃餃子(北平在旗的管餃子又叫煮餑餑),要說誰臉上沒笑容,就說他見煮餑餑都不樂。由此可知,餃子在男女老少心目中是什麼分量。
北平人吃餃子講究自己和麵,自己擀皮或壓皮,好手壓皮五個劑兒能一塊兒壓,壓齣來的餃子皮,不但滴溜滾圓,而且厚薄非常勻稱。現在機器壓皮外軟內硬,滑而不潤,煮齣來膨脹瞭三分之一,吃到嘴裏怪不得勁的,簡直有上下床之彆。餃子餡有生熟之分,葷素之彆。餃子好吃不好吃,餃子皮的厚薄軟硬固然居於首要,可是餃子的滋味怎樣,那就要看拌餡炒餡的手段高低瞭。
一般人多一半喜歡吃生餡,現拌現包,喜歡吃熟餡兒的並不太多。大緻說來熟餡隻有三鮮、蝦仁、鼕筍、肉末三數種而已(現在超級市場所賣冰凍魚餃是山東水餃,當年北平很少見)。拿生餡來說吧,肉類以豬、牛、羊為主,至於菜蔬除黃瓜以外,幾乎差不多的菜蔬,都可以做餡兒,甚至於蘿蔔纓、掐菜須都有人拿來做餃子餡,這是外地人想不到的事。雖然說餃子餡是包羅萬有,可是北平人講究凡事有格、有譜,不能隨便亂來的。譬如說吃牛肉餡一定要配大蔥,羊肉餡喜歡配鼕瓜、葫蘆,蝦仁配韭菜,如果亂瞭套,不但失瞭格,而且準定不好吃。餃子包的方法也有兩種:一種是捏,一種是擠,捏的慢擠的快,所以傢庭吃餃子講究點的多半是捏,既好看又好吃。餃子館因為應付眾多顧客,來不及捏,隻好擠瞭。匆匆忙忙擠齣來的餃子當然不太受看,而且厚薄不勻,可是擠齣來的餃子大鍋寬湯一下百八十個都沒關係,不會破爛。捏的餃子可就不同啦,要注意一鍋不能下得太多,而且要看情形點上一兩次水纔能起鍋呢!
吃餃子一定要蘸醋纔夠味,在內地吃餃子以山西米醋、鎮江香醋為上選,若是不避蔥蒜的人,用獨流醋加蒜瓣泡臘八醋蘸餃子吃,醪香浩露,那就更美瞭。自從來到颱灣,有些餃子館,好像是一個師傅傳授的,蘸餃子都是用化學白醋加涼水,碰巧瞭醋多水少真能把人酸得頭上冒汗珠。百不一見,發現桌上放著一瓶黑醋,等吃到嘴裏纔發現是工研香醋,異香異氣近乎辣醬油,比化學醋摻涼水,更讓人沒法受用。可能是醋的味道不太對勁兒,於是有些餃子館為瞭討好顧客,不管餡兒鹹淡,另外堂敬高醬油一碟澆上些小磨香油。彆的省份同胞覺得怎樣我不敢說,可是北平人就覺得那是糖葫蘆蘸鹵蝦—鬍吃二百八啦。
說到吃麵條,北平人最初不太喜歡吃機器切麵,愛吃抻條麵(又叫把兒條)。有人說機器切的麵煮齣來沒有什麼麵香味兒,所以愛吃抻條。抻把兒條要先把麵沾堿水溜開瞭再抻,那非有把子蠻力纔能甩得起來。傢庭婦女所做抻條,多半是先擀成麵片,然後切條再甩起來抻,據說非這樣連甩帶抻麵香纔能齣得來,否則跟機器切麵就沒什麼差彆瞭。北平人對麵條最普通的傢常吃法是熱湯麵,也就是山東所謂熗鍋麵,把所有的材料作料寬湯大滾,然後下入麵條大煮,這跟蘇北的清湯雞火麵,澆頭、湯水、麵條,各不相侔,就大不相同瞭。熱湯麵的好處是醐湯,所有湯裏的鮮味就全都摻入麵條裏去瞭,所以北平人吃熱湯麵並不需要三盤五碗的,隻要有一碟大頭菜,拍一盤小黃瓜來就著熱湯麵條吃,已然其味怡然自適瞭。
炸醬麵也是北平人日常的一種吃法,分“過水”、“不過水”兩種。過水麵是把麵煮熟挑在水盆裏,用冷或熱水衝一下再盛在碗裏拌炸醬,麵條濕潤滑溜,比較容易拌得勻。不過水是從鍋裏直接往碗裏挑,加上醬雖然不好拌,可是醇厚腴香,纔能領會到炸醬麵的真味。抗戰勝利之後,各處北方小館差不多所賣炸醬麵,肉丁或肉末之外,愣加上若乾豆腐乾切丁,不但奪去原味,而且滯澀礙口,甚至還加辣椒,這種炸醬麵吃到嘴裏甭提有多彆扭啦。
北平人每逢傢裏有點喜慶事,麵菜席就要醬鹵兩吃瞭。鹵分“汆兒鹵”、“混鹵”兩種。做汆兒鹵比較簡單,先用雞湯或豬牛羊肉熬齣湯,再講究點,也有用口蘑吊湯的,然後把雞蛋切小丁加海米、肉丁、黃花、木耳、鹿角菜、鼕菇、口蘑就是所謂汆兒鹵瞭。混鹵除瞭以上材料之外,雞蛋不炒不切丁,等勾芡的時候,把雞蛋甩在鹵上,另外用小鐵勺放上油,把花椒在火上炸黑趁熱往鹵上一澆,那就是混鹵,颱灣所謂的“大魯麵”啦。如果加上茄子就叫茄子鹵,加上雞片、海參、火腿就叫三鮮鹵。
說起烙餅,花樣也不少,以用具說分支爐烙、鐺烙兩種。提起支爐也是北平一種特産,齣在京西齋堂。北平人熬粥用砂鍋(京劇裏有一齣玩笑戲叫“打砂鍋”,俏皮人話說起來沒完賣砂鍋的兒子論套),煎藥用薄砂吊兒,烙餅用支爐,都是小販在齋堂躉到北平來賣的。支爐像一隻圓鍋,圓徑大約一尺三四,翻過來正好扣在煤球爐子上,上麵全是窟窿眼,火苗子就剛剛躥進洞眼,所以烙齣來的餅有一個一個小焦點。這種餅香脆鬆焦,因為用油極少,爽而不膩。北方人雖然愛吃支爐烙餅,可是南方朋友多半嫌它乾硬滯喉。此外傢常餅、薄餅、蔥油餅、一窩絲發麵餅,在颱灣現在隻要是北方飯館,大概都會做,而且做得都不錯。
另外有兩種餅叫蔥花餅、芝麻醬糖餅,在內地差不多的人傢都會做,可是總也比不上蒸鍋鋪烙得好吃。蒸鍋鋪又叫切麵鋪,除瞭賣各種粗細寬窄麵條之外,同時賣花捲大小饅頭。這種鋪子早年以賣蒸食為主,北平住傢辦喪事放焰口,和尚用的護食也由蒸鍋鋪承應,所以又叫蒸鍋鋪,後來加上賣切麵,纔叫切麵鋪。他們烙的蔥花餅跟現在飯館烙的蔥油餅不同之處,是鬆而不焦,潤而不膩,有菜吃也好,沒菜吃也妙。另一種芝麻醬糖餅鬆美柔醹,蜜漬香甜,我想凡是現在颱灣北平老鄉迴想蒸鍋鋪蔥花餅、芝麻醬糖餅是什麼滋味,大概都不禁有點蒓菜鱸魚之思吧!
北平人經常吃的主食以上列三種最普通。至於其他麵食做法花樣還有很多,有的兼代主食,有的是純粹點心,等有機會再一一介紹吧!
很滿意的書,就是討厭小開本。。。
評分一直都在京東商城買書,隻不過今年開始優惠越來越少瞭。還有就是包裝,全部都是塑料袋子瞭。這樣也好,少買書,多看書!
評分發貨迅速、包裝專業、開捲有益。
評分這是很好的東西,非常地值得購買。
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評分唐魯孫先生的書一定要看的,唐魯孫先生的書一定要看的,唐魯孫先生的書一定要看的
評分京東正版,價格實惠、京東的物流是一流的、
評分有點看頭的書
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